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1、1、（判断题）扣制法的盛器选择复杂、多样，使用两个以上的器皿加工。参考答案：错误2、（判断题）调制卤水这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。参考答案：正确3、（判断题）（）食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。参考答案：错误4、（判断题）燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。参考答案：正确5、（判断题）顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也 偏稠。参考答案：正确6、（判断题）（）粳米是大米中胀性最高的。参考答案：错误7、（判断题）适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。参考答案：正确8、（判断题）花肚又称鱼白，是大黄花鱼螺的干制品，色白而小。
2、参考答案：错误9、（判断题）花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。参考答案：正确10、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。参考答案：正确11、（判断题）饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。C二级D一级参考答案：D79、（单项选择题）豌豆中的蛋白质属于。A不完全性蛋白质B半完全性蛋白质C优质蛋白质D完全性蛋白质参考答案：A80、（单项选择题）发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。A植物红细胞凝血素B蛋白酶抑制剂C氢氟酸D龙葵碱参考答案：D81、（单项选择题）关于产品成长期的定价策略，以下说法不正确的选项是（）。A运用变动本钱对饮食产品进
3、行定价B采取措施抵御模仿者进入C运用价格手段拓展市场D努力扩大产品的市场份额参考答案：A82、（单项选择题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A制度B目标C条例D总和参考答案：D83、(单项选择题)对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A火力；温度B火力；成熟度C热源;温度D原料；温度参考答案：D84、(单项选择题)维生素C含量最低的食物是()。A芟白B柑桔C掰猴桃D辣椒参考答案：A85、(单项选择题)不属于净料的分类依据的是()。A加工方法的不同B处理程度的不同C拆卸方法的不同D本钱大小的不同参考答案：D86、（单项选择题）可能受到多环芳炫化合物污染的食
4、品是（）。A烤肉B腊肉C咸肉D火腿参考答案：A87、（单项选择题）加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有的原料为宜。A装饰性B拼摆性C雕刻性D可塑性参考答案：D88、（单项选择题）对裱花时裱头的高低和力度描述正确的选项是（）。A裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰参考答案：A89、（单项选择题）对虾的生命周期为一年，生长约为极品对虾，体长18 23厘米，4 6只为500 克。A120 天B150 天C180 天D210 天参考答案：B90、（单项选择题）成熟工艺中（）熟制方法配合使用是复合熟制
5、法与单一熟制法的最大不同点。A多种B四种C三种D两种参考答案：A91、（单项选择题）（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A饱和脂肪酸含量高B不饱和脂肪酸含量高C熔点低D维生素含量多参考答案：A92、（单项选择题）低钠盐中的氯化钠含量为。A0.55B0.65C0.75D0.85参考答案：B93、（单项选择题）烧烤时，不应使用（）为能源。A天然气B煤C煤气D电参考答案：B94、（单项选择题）甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，无异味。A粗壮，茎长B茎质纤细C生长粗壮、长短整齐D自然形态参考答案：C95、（单项选择题）不属于油传热介质特点的是（）。A储热性能好B有利于菜肴香气的形成C有利于原料的形成
6、D有利于保护维生素参考答案：D96、（单项选择题）卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。A中卷B如意卷C长卷D短卷参考答案：B97、（单项选择题）局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上部位的方法。A集中B指定C固定D适当参考答案：D98、（单项选择题）根据（），脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。A脂肪碳原子价键的不同B脂肪在人体合成的状况C脂肪的提取物D脂肪的消化率高低参考答案：A99、（单项选择题）对盘饰的总体要求表达错误的选项是（）。A以美化为标准B以简洁为原那么C以色彩和谐艳丽为目标D最终到达色、型、器俱佳的效果参考答案：D100、（单项选择题）对糖膏的调制表达正确的选项是（）。A糖膏是
7、糖粉与蛋清经搓擦制成的B糖粉必须过罗C配方中应有醋精D调好的糖膏要用湿布盖好参考答案：A参考答案：错误12、（判断题）白色芙汁奶汤色芙汁和奶白色芙汁两种。参考答案：正确13、（判断题）所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。参考答案：正确14、（判断题）（）净料质量等于毛料质量乘以净料率。参考答案：正确15、（判断题）道德是由专门机构执行的一种规范。参考答案：错误16、（判断题）（）在每台设备上张贴操作规程是厨房平安用电的基本制度之一。参考答案：正确17、（判断题）麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的动物性原料
8、。参考答案：正确18、（判断题）（）酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。参考答案：错误19、（判断题）蛀豉中,干蛇和爽蛇的涨发方法相同。参考答案：错误20、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称愉快参考答案：正确21、（判断题）垫底对物料的形态不作要求，大小均可。参考答案：错误22、（判断题）（）为了更加保证平安，常常在同一系统中既接地又接零保护。参考答案：错误23、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。参考答案：错误24、（判断题）（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。参考答案：正确25、（判断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。参考答案：错误26、（判
9、断题）烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。参考答案：错误27、（判断题）蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。参考答案：正确28、（判断题）（）人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。参考答案：正确29、（判断题）盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。参考答案：错误30、（判断题）填瓢法必须对填瓢原料进行成型处理后，再填L参考答案：正确31、（判断题）古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫筵，上面一层称席参考答案：正确32、（判断题）（）假设加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，那么损耗率为 60%o参考答案：错误33、（判断题）（
10、）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。参考答案：正确34、（判断题）菊花花刀是使用片刀刀法将其加工成菊花状。参考答案：错误35、（判断题）运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。参考答案：正确36、（判断题）烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。参考答案：错误37、（判断题）建立卫生平安的监督与检查制度，确保食品原料卫生平安是鲜活原料初步加 工的基本原那么。参考答案：正确38、（判断题）柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。参考答案：正确39、（判断题）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。参考答案：错误4
11、0、（判断题）按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。参考答案：正确41、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。参考答案：正确42、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最正确。参考答案：错误43、（判断题）（）厨房卫生技术主要有厨房设备平安技术、防暑降温和照明技术等。参考答案：错误44、（判断题）吕氏春秋本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。参考答案：错误45、（判断题）基础汤的主要作用是调味、增鲜。参考答案：正确46、（判断题）（）白汤的煮制，多用中火和大火，而清汤的煮制，那么只选用小火。参考答案：正确47、（判断题）
12、适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。参考答案：正确48、（判断题）（）猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。参考答案：错误49、（判断题）营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。参考答案：正确50、（判断题）寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。参考答案：错误51、（判断题）糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。参考答案：错误52、（判断题）蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用 同样的干货原料。参考答案：错误53、（判断题）冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。参考答案：正确54、（判断
13、题）由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。参考答案：正确55、（判断题）化学灭火设备属于手动式灭火器材。参考答案：错误56、（判断题）（）本钱核算的任务就是要获得利润。参考答案：错误57、（判断题）（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后 即可。参考答案：正确58、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碳酸氢钠致嫩、明肌致嫩和植物蛋白酶致嫩三类。参考答案：错误59、（判断题）根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。参考答案：错误60、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如 改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。参考答
14、案：错误61、（判断题）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最正确。参考答案：错误62、（判断题）根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。参考答案：错误63、（判断题）四季豆中毒属于化学性食物中毒。参考答案：错误64、（判断题）（）粤菜的选料不仅表达在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。参考答案：正确65、（判断题）（）调味品单件本钱的核算必须要考虑产品的数量。参考答案：错误66、（判断题）人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才创造了烹调。烹起源于火的利用。参考答案：正确67、（判断题）关于调味，袁枚主张相物而施即一种物只能调一种味。参考答案：错误68
15、、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。参考答案：正确69、（判断题）煮制法将主料置于宽水中，或大火，或小火，时间都不宜过长。参考答案：错误70、（判断题）成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。参考答案：正确71、（单项选择题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。A制度B目标C条例D总和参考答案：D72、（单项选择题）盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。A汤味变成B蛋白质凝固C脂肪不易乳化D汤汁不够澄清参考答案：B73、（单项选择题）理化鉴定法主要依据理化指标，通过设备、仪器、机械等，对原料进行检验。A实验B调试C专
16、业D一般参考答案：C74、（单项选择题）（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。A鱼鳞越小B鱼鳞越多C鱼鳞越大D鱼鳞越细参考答案：A75、（单项选择题）坦（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A芥菜胆B鲜菇C白菜胆D凉瓜参考答案：C76、（单项选择题）猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（）、脂肪少、质地嫩的特点。A杂夹筋膜B吸水量很大C结缔组织少D结缔组织多参考答案：C77、（单项选择题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量表达正确的选项是：酵母用量（）。A越多，发酵力越小B越多，发酵时间越长C超过一定限量，发酵力会减退D越少，发酵力越大参考答案：C78、（单项选择题）羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（）羊肉。A四级B三级