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1、2022年衢江区职业技能大赛（餐厅服务员）技术文件主办单位：衢江区人民政府承办单位：衢江区人力资源和社会保障局2022年11月选手制服 2分服装与装饰符合酒店业中餐工作要求1与主题相呼应1综合印象8分台面整体美观、具有强烈艺术美感2操作过程始终面带微笑2操作过程举止优雅、体现岗位职业气息2操作过程轻拿轻放2合计50得分操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地：件（每件3分）扣分：分物品碰到：件（每件2分）扣分：分物品遗漏：件（每件1分）扣分：分违规操作：项（每项5分）扣分：分最终得分2022年衢江区第十一届职工职业技能竞赛餐厅服务项目技术文件一、餐饮服务职业技能比赛，强调的是用科学的方法，充分展
2、示餐 厅服务，融入中国传统文化优秀的思想精髓和道德情怀，展现仪态、礼 仪、意境等美感，要求服务过程中与餐桌布置完美结合，使宾客在物质 和精神上得到双重享受。为进一步加快我区旅游业餐厅服务技能人才队 伍建设，根据衢江区政府发布关于举办衢江区第十一届职工职业技能 竞赛的通知文件精神，特制定本技术文件。二、竞赛形式本次竞赛形式为个人赛。三、竞赛项目和流程（一）竞赛项目本次竞赛分理论和技能操作两部分。技能操作含规定中餐宴会指定摆台技能、中餐宴会创意摆台L第一轮竞技理论考试和规定餐厅服务竞技。理论和规定餐厅服务成绩均及格， 获得优胜奖选手核发国家餐厅服务高级工（三级）职业技能等级证书。 竞赛成绩（理论占
3、30%+规定中餐宴会指定摆台技能占70%）前12名， 晋级进入第二轮竞技。2.第二轮竞技中餐宴会创意摆台竞技。四、技术文件制定依据及原则以国家职业技能标准职业编码：4-03-02-5 （餐厅服务员）高级工（国 家技能等级三级）为基础，含技师（二级）的部分内容。五、竞赛评分与评奖方式理论满分为100分，理论考试成绩占竞赛总成绩的30%。技能操作按百 分制打分，规定中餐宴会指定摆台技能所得成绩占竞赛总成绩的30%, 中餐宴会创意摆台所得成绩占竞赛总成绩的40%o公式：总成绩=理论成绩X30%+规定餐饮服务成绩X30%+中餐宴会创意 摆台成绩X40%。总成绩从高分到低分排名，成绩相同时，技能成绩较
4、高者排名在前。裁判打分可留小数点后1位，为0.5或整数。计算过程，小数点后保留 2位，最终成绩小数点后保留2位。六、竞赛内容（一）理论考试理论考试采取闭卷考形式，时间为60分钟，共100题，题型有单项选 择题和判断题，卷面分数为100分。(二)规定中餐摆台竞技，中餐宴会创意摆台竞技(1)按中餐正式宴会8人摆台。操作时间16分钟，提前完成不加分；超时扣分，每超时30秒(含)扣1分，不足30秒按30秒计算，以此类推。超时2分钟时停止操作，成绩根据已完成部分评分。(2)选手须佩戴参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间1分钟。准备就绪后，举手示意。(3)选手在裁判员宣布
5、“比赛开始”后开始操作。(4)比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺 时针方向进行。(5)除台布、装饰布和主题装饰物可徒手操作外，其他物品均须使 用托盘操作。(6)餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。(7)餐巾折花和摆台先后顺序不限。(8)比赛中允许使用装饰盘垫。(9)组委会统一提供餐桌转盘，是否使用由参赛选手自定。如需使 用，须在抽签之后说明。(10)比赛评分标准中的项目顺序，并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。（11）在操作过程中，物品落地或掉落在台面、椅面每件扣3分； 物品碰倒在托盘或桌面每件扣2分
6、；物品遗漏每件扣1分。掉地及破损 物品不得再使用，违者扣5分，且所摆之物品不计分。（12）比赛开始前的餐椅围绕桌面二二二二对称而放，比赛开始后 方能移动餐椅。（13）椅套不作为本次比赛的评分内容，选手如需使用自己的椅 套，须在抽签之后告知裁判，并在比赛开始后进行。（14）所有操作结束后，选手须回到工作台前，举手示意“操作完 毕”。（15）餐台主题设计须准备书面说明稿（包括选手参赛号、宴请对 象、宴会主题及内涵、中心装饰物、餐用具等设计思路），说明稿须打 Ef!6份，在比赛检录时交给检录裁判。二、竞赛物品（一）由组委会提供的物品如下：1）餐台（高度为75厘米），圆桌面（直径180厘米）；2）餐椅
7、（宴会椅8把，套白色椅套）； 3）工作台（120厘米X180厘米）；4）转盘（直径100厘米，一体式玻璃材质）。（二）由选手自备的物品如下：1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）；2）台布；3）装饰布；4）餐巾（8块）；5）主题装饰物；6）餐碟、味碟、汤勺、汤碗、长柄勺、筷子、筷架、牙签（各 8套）；7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各8个）；8）菜单。七、规定中餐摆台竞技、中餐宴会创意摆台竞技评分标准（1） “仪容仪表”评分标准项目评分依据分值扣分备注头发 （2.0分）男士1、后不盖领，侧不盖耳12、干净、整齐，发色自然，发型符合岗位 规范1女士1、后不过肩，前不盖眼12、干净、整齐，发色自然
8、，发型符合岗位 规范1面部 （10分）男士：不留胡须及长鬓角1女士：淡妆1手及指甲 （2.0 分）1、干净12、指甲修剪整齐，不涂有色指甲油1服装 （2.0 分）1、整齐干净，熨烫挺括12、无破损、无丢扣1鞋（L0 分）符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净，无破 损1袜子（L0 分）男深色、女浅色，干净、无破损1饰物 （L0 分）不佩戴过于醒目的饰物1合计10得分（2）中餐宴会摆台评分由技能评分标准、创意与效果评分标准构成 1）中餐宴会摆台技能评分标准项目评分依据分值扣分备注台布4分一次完成，两次以上不得分1台布定位准确，十字居中，下垂均等2台面平整，凸缝朝向主、副主人位1装饰布 3分一次完成，两次
9、以上不得分1装饰布平整，下垂均等2餐椅定位5分从主宾位开始拉椅定位1座位中心与餐碟中心对齐1餐椅之间距离均等2餐椅座面边缘与台布下垂部分相切1餐碟（或装饰 盘） 定位6分碟间距离均等2相对餐碟与餐桌中心点三点一线2距桌沿15厘米1操作卫生，手拿餐碟边缘部分1味碳痂碗味碟位于餐碟正上方，相距1厘米1汤碗摆放在味碟左侧1厘米处1汤勺5分汤碗中心与味碟中心在一条直线上1汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行1操作卫生，手拿碟、碗边缘部分1筷架、筷子、 长柄 勺、牙签8分筷架摆在餐碟右边，与味碟中心在一条直线上2筷子、长柄勺搁摆在筷架上，（长柄勺靠近餐碟， 筷子在长柄勺右侧），长柄勺距餐碟3厘米3筷尾
10、距餐桌沿L5厘米，筷套止面朝上1牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套止面朝上， 底部与长柄勺齐平2葡萄酒杯、白 酒 杯、水杯 9分葡萄酒杯在味碟正上方1葡萄酒杯与味碟间隔2厘米1白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯肚间隔1厘米2水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米2三杯成斜直线，向右与汤碗、味碟中心的水平线 呈30度角。如果折的是杯花，水杯待餐巾花折 好后一起摆上桌2操作卫生，手拿杯柄或中下部1合计40得分2）中餐宴会摆台创意与效果评分标准项目评分依据分值扣分备注主题设计与装 饰物18分台面设计主题明确，创意新颖独特，具有 市场价值4台面设计特色鲜明，紧密围绕主题，能令 顾客触景生情，产生美好联想3主题装饰物造型精美，具有较强观赏性3主题装饰物体量、高度得当，不影响客人 交流2主题装饰物环保、经济，大部分可重复使 用3主题设计说明稿主题突出，简洁明了，令 人感动3餐巾折花6分花型突出主位2花型美观、逼真，符合主题，整体协调3操作过程卫生1台面用品7分颜色协调、规格统一2整体美观，具有美感2质地环保，符合酒店经营特色1色彩、图案等与主题相呼应1方便客人使用1菜单5分表现形式独特，富有创意与艺术3菜单内容与主题呼应2盘分 托4用左手胸前托法；起托、行走等姿势准确、 平稳2装盘科学合理2