《2022年西式面点师（中级）最新考试题及答案.pdf》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2022年西式面点师（中级）最新考试题及答案.pdf（58页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、2022年西式面点师（中级）最新考试题及答案一、单选题1、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在0之间。（A）A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%2、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短3、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。（B）A、果
2、冻B、泡夫C、苏夫力D、木司5、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于0,火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。(A )A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度6、制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。(D )A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包7、下面英文中没有烤盘的意思是0。(D )A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin8、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200（左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（D）A 外表脆硬B、
3、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟9、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火10、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制11、计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白12、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录13、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品0。(A)A、定型快、光亮度高B、凝固点
4、越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高14、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至0,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、253 0 tB、405 0 tC、45602D、354 0 t15、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面0,以利于裱型的操作。（C ）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层16、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。（D ）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒17、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）o （B）A、维生素AB、维生素
5、D2C、维生素ED、维生素K18、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性19、()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。(C)A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁20、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于21、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐22、打发是指蛋液或黄油经搅打。的方法。(C
6、)A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少23、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶24、根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法25、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅26、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）
7、A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸27、（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀28、泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形29、红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。（A）A、微红B、深红C、浅红D、棕红3 0、竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。（A ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模3 1、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B ）A、b a k i n g p a nB、b a k i n g s he e tC、p a nD、t
8、 i n3 2、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D ）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺3 3、下列中不科学的喝水方法是0。（C ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”3 4、一位女教师3 0 岁，身高1 6 0 厘米，如果其每日需要热量为1 0 0 0 0 千焦，则其每日需蛋白质0克。（A）A、6 0 9 0B、5 36 6C、3 5 9-4 2 0D、5 5 66 4 93 5、一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。（C ）A、1 8 0 七B、1 9 0 人C、2 0 0cl eD、2 2 0 t3 6、副溶血性弧菌在
9、盐浓度为（）时最宜生长繁殖。（B ）A、0.0 1B、0.0 3C、0.0 5D、0.13 7、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形杰、（）及质量。（A）A、大小B、色泽C、风味D、口味3 8、沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（D)A、挂面B、淋C、裱D、拼摆39、调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D )A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造40、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是0。(C )A、龙葵素B、氢氟
10、酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱41、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(B)A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要42、根据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C )A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核43、西点中常用的增稠剂有（）等。（D ）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉44、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。（D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作
11、为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤45、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是0,还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（D ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比46、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C ）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面47、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。（D ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损48、下列不属于化学膨松剂的是0。（C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢锭C、干酵母D、泡打粉4
12、9、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法50、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电51、亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸52、木司的品种很多，有水果木司、()木司等。(B)A、干果B、巧克力C、香料D、黄油53、一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包54、下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红
13、色C、褐色D、白色55、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A )A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油56、出材率与()的和等于100%。(C )A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率57、厨房的0 宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。(B)A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备58、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂59、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）
14、A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德60、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步揽拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法61、下列不属于乳制品的是（）。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉6 2、某产品成本1 2 元，价格3 6 元，其他费用8元，毛利额是()。(A )A、2 4 元B、1 6 元C、0.4 4 4 3 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 6D、0.3 3 3 36 3、脂肪是机体的重要组成成分，由0元素组成。(D )A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧6
15、4、出材率是表示原材料()程度的指标。(D )A、采购B、消耗C、需求D、利用6 5、在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。(A )A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白66、如果使用小苏打不当，易造成成品（）。（D）A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点67、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。（D）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅68、在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（B）A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力69、肌体内缺少维生
16、素B1,会引起（）。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病70、淀粉、双糖的消化主要在（）。（B）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部71、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和Oo（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观72、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模73、自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质7 4、定价系数与（）有关。（B ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率7 5、我国规定
17、硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/K g（A ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.17 6、从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、原料的加工色、（）。（B ）A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色7 7、过量食用动物脂肪会促进（）。（B ）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康78、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质79、在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的（）。（B）A、形状B、胀发C、色泽D、口味80、制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌
18、法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（D）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分81、我们把红、蓝、（）三色称为三原色。（A）A、黄B、绿C、青D、白8 2、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A )A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度8 3、硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。(A )A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少8 4、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。(A )A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类8 5、优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B
19、)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑8 6、下列说法中错误的是()。(B )A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理8 7、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。(A )A、鸡蛋B、牛奶C、糖D、盐8 8、()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。(C )A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻8 9、销售毛利率与()的和是1 0 0%。
20、(C )A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率9 0、某产品售价4 5 元，成本1 8 元，此产品的成本毛利率是（）。（D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.59 1、泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、水等。（D ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐9 2、中国居民膳食宝塔的最高层是：（）。（B ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类9 3、在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（B ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱9 4、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活
21、搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅9 5、亚硝酸盐的致死量是（）克。（C）A、1B、2C、3D、49 6、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）。（B）A、b a k i n g p a nB、b a k i n g s h e e tC、p a nD、t i n9 7、下列不属于面包类产品的是（）。（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司98、下列中不科学的喝水方法是0。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭.时大量饮水D、适当饮用“磁化水”99、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）A、2%10%B、2%。10%。C、0.5%1%D、0.5%。1%）
22、100、根 据 食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核101、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面102、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。（C）A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力103、-1七左右，保存514天的鱼称为（）。（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼104、下列元素中属于常量元素的是（）。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁
23、D、氯、磷、硫、钙105、油脂蛋糕根据配方中（）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（A）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量106、脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C）A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水107、由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C ）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性108、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是0,二是搅糊。（C ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发109、（）是以善恶为评价
24、标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德110、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类111、下列选项中0不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B ）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利112、出材率是表示原材料（）程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用113、木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B)A、杯子B、器皿C、调味酒D、
25、食用温度114、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。(D)A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅115、淀粉、双糖的消化主要在()。(B)A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部116、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺1 1 7、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用0的成型方法。（C ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模1 1 8、我国规
26、定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/K g。（A ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.11 1 9、（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品1 2 0、过量食用动物脂肪会促进（）。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康121、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质122、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀123、对于面点工具的保养，下列说法错
27、误的是0。（D）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处124、成本可以为企业经营决策提供（）。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准125、是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品0,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(D )A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质126、制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D )A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分127、“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A )A、
28、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类128、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。(C )A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密129、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。(A)A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类130、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是0。(B)A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液131、保护接零是在()中，将电气设备的
29、外壳与系统的零线相接。(A )A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网132、制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。(C)A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀133、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生0,失去木司的原有口味和特性。(C)A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性134、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集体利益为先B、国家利益为重C、为
30、国家服务D、为人民服务135、一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180七B、1 9 0 tC、2 0 0 tD、220X2136、西点中常用的增稠剂有。等。（D）A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉137、由于大多数0含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶138、营养平衡的膳食是由0相互搭配构成的膳食。（D）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物139、一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率0。(D)A、稳定B、变
31、化C、从高D、从低140、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌141、引起人类患猪囊虫病的直接原因是0。（D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾坳病的猪肉142、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。（C ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动143、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B)A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂144、职业道德在
32、社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系145、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电146、亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸147、坚果用英文表示为0。(B)A、natB、nutC、mintD、rum148、（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂149、一般情况下，下列面包中保存期较
33、长的是（）。（C）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包150、下列属于间色的是（）。（A）A、橙色B、红色C、褐色D、白色151、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A )A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油152、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是0,二是搅糊。(C)A、拌料B、过筛C、烫面D、打发153、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。(B)A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄154、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德155
34、、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法156、下列不属于乳制品的是（）。（A ）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉157、脂肪是机体的重要组成成分，由。元素组成。（D ）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧158、下列中属于厨房安全生产的要求是0。（D ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价159、出材率是表示原材料（）程度的指标。
35、（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用160、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理161、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其（）与面包硬度有密切关系。（A）A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间162、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成0。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊1 6 3、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克
36、力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕1 6 4、（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类1 6 5、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（C ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺166、泡夫面糊的起发主要是由（）。（D）A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的167、自然界没有
37、一种食物含有人类需要的全部（）。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质168、定价系数与0 有关。（B）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率169、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数170、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。(D)A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包171、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻172、()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量
38、、使体积膨大的作用。(D)A、牛奶B、黄油C、糖D、水173、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧174、杏仁膏是由杏仁和0 经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力175、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀176、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸177、粉帚以（）等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（D）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、
39、高粱苗178、以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精179、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合0原则。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律180、制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分181、下列不能用食品容器盛放的是0(A、半成品B)B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品182、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工
40、制度183、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌184、下列说法中错误的是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理185、下列中科学的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃保边饮用大量的水1 8 6、铁、铜器工具用后刷洗干净，放在。的地方。(C )A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮1 8 7、成本是企业管理者()的重要依据。(B )A、质量标准B、
41、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费1 8 8、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的O o(c)A、0.3B、0.3 5C、0.4D、0.51 8 9、在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A )A、记账B、决策C、预测D、控制190、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是0。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油191、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是0。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染192、原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合
42、理搭配D、形状统一193、采用（）时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（A）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法194、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530tB、4050tC、45602D、35402195、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分揽拌196、酸奶的英文意思是()。(B)A、
43、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy197、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大1 9 8、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C ）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少1 9 9、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2 00、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。（C ）A、3 0tB、2 5 tC、2 0tD、1 5 t2 01、擀面杖的英文意思为0。（B ）A、
44、S h e e tB、R o l l i n g p i nC、T e a s p o o nD、K n i f e2 02、对碘的生理功用叙述正确的选项是0。（A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿2 03、广义的成本是指构成各种（）的各项耗费之和。（A ）A、产品B、人工C、燃料D、原料2 04、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。（A ）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度2 05、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D ）A、华丽B、活泼C、精致
45、D、淡雅206、()不是定型用工具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀207、木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人208、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度209、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。(B)A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法二、判断题1、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能
46、够发生。（V ）2、（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（V ）3、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V ）4、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X ）5、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（V ）6、（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（V ）7、（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（X）8、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X ）9、（）某毛料2 5 00克，
47、出材率8 0%,此料的净重应为3 2 5 0克（X）1 0、（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（V)1 1、（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（V ）1 2、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（V ）1 3、（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（V ）1 4、（）黑麦的英文名称是“r y e”。（V ）1 5、（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X ）1 6、（）某毛料2 5 00克，出材率8 0%,此料的净重应为3 2 5 0克（X ）1 7、（）蛋清类饼
48、干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（X ）1 8、（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（V ）1 9、（）在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（V ）2 0、（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（V ）2 1、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X ）2 2、（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。(X)2 3、（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（X ）2 4、（）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其
49、他面包的面坯少。（V ）2 5、（）黑麦的英文名称是“r y e”。（V ）2 6、（）某产品成本2 0元，毛利额1 2 元，此产品的价格是3 2 元。（V ）2 7、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（X ）2 8、（）蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（X ）2 9、（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（V ）3 0、（）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（X ）3 1、（）在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（X ）3 2、（）某料进价1 2 元/千克，加工后单位成本2 0元/千克，此料的成本系数是0.6。（X)33、（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（V）34、（）杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（X）35、（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（X）36、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（X）