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1、乳及乳制品掺假物测定电子课件 中职 高教版 食品分析与检测技术乳及制品掺假物的检测乳及制品掺假物的检测v1.乳中掺豆浆的检测v(1)试剂：乙醇、乙醚(1：1)混合液；25氢氧化钠溶液v(2)操作方法：取被检乳样20mL，放入50mL锥形瓶中，加入3mL乙醇、乙醚(1：1)混合液，再加入25氢氧化钠溶液5mL摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10时才呈阳性反应。v2.乳中掺尿素的检测：格里斯（Gruess）试剂定性法v(1)试剂：格里斯试剂（称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及-萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中）；浓硫酸；1%亚硝酸钠
2、溶液。v(2)操作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5min，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。紫色为正常乳，黄色为掺有尿素的牛乳，本法为定性检测。v3.乳中掺防腐剂的检测方法v掺硼酸与硼酸盐的检测方法姜黄试纸定性法v取0.5g姜黄素于暗处加5mL乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口瓶中(即姜黄试纸)。取乳样10mL，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，观察试纸颜色变化。若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，
3、加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。v4.乳中掺水的检测v(1)比重计法：牛乳掺水后，其比重下降。取牛乳200 mL，置于量筒中，放入比重计，静置2min，读取比重值，若小于1.028，表明是掺水乳。v（2）折光率法：牛乳掺水后其折射率降低，所以通过测定牛乳的折射率即可了解乳糖的含量，判断牛乳是否掺水。v5.乳中掺食盐的检测v(1)试剂：0.01mol/L的硝酸银溶液；10%铬酸钾溶液。v(2)操作：吸取5mL，0.01mol/L的硝酸银溶液于试管中，加2滴10%铬酸钾溶液，振荡摇匀，加入1 mL牛乳样品，充分混匀，观察试管中颜色变化。红色消失，变为黄色，表明牛乳中加入食盐。v6.乳中掺蔗糖的检测
4、v利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。v(1)试剂：浓盐酸；间苯二酚。v(2)操作方法：取被检牛乳3mL，加浓盐酸0.6mL，混匀，加间苯二酚0.2g，置酒精灯上加热至沸。如溶液呈红色，则表明被检乳中掺有蔗糖。7.乳中掺淀粉、米汁、面汤的检测乳中掺淀粉、米汁、面汤的检测牛乳中掺淀粉、米汁、面汤，通过碘溶牛乳中掺淀粉、米汁、面汤，通过碘溶液会发生颜色变化。液会发生颜色变化。(1)试剂：试剂：20%醋酸溶液；碘溶液：称醋酸溶液；碘溶液：称取取4g碘化钾，溶于适量水中，加碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，碘，待碘完全溶解后，移入待碘完全溶解后，移入100mL容量瓶容量瓶中，以水定容至刻度。中，以水定容至刻度
5、。(2)操作方法：吸取乳样操作方法：吸取乳样10mL于试管于试管中，加中，加0.5mL碘试剂及碘试剂及20%醋酸溶液，醋酸溶液，若溶液呈蓝色或蓝青色，表明掺有淀粉、若溶液呈蓝色或蓝青色，表明掺有淀粉、米汁、面汤。若溶液为红紫色，表明掺米汁、面汤。若溶液为红紫色，表明掺入糊精类物质。入糊精类物质。8.牛牛乳乳中中掺掺明明胶胶的的检检验验取取待待检检牛牛乳乳10mL，加加等等量量硝硝酸酸汞汞溶溶液液，静静置置5min后后过过滤滤，再再于于滤滤液液中中加加等等体体积积饱饱和和苦苦味味酸酸溶溶液液，如如反反应应生生成成黄黄色色沉沉淀淀，则则表表明明牛牛乳乳中中掺掺了了明明胶胶。天天然然乳乳则则为为黄黄
6、色色透透明明现现象象。9.牛牛乳乳中中掺掺洗洗衣衣粉粉的的检检验验取取被被检检乳乳样样510mL放放试试管管中中，在在暗暗室室里里于于365纳纳米米波波长长紫紫外外线线分分析析仪仪下下观观察察荧荧光光，同同时时用用天天然然乳乳作作对对照照。牛牛乳乳中中掺掺有有洗洗衣衣粉粉者者发发银银白白色色荧荧光光，天天然然乳乳则则呈呈黄黄色色、无无荧荧光光。此此法法的的检检出出限限量量为为0.1。v10.牛乳中掺石灰水的检验v正常牛乳中含钙量小于1，如果向牛乳中加适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛乳中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛乳5mL于试管中，加
7、1硫酸钠溶液、1玫瑰红酸钠溶液、1氧化钡溶液各1滴观察其颜色。天然乳为黄色，掺石灰水的乳为白土色。v11.牛乳中掺碳酸钠的检验v玫瑰红酸的pH值范围是6.98.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛乳5mL于试管中，加入5mL0.05玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05g玫瑰红酸于100mL95酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。若牛乳中有碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然乳呈淡褐黄色。复习题复习题1、乳及乳制品的感官检验方法有哪些？、乳及乳制品的感官检验方法有哪些？2、牛乳掺假的检验方法有哪些？、牛乳掺假的检验方法有哪些？（淀粉，米汁，面汤，豆浆，水，食盐，蔗糖（淀粉，米汁，面汤，豆浆，水，食盐，蔗糖等）等）