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1、餐厅服务员高级理论复习题一、单项选择题1 .在餐厅服务过程中做到“平等待客、一视同仁”，就必须做到（）。A、不了解客人的身份B、不研究客人的个性心理需求C、不记忆是新客人还是老客人D、不因为内宾或外宾而服务不一样2 .霉变甘蔗中毒是由于甘蔗（）引起。A、生长期短B、施肥过度C、农药污染D、储存不当3 .站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）oA、30 -45B、30 -60C、45 60D、15 -454 .参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾（）oA、放在服务用的工作台上C、放在椅子上5 .西餐宴会的座次由（）指示告知。A、厨师B、服务员6 .（）不是维吾尔族的待
2、客食物。A、馔B、糕点奶茶7 .（）一般一日吃二餐。A、汉族人B、白族人B、放在餐桌上D、随身带走C、席次牌C、冰糖水果C、羌族人D、秘书D、粉蒸排骨D、朝鲜族人8 .（）花在餐桌上的时间一尤其在周末或节假日期间一非常之多，一顿饭常常要吃上几 个小时。A、中国人B、法国人C、波兰人9 .（）需要提前为客人准备好公筷。A、宴会式服务B、共餐式服务C、分餐式服务10 .宴会厅的温度控制，夏季一般保持在（）。A、 22-28B、 24-28C、 2426D、俄罗斯人D、自助式服务D、 222411 .下列关于中餐宴会服务流程表述正确的是（）oA、开餐前半小时，服务员站在指定的位置恭候宾客的到来，站立
3、要端正，不依靠任何物件，双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前，仪表端正，精神饱满B、协助引座员拉椅，请宾客入座，若宾客就餐人数与餐位不符，马上为其增撤餐具，增撤时必须使用托盘。并立即将更改人数通知餐务组C、宾客入席后应立即为宾客上小毛巾，整个宴会用餐过程中，小毛巾是可以不用更换 的D、上菜时应将菜肴放在餐桌转盘中央，报出菜名，并介绍该菜的特点，缓缓转动转台 一圈，让宾客欣赏后进行分菜12 .谭家菜起源于（），为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。A、唐末B、元末C、明末D、清末13 .下面一段有关英式服务的描述，正确的是（）。服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主宾亲自动手切肉、装盘并配上
4、蔬菜，女主人把装盘的菜肴依次送给每一位顾客。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌 上，由服务员帮助顾客自取或相互传递。A、B、C、D、14 .西餐零点服务时，若有客人没有点酒水，此时我们应该为客人提供一杯（）oA、温开水B、凉白开C、冰水D、茶水15 . 一字型宴会桌的两头是主人与副主人座位，主人的座位最好正对（）oA、宴会厅落地窗B、宴会厅的休息区C、宴会厅入口处D、宴会厅的装饰墙16 .最接近中国人饮食习惯的西餐正餐是国外的（）oA、煽蜗牛B、海鲜饭C、意面D、罗宋汤17 .制作朗姆酒的原料是（）oA、甘蔗B、龙舌兰C、土豆D、麦芽谷物18 .正常情况下人血液偏碱性，PD值保持在（）之间。应当食
5、用适量的酸性食品和碱性 食品，以维持体液的酸碱平衡，当食品若搭配不当时，会引起生理上的酸碱失调。A、B、C、D、747.519 .酶是新代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶活化的是（）o它和酶结合，帮助代 谢。A、蛋白质B、谷类淀粉C、脂肪D、矿物质20.下面的食品都是碱性食品得是（A、蛋黄、大米、鸡肉、花生)B、鳗鱼、面粉、鲤鱼、啤酒C、猪肉、牛肉、干觥鱼D、蔬菜、西瓜、萝卜、黄瓜21 .西餐中常用的杯子分为，高脚杯和（）。A、矮脚杯B、平底杯C、玻璃杯22 .餐刀的右侧放（）oA、展示盘B、面包盘C、黄油刀D、陶瓷杯D、咖啡碟23 .西餐宴会餐台的点心用餐具摆放在垫盆的摆放位置的（）oA、上
6、方B、下方C、左边24 .西餐宴会的酒杯的数量一般不超过（）个。A、2B、3C、4D、右边D、525 .银柳、腊梅和菖兰等花枝，均宜用（A、夹枝固定法C、附枝固定法26 .缸花起源于（）,盛于明清。A、唐代B、宋朝27 .（）是借助外力来改变花形。A、镶楔造型法B、支撑定形法)B、瓶口插架固定法D、斜面切口插入花插C、元朝D、明朝C、树枝倒插法D、叶片拉丝法28 .大型长台可用（）盆半圆球型和半椭圆球型插花组合使用。D、1-3D、自助餐D、自助餐A、1 2B、23C、3429 .冷餐会与（）形式相似。A、西餐宴会B、西餐便餐C、中餐宴会30 .星级酒店早餐一般采用（）服务方式。A、西餐便餐B、
7、中餐便餐C、冷餐会31 .茶歇结束后（）要回收茶歇，不得将回收的茶点堆放到一块，须按照品种归还原位, 若有坏的及时处理，不得保存过夜的水果可以自行处理置。A、5分钟B、10分钟C、半小时D、一小时32 .对优质红葡萄酒的描述不正确的是（）oA、有红宝石一样的色泽B、酒味浓而不烈C、酒香悠长D、口感上有过酸的味感33 .葡萄酒的颜色就如同人的脸色一样，我们可以通过对酒察言观色来判断其优良与否。 品质优良的红葡萄酒因富含单宁、花色甘等物质，一般呈现为宝石红、胭脂红、朱红或紫 红色等色泽。呈砖红色的是（）oA、2-5 年B、5-8 年C、7-10 年34 .下列对于白酒的感官鉴别的表述错误的是（）A
8、、将白酒倒入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物B、对白酒的香气进行感官鉴别最好使用小肚小口的小杯C、一般的白酒都应有一定的溢香，而很少有喷香或留香D、白酒不应有异味，如焦糊味、腐臭味、泥土味等35 .白葡萄酒通常都呈现（）oA、无色透明B、浅黄色C、金黄色36 .“酒中皇后”是对（）的美称。A、干白葡萄酒B、白兰地C、香槟酒D、10-15 年D、深棕色D、雪莉酒37 .（）是一种营养丰富的低酒精的饮料酒，享有“液体面包”的美称。A、黄酒B、啤酒C、葡萄酒D、香槟酒38 .最早的饮品生产是（）oA、谷物造酒B、葡萄酒C、茶D、咖啡39 .叉勺分菜是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘
9、下垫口布），右 手拿分菜用的叉勺，从（）开始，按顺时针方向绕台进行。A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主任左侧40 .分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（）服务中也在使用。A、普通宴请B、高级宴会C、自助餐D、快餐A、鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献脊B、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊C、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献肚鸡不献头、鸭不献尾、鱼不献肚D、鸡不献爪、鸭不献头、鱼不献脊42 .以下菜肴中属于原型整形菜的是（A、扇形羊排B、神仙鸡43 .整形菜的选料以（ ）oA、畜类和水产类原料为主C、蔬菜类和水果类原料为主44 .整鱼类菜肴分菜的关键技术是（）oA、报菜名C、展示菜肴45 .分整
10、鸡整鸭菜肴时，（）一般不分。A、鸡头B、鸭尾46 .特殊菜肴是指（）oA、加工过程特殊和服务过程特殊C、营养成分特殊和原料性质特殊47 .（）属于加工技术特殊的菜肴。A、拔丝苹果B、清蒸大闸蟹)C、八宝葫芦鸭D、凉拌海蜚头B、畜类和禽类原料为主D、禽类和水产类原料为主B、取出鱼刺且不破坏鱼形D、分切鱼肉C、鸡颈D、鸡翅B、加工过程和营养成分特殊D、形成过程特殊和营养成分特殊C、高汤白菜D、白斩鸡41 .根据传统礼俗和民间饮宴习俗，宴席上的整鸡、整鸭和整鱼摆放时必须遵循（）o48 .当为客人送上宴席中的头菜或一些较有风味特色的菜时，应首先考虑将这些菜放到 （）的前面，然后在上下一道菜时再移放餐桌
11、的其他地方。A、上菜位B、主宾与主人C、主宾D、副主人49.不能做拔丝类菜肴的原料的是（）。A、土豆B、苹果C、菠萝D、百香果50 .()不是物理消毒法。A、煮沸、蒸汽消毒C、含氯消毒51 .下面哪项不属于无声语言()oA、表情语言B、眼神语言52 .重点客户确定的主要参考资料是()A、客史档案B、消费记录B、红外线消毒D、洗碗机消毒C、动作语言C、充值记录D、体姿语言D、住店频次53 .()是个性服务的内容。A、客人进入服务区，30秒内能听到招呼B、客人不用开口，杯子就加满了水C、服务员一边领位一边和客人交谈D、主动微笑询问，说您好，是否需要服务54 .餐厅为新入店的客人提供一份可心的欢迎礼
12、物，收获到客人的惊喜赞赏的最大可能是()。A、运气B、客人提前要求C、客史档案的建议D、员工的无心之举55.餐厅制定促销方案的最首要的工作是()。A、收集周边酒店的促销方案B、聚集员工开展头脑风暴法制定促销方案C、研究客史档案，分析客源市场，分析目标客户市场的喜好D、召集经理层集思广益制定促销方案 56.()具备餐饮创新营销特点。B、坚持原创销售方法D、坚持品牌效应塑造B、营销策略D、营销战略A、坚持绿色生产经营C、坚持低价快捷销售57 .()是销售方案的核心内容。A、销售的具体行销方案C、人员招聘计划58 .()不是餐饮服务质量(广义)所包含要素之一。A、设施设备的质量B、实物产品的质量C、
13、酒店规模大小D、劳务服务的质量59 .厨房与餐厅的沟通要求是()oA、厨房是主动沟通者、餐厅应被动服从 B、餐厅是主动沟通者、厨房应被动服从C、餐厅与厨房只需要每周定期沟通即可D、餐厅与厨房应双向实时有效沟通60 .在日常管理过程中，餐厅经理与()的沟通频次最高。A、业主代表B、房务GROC、行政总厨D、客房主管二、多项选择题61 .()均为厨房平面布局的卫生要求。A、按工艺过程形成流水线，避免交叉污染B、垃圾、烟灰不能进入厨房，非厨房工作人员不能随意进入厨房C、空间要紧凑，初加工、切配加工和冷菜加工应设计在一个室内D、菜肴加工、小吃和饭点加工、食具清洗消毒各形成一条线E、原料入口分开，还应生
14、熟分开，动物性原料和植物性原料分开，菜点分开62 .国家标准绿色餐饮经营与管理起草背景是()oA、中国人民生活水平的不断提高B、消费者期盼更加健康的饮食搭配C、消费者期盼更加卫生的就餐环境D、健康餐饮是餐饮业绿色发展的必然方向之一E、新冠疫情肆虐的当下63 .中餐厅的日常除尘，一般在（）进行。A、营业间隙B、营业结束后C、营业前一小时D、随时E、每周例会后64 .食（饮）具消毒卫生标准规定，食（具）消毒间（室）必须建在（）oA、清洁、卫生、水源充足的地方B、严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿的地方C、远离厕所的地方D、无有害气体、烟雾、灰沙污染的地方E、无其他有毒有害品污染的地方65 .
15、 And would you like an appetizer before your meal? TDe soup of tDe day is our delicious tomato soup.这句话的正确翻译是（）。A、在正餐之前您要来个开胃菜吗？今天的汤是我们最美味可口的番茄汤。B、你饭前想吃点开胃菜吗？今天的汤是美味的番茄汤。C、你喜欢吃开胃菜吗？我们今天有番茄汤。D、喝啥？要不要试下番茄汤E、你不想吃饭吗？试试今天的土豆汤，很好喝的。66 .按照茶叶的生产工艺可分为基础茶类和再加工茶类，以下属于基础茶类的有（）oA、绿茶B、黑茶C、花茶D、黄茶E、药茶67 .关于托盘斟酒的描述，
16、正确的是（）。A、左手托盘，右手持酒瓶斟酒B、托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。C、服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不 要紧贴宾客D、托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客E、如果托不动时，可以找人帮忙或者一瓶一瓶的倒，或者右手托盘68 .“感情服务”要从三个方面做起（）oA、把客人当朋友，当贵宾B、想客人所想，急客人所急，帮客人所需C、把客人没想到的也替客人考虑到D、时时处处为客人提供方便69 .收集客史档案资料的主要途径有（）oA、总服务台通过预订单、办理入住登记、退房结账等收集有关信息.B、酒店有关部门及时收集客
17、人在报刊、电台、电视台等媒体上发表的有关酒店服务与 管理、声誉与形象等方面的评价。C、客房、餐饮、康乐、营销等服务部位的全体员工主动与客人交流，对客人反映的意 见、建议和特殊需求认真记录，并及时反馈。D、大堂副理每天拜访宾客，了解并记录宾客的服务需求和对酒店的评价；接受并处理 宾客投诉，分析并记录投诉产生的原因、处理经过及宾客对投诉处理结果的满意程度。70 .餐饮促销是指餐厅向目标顾客宣传介绍（），促使顾客前来消费的市场营销活动。A、服务项目B、餐饮食品C、康乐套餐D、配套设施三、判断题71 .()道德是依靠社会舆论、传统习惯和法律手段来调整人之间关系的行为规范。72 .()法律对人们违反道德
18、的行为可以干涉，但只要这些行为没有达到触犯法律的程度，法律就无能为力。73 .()职业道德是构成整个社会道德的重要组成部分，也是个人道德的重要内容。74 .()社会主义职业道德能够促进社会生活的稳定。75 .()某些礼仪形式、礼仪活动是具备化解矛盾、建立新关系模式的能力。76 .()食毕，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置。餐巾亦应折好，放在桌上。77 .()晚餐是一天中最主要的一餐，不论是欧美人，还是我国人民都非常重视晚餐。78 .()在法式服务中，服务员在客人面前作一些简单的菜肴烹制表演或切割菜肴和装 盘服务。而她的助手用左手左侧送上每一道菜。79 .()动物性食物和植物性食物搭配，优于单纯的
19、动物性或植物性食物的营养价值，因 为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用，异性蛋白质的互补作用反倒更强。80 .()当事人应当遵循公平原则确定各方的权利和义务。81 .()咖啡杯放在餐刀的左侧，咖啡杯倒扣于咖啡垫碟中，用时翻转过来，咖啡杯柄和咖啡勺把朝后。82 .()自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性, 而由其自己动手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。83 .()正餐之后的酒会一般规模不大，常常播放音乐，并准备了场地供来宾跳舞，小型但热闹，但这要在请帖中说明。84 .()尽管鸡尾酒会和正餐后酒会在请帖上会约定固定的时间，但实际上，何时到场一般可由宾客自己掌握，不一定非要准时到场。85 .()中式宴会食品的结构，有“龙头、象肚、凤尾”之说。86 .()自制饮品的工具要根据制作的饮品来准备，季节不同，工具也会大不相同。87 .()分菜就是等分菜肴，要做到公平、公正，不应该征求客人的需求。88 .()普通餐具和高档餐具均应由餐厅服务员人员负责管理。89 .()人际沟通是餐厅与公众实现交流的重要手段，离开了人际沟通，餐厅就无法与公众之间建立和谐的关系。90 .()店经理每月1日(遇星期天顺延)将销售部汇总的客史信息日报表交公司总经办主任安排录入公司级客史档案。