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1、食堂（餐厅）成本控制管理制度一、成本概念餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。成本按其性 质可分为固定成本和变动成本。从成本管理角度又可分为控制成本和不可控制成 本、标准成本和实际成本、优势成本和劣势成本。1 .固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成 本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如员工餐厅的折旧费、大 修理费、企业管理费等。2 .变动成本是指总量随产量销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料、洗涤费、 一次性客用品（如餐布纸）等等费用。这类产品在随产量增加，而变动成本总额 增加时，其单位产品的变动成本（平均变动成本）保
2、持相对不变。准变动成本是 随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全按比例发生变化。 例如燃料费、水电费、人工费等。3 .可控成本是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说, 变动成本如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。4 .不可控成本是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息以及在大 多数企业中正式员工的固定工资费用等。5 .标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了 有效地控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本、分摊到每位客人的平均标准成本、标准成本率、标准成本总额等。6 .实际成
3、本是指餐饮经营过程中实际消耗的成本。标准成本和实际成本之间的差额称为 成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。二、餐饮成本和费用结构1 .餐饮原料标准成本在餐饮业中，通常需要确定每份菜品的标准成本，每份饮料的标准成本，以 此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和 烧煮切割损率以及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及 时调整标准成本。由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成比例地变化，故这部分成 本控制使用标准成本率来计算会更科学。2 .标准直接人工费确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准和员工配备数。标准 直接人工费
4、的计算是将直接人工时数乘以每小时人工和而得。三、餐饮成本和费用结构的特点1 .变动成本比例大。2 .可控制的成本比例大。3 .成本泄漏点多。四、餐饮成本核算与成本控制加强食品饮料的成本核算，能帮助管理人员及时掌握食品饮料的成本消耗额, 核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄漏，是控制食品饮料成本、提高经济效 益的很必要手段。1 .食品成本日报表食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。直接采 购的原料购进后直接发送厨房，因其在购进时就算作成本，因而有必要算出每日 直接采购原料的总额。这个数据可从验收日报表中直接采购原料总额一项获得。 采购后送入库房的原料是在发料时才计入成本。成
5、本控制员要每日计算原料的发 料金额。1.1 食品日成本计算方法如下：直拨原料采购额（取自验收日报表）+库房发料成本额（汇总领料单数据）+转食品的饮料成本额（汇总调拨单数据）-转饮料的食品成本额（汇总调拨单数据）-员工用餐成本额（转经营费用及企业管理费）-招待用餐成本额 -其他杂项扣除额净食品日成本额计算出食品日成本后，还要从会计记录中获取销售数据，这样就可以计算成 本对销售额的比率一一成本率。日成本额的计算并不是十分精确的，因为有的原料也许隔日采购；当日从库 房里发出的原料也不会每日都正好用完成有些原料在使用以前就已领出来，例 如盐及其它调料，也许一周领一次；上述情况都会造成日成本计算偏离真实
6、消耗 的情况。1.2 餐饮营业日报表的内容包括：1.3 . 1整个企业成本耗用情况1.3.1 各员工餐厅成本耗用情况成本调整情况 各员工餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额2.月食品成本的核算及成本月报表2.1 月食品成本的计算月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库房采购额+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额（上月末实际库存额）（上月末实际库存额）（验收单数据汇总）（验收单数据汇总）（月末实际盘点库存额）（月末实际盘点库存额）成本调整额-各项扣除额2.2 月净额成本月初厨房库存额（上月末实际库存额）+月初库房领料额（本月厨房向库房领料单汇总额）+本月直拨采购额（本月向厨房直拨原料采购
7、额）-月末厨房库存额（本月末厨房实际盘点库存额）*为了将成本控制的责任落实到各个部门，各个厨房的成本也要分别核算, 各厨房月成本的计算方法如下:成本调整额-各项扣除额各厨房月成本净额1.4 各项扣除额各项扣除额包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成本中的各项成本。各企 业每天会发生不同的杂项成本，主要项目有：1 .4.1赠客人的水果、饮品。2 . 4.2招待用餐成本。3 . 4.3员工用餐成本。4 .4.4其他杂项扣除。有的企业以成本价向员工出售原料，其收入应从原料成 本中扣除。有的企业对食品、饮品和厨师技术等方面进行试验，这些开支都应从 餐饮成本中扣去，计入营业费用中。1.5 食品实际成本率的计算食品成本月报表反映企业一个月消耗食品原料的总额，显示食品成本的调整 额和各项扣除额，列出一个月食品成本的净额。在月报表上要列出食品的月营业 收入总额，算出食品实际成本率。食品实际成本率=食品实际成本净额X 100 %食品销售额2. 5. 1标准成本率的确定综合标准成本率=-经营利润率-经营费用率-营业税率3. 5.2成本差异的计算成本差异=实际成本-实际销售额X标准成本率