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1、2022中式烹调师(中级)考试题模拟考试题库1、【单项选择题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。(B )A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热2、【单项选择题】以下中不是含氮浸出物的是。(A )A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和喋吟碱D、肌肽、肌酸、肌肝3、【单项选择题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。(C )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸4、【单项选择题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C )A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱腐败变质，氧化分解。（A ）A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜37、【单项选择题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、
2、电能等。（A ）A、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料38、【单项选择题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。（B ）A、体大肉厚而坚实B、体小肉厚而坚实C、体大肉薄而坚实D、体小肉厚而坚柔软39、【单项选择题】现代煽，多以为第一道工序。（C ）A、蒸B、煮C、过油D、焯水40、【单项选择题】肌体内缺少维生素B12,会引起.XZ。（ C ）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病41、【单项选择题】草菇子实体以个体肥大完整，不开伞，干燥不霉， 无杂质为佳。（C ）A、色泽棕黄鲜明B、色泽褐黄鲜明C、色泽淡黄鲜明D、色泽灰黄鲜明42、【单项选择题】虾
3、蓉面坯制作平安生产模拟考试一点通的点心 成品有土腥味的原因是：调味时使用了（）。（ A ）A、料酒B、胡椒粉r 土卜D、糖43、【单项选择题】嶂螂在气温时最活跃。（D ）A、812B、1422C、1824D、243244、【单项选择题】嶂螂在一5下即可被冻死。（D ）A、）5分钟B、10分钟C、（5分钟D、30分钟45、【单项选择题】调制荧汁必须要以便于勾荧、挂荧为度。（D ）A、粉量充足B、水量充足C、荧汁量充足D、粉、水比例适度46、【单项选择题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的 中毒。（A ）A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类47、【单项选择题】通过对原料的切配成形，可使中
4、的原料形态得到确定, 使原料的大小、形状、比例到达协调一致。（B ）A、加工B、菜品C 食品D、主要48、【单项选择题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（C ）A、规定B、规范C、选择D、决定49、【单项选择题】酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）。（B ）A、旺火f中火旺火B、旺火f 小火f 旺火C、旺火f中火f小火D、小火f中火f旺火50、【单项选择题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品（）。（D ）A、味重汁浓B、肉质紧实C、保持本色D、颜色发红51、【单项选择题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变
5、质的原因。（A ）A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染52、【单项选择题】非蛋煎法特点的是()。(D )A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色53、【单项选择题】靠制法多项选择用的动物性原料为主料。(D )A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧54、【单项选择题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物() 营养价值高低的基本标准。(D )A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质55、【单项选择题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，到达规定的质量要求。(A )A、营养价值B、经济价值C、可
6、食性D、保存性56、【单项选择题】餐饮企业具有生产、销售和于一-平安生产模拟考试一点通体的行业特点。(B)A、零点B、服务C、宴会D、预定57、【单项选择题】饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订(),为宴会经营、菜点设计和本钱核算提供依据。(D )A、人员排班计划B、生产计划C、厨房生产标准食谱D、分类宴会设计标准58、【单项选择题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。(D )A、满意定价策略B、声望定价策略C、整数定价策略D、尾数定价策略59、【单项选择题】鱼香肚片常用的配料是()。(A )A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱60、【
7、单项选择题】鸡蛋是一种营养素种类比拟全面的食物，但也缺乏。（C ）A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素B161、【单项选择题】麦穗刀法造型主要适用平安 生产 模拟考试一点 通于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（C ）A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬62、【判断题】（）咖喔粉中含有30多种香辛调料。（X ）63、【判断题】（）消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（X ）64、【判断题】（）烹调中调味也称补充调味，就是在临出锅前加入相 应的调味品。（X ）65、【判断题】（）生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在 的消费情况进行比拟，及时采取改良措施。（V ）66、【判
8、断题】（）餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或 餐厅管理人员担任。（X ）67、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（V ）68、【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。（X ）69、【判断题】冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。（X ）70、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发 展。（J ）71、【判断题】叶用芥菜分平帮和凸帮两种，以平帮芥菜的品质最好。（X ）72、【判断题】在厨房范围内，本钱核算主要是对耗用原材料本钱的 核算。（V ）73、【判断题】常见的引起碑中毒的碑化物是砒霜。（V ）74、【判断题】干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹
9、汁。（V ）75、【判断题】引起闪燃的最低温度叫闪点。（V ）76、【判断题】形状大的原料清炸时，应采取温油浸炸的方法，以使 其成熟。（X ）77、【判断题】按采收的季节来分，57月采收的姜为子姜，910 月采收的为老姜，其口味用途有别。（V ）78、【判断题】某产品本钱30元，销售毛利率60%,其本钱率应为40% o （ V ）79、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（V ）80、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否那么影响口平安生 产模拟考试一点通味。（X ）81、【判断题】海福特牛是原产于法国的肉用良种牛。（V ）82、【判断题】清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康
10、。（X ）83、【判断题】清除牛肚领上的黑膜，用手从边“平安生产 模拟 考 试一点 通“缘处开始撕掉即可。（V ）84、【判断题】热量是由于燃气燃烧而产生的热力。（X ）85、【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（V ）86、【判断题】焦熠菜的汤汁要适宜，出锅及时，装盘也要美观。（V ）87、【判断题】狮猴桃口味特殊，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（V ）88、【判断题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。（V ）89、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（X ）90、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（J ）91、【判断题】红蟹或称红花蟹
11、属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（V ）92、【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种 风味。（X ）93、【判断题】假设加工中的损麴量为5千克，加工前的斗S*为8千克，那么损耗率为60%。（ X ）94、【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。（X ）95、【判断题】菊花花刀的操作：首先在原料的一侧制成一行行平行的薄片。（V ）96、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变 得粗老不能食用。（X ）97、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和 大豆。（V ）98、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三 个方
12、面到达协调一致。（V ）99、【判断题】钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。（V ）100【判断题】蝮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。（V ）D、加大量碱5、【单项选择题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C ）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻6、【单项选择题】冷盘类型划分方法之一是按划分。（B ）A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别7、【单项选择题】印刷品上的油墨含有毒物质。（C ）A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体8、【单项选择题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（A ）A、腌制过程中B、调试过程中C、）配制过程中D、加
13、工过程中9、【单项选择题】可以增加钙消化吸收的营养素是（）。（B ）A、维生素AB、维生素DC、脂肪D、铁10、【单项选择题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是（）。（c ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类11、【单项选择题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（B ）A、虫毛油B、酱油C、香油D、辣酱油12、【单项选择题】嘉积鸭，是我国良种鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。（A ）A、肉用型B、蛋用型C、脂用型D、兼用型13、【单项选择题】回锅肉的烹饪方法是()。(B )A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔14、【单项选择题】在配菜中，“五彩
14、炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。(B )A、五色B、异色C、顺色D、逆色15、【单项选择题】对()而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。(D )A、火力；温度B、火力；成熟度C、热源；温度D、原料；温度16、【单项选择题】对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的。(D )A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法17、【单项选择题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗 干净。（B ）A、冷水B、清水C、热水D、盐水18、【单项选择题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热 熬制后制成的红色辣油。（D ）A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀19
15、、【单项选择题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和两大 类。（D ）A、个体因素B、主体因素C、本身因素D、内部因素20、【单项选择题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分, 原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原那么。（C ）A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工21、【单项选择题】本钱核算能为合理地确定菜点的打下基础。(C )A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、本钱消耗22、【单项选择题】扣制法是将加工成形的原料，在容器内按照一定的成 形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。(A )A、一个B、二个C、不同D
16、、假设干23、【单项选择题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松 脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。(D )A、油焙B、油炳C、油浸D、油发24、【单项选择题】拌英法一般用于等烹调方法。（D ）A、烧、烧B、熠、爆C、焰、炒D、炒、爆25、【单项选择题】整数定价策略主要针对的是（）的顾客。（A ）A、对饮食产品不太了解B、对饮食产品质量看重C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感26、【单项选择题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（B ）A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状27、【单项选择题】核桃花刀的适宜选用质地料为
17、紧密，的动物性原料。（A ）A、含量水较大B、水含量较小C、身体干爽D、水分含量小28、【单项选择题】桂花糖藕的桂花应在()加入。(D )A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时29、【单项选择题】油头是()。(C )A、猪肥肉头的雅称B、鸡的脂肪块C、火腿的一个部位D、间夹脂肪的牛肉30、【单项选择题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。(A )A、一定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性31、【单项选择题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。(A )A、味感层次清楚B、尽量使用单一味C、味干的柔和性D、味感的纯洁性32、【单项选择题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。(B )A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大33、【单项选择题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。(C )A、阻断B、控制C、杀灭D、调节34、【单项选择题】烧制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。(B )A、微形B、小形C、中形D、大形35、【单项选择题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。(A )A、热辐射；辐射B、热辐射；传导C、热传导；辐射D、热传导；传导 36、【单项选择题】烹调调味料在保管过程中，假设，液体状态的调味料易