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1、公共营养师三级复习题公共营养师三级复习题一、单项选择题一、单项选择题1豆类食品中所含矿物质的特点是（C）。A、高钾、低镁、低钠B、低钾、高镁、低钠C、高钾、高镁、低钠D、高钾、低镁、高钠2.不属于无机物的元素是（B）。A 硫B、氮 C、硒D、铁3我国开展的全国营养调查中，都采用（A）进行膳食摄入量调查。A、称重记账法B、称重法C、记账法D、24h 回顾法4日本的水俣病是食用了受（A）污染的海产品而造成的。A.甲基汞 B、镉 C、铅 D、砷5制定食品卫生标准的法律依据是（C）。A、刑法B、质量法C、食品卫生法D、消费者权益保护法6通过标准化使体格测量的精准度和准硫度尽量接近（B）A、计算值 B、
2、真值C、估计值 D、国际标准值7在食品的腐败变质中起主要作用的是（D）A、温度 B、湿度 C、氧 D、微生物8评价食品卫生质量的细菌污染指标常用（A）表示A、菌落总数和大肠菌群 B、菌落总数和致病菌 C、大肠菌群和致病菌 D、致病菌和腐败菌9黄曲霉毒素一般在（D）C 时发生裂解，毒性被破坏。A、100 B、150 C、200 D、28010蔬菜合理的加工方法是（A）A、先洗后切 B、先切后洗 C、洗后浸泡 D、先泡后洗11新鲜水果制成干果后（D）的损失量大。A、胡萝下素 B、铁 C、硒 D、维生素 C12下列关于菌藻类食物的说法不正确的是（B）A、菌藻类食物脂肪含量低 B、碳水化合物含量干品与
3、鲜品差别不大C、发菜、香菇和蘑菇的蛋白质含量最丰富 D、铁、锌和硒的含量丰富13维生素 B1 以销酶形式参与（D）。A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C.赖氨酸代谢D、糖代谢14维生素 D 的儿童推荐摄入量是（A）。A、10ugB、15ugC、20ugD、25ug15家庭称重记账法调查表能够记录的内容不包括（C)A、对结存、购进、废弃、剩余食物量进行登记B、家庭成员人数C、家庭成员的就餐地点D、家庭成员在家就餐的餐次记录16.24h 回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于（A)A、描述不同人群个体的食物摄入情况B、描述同一人群的食物摄入情况C、描述不同群体的食物摄入情况D、描述同一类人的食
4、物摄入情况17胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（C）。A、1 个月B、2 个月C、4 个月D、7 个月18下列哪种营养素不易通过乳腺输送到乳汁中（A）。A、铁B、钙C、维生素 AD、维生素 C19老年人保证充足的维生素 E 供给量是为了（C）。A、抗疲劳B、增进食欲C、增强机体的抗氧化功能D、降低胆固醇20下列食物中不含 N-亚硝基化合物的是（D）A、腌肉 B、酱油 C、啤酒 D、花生21有利于肠道钙吸收的因素有（A）。A、氨基酸、乳糖、维生素B、脂肪酸、氨基酸、乳糖C、抗酸药、乳糖、钙磷比D、草酸、维生素 D、乳糖22用以判断储备铁缺乏期的指标是（D）。A、血清铁
5、B、铁结合力C、晕铁蛋白饱和度D、血清铁蛋白23参与构成谷胱甘肽过氧化物么的营养素是（C）。A、铁B、锌 C、硒D、硫胺素24衡量机体维生素 A 缺乏的早期诊断指标是（B）。A、血浆维生素含量下降B、视觉暗适应功能降低C、血浆视黄醇结合蛋白含量下降D、以上都不是25由于调查对象的年龄，性别和劳动强度有很大的差别，无法用营养素的平均摄入量进行相互间的比较，因此，一般将各个人群都折合成（A）进行比较。A、标准人B、人日数C、人系数D、混合系数26不属于社区营养管理主要工作内容的是（B）A、了解社区人群营养和健康状况及其影响因素B、社区居民健康资料收集C、社区营养监测，干预和评价D、社区营养改善27
6、中华人民共和国食品安全法与于（D）年 6 月 1 日正式施行。A、1995B、2000C、2007D、200928食品添加剂卫生管理办法于（D）施行。A、1993 年 3 月 15 日B、2002 年 3 月 15 日C、2002 年 3 月 28 日D、2002 年 7 月 1 日29食品在生产、储运、销售等过程中发生的杂物污染属于（B）A、生物性污染 B、物理性污染 C、化学性污染 D、放射性污染30微量元素锌被称为生命的电火花是我国科学家宋应星发现，它来源于（D）。A、粮谷类B、水果类C、蔬菜类D、海产品类31血浆和体液中的钙存在的形式不包括（D)。A、蛋白结合钙B、扩散性钙C、离子钙
7、D、碳酸钙32常用加热杀菌技术不包括（A）。A、使用抗生素 B、巴氏消毒法 C、超高温消毒法 D、微波加热杀菌33营养教育工作者需要具备的知识和能力不包括（B）A 掌握营养与食品卫生学、食品学、预法医学、卫生经济学等的专业理论知识B、具有法律法规的专业知识C、具有传播营养知识的能力D、了解社会、经济、有关政府以及文化因素对膳食营养状况的影响34干豆乳几乎不含（D），经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。A、维生素 AB、维生素 B1C、维生素 B2D、维生素 C35按照（B）的不同，坚果可分为油脂类坚果和淀粉类坚果。A、淀粉含量B、脂肪含量C、不饱和脂肪含量 D、饱和脂肪含量36（C）蔬菜因水分含
8、量高，营养素含量相对较低。A、叶菜类 B、根茎类 C、瓜茄类 D、鲜豆类37.24h 回顾法是通过（B）的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。A、称重B、访谈C、记账D、分析38关于 24h 回顾法优点描述错误是（C)A、所用时间短，应答者不需要较高文化B、能得到个体膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较C、调查员不需要严格培训D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值39下列膳食营养素分析步骤的说法不正确的是（C)A、根据被调查者 24h 膳食调查结果计算各类食物的摄入量B、根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的总含量C、将同一种类食物中各种营养素的含量相加得到各种
9、营养素的总含D、膳食各种营养素的含量是将不同种类食物中各种营养素含量相加40大豆油中。高达 50以上的不饱和脂肪酸是（A）。A、亚油酸B、花生四烯酸C、EPAD、DHA41鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（C）。A、优质蛋白质B、较多的钙C、较多的多不饱和脂肪酸D、丰富的铁42中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（C）。A、食物分类的概念 B、RDAC、较理想的膳食模式D、可以食用的食物种类43平衡膳食是指（D）。A、供给集体足够的热能B、供给机体足够的营养素C、供给机体全部所需的营养素D、供给机体适应数量的热能和各种营养素，且比例适当44在称重记账法中
10、，注意要称量各种食物的（A）A、可食部B、毛重C、生重D、重量45记账法适用于（B），也适合于建有伙食账目的集体单位的调查。A、个人调查B、家庭调查C、餐饮企业调查D、幼儿园调查46干性脚气病以何系统症状为主（C）。A、消化系统B、心血管系统C、神经系统D、内分泌系统47谷类蛋白质的氨基酸组成中（A）含量相对较低。A、赖氨酸 B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、亮氨酸48加工精度对谷类的（D）影响最大。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质 D、维生素和矿物质49大豆的限制氨基酸为（D)A、赖氨酸 B、色氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸50下列食物中蛋白质的消化率最高的是（A)A、豆腐B、豆浆C、整粒熟大豆D、整粒生
11、大豆51标准人的计算是以能量供给量（B）MJ 作为 1A、9.03 B、10.03C、11.03D、12.0352.1 个人日为（A）A、1 个人吃三餐 B、1 个人吃三餐一点 C、一个人吃两餐一点 D、一个人吃两餐两点53混合系数是指（A）A、所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数B、全家总标准人日数C、家庭标准人系数之和D、全天个人总餐数之和54膳食调查报告的主体内容不包括（C）A、居民食物摄入状况B、居民能量和主要营养素摄入状况C、居民的体格状况D、居民膳食结构的评价55膳食调查报告的格式不包括（C）A、题目B、前言C、数据库D、参考文献56不属于数据库基本机构的是（C
12、）A、原始数据B、概念数据层 C、数据共享D、逻辑数据层57人体体格测量的根本目的是（A）A、评价机体膳食营养状况 B、评价机体健康状况C、评价机体运动机能状况 D、评价机体生长发育状况58必需脂肪酸的生理功能不包括（D）A、参与动物精子的形成B、参与胆固醇代谢 C、维护视力D、促进脂溶性维生素吸收59类脂只要有磷脂、糖脂和（A）等A、类固醇 B、胆固醇C、谷固醇D、卵磷脂60必需脂肪酸的最好来源是（B）A、乳类B、植物油类 C、肉类 D、深海鱼类61机体可通过（C）将蛋白质转化为葡萄糖功能A、生酮作用B、生糖作用C、糖原异生作用D、互补作用62孕早期的膳食原则不包括（D）A、按照孕妇的喜好，
13、选择促进食欲的食物B、选择容易消化的食物C、少食多餐D、补钙63几乎不能通过乳腺进入乳汁的维生素有（B）A、维生素 AB、维生素 DC、维生素 B1D、维生素 C64考虑营养需要及产妇身体状况，正常分娩后适宜进食（C）A、普通膳食 B、流质食物 C、半流质食物D、固体食物65母乳中碳水化合物的主要成分是（B）A、半乳糖 B、乳糖C、糖原D、葡萄糖66通常所指标准人是指（B）。A、极轻体力劳动的成年男子B、轻体力劳动的成年男子C、中等体力劳动的成年男子D、中体力劳动的成年男子67膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重称为（C）A、膳食指南B、膳食营养C、膳食结构D、膳食宝塔68作为世界各国调
14、整膳食结构参考的是（C）的膳食结构。A、中国B、美国C、日本D、希腊69.（B）是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。A、膳食结构 B、膳食指南 C、膳食计划 D、膳食营养70.2007 年版的中国居民膳食指南有（A）条内容。A、8B、9C、10D、1271（A）食物是中国传统膳食的主体是人体能量的主要来源。A、谷类 B、肉类C、蔬菜 D、水果72天然抗氧化物质的主要来源于（D）A、谷类 B、肉类 C、鱼类 D、蔬菜和水果73糖尿病病人膳食控制的总原则是（B）。A、食物多样化，合理安排进餐时间B、合理控制热能量摄入C、控制碳水化合物的摄入
15、D、控制脂肪和胆固醇的摄入74、关于安排高血压病人饮食，错误的说法是（C）。A、限制食盐，适当补钾B、限制热量C、限制钙的摄入D、限制精制糖的摄入75、我国有关食品添加剂的主要卫生问题是（D）。A、使用禁用的食品添加剂B、超出规定范围使用食品添加剂C、超出规定限量D、以上都是76、食品添加剂的作用是（D）。A、防止食品腐败变质B、改善食品感官性状及物理形态C、提高食品质量及花色品种D、以上都是77蛋黄中（A）的含量很高，大量食用会引起高脂血症。A、胆固醇B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、卵磷脂78贝类肉质中含有丰富的（B），含量高于鱼类。A、亚油酸B、牛磺酸C、蛋氨酸 D、款氨酸79.24h
16、回顾法一般要求在（B）min 完成。A、1530B、1540C、2040D、206080.24h 膳食回顾调查表中的原料编码是指（C）A、为调查方便进行的编码 B、随意编码 C、食物成分表中对应原料的编码D、统一编码81记账法的优点是（B）A、所需人力多 B、操作比较简单C、费用高D、不可分析个体膳食摄入情况82防止粮食生长黄曲霉的关键是控制粮食中的（A）A、湿度 B、温度 C、水分 D、氧气83以玉米为主食的地区易发生（B）。A、脂溢性皮炎B、癞皮病C、脚气病D、佝偻病84米面加工精度过高会导致何种营养素严重缺失（D）。A、维生素 CB、维生素 AC、维生素 ED、族维生素85我国居民热能和
17、蛋白质的主要来源是（D）。A、肉类B、奶蛋类C、大豆D、粮谷类86有关牛奶正确的是（D）。A、牛奶蛋白质为优质蛋白质B、牛奶为钙的良好来源C、牛奶属贫铁食品D、以上都对87有关营养调查正确的是（D）。A、营养调查包括膳食调查、个体检查及生化检验等方面B、常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法C、以称重法进行膳食调查比较准确D、以上都对88膳食结构评价的依据是（D）A、膳食营养素供给量B、膳食营养素参考摄入量C、中国居民膳食指南D、中国居民平衡膳食宝塔89蛋白质供能比的计算公式为（B）A、蛋白质摄入量*9总能量摄入量*100B、蛋白质摄入量*4总能量摄入量*100C、蛋白质摄入量9总能
18、量摄入量*100D、蛋白质摄入量4总能量摄入量*10090人体内缺乏（A），会导致饮用牛奶后出现腹痛、腹泻、胀气等症状。A、乳糖酶 B、蔗糖酶 C、蛋白酶D、脂肪酶91在酱油和酱类调味品的制作过程中，经过发酵后产生了原料中不含有的（D）A、维生素 CB、维生素 AC、维生素 B6D、维生素 B1292有关食用油脂的说法不正确的是（C）A、食用油脂可分为植物油和动物油B、常见的动物油有猪油、牛油和鱼油C、动物油以不饱和脂肪酸为主，熔点低C、植物油中维生素 E 含量丰富93直接在炭火上烤制的羊肉半中含有较高的（C）A、亚硝酸盐 B、黄曲霉毒素 C、苯并芘D、G 二噁英94、食物中毒调查的目的主要是
19、（B）。A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清是否为食物中毒及中毒原因C、查清中毒食物及其残留情况D、查清中毒的人数及发病症状95鱼类引起的组胺中毒的特点是（A）A、发病快、症状轻、恢复快B、潜伏期长，可长达数天C、心跳加快，血压上升D、毛细血管、支气管收缩96、对酷较为敏感的细菌是（A)。A、副溶血性弧菌 B、沙门菌C、葡萄球菌D 毛细血管、支气管收缩96、对酷较为敏感的细菌是（A)。A、副溶血性弧菌 B、沙门菌C、葡萄球菌D 毛细血管、支气管收缩97对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的 C、。A、定期对食品从业人员检查B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、低温保存食品98、引起沙
20、门氏菌食物中毒的主要食物是 A、。A、蔬菜、水果B、豆类及其制品C、谷类D、肉类，奶类及其制品99无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒数第一位的是 D、。A、细菌性食物中毒B、有毒动、植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒100人体的热能来源于膳食中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，他们在体内的产热系数分别为（B)。A、4kcal/g、9 kcal/g、9 kcal/gB、4 kcal/g、9 kcal/g、4 kcal/gC、9 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/gD、4 kcal/g、4 kcal/g、4 kcal/g101评价食物蛋白质的质量高低，主要看 D
21、、。A、蛋白质的含量和消化率B、蛋白质的消化半和生物学价值C、蛋白质和氨基酸含量、生物学价值D、蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值102食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称为（B)A、氨基酸模式B、限制氨基酸C、氨基酸评分D、非必需氨基酸103下列蛋白质中属于不完全蛋白质的是 C、A、酪蛋白 B、大豆蛋白C、胶质蛋白D、麦胶蛋白104、（D）是指氮的摄取量和排出量的关系。A、蛋白质利用率 B、蛋白质功效比 C、零氮平衡D、氮平衡105如果当地的食物供应以大米、面粉为主，为了提高食物蛋白质的生物价，应在配餐中注意补充 A、A、大豆B、赤小豆C、玉米D、芝麻106由于
22、我国居民以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为 C、A、0.8g（kg日）B、1.0g（kg日）C、1.16g（kg日）D、1.2g（kg日）107维生素 B2 缺乏最常见的原因是（C)。A、食物过敏B、摄入障碍C、膳食供应不足、加工破坏和丢失D、容易丢失108人体所需维生素 C 要靠食物供给，是因为（D)。A、人体合成太少B、人体合成障碍C、缺乏酶D、人体内不能合成维生素 C109目前确定的最基本必需脂肪酸是（B)。A、亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B、亚油酸、a-亚麻酸C、亚油酸、花生四烯酸D、a-麻酸、花生四烯酸110植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（B)。A、蛋白质含量低
23、B、必需氨基酸模式不合理C、蛋白质含量高D、与脂肪含量有关111维生素 A 含量丰富的食物是（A).A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药112不属于无机盐的元素是（B)。A、锌B、氮C、钙D、硒113水溶性维生素的共同特点是（D)。A、一般有前体物B、不易吸收C、会积蓄中毒D、宜每日供给114下列关于血糖生成指数的说法不正确的是 D、A、衡量某种食物对血糖浓度影响的一个指标B、为达到血糖浓度稳定，应多食用血糖指数高的食物C、指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖耐量面积之比D、血糖指数高的食物进入胃肠后消化快、吸收安全115体内含量大于 0.01体重，每日膳食需要量在 100mg 以上者，
24、称为 BA、常量元素B、微量元素C、痕量元素 D、无机盐116下列脂肪酸中，对胎儿脑神经系统和视网膜发育有重要作用的是 C、A、花生四烯酸和硬脂酸B、花生四烯酸和软脂酸C、花生四烯酸和二十二碳六烯酸D、二十二碳六烯酸和软脂酸117下列有关豆类的说法不正确的是 D、。A、大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B、豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C、多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D、大豆中的不饱和脂肪酸以。-亚麻酸含量最多119有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的 B、。A、硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的销酶B、硫胺素在碱性溶液中十分稳定C、硫胺素的典型缺乏症为脚气病D、谷类食物过分精细加工会损失硫胺素
25、120植物油中的亚油酸含量最低的是（C)。A、棉油B、玉米油C、椰子油D、橄榄油二、判断题（第二、判断题（第 12121 11 14 40 0 题。题。121、在日常接待工作中，不能根据社会地位选择，应符合平等尊重的要求。（）122、薏苡仁的主要功效是健脾渗湿，除瘅止泻，清热排脓。（）123、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。（）124、玉米中的烟酸含量不少，但要加小苏打水烹饪才能被人体吸收。（）125、老年人的食物中加工多用清蒸和煽炒、少用炖煮和油炸为好。（）126、我国居民以植物性食物为主，蛋白质主要来源是豆类及其制品。（）127、食物中毒指摄入含有生物性和化学性有毒有害物质
26、的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。（）128、测定血浆 1,25-（OH）2-D3 的浓度时评价个体维生素 D 营养状况最有价值的指标。（）129、测定血浆和白细胞中维生素 C 浓度是评估机体维生素 C 营养状况最实用和可靠的指标（）130、一般将食谱能量和营养素计算结果与膳食营养素参考摄入量进行比较以评价能量和营养素摄入量是否符合要求。（）131、学生营养午餐中的单不饱和脂肪不超过总脂肪量的三分之一。（）132、保健食品与营养强化食品的区别是前者不需要以食物为载体而后者需要以食物为载体。（）133、中国营养学会规定中国食品标签营养素参考值中，蛋白质、脂肪、
27、碳水化合物供能分别占总能量的 13、27与 60（）134、确定社区存在的主要营养问题需要关注哪类社区居民最易发生与家庭收入相关的问题。（）135、膳食调查某人群的平均摄入量 2200kcal，该人群的折合标准人系数为 0.90，则该人群折合标准人的能量摄入量为 1980kcal（）136、膳食调查某人摄入蛋白质 80g，脂肪 60g，碳水化合物 300g，其能量中蛋白质来源为18。（）137、与吸烟、酷酒、缺乏活动、膳食不合理等生活方式密切相关的高血脂，高血压、高血糖、肥胖已成为影响我国人民健康素质的重要危险因素。（）138、营养相关疾病问题指长期严重缺乏一种或多种食物造成机体产生各种临床表
28、现或病症。（）139、维生素 A 对消除眼睛疲劳，保证视力有重要作用。（）140、属-3 型多不饱和脂肪酸的物质是 EPA，DHA。（）三、多项选择题（第三、多项选择题（第 140160140160 题题141、蛋白质在体内的主要生理功能有(ABD)。A、构成身体组织的成分B、构成酶和激素等重要生物活性物质C、防止产生酮体D、供给能量142、评价食物蛋白质利用率常用指标有(ACD)。A、食物蛋白质生物价B、食物蛋白质消化率C、食物蛋白质功效比值D、食物蛋白质氨基酸分143、计算身体质量指数时，需要的数据有(CD)。A、性别B、年龄C、身高D、体重144、按病原物质分类，将食物中毒分为几类(AB
29、CD)。A、细菌性食物中毒B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D、有毒植物中毒及化学性食物中毒145、婴幼儿常见的营养素缺乏病有(ABD)。A、佝偻病B、缺铁性贫血C、维生素 A 缺乏D、锌缺乏症146、维生素是维持机体正常代谢所必需的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种，下列哪些是水溶性维生素(ACD)。A、维生素 CB、维生素 EC、维生素 B2D、维生素 B6147、影响钙吸收的不利因素有(ABC)。A、草酸B、植酸C、磷酸D、醋酸148、食品的细菌污染中哪种说法正确(ABCD)。A、假单胞菌属多见于冷冻食品B、微球菌属在蛋品中常见C、芽孢杆菌属在罐头食品中常见D、乳杆
30、菌属在乳品中多见149、下列正确阐述 GI 的是(BC)。A、GI 在 70 与 90 之间为高 GI 食物B、一般而言 GI 大于 70 为高 GI 食物C、GI 在 55 与 70 之间为中 GI 食物D、GI 不可能大于 100150、给婴儿添加离乳食品的原则是(ABCD)。A、与婴儿月龄相适应B、从一种到多种C、从稀逐渐变稠D、细小变粗大和少量变多量。151、下面微量元素中具有降血糖作用的有(CD)。A、锌B、钙C、硒D、铬152、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(CD)。A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中
31、加碱153、很多种重金属对人体是有害的，若经常使用易引起中毒的物品有(ABC)。A、带“釉上彩”的瓷器B、锡壶C、用废旧铝制品改制的餐具D、不锈钢锅154、选购放心肉正确的做法是(AC)。A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细察看标签D、以上做法都正确155、针对儿童健康教育，宜采用的技巧有(CD)。A、技能传授B、知识传播C、趣味诱导D、娱乐互动156、营养咨询对象有(ABCD)。A、患病人群B、住院病人C、门诊病人D、健康人群157、营养咨询的特点包括(ABCD)。A、营养咨询具有传播性B、营养
32、咨询具有信息交流的双向性C、营养咨询的对象具有个体性D、营养咨询具有广泛的社会性158、下列脂肪酸哪些属于必需脂肪酸(BD)。A、棕榈油酸(C16:1)B、亚油酸(C18:2)C、花生四烯酸(C20:4)D、-亚麻酸(C18:3)159、维生素 D 的主要来源途径有(AB)。A、食物摄入B、皮肤在紫外光照射下合成C、胡萝卜素转化D、钙转化来160、绿色叶菜富含的营养成分是(BC)。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、维生素 CD、蛋白质技能技能一、单项选择题一、单项选择题1.我国食品卫生标准规定，鱼类食物中的铅容许限量为（D）。A、小于等于 0.1mg/kgB、小于等于 0.05mg/kgC、小于等
33、于 0.15mg/kgD、小于等于 0.5mg/kg2.正常人的血中镉的含量为（A）。A、小于 50ug/LB、小于 30ug/LC、小于 10ug/LD、小于 100ug/L3.烹调过程中，加热温度达到 200300时，杂坏胺生成量可以增加（B）。A、2 倍B、5 倍C、10 倍D、20 倍4.水禽蛋必须煮（B）。A、3min 方可食用B、10min 方可食用C、20min 方可食用D、5min 方可食用5.一般生牛奶的抑菌在 0时可以保持（A）。A、48hB、4hC、8hD、24h6.采用沸水消毒蔬菜和水果的浸泡时间应该在（D）。A、10s 以上B、3s 以上C、5s 以上D、30s 以上
34、7.下列哪种食物含丰富的 DHA，可提高大脑功能，增强记忆。（D）A、瘦肉、肝B、豆类C、鸡蛋D、深海 鱼8.被葡萄球菌污染的食物：（C）A、在 5-10的环境中放置 5-10h 就能产生足以引 起食物中毒的葡萄球菌肠毒素B、在 15-25的环境中放置 5-10h 就能产生足以引 起食物中毒的葡萄球菌肠毒素C、在 25-30的环境中放置 5-10h 就能产生足以引 起食物中毒的葡萄球菌肠毒素D、在 37-40的环境中放置 5-10h 就能产生足以引 起食物中毒的葡萄球菌肠毒素9.河豚鱼中毒的潜伏期一般在：（B）A、1-4hminB、10-45minC、1-5minD、5-10h10.标准系数中
35、的标准人的体重是：（C）A、70kgB、50kgC、60kgD、55kg11.标准系数中的标准人的劳动强度标准是：（B）A、中等体力劳动者的成年男子B、轻体力劳动者的成年男子C、高强度轻体力劳动者的成年男子D、轻体力劳动者的成年女子12.学龄儿童膳食能量中应（B）由蛋白质供给。A、1012%B、1214%C、2030%D、5565%12.营养午餐中的能量和营养素应达一天推荐摄入量的（D）。A、10%B、20%C、30%D、40%13.学校营养配餐保证营养平衡不包括（B）A、数量充足B、品种单纯C、营养素同平衡D、食物搭配合理14.进行食谱营养评价时，应参照（B）核算该 食谱提供的能量和各种营养
36、素的含量。A、DRIsB、食物成分表C、RDAsD、中 国居民膳食指南15.在植物性食物中毒的基础上再添加少量动物性食物，蛋白质的生物价（D）。A、不变B、无法预计C、会降低D、会 提高16.成人食谱中蛋白质提供的能量应占总能量的（A）。A、1015%B、2030%C、5565%D、7090%17.能量营养素为（B）。A、维生素B、蛋白质C、水D、矿物质18.某饼干的配料为：小麦粉、植物起酥油、葡萄 糖、麦芽糊精、食用盐、食用香精、酶制剂，钙饼干 产品中含量最多的是（B）。A、麦芽糊精B、小麦粉C、酶制剂D、植物起酥油19.如果要在食物营养标签上标为“无或不含饱和脂肪”，则其饱和脂肪的含量应（
37、B）。A、0.05g/100g 固体或 100ml 液体B、0.1g/100g 固体或 100ml 液体C、0.15g/100g 固体或 100ml 液体D、0.2g/100g 固体或 100ml 液体20.INQ1 表示（A）。A、该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力B、属于营养质量合格食物C、特别适合体重和肥胖者选择食用D、该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力二二、多项选择题（第、多项选择题（第 2121 3030 题，每题题，每题 2 2 分，共分，共 2020 分）分）21.容易导致肥胖不良的进食行为包括（ABCDE）A、食物块大，咀嚼少、进食速度快B、边看电视边进食C、睡前进
38、食D、以吃东西作为缓解压力和紧张情绪的手段E、进食频率低（一日少于三餐）22.下列可以诊断为高血压的是（ACD）A、收缩压等于 140mmHg，舒张压等于 80mmHgB、收缩压等于 135mmHg，舒张压等于 85mmHgC、收缩压等于 120mmHg，舒张压等于 90mmHgD、收缩压等于 110mmHg，舒张压等于 95mmHgE、收缩压等于 120mmHg，舒张压等于 80mmHg23.正确表示蛋白质的消化率公式是（AC）A、（摄入氮-粪氮+粪代谢氮）/摄入氮100%B、（摄入氮-尿氮）/摄入氮100%C、（摄入氮-粪氮）/摄入氮100%D、（储留氮-粪氮）/储留氮100%E、（摄入氮
39、-粪氮+尿代谢氮）/摄入氮100%24.关于维生素 E 的描述，下列说法正确的有（ADE）。A、维生素 E 的合成场所是植物B、水果类维生素 E 量很高C、肉类含维生素 E 量很高D、绿色植物的维生素 E 含量高于黄色的E、油料作物富含-生育酚25.下列食物中，含维生素 B12 丰富的有（AD）。A、肝脏B、水果C、谷物D、蛋类E、蔬菜26.某男性，48 岁，身高 175cm，体重 80kg，血压 13/22kPa，血甘油三酯为 3.2mmol/L（参考值 0.56mmol/L1.7mmol/L），血胆固醇 4.1mmol/L（参考值 2.33mmol/L5.7mmol/L），临床诊断为单纯性
40、高甘油三酯血症，其饮食应注意（ACDE）。A、限钠盐B、严格控制胆固醇C、严格限制胆固醇和控制总热能摄入D、中等限制胆固醇E、严格限制热能，控制肥胖27.预防新鲜黄花菜中毒的措施有：（AB）炒煮前用水浸泡B、炒煮前用开水烫C、尽可能采取高温油炸后食用D、烹调时加醋E、烹调时加红果28.某成年男子轻体力劳动者摄入了100g葡萄干面包，根据食物标签计算得能量密度为0.108，维生素 B1 密度为 0.033，钙密度为 0.05，则（ABDE）。A、该面包维生素 B1 的 INQ 为 0.31B、该面包钙的 INQ 为 0.46C、该面包中钙满足该成年男子需要的程度小于维生素 B1D、该面包中钙该成
41、年男子需要的程度大于维生素 B1E、该面包中钙的含量为 40mg/100g29.GI 值低表明（AD）。A、碳水化合物吸收慢B、碳水化合物吸收快C、进食该食物后血糖易升高D、进食该食物后血糖不易升高E、食物碳水化合物的营养价值较低30.下列叙述正确的有（ACE）。当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值B、食物中能量的标示值允许误差范围为80%标示值C、食物中的蛋白质的标示值允许误差范围为80%标示值D、食品中的维生素 D 和维生素 A 应标示值E、食品中的维生素 D 和维生素 A 应为 80%180%标示值三三、填空题填空题（第（第 3 31
42、13535 题。将题。将答题内容答题内容填入答题卡中。每填入答题卡中。每空空 1 1 分，分，共共 1515 分）分）31.某退休工人，男性，82 岁，体重 45kg，身高 172cm，牙齿已多半脱落，食量较少，基本食素食，最近出现双下肢水肿，如排除器质性病变，你认为该老人可能患有（蛋白质-能量）营养不良，此种营养不良可分为三个型：（水肿）型、（消瘦）型及混合型。32.某高中生，女性，16 岁，因爱美而控制食量，且不爱吃荤菜，每月月经量又较多，平时脸色苍白，怕冷，近期因出现头晕心悸而不能坚持学习。你认为该女生可能患有（缺铁性贫血），如该女生去医院做了 Hb 与 SI 两项检查，确诊值分别是（H
43、b120g/L）、（SI8.95mol/L）。33.某私企老板，男，43 岁，腰围 93cm，臀围 105cm，他的腰臀比是 0.886，男性腰臀比的正常值应小于（0.9），他属于（正常）。某公司职员，女，40 岁，腰围 92cm，臀围 105cm，她的腰臀比是 0.876，女性腰臀比正常值应小于（0.85），她属于中央型肥胖。34.某汽车司机，男性，身高 170cm，体重 85kg，其标准体重应是（65kg），体质指数应是（29.41），他的营养状况属于（肥胖）。35.社区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，你采用国际上常用的 SOAP 法，S 的意思是主观咨询，O 的意思是（客观检查），
44、A 的意思是（营养评价），P 的意思是（营养支持计划）。四、四、操作简答题（每题操作简答题（每题 1010 分，共分，共 1010 分分）36.某社区营养普查需要测量 40-60 岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）。（10 分）1.腰围的测量方法及步骤（5 分）选择测量工具并校对：选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。测量定位：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺
45、水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。读数要求精确至 1cm。2 腰围评价标准：（5 分）中国腹部肥胖的标准：男性85cm；女性80cm 为向心性肥胖。五、五、计算题（每题计算题（每题 1010 分，共分，共 2020 分分）38.在某幼儿园做膳食调查，三餐能量比为早餐为 20%，午餐为 40%，晚餐为 40%，早餐有 30 名儿童就餐，午餐有 25 名儿童就餐，晚餐有 30 名儿童就餐，吃掉 1680g 馒头，计算每个儿童日馒头摄入量是多少？（10分）解：平均人日数为 3020%+2540%+3
46、040%=28 人日数每人日馒头的摄入量1680g28=60g答：平均每个儿童日摄入馒头 60g39.已知100克鸡蛋含蛋白质12.7克，含异亮氨酸619毫克，含亮氨酸1030毫克，含赖氨酸837毫克，含缬氨酸688毫克；WHO人体氨基酸模式见下表。（10分）（1）计算并完成下表：（2）已知鸡蛋的真消化率97%，求PDCAAS是多少？1、解：（1）（异亮氨酸mg/g蛋白质=619/12.7=49异亮氨酸AAS=49/40=1.22）WHO人体氨基酸模式（1973）mg/g蛋白质mg/g蛋白质AAS异亮氨酸40491.22亮氨酸70811.16赖氨酸55661.20缬氨酸50541.08（2）P
47、DCAAS=1.08*0.97=1.05六六、技能综合题技能综合题（每题（每题1515分，共分，共1515分）分）现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下内容：营养成分表项目每 100 克(g)NRV%WHO人体氨基酸模式（1973）mg/g蛋白质mg/g蛋白质AAS异亮氨酸40亮氨酸70赖氨酸55缬氨酸50能量蛋白质脂肪亚油酸-亚麻酸碳水化合物钠钙镁维生素 A维生素 E维生素 D31804 千焦（kg）30.0 克(g)3.4 克(g)2.9 克(g)520 毫克(mg)44.8 克(g)200 毫克(mg)640 毫克(mg)50 毫克(mg)390 微克视黄醇当量（g RE）12.0 总生育
48、酚当量（mg-TE）4.7 微克（g）21%50%6%-15%10%80%17%49%86%94%高钙，降低脂肪，添加维生素 A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过 30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素 A 有助于维持暗视力，维生素 D 可促进钙的吸收，维生素 E 有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素 E、维生素 A、维生素 D3。请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养标签信息。2、计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为 65 岁轻体力劳动女性食用），并评价
49、蛋白质营养价值。答案1.该标签已表达的营养标签信息 营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4 种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每 100g 平均含量：能量 1804kJ、蛋白质 30g、脂肪3.4g、碳水化合物 44.8g、钠 200mg 等。营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中营养声称为：高钙，降低脂肪，添加维生素 A+E，富含多不饱和脂肪酸。营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体
50、正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过 30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素 A 有助于维持暗视力，维生素 D 可促进钙的吸收，维生素 E 有抗氧化作用。2.计算蛋白质的质量指数并评价营养价值。计算蛋白质的质量指数：标签显示每 100g 含：能量 1804kJ、蛋白质 30g。查表：中国居民膳食参考摄入量表RNI：65 岁轻体力女性能量 18004.184=7531kJ，蛋白质 65g。计算：蛋白质的 INQ=蛋白质密度/能量密度=（3065）/(1804kJ7531kJ)=1.