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1、2022年(中级)西式面点师最新考试题及答案、单选题1、巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。(A)A、55%65%B、 65% 70%C、 70%75%D、 65%75%2、经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲，面坯的 ,烤好的面包质感越结实。(D)A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短3、()是先将油和糖放在容器中充分搅拌,使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。(D)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、()是一种奶油含量很高,十分软滑、细腻的西点。(B)
2、A、果冻B、泡夫c、苏夫D、木司5、在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度大于 ,火焰难以维持稳定,甚至熄灭，这种现象称为“脱火” 。(A)A、燃烧速度B、空气供给速度C、燃气供给速度D、反应速度6、制作（）时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形, 然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。（D）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包7、下面英文中没有烤盘的意思是。（D）A、 bakingsheetovensheetC、 panD、 tin8、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200左右,时间约为!5-25分钟，烘烤至金黄色,（）为止。（D）A、外表脆硬B
3、、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟9、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:温度、压、（）和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火10、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制11、计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白12、建立健全菜点加工制作的 ,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(A)A、原始记录B、采购单据C、生产记录D,销售记录13、在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克制品()。(A)A、定型快、光亮度髙B、凝固点越
4、高C、定型慢、有立体感D、溶点越高14、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕样快速打发,然后陆续 添加其余的原料。(D)A、 2530B、40-50C、4560D、354015、制作裱花蛋糕时,要将蛋糕坯表面 ,以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层16、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品,不包括()的食物。(D)A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒17、麦角固醇不能被人体吸收,但在日光照射后,可转变为能被 人体吸收的()。(B)A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、
5、维生素K18、职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性19、()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。(C)A、沙司B、水果汁C、 少司D、汤汁20、提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗,过剩 的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于21、硬质面包的用料,根据配方的不同有差异,但一般用料有0等。）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐22、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（QA、密度增大B、重量增
6、大C、体积增大D、重量减少23、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的,是由（）的性质所决定的。（A）A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶24、根据规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患 者,不能从事食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法25、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单或大红 大绿,要以自然、清新、（）为原则,灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅26、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D
7、、爆炸27、（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀28、泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成 ,放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形29、红酒汁成品应该酸甜适中,颜色（）,不生不糊。（A）A、微红B、深红C、浅红D、棕红30、竞争的实质是人才和知识的竞争,是的较量。（A）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模31、我们将不带边的烤盘,用英文表示为。（B）An bakingpanBn bakingsheetCn panD、 tin32、圣诞节饼干的种类很多,（）也各不相同。（D）A、调制工艺B、成型
8、艺c、成熟艺D、装饰艺33、下列中不科学的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”34、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。（A）58、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的。（A）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂59、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德60、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法
9、B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法61、下列不属于乳制品的是。(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉62、某产品成本I2元,价格36元,其他费用8元,毛利额是()。(A)A、24 元B、16 元C、0.44439999999999996D、0.333363、脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧64、出材率是表示原材料程度的指标。(D)A、采购B、消耗C、需求D、利用65、在使用巧克时要根据其的含量确定巧克力的温度。(A)A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白66、如果使用小苏打不当,易造成成品()
10、(D)A、质地过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点67、下列中不属于正确使用压锅的操作方法的是()(D)A、使用之前,检查密封胶圈B、使用之前,检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压锅稍冷却后强行打开锅68、在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，要求精细。(B)A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克69、肌体内缺少维生素B1,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病70、淀粉、双糖的消化主要在 (B)A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部因此在操作时安全卫生和71、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求: 0。 (A)A、化学稳定性B、添加
11、剂残留量C、物理稳定性D、美观72、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作 油脂蛋糕时,一般采用（）的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模73、自然界没有一种食物含有人类需要的全部。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质B、鲜奶油c、巧克D、糖粉酱94、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单或大红 大绿,要以自然、清新、（）为原则，灵活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅95、亚硝酸盐的致死量是克。（C）A、 1B、2C、3D、 496、我们将不带边的烤盘,用英文表示为。（B）A、 bakingpanB、 bakingshe
12、etC panD、 tin97、下列不属于面包类产品的是（）。（D）A、汉堡包B、吐司A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德110,一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D）A、焦糖类B、乳香类C,甜果类D、巧克类111、下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识,敢于竞争D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利112、出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用c、调制工艺D、成型艺117,油脂蛋
13、糕的成型主要是依靠模具,当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时,一般采用（）的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模118、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为 g/Kg,（A）A) 0.5B) 0.3C、0.2D、0. 1119、（）毛利率应从髙。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C,与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品120、过量食用动物脂肪会促进。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康121、原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B）A、数量B、质量C、质地D、性质122、对于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料应能衬托
14、制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀123、对于面点工具的保养,下列说法错误的是(),(D)A、要保持清洁,放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处124、成本可以为企业经营决策提供() (B)A、质量标准B、重要数据C、!000V以上的中性点直接接地电网D、!000V以上的中性点不接地电网132、制作出来的木司成品要求:形态完整、()、口味香甜。C) )A、 大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀133、采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在 调制木司糊时,可适量多加
15、一些结，但切不可过多，否则产品食用 时会产生(),失去木司的原有口味和特性。(C)A、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性134、在社会主义社会中,每个行业都要共同遵循()的宗旨。D) )A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务135、一般情况下,烘烤饼干的温度在()左右。(C)151,有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用(),这种配比制作出的 饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A)A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油152、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。(C)A、拌料B、过筛C,烫面D、打发153、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有的特
16、点。(B)A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄154、()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(A)A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德155、()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋 糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法156、下列不属于乳制品的是。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉157、脂肪是机体的重要组成成分,由（）元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧158、下列中属于厨房安全生产的要求是。（D）A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进
17、行岗位教育,使其能正确操作和修理设 备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价159、出材率是表示原材料程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用160,国家对压容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其 中压容器不属于限制的项目。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理161,使用面粉筋度较低、水分较少,但其它配方较高的配比与 老面团一起搅拌的硬皮面包面团,然后直接分割、整形制作出来的面 包,其()与面包硬度有密切关系。(A)A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间162、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长,则会造成()(C)A、蛋糕内部组
18、织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊163、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕164、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类165、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比,还是 ,都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰艺B、成熟艺c、调制工艺D、成型艺166、泡夫面糊的起发主要是由。(D)A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种
19、原料的特性决定的c、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的167、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质168、定价系数与有关。(B)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率169、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D)A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数170、质地较硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是的特点。(D)A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包171,经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品, 原则上讲,面坯的最后酸酵的时间愈短,烤好的面包。（C） A、
20、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻172、（）是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、 使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水173、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生而造成身体外表创伤。（D）A、电压B、电网C、电流D、电弧174、杏仁膏是由杏仁和经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克175、对于所有沾后的成品都要求（）,所沾的原料应能衬托制 品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀 176、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速
21、燃D、爆炸177、粉帚以()等为原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(D)A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗178、以下不属于天然甜味剂的是() (D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精179、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。(A)A、等价交换B、利益交换C,公平合理D、市场规律180、制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的 蛋糕面糊,进炉烘烤时体积膨胀值大,而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分 181、下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品182、下列
22、中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度183、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌184、下列说法中错误的是。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理185、下列中科学的喝水方法是() (A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水186、铁、铜器工具用后刷洗干净,放在的地方。(C)A、密闭、干燥B、清洁、
23、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮 187、成本是企业管理者的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费188、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的0。（C）A、 0.3B、0.35C、0.4D、 0.5189、在厨房范围内,成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。（A）A、记账B、决策C、预测D、控制190、制作巧克汁时,常用的稀释剂是。（C）A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油191,下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染192、原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及
24、制品色彩和口味的合理搭配。（A）A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统193、采用()时,要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致,互相不粘连。(A)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法194、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至(),用钢丝搅拌器将海绵蛋糕样快速打发,然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530B、4050C、4560D、3540195、调制油脂蛋糕面糊时,下列说法错误的是()。(D)A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时
25、，面粉与油脂不宜充分搅拌196、酸奶的英文意思是。(B)A、 acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy197、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大198、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少199、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质200、面包的生产需要一个比较暖和的环境,一般室温不低于。（C）A、30 B、25 C, 20 D、15 201
26、、擀面杖的英文意思为。（B）A、SheetB、RollingpinC、 TeaspoonD、 Knife202、对碘的生理功用叙述正确的选项是。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿203、广义的成本是指构成各种的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料204、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和 。 (A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度205、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单或大 红大绿,要以自然、清新、()为原则,灵活搭配色彩。(D) A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅206、()不是定型用工
27、具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀207、木司成型的最普通做法是或者挤到装饰过的果皮内。(A)A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装,将木司包入C、利用各式各样的模具,将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人208、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度209、近年来,国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、()和模具成型法。(B)A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法二、判断题1、()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(V)2、()油脂蛋糕在烘烤
28、成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕 内部发黏,不能完全成熟。()3、()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。(V)4、()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、 有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。(X)5、()案板、面杖应每隔定时间要彻底消毒一次。()6、()原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配, 以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。()7、()泡夫又称苏夫或哈斗等,是一种常见的甜点。(X)8、()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(X)9、()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克(X) io、()饼
29、干成型的方法多种多样，在西式面点艺中，常用的成 型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。()11、()西点中常见的巧克力制品有无味巧克、牛奶巧克力、白巧克和黑巧克力等。()12、()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。()13、()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。()14、()黑麦的英文名称是“ rye” 。( V)15、()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。(X)16、()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克(X)17、()蛋清类饼干般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。(X)18、()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以
30、水果、奶酪、巧克、果仁等辅料，经系列加工而制成的松软点心。() 19、()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。()20、()饼干成型的方法多种多样,在西式面点艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。()21、()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。(义)22、()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。(X)23、()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。(X)24、()调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。()25、()黑麦的英文名称是“rye” (V)26、()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。(J)27、()淀粉具有
31、降低血糖水平，改善血糖能量的作用。(X)28、()蛋清类饼干般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。(X)29、()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(丿)30、()采用切割法对饼干面坯成型时,往往要将面坯放在室温下 松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产 生松脆的效果。(X)31、()在使用巧克裱型时，要尽量缩短操作时间,并在低温下进行。(X)32、()某料进价!2元/千克，加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。(X)33、()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的 制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后
32、,再加工成所 需的形状及大小的方法。()34、()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。(X)35、()饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋 糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。(义) 36、()某料进价!2元千克，加工后单位成本20元/千克,此料 的成本系数是0.6。(X)2022年中级西式面点师考试题及答案、单选题1、下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()(A)A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度2、饼干的成型方法有多种,挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干,具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成
33、型，其面坯()。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠3、优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 4、巧克力使用和生产时,要求外界环境湿度应在()之间。(A )A、55%65%B、 65%70%C、 7%75%D、65%75%5、采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有() ( B )A、形状和柔软性B、 口味
34、和特性C、风味和形状D、 口味和柔软性6、下列中说法错误的是()( D )A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志7、不能强化的食品种类是() ( B )A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料8、()是指色彩的明度和纯度。(C )A、色相B、色性C、色度D、色比9,下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( A )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染10、()类饼干般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A,清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节11,调制油脂蛋糕面糊时
35、,下列说法错误的是()。(D )A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时,面粉与油脂不宜充分搅拌12、面包面团的成型过程包括、滚圆、中间发酵、造型等连串的步骤与技巧。(B )A、成形B、分割C、称重D、表面装饰13、酸奶的英文意思是()( B )A、acidmilkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy14、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。(C )A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少15、()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。(A )A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子1
36、6、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C )A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸17、木司成型的最普通做法是或者挤到装饰过的果皮内。(A )A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装,将木司包入C、利用各式各样的模具,将木司挤入,冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人18、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(A )A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖19、亚硝酸盐的致死量是克。(C )A、 1B、2C, 3D、 420、业“三废”中含的有毒重金属有()等。(C )A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞
37、、铅21、保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。(A )A、!000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、!000V以下中性点不接地的电网C、!000V以上的中性点直接接地电网D、!000V以上的中性点不接地电网22、根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是。（ C ）A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽B、触摸蛋壳,手感光滑C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽D、打破后,蛋白与蛋黄混在起23、制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋,影响饼干的（）（ C ）A、体积B、形状C、酥性D、弹性24、下列不属于间色的是。（ C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色25、只有由多种食物
38、相互搭配的膳食,营养素种类齐全，数量才充足,有利于的吸收和利用。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素26、木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（C ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉27、以下不属于食品添加剂使用目的的是。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工艺需要28、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料,在烘烤中极易使成品变成金黄色,所以在烘烤成熟时,我们要严格控制（）。（D ）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度29、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克碎、糖粉、（）、果
39、仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C ）A、糖浆B、果酱C,可可粉D、杏仁面30、油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的 ,应在模具四周涂上一层油脂。（D ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损31、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）（ C ）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法32、裱型的方法与裱型用料、手的度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向33、营养平衡的膳食是由相互搭配构成的膳食。（D ）A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物34、鲜蛋的卫生问题主要
40、是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。（C ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌35、根据配方的不同,油脂蛋糕用料有差异,但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。（B ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂36、在家庭中和业中发生的触电事故主要是事故。（C ）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电37、有些清蛋糕饼干面坯调制时,仅用（）,这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A ）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油38、出材率与的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率39、一般情况下,甜汁按所用不同原料的性质可分为
41、香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克类40、在使用巧克时要根据其的含量确定巧克力的温度。（A ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白41、国家对压容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中0压容器不属于限制的项目。（C ）A、设计B、检验C、运输D、修理42 “honey” 是指（）。（B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味43、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常 用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕44、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。（A ）A、可
42、使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间45、（）属于复合膨松剂。（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母46、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的种方法,因 为它属于（）。（ A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C,化学灭鼠D、药物灭鼠47、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压48、在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击防护措 施。（D ）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电49、()不属于洗碗机应注意的事项。(D )A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好50、原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到手的运动和()。( A )A、用的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀51、成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、