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1、2023年中式烹调师（技师）模拟考试题库含答案试题11、【单选题】（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（ B ）A、象形造型B、几何图案C、禽鸟造型D、花卉造型2、【单选题】（）等菜品为凸显脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。（D ）A、生炒鳗片、生炒鲸鱼B、软兜鳍鱼、生炒甲鱼C、生炒鳍片、生炒甲鱼D、生炒鳍片、生炒鳗片3、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6. 8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（ C ）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.124、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分
2、析中，说法错误的是（）。（ D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】下列有机酸中最和缓可口的是（）。（ C ）A、醋酸B、苹果酸C、柠檬酸D、酒石酸6、【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是0。（ A ）52、【判断题】建筑施工特种作业作业人员管理规定规定，建筑施工特种作业人员 应当严格按照安全技术标准、规范和规程进行作业，正确佩戴和使用安全防护用品，并 按规定对作业工具和设备进行维护保养。（）（ V ）53、【判断题】（）京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（ X ）54、【判断题】（
3、）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意 义。（ J ）55、【判断题】（）塌法是煎制加工的一种延伸。（ V ）56、【判断题】（）奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（ X ）57、【判断题】（）婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（ V ）58、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（ X ）59、【判断题】（）猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于燔、 汆、涮等。（ X ）60、【判断题】（）直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（ J ）61、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
4、（ X ）62、【判断题】（）西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。（ X ）63、【判断题】（）食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（ X ）64、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，少其他调料有机结合而产 生的一种味型。（ X ）65、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（ X ）66、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（ V ）67、【判断题】吕氏春秋.本味篇是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现 在春秋时期。（ X ）68、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积
5、累 了丰富的养生经验写成的。（ J ）69、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白 质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ V ）70、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（ X ）71、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为 动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼 脂，适合制作甜味菜肴。（ V ）72、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（ V ）73、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添
6、加香料”的调香方法使其生 香。（ X ）74、【判断题】厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。（ X ）75、【判断题】发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。（J）76、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（J）77、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（ V ）78、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、 丁配丁、块配块，这二原则适用于所有的菜肴。（ V ）79、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（ X ）80、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、
7、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。（ X ）81、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、 开拓创新等几个方面。（ X ）82、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择 进餐菜品的行为。（ V ）83、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（ X ）84、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ V ）85、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时 加盖。（ V ）86、【判断题】畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。（ J ）87、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至
8、清明多且质佳。（ V ）88、【判断题】综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。（ X ）89、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。（ X ）90、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用制法，运刀的深度为原料厚度的三分之 二。（ X ）91、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（ V ）92、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为1315%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。（ J ）93、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。（V）94、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色
9、泽，以保持原色为美。（V）95、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（ J ）96、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（ V ）97、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（ J ）98、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ V ）99、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（ J ）100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集 内。（ V ）试题21、【单选题】“炸”是（）。（ A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工
10、艺的总称2、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（）。（ D ）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额3、【单选题】下列各组原料中，（）组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就 会发生食物中毒。（B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳍鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、解鱼、水鱼、海鱼、蝮鱼4、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是（）。（ D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉5、【单选题】下列菜肴属于滑熠烹调方法的是（）。（ D ）A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、
11、醋熠鸡6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。（ D ）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德7、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。（ B ）A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B18、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（ C ）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软9、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。( B )A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁10、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是0。( D )A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类11、【单选题】叉烧
12、肉的成熟方法是()。( A )A、烤B、酱C、卤D、烧12、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。( B )A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔13、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是()o( D )A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛酷肚D、鲤鱼肚14、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8. 00元，标准成本率则是()O ( C )A、0.41B、0.32C、0.28D、0.1815、【单选题】属于其他豆类但除外。（ D ）A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆16、【单选题】属于淡水鱼类的是（）。（ A ）A、团头鲂B、B鱼C、银婚D、D鱼17、【单选题】属于白焯法的必要工艺是
13、（）。（ A ）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油18、【单选题】干油酥经（）才能成团。（ A ）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌19、【单选题】开水白菜的烹饪方法是0。（ A ）A、蒸B、烧C、煮D、火会20、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清（）克。（ B ）A、120B、100C、60D、8021、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。( D )A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体22、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质
14、是最理想的天然优质蛋白，其含量为()。( C )A、0.031B、0.056C、0.128D、0.21423、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为0。( A )A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥24、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。 ( D )A、财务B、营业C、管理D、服务25、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富 的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。( B )A、磷B、钙C、碘D、钠26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。( B )A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟
15、了D、生27、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。( D )A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性28、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。( B )A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻29、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起0。( C )A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用30、【单选题】烹是将经过炸或煎后的0原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。( B )A、大型B、小型C、块状D、丁状31、【单选题】烹调阶段的管理要求从()方面加以督导和控制。( C )A、原料加工B、原料配份C、烹制
16、数量D、原料领用 32、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。（ D ）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋33、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及（）。（ B ）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米34、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（ C ）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法35、【单选题】糖浆面坯既有良好的0,又有适度的弹性。（ B ）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性36、【单选题】糟制品在低于（）的温度下食用口感最好。（ A ）A、10 度B、25 度C、35 度D、45 度37、【单选题】职业道德是人们在特定的职业
17、活动中所应遵循的行为规范的（）。（ D ）A、制度B、目标C、条例D、总和38、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是（）。（ D ）A、烤B、烧C、煎D、炸39、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分（）加入。（ C ）A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入40、【单选题】菱白在我国主要产于（）。（ B ）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区41、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，（）、辅料形状尽量近似于主料等。（ C ）A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料42、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是0。（ B ）A、
18、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐43、【单选题】调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是（）。（ C ）A、调味定色A、咸肉B、腊肉C、火腿D、香肠7、【单选题】人体内的宏量元素是。（ C ）A、碘B、铁C、钠D、锌8、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（）食品中严禁 使用。（ D ）A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿9、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。（ C ）A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、 宴席最后阶段D、宴
19、席结束后（ C ）A、11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是（）。（ A ）A、原料形状以扁平、平整为主B、分五种煎法C、成品口感以香酥脆为特色D、煎酿辣椒属煎酿法12、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是（）。（ B ）A、01:02.B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味44、【单选题】软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是（）。（ A ）A、鳍鱼的脊背肉B、鳍鱼的尾部肉C、鳍鱼的腹部肉D、鳍鱼的腹背相连的肉45、【单选题】非蛋煎法特点的是（）。（ D ）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色46、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。（ D ）A、用
20、力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度47、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是0。（ B ）A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒48、【判断题】（）W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。（ X ）49、【判断题】（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他 客人的饮食习惯。（ X ）50、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（ V ）51、【判断题】（）冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手 法。（ V ）52、【判断题】（）净料单位成本的计算不需任何条件。（ X ）53、【判断题】（）卤是指将原料放入事先调制
21、好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（54、【判断题】（）压力容器是一种安全器具,所以厨房间任何人都可以操作使用。（X ）55、【判断题】（）忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高 职业技能。（ V ）56、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ X ）57、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果 的要求。（ X ） 58、【判断题】（）系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（59、【判断题】（）维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（X）60、【判断题】（）脱水干燥储存是一种食
22、品的化学储存方法。（X）61、【判断题】（）花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ X ） 62、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。 （ X ） 63、【判断题】（）若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（ V ）64、【判断题】65、【判断题】（ X ）66、【判断题】（V）67、【判断题】（X）68、【判断题】（）茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ X ）（）通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）
23、食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）马铃薯中含有亚麻苦仁。（ X ）69、【判断题】（）鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成 坯。（ V ） 70、【判断题】（）鳄鱼是我国南方海区重耍的经济鱼类。（ X ）71、【判断题】1克质量的物体温度升高所吸收的热量称为该物质的热导率。（X ） 72、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（73、【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（ X ）74、【判断题】一般来讲，光参的品质优于刺参。（ X ）75、【判断题】强令他人违章冒
24、险作业，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的, 处5年以上有期徒刑。（ X ） 76、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的 结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（ V ）77、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味 料）。（ V ） 78、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物 胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合 制作甜味菜肴。（ V ）79、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度
25、就越高。（ V ）80、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ V ）81、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称 为毛利。（ X ）82、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（ X ）83、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的 美味佳肴。（ X ）84、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（ V ）85、【判断题】所谓“横切牛
26、肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ V ）86、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ V ）87、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ V ）88、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不 良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（ V ）89、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（ V ）90、【判断题】大雪过后施工前，必须清理脚手架和施工现场的雪。（）（ J ）91、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（ V ）92、【判断题
27、】烹饪原料的选用就是原料的选择。（ X ）93、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（ X ）94、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ X ）95、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（ X ）96、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ X ）97、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（X）98、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（X）99、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉（小苏打）。（ V ）100、【判断题】饮食企业的
28、绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（ V ）试题31、【判断题】（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的 比例也不同。（4 ）2、【判断题】（）口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（q）3、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（x）4、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（x）5、【判断题】（）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部 进行。（N）6、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素 与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（4 ）7、【判断题】撇脂
29、价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（q）8、【判断题】蛋煎法的成品多为扁平（平扁）形。（q）9、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种， 广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（q）10、【判断题】（）制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从 而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（4 ）11、【判断题】（）可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（4） 12、【判断题】随园食单中的菜谱部分共有12章组成，记述了 326种特色 风味菜点。（4 ）13、【判断题】（）制刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（x ）14、【判断题】烹调技法将根据
30、工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（x ）15、【判断题】（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料 和矿物性原料三大类。（x ）16、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、 三冲、四消毒。（4）17、【判断题】（）许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策 略。（q）18、【判断题】（）麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结 合而产生的一种味型。（x ）19、【判断题】（）碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（x ）20、【判断题】（）体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（4 ）21、【判断题】（）
31、在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一 点。（q）22、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面 布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（4 ）23、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料 切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（V ）24、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（x ）25、【判断题】（）成本核算就是成本计算。（x ）26、【判断题】（）其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（4 ）27、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的 二氧化碳而使脆浆起发的。（q）28、【判断题】（）为
32、了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（X ）29、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个 方面。（X ）30、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。（B ）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A31、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（）调味品总值后除以成品 质量。（B ）A、减去B、加上C、除以D、乘以32、【单选题】小卷在炸制成熟后（）处理。（A ）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熠制D、需要点缀33、【单选题】旭（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原 料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（
33、C ）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜34、【单选题】以下属于非标准刀法的是（）（A ）A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法35、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“（）搭配”。（B ）A、五色B、异色C、顺色D、逆色36、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略37、【单选题】道德是以（）为评价标准。（C ）A、违纪B、违法C、善恶D、是非38、【单选题】畜肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。（C ）A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷39、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基
34、酸为()。(C )A、7种B、8种C 9种D、10 种40、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。(B )A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡41、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。(B)A、拍粉处理B、挂糊处理C、吸水处理D、糖腌处理42、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。(D )A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮43、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。(D )A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温44、【单选题】干油酥经()才能成团。(A )A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌45、【单选题】成熟工艺中
35、()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最 大不同点。(A )A、多种B、四种C、三种D、两种46、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C )A、加工要求B、原料种类C、技术水平D、原料数量47、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶 段。(C )A、稳定期B、缓冲期C、导入期D、滞涨期48、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()。(B )A、叠B、抻C、切D、拨49、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。(D )A、烤B、烧C、煎D、炸50、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是
36、()。 (D )A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法试题41、【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。(D )A、煽炒时B、调味时C、勾关前D、出锅前2、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。(D )B、01:03.C、01:06.D、01:06.13、【单选题】制汤原料中含丰富的0可使汤汁乳化增稠。(A )A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。( A )A、打气B、腌制C、晾干D、上色15、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成
37、本核算的主体是饮食产品的()。( D )A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本16、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。( C )A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值17、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的()。( D )A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体3、【单选题】下列描述属于心理定价策略特征的是。(B )A、以高价向市场投放新产品，以尽快收同投资B、利用顾客巳、理反应制定价格，束其消费动机C、以低价向市场投放新产品，以扩大市场渗透D、对大批量用餐的顾客进行价
38、格折扣4、【单选题】在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是。(B )A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、葡萄糖5、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。(A )A、胶原蛋白质B、完全蛋白质C、同源蛋白质D、活性蛋白质6、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。(C )A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场7、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A )A、水和油B、油和气C、炸和爆D、煎和炖8、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。(D )A、
39、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本9、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。(B )A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉10、【单选题】藻类植物是自然界中的()。(B )A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物11、【单选题】达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。(A )A、0.61.2mor/LB、0.51.5mor/LC、0.51.8mor/LD、0.72mor/L12、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D )A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉变13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A )A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油
40、方法致熟C、菜式由动植物原料组成D、用火偏猛，成菜较快14、【单选题】属于大豆的原料是。(B )A、豌豆B、黄豆C、绿豆D、绿豆15、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。(B )A、五色B、异色C、顺色D、逆色16、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法, 水产品将用作什么用途。(D )A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工17、【单选题】道德是以()为评价标准。(C )A、违纪B、违法口心、D、是非18、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D )A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、
41、蛋制品、茸泥制品19、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。(D )A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略20、【单选题】云腿是指生产于()地区的火腿。(C )A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威D、四川成都21、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。(B )A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本22、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的 比值。(C )A、减去B、加上C、除以D、乘以23、【单选题】大米中黏性最强的是()。(B )A、粳米B、糯米C、香米D、釉米
42、24、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。(D )A、早些B、晚些C、在工艺中间D、最后25、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A )A、0.001B、0.005C、0.01D、0.126、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B )A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生27、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。(C )A、联系B、商量C、沟通D、了解28、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。(B )A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半29、【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。(C )
43、A、奇！刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透30、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A )A、适用于动物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、适用于原料，不适用于成品31、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。(D )A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响32、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。(B )A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B133、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四
44、大干果。(B )A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果34、【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。(D )A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温35、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。(B )A、法治惩戒B、奖罚和教育C、廉政教育D、惩治腐败36、【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。(C )A、60度左右B、70度左右C、微沸状态D、沸腾状态37、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。(B )A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前38、【单选题】煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和()两点。(B )A、煮荧应凉水下锅B、煮荧应沸水下锅C、多用英D、少用荧39、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。(C )A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸40、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。(A )A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量41、【