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1、中式烹调师中级实操模拟考试L【推断题】鲫鱼的脂肪主要分布在皮下。x2、【推断题】猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。x3、【推断题】水作为傲曲质，它的吁烹饪原料腼耽褐变的呈色反响。V4、【推断题】随园食单中的烹饪原理局部，分别为须知单和戒单两章，系 统地总结中国古代烹饪技术的贵重阅历。V5、【推断题】主要本钱法曷猱点就斗本捌暗接人工本钱作为定价依展V6、【推断题】传统清炒方法庆无关计,清爽可口。 V7、【推断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品便利食用等作 用。8、【推断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的 抗体会与其进展特异既响，以消退它们对机体的影响，这是蛋白
2、质的免疫作用。V9、【推断题】一般味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。V10、【推断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病的总称。V48、【单项选择题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。CA、去除内脏法B、去沙淘洗法C、刮剥洗涤法D、去除黏液法49、【单项选择题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，承受挤、团在水中加热定型的方法。BA、汆制B、煮制C、焯制D、烫制50、【单项选择题】关于卤法，的说法是错误的。BA、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种C、加热时间较长，火力较弱D、卤水
3、是用浸制方式加热11、【推断题】玉兰片是以冬笋为原料加工而成，其质量以色泽微黄，笋节疏展，无焦片霉蛀为佳。X12、【推断题】饮食卫生五四制中用食具实行四过关即一洗、二 刷、三冲、四消毒。V13、【推断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。V14、【推断题】产品价格是原料本钱、费用、税金和毛利的和。x15、【推断题】酸渍保存法的抑菌根底物是食用酸和酸发酵产生的酸性物质。V16、【推断题】随园食单中的菜谱局部共有12章组成，记述了326种特色 风味采点。V17、【推断题】先用一字刀纹在原料上制成间隔为1cm的刀纹，再成穿插形式 制上同样的刀纹，此方法是。V18、【推断题】动物油养分价值比植物
4、油养分价值高。x19、【推断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。V20、【推断题】配菜负责切配原料，打盒负责器皿搭配。x21、【推断题】花色冷盘造型只要运用图案造型规律，就能收到满足的艺术效 果。x22、【推断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧制成一行行平行的薄片。V23、【推断题】酸雨的形成与工业三废污染无关。x24、【推断题】果品即以果实为主要食用部位的鲜果和果干。x25、【推断题】历史上长期而步赠的经济和文化交往促进了粤菜的进展。V26、【推断题】宴会菜点的可容本钱即为分类菜点可容本钱之和。V27、【推断题】花生在我国的栽培品种主要有一般型、密生型、子粒型、长果 型四类。x28、【
5、单项选择题】对糖膏的调制表达正确的选项是。AA、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必需过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好29、【单项选择题】食用自然色素的缺点是。CA、担忧全B、对人体有害C、染着性差D、色调明媚30、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是。DA、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类31.【单项选择题】平面式花色冷面刀工整齐，颜色协调，可食性强，一般 可独立上席。BA、线条标准B、线条明快C、线条简洁D、线条粗暴 32、【单项选择题】冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和进展搭配，以求色调悦目。DA、食用色素B、人工色素C、代替物颜色D、烹调后的色泽33、【单项选择题
6、】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料 的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这表达了调味的作用。DA、调和味道B、增进美味C、施展技能D、丰富口味34、【单项选择题】一旦觉察燃气泄漏，应马上。AA、开窗通风B、马上离开C、翻开燃气D、观察状况35、【单项选择题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。DA、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物 36、【单项选择题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。AA、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利 37、【单项选择题】油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是。DA、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，10克水，15克
7、油C、150克糖，15克水，10克油D、150克糖，20克水，5克油38、【单项选择题】树立职业抱负、强化职业责任、提高职业技能是的具体要求。A、公正,、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、留意实效D、忠于职守、爰岗敬业39、【单项选择题】芙蓉鱼片应参加发蛋。BA、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前40、【单项婚舞】参加的或，能形成脆皮糊制品均匀多孑伯勺海绵状组织。DA、酵粉;干淀粉B、酵粉；糯米粉C、面粉；泡打粉D、酵粉；泡打粉41、【单项选择题】依据食品卫生法规定，食品生产经营人员每必需进展 安康检查。CA、周B、月C、年D、2年42、【单项选择题】烹调师应当具有
8、高度的工作责任心，它表达在。BA、忠于职守，爰岗敬业B、讲究质量，留意信誉C、尊师爱徒，团结协作D、乐观进取，开拓创43、【单项选择题】挤注法讲究和双手敏捷、默契的协作。CA、原料的松软B、工具的顺手C、手法技巧D、身体有力的支撑44、【单项选择题】牛肉在酱制前应经过处理。CA、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡45、【单项选择题】局部点缀摆放是将摆放在餐盘边上适当部位的方法。AA、点缀花B、雕品C、饰品D、配料46、【单项选择题】咖喔粉最早起源于。DA、中国B、日本C、巴西D、印度47、【单项选择题】某产品售价75元，销售毛利率60% ,此产品的毛利额是。C A、 12 元B、15 元C、45 元D、60 元