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1、2023年中式烹调师证模拟考试题库及答案试题11、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。（ B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快2、【单选题】.锌含量最高的食物是（ B ）A、小虾B、牡蛎C、鳗鱼D、草鱼3、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是。（ A ）A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比畜类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中4、【单选题】下面四项中（）不是料头的作用。（ B ）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识
2、别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率A、高大B、短小C、细长D、粗壮36、【单选题】甘肃蕨菜质量，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐,无异味。（ A ）A、最好B、较好C、一般D、优秀37、【单选题】甜味在28T时最低呈味浓度是（）。（ A ）A、0. 001B、0. 002C、0. 003D、0. 00438、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4C,凝固点为，鲜蛋的贮存温度控制在内4。（31CTC范围内。相对湿度为30%50%范围内（ B ）A、50摄氏度B、60摄氏度C、70摄氏度D、80摄氏度大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。（ A ）A、英国B、法国C、越南D、美国40、【单选
3、题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般（）。（C ）A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥41、【单选题】脂肪的日供给量一般应为（）克。（ B ）A、30B、50C、70D、9042、【单选题】脂肪的消化主要发生在0。（ , C ）A、口腔B、胃C、小肠D、大肠43、【单选题】腌菜是以食盐腌制为，后再改制为其他各种风味的产品。（ B ）A、手段B、基础C、垫底D、初步加工44、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的 需要，那么体内的糖原和将首先被利用，以补充热量的不足。（ B ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质45、【单选题】苑汁的成品标准是花汁均匀、
4、浓度适宜、。（ C ）A、明确菜品特点B、展现菜品特点C、突出菜品特征D、突出口味特征46、【单选题】若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是。（C ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7 47、【单选题】草菇子实体以，不开伞，色泽淡黄鲜明，干燥不霉,无杂质为佳。（ A ）A、个体肥大完整B、个体形状完整C、个体圆球形D、个体方圆形48、【单选题】葱爆菜肴时，油要宽。（ C ）A、锅要凉B、锅先离火C、锅要热D、锅不热49、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成0生坯的方法。（ D ）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状50、【单选题】雷电的形
5、成是由于雷云中的。（D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累 51、【单选题】香茹的颜色有，菌盖半球形或扁圆形，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显，菌柄粗壮。（ A ）A、棕灰、深褐色B、棕灰、黄褐色C、灰黑、深褐色D、灰黑、棕红色 52、【判断题】（）将糊状的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（ J ） 53、【判断题】（）按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。（ V ）54、【判断题】（）牡丹花刀是在鱼体两侧斜剖弧形刀纹，深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。（ V ）55、【判断题】（）荔枝花刀是在原料表面斜剖交叉刀纹，再切成边长3. 5cm的方形块。（ X ）56、
6、【判断题】五级以上强风中可进行室内高处作业。（ V ）57、【判断题】（）菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（X）58、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（V）59、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并花等有毒物质。（ V ）60、【判断题】（）高温油膨化阶段是将干制原料，直接投入14016（TC的高温油中，使之成熟的过程。（ X ） 61、【判断题】“足价蛋白”一般是指蛋类中的蛋白质。（ 62、【判断题】一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生12毫升的水。（63、【判断题】一般食品的pH往4. 5以下可抑制多数腐败菌的生长,64、【
7、判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（65、【判断题】五香豆腐干色泽红呈油亮，片形整齐，柔软有劲，咸甜适口，有五香味。（ X ）66、【判断题】原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。67、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。68、【判断题】围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。69、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（V ）70、【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。（X ）71、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（X ）72、【判断题】加工点缀花一
8、般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。73、【判断题】含饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（X ）74、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（V ） 75、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（V ）76、【判断题】干炒法拔丝，既不放油，也不放水，比较容易掌握,以观色为主。（V ）77、【判断题】干煽的原料煽透、煽干后下入配料，随即大火出锅。78、【判断题】把握数量标准，是配菜环节减少浪费的前提。（V ）79、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（X ） 80、【判断题】按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。（X ）81、【判断题】
9、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（7 ）82、【判断题】某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为 40% o ( V ) 83、【判断题】气调保存法是通过改变原料存放环境的气体构成达到保存烹饪原料的目的。（7 ）84、【判断题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要基本一致。（V ）85、【判断题】渍制品大多颜色深重，香气正常，质脆，味甜酸，无异味。（X ）86、【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。（X ） 87、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（X ） 88、【判断题】燃制法的茯汁以少汁软流英为宜，切不能出
10、现疙瘩和粉块。（X ）89、【判断题】热菜工艺包括对烹饪原料进行筛选、刀工处理、配制、调味、烹制、装盘等工序。90、【判断题】烹饪工艺中的热源主要包括固体热源、气体热源、液体热源、电能热源等。（V ） 91、【判断题】猪颈肉，位于猪颈部，瘦肉多、筋膜多。（X ） 92、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（X ）93、【判断题】生产经营单位可以与从业人员订立协议，免除或者减 轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任。（V ）94、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质 的分子结构，使其吸水膨胀所致。（V ）95、【判断题】花椒以籽粒饱满，个大，色美者为
11、佳。（X ）96、【判断题】花椰菜是甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、 华中、华北栽培普遍。（V ）97、【判断题】酥炸的菜肴须一次成熟，无需重油。（X ）98、【判断题】靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。（V ）99、【判断题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织 紧密的动物性原料。（V ）100、【判断题】麦芽糖的发色、生脆温度为17（TC1801。（X ） 试题21、有关扒法的说法，精确的是（A） oA、料扒法的花色随面菜原料的色泽而B、定，C、有深有浅B、汁扒的茯宜紧C、汁扒法的花色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D、扒法的底菜都是植物性原料2、具有“主料处理措
12、施是滚煨“，“没有固定配料，但一般配姜件、 葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。A、滚B、馀C、氽D、清3、不一样的维生素有不完全相似的生理功能，假如严重缺乏（C）会 引起坏血病。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4、在烹调加热中，维生素会不一样程度受到损害，受失程度大小的 次序是（D） oA、维生素B2维生素C维生素Bl其他B族维生素维生素E 维生素A维生素DB、维生素C维生素B2维生素Bl其他B族维生素维生素A维生素E维生素DC、维生素B2其他B族维生素维生素Bl维生素C维生素A 维生素D维生素ED、维生素C维生素Bl维生素B2其他B族维生素维生素A 维生素D维生
13、素E5、饮膳正要重要是(C)方面的权威著作。A、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂D、饮食市场 6、(D)不是烹调热源必须满足的条件。A、提供足够的热量；污染少B、便于调整；以便使用C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用7、有关火力的说法，不对的的是(B) oA、无烟、无响声、油面较安静的油温大体为7010(TCB、火力的强弱取决于炉火D、C、在密封良好的状况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味的工艺划分，大体可划分出12种调味措施，不过(D)不属于其中之一。A、干撒味料B、随灵调味C、烹制加味D、多次性调味9、烹制五彩鸡丝合适使用(A
14、)手法勾焚。A、吊旋B、泼焚C、浇淋友D、推英D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观5、【单选题】不能强化的食品种类是。（A、谷类食品B、肉类C、日常食用调味品D、饮料6、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小、壳薄易剥、含糖量高,在国内外久负盛名。A、果肉较粗B、果肉呈颗粒C、果肉细D、果肉绵软 7、【单选题】内部因素主要有动物组织中多种活性酶的，及植物组织自身的呼吸作用。（ B ）A、氧化作用B、分解作用C、合成作用D、水化作用8、【单选题】净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须，。（ A ）A、发生变化B、保持一致10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（C） ”搭 配。
15、A、同色B、异色C、顺色D、逆色11、（D）属于料头中的小料头。A、蛇油料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、茶头 丝、葱丝12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（B）。A、总厨B、排菜C、打荷D、指挥13、下面四项中（C）不是俎鲜菇目的。A、烟鲜菇使其具有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、烟鲜菇让其除去异味C、烟鲜菇让其吸取内味D、烟过的鲜菇不再生长14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（C）色泽即可捞出油 锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头 时会发焦。A、六成B、七成C、
16、八成D、九成15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水16、在鲜活原料的初步加工中，规定将原料形状修整至美观、整洁的 内容及规定称为（B）。A、剪择B、整顿C、切改D、分割17、除尽污秽杂质，满足（C）规定，是水产品初步加工的基本规定。A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整洁美观18、水产品初步加工中，必须注意清除（D）,保证成品良好的卫生 状况。A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B） oA、剥皮鱼、胡子绘B、大眼鸡、马面鱼C、蝮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鲍鱼20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片
17、，每盖约修成2 片。A、红B、膏C、海D、肉21、有关熬烹调法的描述，不对的的是（B）。A、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量原则是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂 质，没有肉微，极少浮油22、调糖醋汁配方：白醋500克，（C）,汁25克，盐20克，山楂 片2小包。A、白糖500克，茄汁50克B、白糖300克，茄汁25克 C、白糖300克，茄汁50克D、白糖500克，茄汁25克 23、盐煽鸡是（D）的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜24、烹调法煎分为（C）种煎法。A、三B、四C、五D、六 25、老式名菜“手撕盐
18、坊鸡”所采用的烹调措施是（C）。A、盐煽法B、煽法C、浸法D、蒸法26、干货涨发，水发按其温度不一样可划分为两种措施，它们是（D）。A、煽法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时合用（C）措施。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚 28、黏性大的原料（A）含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶 29、（C）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳗）B、胡鱼C、鞋鱼D、笋壳鱼30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（B）。A、可防止肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散C、防止肉料水份过度排出，保持肉料的嫩质D、弥补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美
19、观31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬32、除（B）外，其他都是鲜菇需要烟的原因。A、鲜菇具有草酸，炬可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，烟可防止变质C、鲜菇带有异味，俎可消除D、鲜菇会继续生长，烟可使其生长停止，保持鲜菇的质量33、有关块与件的辨别，（D）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为原则C、件时形状一般呈扁形，而块的形状一般呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状34、合理安排上菜有重要的意义，（B）是其中之一。A、符合风俗习惯B、满足来宾口味享有C、体现餐厅的规范化服务D、可以照顾客人个性化的规定35、网
20、鲍的重要产区在（C）。A、南海B、东海C、日本D、欧洲36、涨发现柱用（B）法。A、浸B、蒸C、浸漏D、煽37、“油泡虾球”的菜名属于（C）命名。A、以主辅料及烹调措施B、以重要原料和调味品C、以重要原料和烹调措施D、以菜肴的风味特点38、广东肉用鸡以当地鸡味佳，其外形特性表述对的的是（A） oA、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸D、胸部尾部尤其饱满，颌下有发达而张开的羽毛39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化 物，同步释放出较少能量的过程叫作（A）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一种
21、作用。A、原料上浆挂糊B、菜肴勾旋C、菜肴调味D、干货涨发41、如下状况中，（D）不是引起油脂变质的原因。A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里具有维生素E42、叶大茎粗，茎呈黄白色的芽菜是（A） oA、水芽B、旱芽C、早芽D、晚芽43、中国烹饪的形成期又称为（B）。A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D） oA、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，
22、应起出整个鱼腹再取内脏。A、大跳鱼B、大鲸鱼C、大鱼D、大胡鱼46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴47、鲜活原料初步加工应遵照“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏48、有关猴头蘑干品的说法，（C）是不精确的。A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上C、表面充斥硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法 49、如下有关煲烹调技法的功能与作用论述，不对的的是（B）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C
23、、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（A） oA、鹤鹑B、鹅鸽C、乳鸽D、乌鸡 51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的措施是（A） oA、切断鳏根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制f调糖水f上糖水f晾干f （C）一调佐料、勾苑一斩件造型一成品。A、浸炸B、吊炸C、直炸D、猛火炸试题31、【单选题】（）是一种高价投放新产品的定价策略。（DA、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略 2、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功
24、用的是。（B ）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒3、【单选题】下列中，在的条件下触电危险性最大。（C ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长4、【单选题】下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A ）A、是活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢5、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是。（D ）A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克
25、或微克计算。6、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（A ）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油7、【单选题】下面四者中以（）热导率最大。（C ）A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜8、【单选题】不会引起碑中毒的神化物是。（B ）A、三氧化二碑B、氧化种C、砒霜D、信石9、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和0四个不同阶段。（D ）A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期10、【单选题】人体的消化道0除外。（C ）A、口腔B、食道C、唾液腺D、胃11、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。（C）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸12、【单选题】从成熟方法的角度说，烹是
26、一种（）的烹调方法。（D ）A、以油加热B、以水加热C、水加热为主D、水油兼用13、【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。（B ）A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热 14、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（A ）A、腌制过程中B、调试过程中C、）配制过程中D、加工过程中 15、【单选题】可用0清除蔬菜叶片上的虫卵。（C）A、汆水B、熏蒸C、2%食盐水洗涤D、0.5%盐酸溶液洗涤16、【单选题】味精在0鲜味呈味程度最高。（D ）A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中17、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料
27、或调 味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的0 作用。（D ）A、调和滋味C、保持不变D、加工后的重量大于加工前的重量9、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤。（ D ）A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水10、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其 吐尽脏物。（ B ）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟11、【单选题】包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮, 将主料包裹成的造型方法。（ D ）A、自然形状B、象形形状C、美丽形状D、一定形态12、【单选题】味精在使用时必须与（）配合使用才能体现出鲜味。（ B ）A、甜味调味料B、增进美
28、味C、施展技能D、丰富口味18、【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施茂都有助于。（A ）A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩19、【单选题】小火和微火，（），光度发暗，热气不足。（B ）A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃20、【单选题】层酥面坯是由两块0不同的面坯组成的。（C）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度21、【单选题】属于淡水鱼类的是（）。（A ）A、团头鲂B、獭鱼C、银鳍D、皱鱼22、【单选题】当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。（D ）A、260 280B、240 260C、220240D、170-22023、
29、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门24、【单选题】拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。（C ）A、 0.20902777777777778B、0. C、 0.D、 0.0840277777777777825、【单选题】料花的使用以的为宜。（B）A、隔日加工B、当日加工C、形态优美D、植物性原料26、【单选题】是创造高质量冷盘的根本保证。（A ）A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴D、精良的设备27、【单选题】是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。（C）A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材28、【单选题
30、】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存, 风味独特。（D ）A、时间很长B、时间很短C、时间较短D、时间较长29、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳，自然贮存时间较 长，风味独特。（B ）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、风制期30、【单选题】某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需 热量为千焦。(D )A、 1085512220B、 1128012540C、 1358516315D、 122201358531、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味, 分为补充调味和()调味两种。(D )A、基本B、正式C、浇汁D、确定32、【单选题】水煎包是将()的
31、包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B )A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生 33、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，、金黄色。(C )A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮D、油质少、不耐煮34、【单选题】清炒对原料质地的要求是。（C ）A、软烂B、酥软C、脆嫩D、柔软35、【单选题】清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为为宜。（D ）A、 23成B、 34成C、45成D、 67成36、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，质地多 脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（B ）A、香气淡薄B、香气正常C、气浓烈D、无香气37、【单选题】热制冷食菜肴
32、的制作方法主要有卤、（）、热炮和白煮 等。（C ）A、醉B、腌C、酱D、拌38、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间, 属一级牛肉。（D ）A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪39、【单选题】猱猴桃原产于中国，果肉绿色或黄色，中间有小黄籽, 具有甜瓜、草莓、桔子的香味。（C ）A、分散性B、规则性C、放射性D、不规则性40、【单选题】由于鲜蛋的冰点为-0.4。（3,凝固点为6（TC,鲜蛋的贮存温度控制在42（TC范围内，相对湿度为范围内。（D ）A、 60%80%B、 50%70%C、40%60%D、 30%50%41、【单选题】白汤的煮制，多用。（C ）A、大
33、火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火 42、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和0的和谐。（B）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间 43、【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定 44、【单选题】花色冷盘造型是通过来实现的。A、合理配料B、刀工处理C、拼摆D、构图A、味似海米B、味似银耳C、味似白木耳D、味似发菜46、【单选题】高处作业的高度在15米至30米时，称为()作业。(C )A、一级高处B、二级高处C、三级高处D、特级高处47、【单选题】葱爆菜肴，锅要热。(D )A、油要凉B、有要温C、油温极高D、油
34、温较高48、【单选题】蛋清经高速抽打后，混入()，体积可膨胀8倍，形成 色泽洁白的泡沫状。(C)A、淀粉B、面粉C、空气D、米粉 49、【单选题】调制焚汁必须要以便于勾英、挂加为度。(D )A、粉量充足B、水量充足C、英汁量充足D、粉、水比例适度50、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为或。（C ）A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉51、【单选题】谷类的糊粉层中含较多。（D）A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉52、【单选题】配菜过程中，要根据原料的，菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、具体品种B、底色特征C、具体形态D、自然属性 53、
35、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜0和使菜品颜色发红。（C ）A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感54、【单选题】面粉炒至金黄色后，边炒边加入适量的鸡汤或开水, 呈即可使用。（D ）A、米汤状B、稀稠状C、水样状D、稠浓状55、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、等。（A ）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法56、【判断题】（）久蒸预热处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。（X ）57、【判断题】（）刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢 和硬毛皮膜的清洗加工方法。（X ）58、【判断题（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩
36、肉粉56 克。（X ）B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料13、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于 2： E （ D ）A、色彩B、形态C、空间D、重量14、【单选题】在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喔的（）。（ D ）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味15、【单选题】填瓢法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（ C ）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放16、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为（）。（ C ）59、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体 死亡的电压。（X ）60、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小
37、火保持水微沸，成熟后如果 不立即食用，应用凉水过凉备用。（V ）61、【判断题】（）用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次 是荔枝味型菜。（V ）62、【判断题】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐 厅。（J ）63、【判断题】（）高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生 苯并饬等有毒物质。（V ）64、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃 烧。（X ）65、【判断题】饮膳正要是我国第一部营养专著，是元朝太医忽 思慧所作。（V ）66、【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（X ）67、【判断题】一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生12毫升
38、的水。（V ）68、【判断题】中餐工艺复杂，实现复合味汁规范化、标准化、科学 化不太可能。（X ）69、【判断题】在有主辅料的情况下，配菜要突出主料的地位和作用。70、【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。71、【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。（ X ）72、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪 原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。73、【判断题】按点缀花在餐盘中的摆放方法，可将点缀花分为雕刻点缀和切配点缀。（ X ） 74、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和
39、芳香三种。（ X ）75、【判断题】昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ V ）76、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。77、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（ J ）78、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（79、【判断题】河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。（ V ）80、【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。81、【判断题】清汤是中火加热，不加盖。（ X ）82、【判断题】清洗干净的牡蛎应放入淡盐水中静置吐沙。（V）83、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。（V）84、【判
40、断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪一上叉一上皮一调炉火一烧烤一成品（ X ）85、【判断题】燃烧的基本要素包括可燃物和助燃物。（ X ）86、【判断题】爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。（ V ）87、【判断题】理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行检验。（ V ）88、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。89、【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（ X ）90、【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（ X ） 91、【判断题】肉类中的糖类以糖原的形式存在。（ V ）92、【判断题
41、】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。（ 93、【判断题】菜用四季豆属于软英类，豆英长大以后，果皮仍然柔软可食。（ V ） 94、【判断题】营养强化要有针对性。（95、【判断题】葛仙为绿色海藻，形如圆珠，口感滑而柔嫩。96、【判断题】蛋白质在受热（加热）的情况下或某些理化因素作用下会变性。（ V ）97、【判断题】软烟主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熠制。（ V ）98、【判断题】都制法要用文火烧靠、文火收汤。（ X ）99、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（ X ）100、【判断题】鳗鱼的肉质洁白水分少，肉质坚实。（ V ）试题41、【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食
42、品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。（V ）2、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（V ） 3、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（V ） 4、【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、 肌肉块小巧。（X ） 5、【判断题】白糖的色泽应洁白发亮。（V ）6、【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质7、【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。（V ） 8、【判断题】清远三黄鸡体型中等，为典型的肉用型鸡种。
43、（V ）9、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（X ）10、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V ）11、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的腌制品、酱油腌制品，酱柔制品的改制品。（V ）12、【判断题】饮膳正要是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。（J）13、【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。（X ）14、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。15、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（V ） 16、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹，再转90。角切或斜批成连刀片。（V ）17、【
44、判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是 32 元。（J ） 18、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好,肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（19、【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和20、【判断题】饮膳正要是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（V ）21、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（X ）22、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（V ） 23、【判断题】清汤是中火加热，不加盖。（X ） 24、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。（D ）A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法25、【单选题】煽是将主料包好放入砂锅中，覆以，用文火将其煨熟。（D ）A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐 26、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营