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1、中式烹调师初级理论知识试卷中式烹调师初级理论知识试卷 1(1(后面附答案后面附答案)称 名 位 单 名姓 号 证 考 准 区地中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案)注意事项1、本试卷依据中式烹调师国家职业标准命制，线考试时间：120分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。此一 二 总分过得分得分评分人超 一、单项选择题(第 1 题第 160 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分，满分 80 分。)1道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、准规范、行为和活动的总和
2、。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系2人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。A、行为守则B、职业守则C、职业道德D、社会道德不 3职业道德建设关系到()和人际关系的和谐。A、经济环境B、生产布局C、社会稳定D、市场经济4要在全社会()共同抓好职业道德建设，形成良性循环。题A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业5职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争6树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是()的具体要求。答A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、
3、忠于职守、爱岗敬业7餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的()和信誉。A、生产B、效益C、文化D、愿景生 8食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。A、微生物B、寄生虫虫卵C、螨类D、谷蛾9以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类 考 10食源性疾病不包括()。A、已知的肠道传染病B、食物感染的肠道传染病C、食源性寄生虫病D、食物中毒 11易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类12食用()可引起含氰甙类食物中毒。第 1 页共 12 页A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁 13粮豆在储存过程中的主要卫
4、生问题是()。A、夹杂泥土B、工业废水的污染C、农药残留D、霉菌毒素污染 14冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用15饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒 16在()中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食道C、胃D、小肠17脂肪的消化只发生在()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠18成年人体内的必需氨基酸为()。A、7 种B、8 种种 19可以直接被人体吸收利用的是()。A、单糖B、双糖20()是人体的能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪酸 21长期食用
5、精白米容易引起缺乏的营养素是(A、维生素2B、维生素C素 B1 22与骨骼新陈代谢有关的元素是()。A、钙B、锌23在肝脏中贮存量最多矿物质是()。A、铁B、钙24不能被人体消化吸收的是()。A、蛋白质B、脂肪纤维 25人体内含量最多的成分是()。A、蛋白质B、脂肪26谷类原料的限制氨基酸是()。A、精氨酸B、赖氨酸C、9 种C、寡糖C、碳水化合物)。C、尼克酸C、硒C、碘C、葡萄糖C、葡萄糖C、胱氨酸D、10D、多糖D、脂肪D、维生D、铜D、氟D、膳食D、水D、组氨酸 27禽肉中所含的脂肪主要为()。A、卵磷脂B、糖脂C、亚油酸D、饱和脂肪酸 28锌含量最高的食物是()。A、牡蛎B、鲈鱼C、
6、甲鱼D、黄鱼29鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、麦芽糖D、维生素 B1 30饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的()之和。A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值31饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和()三个方面。A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困难D、成本泄露点多 32饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。第 2 页共 12 页A、便于厨房人员管理B
7、、便于原料库存管理C、提高菜点销售数量预测水平D、便于原料使用率的提高 33餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或()担任。A、厨师B、餐饮部经理C、餐厅经理D、收银员34制订标准成本的基本程序是()、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序 35厨房生产中的浪费行为容易引起()。A、实际投料小于标准投料量B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际耗用成本大于标准成本 36原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的
8、计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法 37损耗率是()与加工前的毛料质量的百分比。A、加工后的主料质量B、加工后的成品质量C、加工后的净料质量D、加工中的损耗质量38 宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算 39公式 W=C+V+m 中的 C 是指()。A、生产资料转移的价值B、剩余价值C、劳动力价值D、积累 40饮食产品的价格结构主要由()构成。A、原材料成本、人工费用B、原材料成本、采购费用C、管理成本、人工费用D、原材料成本、管理成本 41产品生命周期主要包括导入期
9、、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期 42产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场43某菜品所有原料成本为15 元，售价为25 元，则该菜品的内扣毛利率为()。A、75%B、60%C、50%D、40%44厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构 45用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在()进行。A
10、、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间 46触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式 47厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识第 3 页共 12 页48从防火的角度看，厨房设计应()，并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防规范C、突出功能特色D、和餐厅保持一体 49厨房中最常用的备餐设备是()和全自动制冰机。A、容器清洗机B、保温
11、箱C、消毒柜D、电热开水器 50洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到()效果。A、延长保鲜时间B、使颜色更亮C、使口感更脆D、便于入味 51鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要()。A、低B、高C、一样D、冬天一样 52根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。A、防止变色B、洗净泥污C、去除农药D、增加口感 53茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪 54叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。A、浸泡温度B、原料数量C、原料色泽D、浸泡时间55()原料应放入浓度为 03的高锰酸钾溶液中浸泡 5 分钟，然后用清
12、水洗涤干净。A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜 56菌类原料的加工主要是去除杂质和()。A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根 57藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整58鸡烫泡煺毛，春天水温为()。A、7075B、7080C、7585D、7580 59鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖60鹅因()，宰杀时一定抓紧，防止其挣扎。A、脖子长B、体大，力大C、嘴大D、劲大61由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、()、剥皮、宰杀、择洗等。A、开膛B、冲洗C、剞花刀D、去内脏 62 从鱼的口腔中将内
13、脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将()割断。A、大肠B、小肠C、食管D、内脏 63加工后的原料在零下 18度到零下 15 度的环境下可保存()天。A、60B、180C、200D、25064火腿初加工将整只火腿放在()中浸泡 6 小时。A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水65冷水发的基本原理，主要是利用()和毛细现象。A、水分子B、渗透作用C、浸透作用D、盐的压力 66 毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入67干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的()。A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润 68热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发 69用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。第 4 页共 12 页