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1、2022年（中级）西式面点师最新考试题及答案一、单项选择题1、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在（）之间。（A）A、55%65%B、 65%70%C、70%75%D、65%75%2、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品, 原那么上讲，面坯的0 ,烤好的面包质感越结实。（D）A、面筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短3、（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和 空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（D） A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、（）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西
2、点。（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司5、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于0 ,火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火” 。（A）A、燃烧速度B、空气供给速度A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观72、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作 油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模73、自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。（D）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱94、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红 大绿，要以自然、清新、（）为原那么，灵
3、活搭配色彩。（D）A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅95、亚硝酸盐的致死量是0克。（C）A、 1B、2C、3D、 496、我们将不带边的烤盘，用英文表示为0。（B）A、 bakingpanB、 bakingsheetpanC、 tin97、以下不属于面包类产品的是0。（D）A、汉堡包B、 吐司A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德110、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类111.以下选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（B）A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不
4、顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利112、出材率是表示原材料0程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用C、调制工艺D、成型工艺117、油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用0的成型方法。（C）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模118、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为Og/Kg。（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0. 1119、（）毛利率应从高。（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位本钱相对较低的产品120、过量食用动物脂肪会促进0
5、。（B）A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康121.原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大 因素。A、数量B、质量C、质地D、性质122、对于所有沾后的成品都要求0，所沾的原料应能衬托制 品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀123、对于面点工具的保养，以下说法错误的选项是0。（D）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处124、本钱可以为企业经营决策提供0。（B）A、质量标准B、重要数据C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不
6、接地电网132、制作出来的木司成品要求：形态完整、（）、口味香甜。（C） A、大小一致B、外表光滑C、软硬适中D、色泽均匀133、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否那么产品食用时会产生0 ,失去木司的原有口味和特性。（QA、弹性B、可塑性C、韧性D、黏结性134、在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。（D） A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务135、一般情况下，烘烤饼干的温度在0左右。（Q151、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作出的 饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干
7、有明显的不同。（A） A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油152、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是0，二是搅糊。（C）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发153、油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有0的特点。（B） A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄154、（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德155、（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法156、以下不属于乳制品的是（）。（A）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉157、脂肪
8、是机体的重要组成成分，由0元素组成。（D）A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧158、以下中属于厨房平安生产的要求是0。（D）A、老设备要即时更新，以减少平安隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行平安系统工程，开展平安性评价159、出材率是表示原材料0程度的指标。（D）A、采购B、消耗C、需求D、利用160、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的工程。（C）A、设计B、检验C、运输D、修理161、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与 老面团一起搅拌的
9、硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面 包，其0与面包硬度有密切关系。(A)A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间162、油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，那么会造成0。（C） A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊163、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕164、()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料， 经一系列加工而制成的松软点心。(C)A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类165、圣诞节饼干品种多，
10、有相当一局部产品，无论是原料的使 用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十清楚显的区别。 (C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺166、泡夫面糊的起发主要是由()。(D)A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的167、自然界没有一种食物含有人类需要的全部0。(D)A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质168、定价系数与0有关。(B)A、出材率B、本钱率C、损耗率D、毛利率169、原料加工后的单位本钱等于()乘以原料购进价。（D） A、出材率B、损耗率C、定价系数D、本
11、钱系数170、质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯粹浓郁是0的特点。(D)A、脆皮面包B、松质面包C、软质面包D、硬质面包171、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品, 原那么上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包0。（C） A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻172、（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、 使体积膨大的作用。（D）A、牛奶B、黄油C、糖D、水173、电伤事故是由于电流通过人体外外表或者人体与带电者之 间产生（）而造成身体外表创伤。（D）电压A、 电网C、电流D、电弧174、杏仁膏是由杏仁和0经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉
12、C、油脂D、巧克力175、对于所有沾后的成品都要求（），所沾的原料应能衬托制 品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。（C）A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀176、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸177、粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。(D)A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗178、以下不属于天然甜味剂的是0 。 (D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精179、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原那么。(A)A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律180、制作0比例的蛋糕可使用
13、分步搅拌法，用此种方法制作的 蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。(D)A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分181,以下不能用食品容器盛放的是0(B)A、半成品C、燃气供给速度D、反响速度6、制作0时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形, 然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。（D）A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包7、下面英文中没有烤盘的意思是0。（D）bakingsheetA、 ovensheetpanB、 tin8、泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，（）为止。（
14、D）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟9、影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。（QA、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火10、在厨房范围内，本钱核算包括（）、算账、分析、比拟的核算过程。（A）A、记账B、决策B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品182、以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是0。(A)A、平安生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、平安加工制度183、()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌184、以下说法中错误的选项是()。(B)A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B
15、、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理185、以下中科学的喝水方法是0。(A)A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯洁水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水186、铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。(C)A、密闭、干燥B、清洁、阴暗C、通风、干燥D、通风、光亮187、本钱是企业管理者0的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费188、比拟合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的0。(C)A、 0.3B、0.35C、 0.4D、0.5189、在厨房范围内，本钱核算包括0、算账
16、、分析、比拟的核算过程。(A)A、记账B、决策C、预测D、控制190、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()o (C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油191.以下不属于粮豆类卫生问题的选项是0。(A)A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染192、原料、辅料的合理配备要保证所制产品0，以及制品色彩和口味的合理搭配。(A)A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一193、采用0时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。(A)A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法194、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方
17、中全部的糖和蛋加热至0,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。(D)A、2530B、4050C、4560cD、 3540195、调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是0。)A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌196、酸奶的英文意思是0 。 (B)acidmilkA、 yorgurtcheeseB、 dairy197、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为0法。(B)A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大198、打发是指蛋液或黄油经搅打0
18、的方法。（QA、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少199、（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质200、面包的生产需要一个比拟暖和的环境，一般室温不低于0。（C）A、30 B、25 C、20 D、15201、擀面杖的英文意思为0。（B）A、 SheetB、RollingpinC、 TeaspoonD、Knife202、对碘的生理功用表达正确的选项是（）。（A）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿203、广义的本钱是指构成各种0
19、的各项耗费之和。（A）A、产品B、人工C、燃料D、原料204、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度205、在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大 红大绿，要以自然、清新、()为原那么，灵活搭配色彩。(D) A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅206、()不是定型用工具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀207、木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司外表经过简单装饰后供给客人208、污染
20、食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是0。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度209、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切害（J法二、判断题工、（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。W）2、（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕 内部发黏，不能完全成熟。（J）3、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（J）4、（）制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、 有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（X）5、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（
21、J）6、（）原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（J ）7、（）泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。（X）8、（）食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（X）9、（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克（义）10、（）饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成 型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（J）11、（）西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（J）12、（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（J ）13、（）调制硬质面包面坯
22、，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。W）14、（）黑麦的英文名称是“rye” 。 （ V）15、（）打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（X）16、()某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克(X)17、()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。(X)18、()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。(J)19、()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。(J)20、()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。(J)21、()
23、杂豆含脂肪多而含糖类物质少。(义)22、()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。(X)23、()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。(X)24、()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。(V)25、()黑麦的英文名称是“rye” 。(V)26、()某产品本钱20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。(J)27、()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。(X)28、()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。(义)29、()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(J)30、()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将
24、面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。(义)31、()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。(X)32、()某料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱系数是0.6。(X)33、()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。(J)34、()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。(X)35、()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。(义)36、()某料进价12元/千克，加工
25、后单位本钱20元/千克，此料的本钱系数是0.6。(X)2022年中级西式面点师考试题及答案一、单项选择题1、以下中属于厨房平安生产应有的规章制度的是0。(A)A、平安生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、平安加工制度2、饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯0。(B)A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠3、优质蔬菜的一般卫生指标是0。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少
26、、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑4、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间。(A )A、 55%65%65%70%B、 70%75%C、 65% 75%5、采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力,但切不可过多，否那么产品食用时会产生韧性，失去木司的原有0。（ B ）A、形状和柔软性B、 口味和特性C、风味和形状D、 口味和柔软性6、以下中说法错误的选项是0。（ D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志7、不能强化的食品种类是（）。（B
27、 ）A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料8、（）是指色彩的明度和纯度。（C ）A、色相B、色性C、色度D、色比9、以下不属于粮豆类卫生问题的选项是0。（ A ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染10、（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥c、蛋清D、圣诞节11调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选项是0。（ D ）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌12、面包面团的成型过程包括0、滚圆、中
28、间发酵、造型等一连 串的步骤与技巧。（B ）A、成形B、分割C、称重D、外表装饰13、酸奶的英文意思是（）。（B ）acidmilkA、 yorgurtcheeseB、 dairy14、打发是指蛋液或黄油经搅打0的方法。（C ）A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少15、（）是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（A ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子C、预测D、控制11、计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变 化而加工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白12、建立健全菜点加工制作的0，是保证本钱核算工作顺利进行 的基本条件之一。(A)A、
29、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录13、在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品0。(A)A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高14、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的 糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续 添加其余的原料。(D)A、2530B、4050C、45-60D、35-4015、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯外表()，以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮16、（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反响。（C ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸17、木司成型的最普通做法是（）或者挤到装饰过的
30、果皮内。（A ）A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司外表经过简单装饰后供给客人18、黄油蛋糕是配方中含有较多0的松软制品。（A ）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖19、亚硝酸盐的致死量是0克。（C ）A、 1B、2C、3D、 420、工业“三废”中含的有毒重金属有0等。（C ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、铅D氯、苯、汞、铅21、保护接零是在0中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（A ）A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电
31、网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网22、根据以下描述，属于新鲜鸡蛋的是0。（ C ）A、蛋壳壳纹清晰，外表洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起23、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋, 影响饼干的（）。（c ）A、体积B、形状C、酥性D、弹性24、以下不属于间色的是（）。（C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色25、只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于0的吸收和利用。（D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素26、木司是将鸡蛋、（）分
32、别打发充气后，与其他调味品调合而成 的松软甜食。（C ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉27、以下不属于食品添加剂使用目的的是0。（ B ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要28、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品 变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）o （ D ） A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度29、在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、0、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。（C ） A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面30、油脂蛋糕成型时一，为防止油脂蛋糕成熟后的0，
33、应在模具四 周涂上一层油脂。（D ）A、糊底B、外表焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损31、以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C ） A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法32、裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（C ）A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向33、营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D )A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物34、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和0引起的腐败变质。(C )A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌35、根据配方的不同，油脂蛋糕用
34、料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。(B )A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂36、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是0事故。(C )A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电37、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用(),这种配比制作出的饼 干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。(A ) A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油38、出材率与0的和等于100%o （ C ）A、本钱毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、本钱率39、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、（）及其他类。（D ）A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类40、在使
35、用巧克力时要根据其0的含量确定巧克力的温度。（A ）A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白41、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的工程。（c ）A、设计B、检验C、运输D、修理42、 “honey” 是指0。（ B ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味43、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。（C ）A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕44、以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是0。（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间
36、45、（）属于复合膨松剂。（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母46、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。（A ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠47、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。（D ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压48、在电气设备故障情况下，必须有0、电气隔离等电击防护措施。（D ）A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电49、（）不属于洗碗机应注意的事项。（D ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好50、原料装入裱花袋的量要适宜，过
37、多过少，都会直接影响到手的运动和0。（ A ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀51、本钱可以为企业经营决策提供（）。（B）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准52、冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。（D）A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源53、（）不属于洗碗机应注意的事项。（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好54、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，那么其每日需蛋白质0克。(A)A、60 90B、53 66C、359-420D、 556 649
38、55、以下说法正确的选项是()。(C)A、动物性奶油在0下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到6056、冰激淋的英文名称为0。(A)A、 IcecreamIcebreadB、 FrozecreamWhiteBread57、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯外表()，以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层58、加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有()o (D)1种A、 2种C、4种D、3种59、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是0。(A)A、/谷
39、点iWjB、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多60、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被0多的食物所吸收。（D）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂61、厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（B）A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备62、可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和0。（A）A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度63、圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是0，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十清楚显的区别。（D）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比64、在0范围内，菜点本钱是指构
40、成产品的原料耗费之和。（B） A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业65、当日屠宰上市，在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。（C）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉66、本钱是企业管理者0的重要依据。（B）A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费67、我们将不带边的烤盘，用英文表示为0。（B）bakingpanA、 bakingsheetpanB、 tin68、有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（）,这种配比制作出的饼 干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油69、木司的定型与餐具、器皿和0有着密切的关系。（D）A、食
41、用温度B、环境条件C、原材料D、客人的需要B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层16、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括0的食物。（D）A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、有毒17、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被 人体吸收的（）。（B）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K18、职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性19、（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。（C） A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁20、提供给人体的热量如果长期0人体对热量的实际消耗，过剩 的热量将会在人体
42、内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作缓慢。(B)70、杏仁膏是由.平安生产模拟考试一点通.杏仁和0经加工制作而成的。（A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力71、饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。（B）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干72、饼干有（）两种，重量一般在515克，食用时以一口 一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（A）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸73、使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）o （ C ）A、损耗比拟大B、成品风味缺乏C、
43、搅拌较费事D、感官性质不良74、净料单位本钱是毛料总值与0的比值。（C ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量75、木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的0奠定了基础。（D ）A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化76、在厨房范围内，本钱核算包括0、算账、分析、比拟的核算过程。（A ）A、记账B、决策C、预测D、控制77、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和0。（ D ）A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理78、（）的一般计算方法是：标准体重（千克），身高（厘米）-105X0.9o（ B ）A、49岁以下成人
44、体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重79、以下选项对维生素C的生理功能表达中不正确的选项是0。（ A ）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢80、制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯外表（），以利于裱型的操作。（C ）A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层81、熬制果酱时，如果已到达凝固点，那么取出适量果酱，在干净的 平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸外表（）。（D ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹82、当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是0。（ B ） A、糖粉B、
45、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯83、以下中不能在烹饪储藏室存放的是0。（ B ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品84、泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。（C ） A、调制B、成熟C、成型D、装饰85、我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）o （ B ）A、 bakingpanbakingsheetB、 pantin86、圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。（D ）A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺87、（）是打蛋机的英文名称。（B ）A、 ToasterSpongemixerB、 OvenEggmixer88、副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁
46、殖。（B ）A、 0.01B、0.03C、0.05D、0. 189、以下中属于半完全性蛋白质的是0。（ D ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米90、饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。（D ）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度91、圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是0，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十清楚显的区别。（D ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比92、制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用0浸泡。（B ）A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水93、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕