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1、餐厅服务员高级理论复习题一、单项选择题1 .以下选项中既属于道德要求又属于法律规定的选项是（）oA、保卫祖国，抵抗侵略B、尊老爱幼C、勤俭节约D、任劳任怨2 .点火送入煤气、天然气时，注意火焰瞬间从炉火中喷出。点火时（）不能贴近炉口.A、手B、脸C、脚D、身体3 .国家标准绿色餐饮经营与管理应建立员工健康管理制度，所有员工开展岗前或在岗 期间的（）oA、生理卫生培训 B、健康安全培训C、营养卫生培训 D、文化技能培训4 .在现代酒店服务中，（）的行为是正确的。A、只要客人满意了，可以不用尊重客人B、服侍的标准是尊重客人C、客人的隐私是可以分享的快乐D、在服务过程中未经客人允许，不随意翻动、挪动
2、和扬弃客人物品5 .（）是一个人内在素质的外现，礼貌、礼节必须是发自内心的，是内在素质与外在表 现的协调统一。A、礼貌B、礼节C、礼貌与礼节D、仪态和礼节6 .下列关于餐厅服务用语的表述中不正确的是（）oA、服务员和客人沟通目的是要启发顾客多说话，让他们能在这里得到尊重，得到放松, 释放自己心里的压力B、传统服务是“吆吼服务”，鸣堂叫菜、唱收唱付。但现代服务是轻声服务，他要为客 人保留一片宁静的天地。因而服务人员不能在远处招呼、应答C、宾客来店有欢迎声。宾客离店有道别声。客人帮忙或表扬时，有致谢声。客人欠安 或者遇见客人的时候，有问候声。服务不周有道歉声。客人呼唤时有回应声D、一个品牌企业在服
3、务语言上，可以根据地方风味和风格使用方言服务7 .关于中餐基本餐桌礼仪的要求，下面的描述正确的有（）。A、用餐时须温文尔雅，从容安静，侃侃而谈B、自用餐具可伸入公用餐盘夹取菜肴C、吃进口的东西，不能吐出来，如系滚烫的食物，可喝水或果汁冲凉D、食物带计，须立马送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅8 .安排客人的座位的内容表述不正确的是（）oA、引领到位时，一定要问询是否喜欢这个位置B、迎宾员不能为客人更换座位C、人数较多时，一般安排靠里的位置D、迎宾员一般不可以在楼面逗留较长时间，客人需帮助，可做解释，并立即知会领班 和服务员9 .不符合俄罗斯人饮食习俗的选项有（）oA、俄罗斯人以面食为主B、俄
4、罗斯人把手放在喉部，一般表示已经吃饱C、俄罗斯人喜欢甜、酸、咸味，尤其爱吃冷菜D、在饮食习惯上，俄罗斯人讲究量大实惠，油大味厚10 .美国是一个多民族国家，主要信仰基督教和（）oA、伊斯兰教B、佛教C、天主教D、东正教11 .（）需要提前为客人准备好公筷。A、宴会式服务B、共餐式服务C、分餐式服务D、自助式服务12 .中餐零点服务主要是为（）提供服务的。A、团队客人B、散客C、会议客人D、商务客人13 .凡是鸡、鸭、鱼、蟹等有造型的以及花色菜，上菜时，将头或主要的一端朝向（）oA、副主位B、主宾位C、正主位D、副主宾位14 .谭家菜起源于（）,为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。A、唐末B、元末C
5、、明末D、清末15 .自助餐用于盛放各种加工好的菜品，锅的底部可以用酒精来加热保温的容器是（）oA、酒精炉B、火锅C、保温桶D、布菲炉16 .中国有一句话：好吃不过（）,自然也是外国人眼中最能代表中国的一道菜了。A、驴肉B、卤煮C、饺子D、豆汁17 .（）不是浓香型的白酒。A、汾酒B、老窖特曲C、五粮液D、洋河大曲18 .食物的营养功用是通过它所含有的营养成分来实现的，这些有效成分就叫（）oA、微量元素B、矿物质C、营养素D、维生素19 .牛肾和猪肾的（）含量是其他一般食品的数十倍A、铁B、锌C、钙D、硒20 .（）是人体最经济最重要的能量来源，占人体总能量摄入的50%70%。A、蛋白质B、谷
6、类淀粉C、脂肪D、矿物质21 .膳食所提供的营养（热能和营养素）和人体所需的营养恰好一致，即人体消耗的营养 与从食物获得的营养达成平衡，这称为（）oA、营养平衡B、膳食健康C、健康生活D、书本上的理论22 .中华人民共和国野生动物保护法规定中，没有禁止（）国家重点保护野生动物及 其制品。A、出售B、购买C、利用D、收容23 .被吊销餐饮服务许可证的单位，根据食品安全法第九十二条的规定，其直接 负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、3B、4C、5D、624 .对西餐宴会的描述错误的是（）。A、西餐宴会是使用刀叉勺筷等餐具，采用西式摆台，品尝中西各式菜肴B、西餐宴
7、会的餐桌一般用长台，较少用圆台C、不同的菜上不同的酒及酒杯D、宴会厅灯光柔和、偏暗；点蜡烛，气氛轻松而舒适25 .西餐宴会摆台中，可以徒手摆放的餐具是（）oA、酒杯B、布C、展示盘D、刀叉勺26 .银柳、腊梅和菖兰等花枝，均宜用（）oA、夹枝固定法B、瓶口插架固定法C、附枝固定法D、斜面切口插入花插27 .将蜡封好的鲜花插入清水的花瓶内，每日换新水，一般花期能保持（）天。C、4-5C、四人餐桌C、茶歇D、46D、长方餐桌D、自助餐A、34B、3528 .冷餐会摆放必须要的家具是（）oA、双人餐桌B、自助餐台29 .（）是形式比较简单的宴会。A、冷餐会B、酒会30 .日餐的大型（）一般不设座席。
8、是便宴的一种形式，会上不设正餐，只是略备酒水、 点心、菜肴等，而且多以冷味为主。A、冷餐会B、茶歇C、酒会D、自助餐31 .中餐菜品在上了头菜后，上（）菜。A、凉菜B、海鲜C、汤D、小炒32 .红茶加工时一般分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。其中（）工序是红茶制作 的独特阶段。A、萎凋B、揉捻C、发酵33 .就单宁而言，哪种葡萄酒的含量最低（）oA、干红葡萄酒 B、甜红葡萄酒C、桃红葡萄酒34 .“酒中皇后”是对（）的美称。A、干白葡萄酒 B、白兰地C、香槟酒35 .啤酒含有多种维生素，尤以（）突出。A、维生素AB、B族维生素C、维生素C36 .适用于酒会和酒吧服务的斟酒方法是（）oA、徒手
9、斟酒B、托盘斟酒C、捧斟37 .白葡萄酒入杯分量为（）杯。A、满杯B、八分满C、2/338 .最早的饮品生产是（）。A、谷物造酒B、葡萄酒C、茶D、干燥D、干白葡萄酒D、雪莉酒D、维生素ED、推车斟酒D、1/3D、咖啡39 .分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。A、普通宴请B、高级宴会C、自助餐D、快餐40.根据传统礼俗和民间饮宴习俗，宴席上的整鸡、整鸭和整鱼摆放时必须遵循（）。A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊 B、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊 C、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献肚 鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献肚D、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊 41.以下菜肴中属于原型整
10、形菜的是（C、八宝葫芦鸭D、凉拌海萤头B、畜类和禽类原料为主D、禽类和水产类原料为主A、扇形羊排B、神仙鸡42 .整形菜的选料以（）。A、畜类和水产类原料为主C、蔬菜类和水果类原料为主43 .有关特菜的说法，正确的是（）oA、特菜顾名思义，就是很特殊的蔬菜，但并不稀少。B、它的另?个名字又叫希特蔬菜，因此是很稀少罕见的品种菜系。C、它会随着时间的改变和环境的变化?从特菜变成观赏植物。D、特菜在本地的栽培常都在大棚里。44 .对服务过程复杂的菜肴，以下（）理解不正确。A、有包装的菜肴要先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着客人的面去掉包装，再进行分菜B、外加佐料的菜要征求客人的意见后决
11、定是否上佐料C、铁板类菜肴要提醒客人注意安全D、高档汤类菜肴的汤和其中的菜均要分派均匀45 .分让拔丝类菜肴时，服务员必须配上的是（）oA、筷子B、口布C、凉开水D、勺子46 .（）不属于餐厅服务员应遵循的人际交往原则。A、诚实守信B、爱岗敬业C、双向沟通D、互相尊重47 .下列餐厅服务案例处理描述（）是正确的。A、当客人在餐厅就餐完毕后没结账就走人，这时候服务员要大声地要求客人买单B、当客人在禁烟餐厅抽烟，这时候服务员要走过去制止客人，并要求客人熄灭香烟C、当客人打碎餐具时，服务员要走过去，告诉客人打碎餐具要照价赔偿，并帮客人将 碎餐具扫干净D、当客人打碎酒瓶时，服务员要微笑示意，告诉客人没
12、关系，并帮客人打扫干净48 .不属于网络信息资源的收集方法的有（）oA、权威机构的网站B、网上搜索引擎C、社交平台D、专业信息资源导航库49 .不属于客人消费档案的内容是（）oA、宾客的个人信用卡号B、住店房号及房租C、住店日期及期限D、包间的布置有何具体特殊要求50 .有关客史档案信息来源的描述，不正确的有（）。A、前厅服务员在客人登记时，可以有效获取客人的姓名，地址，单位，出生年月等详 细信息B、客房服务员可以在为客人服务时，发现客人对床品的需求与喜好C、行李员在为客人服务时，可以通过交谈，了解并推荐他们感兴趣的酒店产品D、餐厅服务员在客人吃饭时，听到客人与其客户的详细商谈内容并记录51
13、.建立客史档案的最主要的方式（）oA、登记单B、档案卡片C、电脑D、记事本52 .重点客户确定的主耍参考资料是（）A、客史档案B、消费记录C、充值记录D、住店频次53 .（）对餐厅环境促销的表达不准确。A、餐厅可在电梯内或大堂等地，设置餐饮告示牌或橱窗，招贴诸如菜肴特选、特别套 菜、节日菜单和新增项目等信息，或刊登特色菜肴、餐厅的照片等B、展示厨房也是现代餐厅经常使用的环境促销方法C、餐厅还可以通过食物推车进行现场销售，如酒水、冷菜、甜品、水果等，从而营造 出适应其经营方式和产品特色的气氛和情调D、在餐厅设置大屏幕彩电，进餐的顾客可以在电视屏幕上观看录播的配菜加工和烹饪 制作的视频54 .个性
14、化服务模式在餐厅促销分类中的（）最多的被运用。A、服务促销法B、对象促销法 C、优惠促销法D、环境促销法55 .餐厅制定促销方案的最首要的工作是（）。A、收集周边酒店的促销方案B、聚集员工开展头脑风暴法制定促销方案C、研究客史档案，分析客源市场，分析目标客户市场的喜好D、召集经理层集思广益制定促销方案56 .某酒店大胆引进元宇宙沉浸式餐厅梦幻体验，是（）营销特点的体现。A、品牌B、快捷C、绿色D、创新57 .（）属于绿色消费行为。A、拒绝使用消毒后的餐用具B、拒绝点与野生动物相关的菜点C、拒绝点高价菜点D、拒绝使用消毒小毛巾而使一次性餐巾58 .（）不属于销售。A、广告B、服务C、展览D、制作
15、59 .厨房沟通与餐厅沟通包厢就餐客人就餐需求，首先应获取的是（）信息。A、就餐目的B、顾客性格C、结算方式D、就餐标准60 .沟通不具备（）功能。A、心理功能B、社会功能C、决策功能D、法律功能二、多项选择题61 .河豚毒性最强的部位是（）oA、卵巢B、眼睛C、肝脏D、鳏E、皮肤62 .餐厅服务员做到（）,才能给顾客以健康安全的心理感受，满足客人求清洁卫生的 心理要求。A、精神饱满B、体格健康C、衣着整洁 D、操作规范E、热忱周到63 .西餐零点服务的开餐服务描述正确的是（）oA、客人进入餐厅，要面带微笑向客人问好，并问清有否预订，视客人人数将其引领到 合适的餐台，要按女士优先的原则给客人拉
16、椅让座B、餐前酒一般是开胃酒或鸡尾酒。当客人落座后，应介绍本餐厅的餐前酒，记下每位 客人所点的酒水，并复述一遍，应尽快送上餐前酒C、按先男后女、先宾后主的顺序为每位客人递送一份干净的菜单，打开菜单的第一页 在客人的左边递上，同时介绍当天的特色菜肴，并耐心回答客人的问题D、接受点菜时一般站在客人右边，从主人右侧的客人开始按逆时针方向进行E、征求客人意见并开出餐酒订单，根据订单重新摆放酒杯，并将多余的酒杯撤下64 .调酒的技法有（）。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、搅和法E、搅拌法65 .餐具中的（）在早餐摆台和午晚餐摆台时不会同时出现的。A、黄油刀B、汤勺C、咖啡杯碟D、烟灰缸E、酒杯66 .
17、有关茶歇的描述，正确的是（）oA、不同层次班茶点标准选择不同的茶歇、水果和茶，客服人员按照标准实施并在总务 部领取。B、现场客服不得将茶歇胡乱堆放，需摆放整齐。C、可以按桌子大小及碟子多少将碟子摆放成一定的形状，看起来要饱满美观。D、客服人员不允许食用茶歇，也不允许和参会人员一起食用，监督并禁止酒店员工食 用67 .均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比描述正 确的是（）oA、蛋白质10%15%,碳水化合物55%65%B、脂肪20%30%,碳水化合物55%65%C、脂肪10%20%,碳水化合物55%65%D、碳水化合物55%65%,蛋白质30%45%E、蛋白质10
18、%15%,脂肪20%30%68 .我们可以从（）方面去鉴定葡萄酒的品质。A、外观B、酒标C、条码D、酒帽E、瓶塞69 .（）是正确的整鱼分让的描述。A、先剔除鱼骨B、鱼身上的其他配料拨到一边，用餐刀顺脊骨或鱼中线划开，将鱼肉分开C、剔除鱼骨后，再将鱼骨恢复原样，浇上原汁D、不要将鱼肉碰碎，要尽量保持鱼的原形E、如鱼块带鳞，要将带鳞部分紧贴餐碟，鱼肉朝上70 .金银餐酒具清洗的主要方法有()A、白垩粉法B、电化学还原法C、稀硫酸代硫酸钠溶液法D、硫酸溶液擦除法E、香薰净化法三、判断题(71 .()职业道德与社会道德不存在内涵上的差异，只是运用的场合不同。72 .()社会主义职业道德基本规范为爱岗
19、敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。73 .()遵守职业道德是社会个人单方面的义务。74 .()良好的出品质量是餐饮人员为顾客提供优质服务的前提和基础，也是服务人员职业道德的基本诉求。75 .()食品腐败变质与食品本身的组成和性质、环境因素、微生物等相关。76 .()生产经营转基因食品应当显著标示，标示办法由国务院食品安全监督管理部门会同国务院农业行政部门制定。77 .()鸡尾酒杯倒酒的容量，没有固定一个标准，是以当时调的那种鸡尾酒的分量为准。78 .()面包盘摆在餐叉左侧，其盘心与餐盘盘心连线平行于桌边的直线上。79 .()餐厅艺术插花以餐桌半球型台花为多。80 .()自助餐取菜时
20、如果需要排队，应跟着队伍前进，轮到自己取菜时不要东挑西拣, 迅速取完菜后离开摆菜桌，在摆菜桌附近不要吃东西或者聊天。81 .()品饮冰茶，以用陶瓷杯为好。82 .()优质的红葡萄酒没有过酸的味感。83 .()自制饮品的工具要根据制作的饮品来准备，季节不同，工具也会大不相同。84 .()在进行叉勺分菜操作时，做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数 量要均匀。85 .()分菜就是等分菜肴，要做到公平、公正，不应该征求客人的需求。86 .()分整鸡菜的第一步是向宾客展示整只菜肴，并报菜名。87 .()服务员在将火锅及火锅汤送上桌面时，一定要注意安全，谨防将汤汁溢出。88 .()服务员在工作中要使用礼貌用语，禁止使用蔑视、烦躁、否定和顶撞的语言。89 .()销售部门在分析销售环境是应该着重微观环境，忽略宏观环境。90 .()餐厅和厨房沟通的目标是提高餐饮服务水平，让厨师满意。