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1、绪论电子课件 中职 高教版 食品分析与检测技术 绪论一、概述1.分析内容（1）食品营养成分分析衡量食品品质的标准是食品必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质、维生素，根据这些物质的含量来确定食品的主要营养价值。营养成分的分析是食品分析的主要内容。（2）食品添加剂和辅助原料的分析 在食品制作过程中，加入辅助材料和添加剂的目的都是为了提高食品的质量。但是因为这些辅助材料和添加剂一般都是工业产品，其品种和质量规格都由国家规定，应该严格遵守。如果所用品种和数量不当，没有严格遵守国家的规定的话，反而会使食品质量变差甚至不能食用，所以对这些辅助材料和添加剂的鉴定和检测，也是食品分析的重要内
2、容。（3）食品中污染物质的分析 食品污染方面的问题也是食品分析的内容。食品污染按性质来说分为：生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品加工过程中形成的有害物质、包装材料中的有毒物质。食品污染按来源来说分为：由于环境污染所造成的食品原料的污染；由于食品在加工过程中被污染。为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成分进行检验。（4）食品的感官鉴定 感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、香、味和硬度来鉴定食品的好坏，不一定符合营养和卫生要求。也就是说感官鉴定带有一定的主观性，但是人们通过食品色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等可直接用
3、感官鉴定其新鲜度、成熟度、加工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是食品分析不可忽视的顶目。2.2.分析方法的选择 分析方法的选择感官鉴定最简单、成本最低的分析方法。物理分析法物理性质的测定化学分析法常规分析中大量使用的分析方法。仪器分析以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。微生物分析与生物鉴定法利用微生物培养和分子生物学等有关技术来鉴定食品中微生物和有害物质的种类数量，从而鉴定食品品质的一种方法。3.发展趋势4.食品质量标准制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类：按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。国际标准：由国际标准化组织制定的在国际间通用的
4、标准。v 每年10月14日为国际标准日。v ISO国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。v ISO下设27个国际组织，与食品有关的是 FAO联合国粮农组织 WHO世界卫生组织 CAC食品法典联合委员会 CCPR国际农药残留法典委员会 AOAC 美国分析化学家协会 与食品分析有关的是联合国粮农组织和世界卫生组织共同设立的食品法典联合委员会(CAC),目前食品分析国际标准方法多采用CAC制定的标准。美国分析化学家协会（AOAC）制定的食品分析标准在国际上也有较大的影响。v ISO 的标准每隔5年重审一次
5、。v 检索ISO标准的主要工具是：国际标准题内关键词索引（KWIC Index)国际标准目录设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。AOAC也有出版物食品分析AOAC法，AOAC 的标准每隔5年重审一次，不断更新。国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。标准有自己的代号。如：中国GB 意大利UNI 美国ANS 西班牙UNE 英国BS 日本JIS 德国DIN 法国NF有关GB：GB5009.1GB5009.702003中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）GB 49272001啤酒GB 49282001啤酒试验方法
6、GB 181862000酿造酱油GB 181872000酿造食醋GB 5009.551996饴糖分析 行业标准：对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准 HB 石油部颁标准 SY 轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准 SB 农业部部颁标准 NYSB103362000配制酱油NY/T 761-2004蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留检测方法（毛细管气相色谱法）地方标准：对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。DB33
7、/T 4732004-内酰胺类、磺胺类和氨基糖苷类链霉素型药物残留量的测定 放射免疫快速检测法企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准，就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。企业标准制定程序反复测定产品的主要指标。按GB/T1349492食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据的下限。请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。修改。报标准局备案，给批准号后生效，执行。5.食品检验工食品检验工是国家职业技能鉴定的工种
8、之一。食品检验工就是使用俭测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料筹指标进行检验的人员。v 本职业共分5 个等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。v 本职业工作岗位有10 个：粮油及制品检验岗位，糕点糖果检验岗位，乳及制品检验岗位，白酒、黄酒和果酒检验岗位、啤酒检验岗位、饮料检验岗位，罐头食品检验岗位，肉蛋及制品检验岗位，凋味品、酱腌制品检验岗位，茶叶检验岗位
9、。v 食品检验工从事的工作主要包括：(1)采集样品；(2)配制标准溶液；(3)使用培养箱、显微镜等仪器设备检验样品的微生物含量；(4)检验样品的微量金属元素、微量非金属元素及理化指标；(5)记录、计算、判定检验数据；(6)完成检验报告；(7)检查、维护仪器设备；(8)负责检验室卫生、安全工作。食品检验工的基本要求:包括职业道德和基础知识两部分。1、基本职业道德规范包括：遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓；刻苦学习，钻研业务，努力提高思想和科学文化素质；敬业爱岗，团结同志，协调配合；科学求实，公正公平；程序规范，注重时效；秉公检测，严守秘密：
10、遵章守纪，廉洁自律。食品分析与检验基本知识包括：法定计量单位知识和常用量的法定计量单位；误差和数据处理基本概念；实验室用电常识；食品检验基础知识；化学基础知识；微生物检测基础知识；实验室安全防护知识；食品卫生基础知识；质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。作为食品检验人员应具备较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感和形体感，以适应食品检验的基本工作要求。食品相关制度、法律、法规u 食品卫生法、国家卫生标准（GB）u 质量管理体系：HACCP（危害因素及关键控制点分析）、GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、QS质量认证。v QS质
11、量认证v QS是英文QualitySafety(质量安全)的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。v 加贴(印)有“QS”标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。v 质量安全（市场准入）标志国务院关于加强食品安全工作的决定（国发201220 号 2012年6月23日）（十八）加强检验检测能力建设 2012年7月4日国务院将食品安全列入地方政府政绩考核内容v（1）质量法：中华人民共和国产品质量法2000年v（2
12、）标准化法：中华人民共和国标准化实施条例1990年v（3）计量法：中华人民共和国计量法1986年v（4）食品卫生法中华人民共和国食品卫生法1995年v（5）劳动法：中华人民共和国劳动法1995年二、食品分析的数据处理1、有效数字v有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字v有效数字的修约规则：四舍六入，五后有数就进一，五后没数看单双，奇进偶舍”v有效数字运算2.误差准确度：准确度是指测定值与真实值相符合的程度，用来反应其结果的真实性，常用误差来表示。v绝对误差=测定值真实值v相对误差：是绝对误差与真实值之比。精密度：精密度是用来表示在相同条件下进行多次测定，其结果相互接近的程度，一般用算术平
13、均值、绝对偏差、相对偏差、平均偏差、相对平均偏差、标准偏差、相对标准偏差（变异系数）等来表示分析结果的精密度，其中最常用的表示是相对平均偏差和标准偏差。v 绝对偏差：di=xi-xv 相对偏差:是绝对偏差与平均值之比。v 平均偏差：v 相对平均偏差：是平均偏差与平均值之比。v 标准偏差：v 相对标准偏差（变异系数）是标准偏差与平均值之比。灵敏度：灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。3.相关计算v 物质的量、物质的质量、物质的摩尔质量的关系：v 物质的量浓度、物质的量、溶液体积的关系：v 物质的量浓度、物质的量、溶液体积的关系：复习题1、食品分析是一门什么课程？2、食品分析的范围及基本要求？3、食品分析的标准有哪些？4、如何进行原始数据的记录和处理的？5、指出下列数值各有几位有效数字：（1）1.053（2）0.034（3）40.02（4）98.00（5）9.2（6）0.40%6、食品检验人员应具备哪些基本工作要求？