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1、焙烤食品加工技术（第三版）模块三模块三饼干加工技术学习目标 了解各类饼干生产所用的原辅料;掌握韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干的加工工艺;熟悉影响产品质量的因素和控制方法。模块三项目一 概述 饼干是以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。知识一、饼干的种类我国饼干行业执行的GB/T 20980-2007饼干标准中按加工工艺的不同把饼干分为了13类1.酥性饼干2.韧性饼干3.发酵饼干4.压缩饼干5.曲奇饼干6.夹心(或注心)饼干7.威化饼干8.蛋圆饼干9.蛋卷10.煎饼11.装饰饼干13.
2、其它饼干12.水泡饼干项目一 概述知识二、发 展 趋 势(1)基础原辅材料、食品添加剂逐步专用化、规格化饼干包装机械、包装材料的专用化。(2)新技术、新工艺、新设备将广泛得到推广和应用。(3)典型的规模经济和规范效益逐步形成。(4)专业化协作得到加强，推动产品质量的稳定和提高。项目一 概述项目二 饼干加工工艺成型原料混合 面团调配 面团辊压烘烤冷却包装成品知识一、原辅材料的选择与处理项目二 饼干加工工艺生产饼干的原料主要有小麦粉、糖、油脂、淀粉、膨松剂、食盐等。1.小麦粉（1）韧性饼干 面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低的小麦粉，湿面筋含量在2128为宜。（2）甜酥性饼干 小麦粉要用软质小麦
3、加工的弱力粉，湿面筋含量在1922。（3）发酵饼干宜选用湿面筋含量为2426、筋力稍弱的小麦粉。（4）威化饼干 小麦粉一般以湿面筋含量在2324为宜。2.淀粉当小麦粉的筋力过高时，需要添加淀粉以稀释面筋的浓度，降低面团的筋力。常添加的淀粉有小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉。3.油脂（1）韧性饼干生产时用油脂量较少，常用到奶油、人造奶油、精炼猪板油等。（3）发酵饼干生产使用的油脂要求酥性与稳定性兼顾.（2）酥性饼干与甜酥性饼干生产时油脂用量较大，既要考虑油脂稳定性优良、起酥性较好，又要求选用熔点较高的油脂项目二 饼干加工工艺4.酵母（1）注意生产日期（2）选用包装坚硬的酵母（3）注意酵母种类的选择
4、项目二 饼干加工工艺知识二、面 团 调 制1.影响面团形成的主要因素(1)投料顺序(2)小麦粉中蛋白质的质与量(3)加水量(4)面团调制时的温度(5)面团调制的时间(6)面团调制的方式(7)糖、油脂的反水化作用项目二 饼干加工工艺面团温度/3840 静置时间/min 1520水分添加量（以小麦粉为基准）/%1824 淀粉添加量（以小麦粉为基准）/%510调粉时间/min 卧式双桨2025 2.面团调制工艺（1）韧性面团的调制项目二 饼干加工工艺表3-1 韧性面团调粉工艺参数表（2）酥性或甜酥性面团的调制项目 普通酥性饼干 高糖油酥性饼干面团温度/2628 1925面团最终含水量/%1618 1
5、315调粉时间/min卧式单桨510 卧式单桨815立式双桨1015 立式双桨1218面筋含量/%2530淀粉添加量（以小麦粉为基准）/%58头子添加量（以鲜面团为基准）1/101/8项目二 饼干加工工艺表3-2 酥性面团调粉工艺参数表项目 第一次调粉 第二次调粉小麦粉用量/%4050 5060（余量）调粉时间/min 46 57酵母用量/%鲜酵母0.50.7 干酵母1.01.5 面团温度/冬季 2832 3033夏季 2528 2830加水量（以小麦粉为基准）/%4045 根据第一次发酵程度确定表3-3 发酵面团调粉工艺参数表项目二 饼干加工工艺（3）发酵面团的调制浆料面团的调制原理与工艺
6、影响面浆调制的因素 a.小麦粉的品质 b.淀粉的添加 c.浆料温度 d.加水量 e.油脂的影响 f.调浆时间 g.膨松剂 h.搅拌条件项目二 饼干加工工艺（4）浆料面团的调制知识三、面 团 辊 轧1.面团辊轧的基本原理面团经过多道压延辊的辊轧，相当于面团调制时的机械揉捏。一方面能够使面筋蛋白通过水化作用，继续吸收一部分造成黏度增大的游离水；另一方面使调粉时未与网络结合的面筋水化粒子，达到与已形成的面筋的结合，组成整齐的网络结构，促使面筋进一步形成，有效地降低了面团的黏度、增加了面团的可塑性。项目二 饼干加工工艺（1）韧性饼干面团辊轧 914次辊轧，多次折叠、翻转90（2）发酵饼干面团辊轧操作与
7、韧性饼干基本相同，区别在于夹油酥前后压延比的变化。未加油酥前，压延比不宜超过31，面带夹入油酥后，一般要求在(21)(2.51)项目二 饼干加工工艺2.不同面团辊轧的操作要点（3）酥性饼干面团的辊轧（4）头子的掺入对辊轧工序的影响 掺入比例的影响：温度差的影响：掺入时操作的影响：项目二 饼干加工工艺知识四、成 型1成型方式（1）冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模直接将面带冲切成饼坯和头子的成型方法。冲印成型的方式与工作原理：帆布输送带上的面带向前移动一段距离，停一下，冲头向下完成一次冲印、分切，再向前移动一段距离，再停下来冲印。影响冲印成型的因素：a.面带冲印前的辊轧：冲印成型机
8、前装配有23对轧辊，其工作原理如图3-3所示。项目二 饼干加工工艺1第一对轧辊2第二对轧辊3第三对轧辊4冲印机5头子分离6头子输送带7辊轧面带下垂度8辊轧后面带褶皱项目二 饼干加工工艺（2）辊印成型辊印成型辊印成型机的结构：如图3-4辊印成型机的工作原理：面团由成型机加料斗底部开口落到一对直径相同喂料槽辊和花纹辊中间，两辊作相对转动，面团在重力和两辊相对运动的压力下不断充填到花纹辊的印模中去，印模中的饼坯向下运动时，被紧贴在花纹辊的刮刀刮去多余面屑，形成饼坯的底面。花纹辊同时与其下面包着帆布的橡胶脱模辊作相对转动，当花纹辊中的饼坯底面与橡胶辊上的帆布接触时，就会在重力和帆布带的黏合力的作用下，
9、从花纹辊的印模中脱出，然后由帆布输送带送到烘烤网带或钢带上进入烤炉。影响辊印成型的因素：a.面团的影响：b.刮刀刃口的位置：c.橡胶辊的压力：（3）辊切成型辊切成型机的结构如图3-5 辊切成型机的工作原理面团被多道压延辊压延成规定厚度、表面光滑的面带，然后由帆布输送带送往成型部分。在成型部分，面带经过与橡胶辊作相对转动的花纹辊时压出花纹，而后经过与橡胶辊作相对转动的刀口辊时切出饼坯和头子，最后由倾斜帆布输送带完成头子和饼坯的分离。项目二 饼干加工工艺知识五、烘烤烘烤是成型后的饼坯进入烘烤炉成熟、定型而成饼干成品的过程。它是完成饼干生产的最后加工步骤，也是决定产品质量的重要环节之一。项目二 饼干
10、加工工艺1饼干烘烤的基本原理（1）饼干烘烤中的变化 物理变化：a.水分变化与温度变化：b.厚度变化：饼坯在烘烤中产生了大量的二氧化碳、氨气和水蒸气等，这些气体受热膨胀。由于面筋的持气性，使之不能很快逸散到饼坯之外，而在饼坯内产生了很大的膨胀力。化学变化(膨松剂的分解)：a.淀粉的糊化：b.蛋白质的热凝固：c.上色反应：生物变化：a.酶的活力变化 b.酵母的变化2.烘烤设备小规模工厂多采用固定式烤炉，而大中型厂则采用传动式平炉。项目二 饼干加工工艺3.不同饼干烘烤的工艺条件（1）韧性饼干的烘烤：在烘烤的最初阶段下火升高快一些，待下火上升至250以后，上火才开始渐渐升到250。在此以后，进入定型和
11、上色阶段，下火应比上火低一些。一般整个烘烤时间为46min。（2）酥性饼干的烘烤：采用高温短时间的烘烤方法，温度为300，时间3.54.5min。（3）发酵饼干的烘烤：一般下火选择在330，上火250左右。知识六、冷却饼干烘烤后必须冷却到3840后才能进行包装。（1）使饼干达到规定水分含量。（2）防止油脂的氧化、酸败。（3）避免饼干的变形或裂纹。1.饼干冷却的目的项目二 饼干加工工艺 2.饼干冷却的条件 适宜的温度是3040，相对湿度70%80%。3.饼干冷却的要求（1）杜绝骤冷或强烈通风（2）采取适宜方法，满足冷却要求利用较长的烤炉，在烤炉的后区即停止加热。知识七、饼干的包装饼干外包装标签标
12、注内容应符合GB 77182011预包装食品标签通则规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、质量、防潮、防日晒、防碎和向上等标记。项目二 饼干加工工艺项 目 指 标酸价（以脂肪计）（KOH）(mg/g)5过氧化值（以脂肪计）(g/100g)0.25总砷（以As计）(mg/kg)0.5铅（以Pb计）(mg/kg)0.5水分/(g/100g)6.5知识一、饼干的质量标准与要求（1）饼干的理化指标要求符合GB 71002003饼干卫生标准的规定,见表3-4。注：各类饼干水分含量、碱度和松密度应符合GB/T 20980-2007饼干中的要求。项目三 饼干质量标准表3-4 饼干理化
13、指标（2）各类饼干的感官要求见表3-5。项目产品分类形态 色泽 滋味与口感 组织 冲调性 杂质酥性饼干外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不应有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间可有可食颗粒存在（如椰蓉、巧克力、砂糖、巧克力、燕麦等）呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象具有该品种应有的香味，无异味。口感酥松或松脆，不粘牙断面结构呈多孔状，细密，无大的空洞正常视力无可见外来异物项目三 饼干质量标准表3-5饼干的感官要求韧性饼干外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，可以有均匀泡点，不
14、得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面或中间有可食颗粒存在（如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等）呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象具有品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不粘牙断面结构有层次或呈多孔状冲泡型韧性饼干在50ml 温开水中充分吸水，用小勺搅匀后应呈糊状发酵饼干外形完整，厚薄大致均匀，表面有较均匀的泡点，无裂缝，不收缩，不变形，不应有凹底。特殊加工品种表面允许有工艺要求添加的原料颗粒(如果仁、芝麻、砂糖、食盐、巧克力、椰丝、蔬菜等颗粒存在)呈浅黄色、谷黄 色 或品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，
15、无白粉，不应有过焦的现象。咸味或甜味适中，具有发酵制品应有的香味及品种特有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙断面结构层次分明或呈多孔状项目三 饼干质量标准产品名称 形态 色泽 滋味与口感 组织 冲调性压缩饼干块形完整，无严重缺角、缺边呈谷黄色、深谷黄色或品种应有的色泽具有品种特有的香味，无异味，不粘牙断面结构呈紧密状，无孔洞。曲奇饼干外形完整，花纹或波纹清楚，同一造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边。花色曲奇饼干添加的辅料应颗粒大小基本均匀呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，花纹与饼体边缘可有较深的顔色，但不应有过焦、过白的现象。花色曲奇饼干允许有添加辅料的色泽有明显的奶香味
16、及该品种特有的香味，无异味。口感酥松或松软断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞。花色曲奇饼干应具有品种添加辅料的颗粒威化饼干外形完整，块形端正，花纹清晰，厚薄基本均匀，无分离及夹心料溢出现象具有品种应有的色泽，色泽基本均匀具有品种应有的口味，无异味。口感松脆或酥化，夹心料细腻，无糖粒感片子断面结构呈多孔状，夹心料均匀，夹心层次分明蛋圆饼干呈冠圆形或多冠圆形，外形完整，大小、厚薄基本均匀呈金黄色、棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆断面结构呈细密的多孔状，无较大孔洞产品名称 形态 色泽 滋味与口感 组织 冲调性项目三 饼干质量标准夹心（或注心）饼
17、干外形完整，边缘 整齐，夹心饼干不错位，不脱片，饼干表面应符合饼干单片要求，夹心层厚薄基本均匀，夹心或注心料无外溢饼干单片呈棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀。夹心或注心料呈该料应有的色泽，色泽基本均匀应符合品种所调制的香味，无异味。口感疏松或松脆，夹心料细腻，无糖粒感饼干单片断面应具有其相应品种的结构，夹心或注心层次分明蛋卷呈多层卷筒形态或品种特有的形态，断面层次分明，外形基本完整，表面光滑或呈花纹状。特殊加工品种表面可有可食颗粒存在表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀味甜，具有蛋香味及品种应有的香味，无异味，口感松脆或酥松煎饼外形完整。特殊加工品种表面可有可食颗粒
18、存在表面呈浅黄色、金黄色、浅棕黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀味甜，具有品种应有的香味，无异味，口感松硬脆、脆或酥松装饰饼干外形完整，大小基本均匀，涂层或粘花与饼干基片不应分离。涂层饼干的涂层均匀，涂层覆盖之处无饼干基片露出或线条、图案基本一致。粘花饼干应在饼干基片表面粘有糖花，且较为端正，糖花清晰，大小基本均匀。喷撒调味料的饼干，其表面的调味料应较均匀具有饼干基片及 涂层或糖花应有的色泽，且色泽基本均匀具有品种应有的香味，无异 味，饼干基片口感松脆或酥松。涂层和糖花无粗粒感，涂层幼滑饼干基片断面应具 有其相应品种的结构，涂层和糖花组织均匀，无孔洞水泡饼干外形完整，块形大致均匀，不得起泡，不
19、得有皱纹、粘连痕迹及明显的豁口呈浅黄色、金黄色或品种应有的颜色，色泽基本均匀。表面有光泽，不应有过焦、过白的现象味略甜，具有浓郁的蛋香味或品种应有的香味，无异味，口感脆、疏松。断面组织微细，均匀，无孔洞。产品名称 形态 色泽 滋味与口感 组织项目三 饼干质量标准项目 指标 检验方法非夹心饼干 夹心饼干菌落总数/(cfu/g)750 2000 参照GB/T478924大肠菌群/(MPN/100g)30霉菌计数/(cfu/g)50致病菌（沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌）不得检出食品添加剂和食品营养强化剂按GB27602011和GB148802012的规定执行知识二、饼干的卫生标准与要求 各类饼干的
20、卫生要求见表3-6。表3-6 饼干的卫生要求项目三 饼干质量标准饼干加工技能训练实训项目二（一）实训项目名称 酥性饼干，韧性饼干，发酵饼干。33实训项目二一、实 训 项 目2023/5/16（二）实训目的 通过本次实验，要求学生掌握多种饼干的生产工艺流程，了解和掌握饼干生产的原理、工艺流程和制作方法。掌握饼干的特性和有关食品添加剂的作用及使用方法。加强理论知识和实际知识的联系。实训项目二2023/5/16（三）实训要求 45人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终
21、的产品质量达到要求。实训项目二2023/5/16（四）材料与设备（1）材料 中筋面粉、淀粉、白砂糖、食盐、水等。（2）设备 A-20食品搅拌机，小型多用饼干成型机，远红外食品烤箱，面盆，烤盘，研钵，刮刀，帆布手套，台秤，卡尺，面筛，塑料袋，塑料袋封口机，切刀，调温调湿箱，压片机，手工成型模具，擀筒，打蛋机，注浆机或挤浆布袋等。实训项目二2023/5/16（五）实训产品操作要点1.酥性饼干加工 基本配方 实训项目二原料名称 质量/g 原料名称 质量/g中筋面粉 4500 瓜仁 120淀粉 500 腰果 120磷脂 50 核桃 120碳酸氢铵 20 芝麻仁 120白砂糖 2000 葡萄干 1202
22、023/5/16（五）实训产品操作要点1.酥性饼干加工 操作流程 实训项目二砂糖置粉碎油 脂计量 水 乳粉等辅料调温计量 过筛 过筛分别计量小 苏 打辅料混合 磷 脂淀粉糖浆溶解、过滤分别计量食 盐碳酸氢铵过 筛成 型面粉、淀粉烘 烤 冷却输送整 理面团调制包 装 成 品2023/5/16（五）实训产品操作要点1.酥性饼干加工的制作 实训项目二置成型原料混合 面团调配 面团辊压烘烤冷却包装成品2023/5/16（五）实训产品操作要点2.韧性饼干的制作 基本配方 实训项目二原料名称 质量/kg 原料名称 质量/kg中筋面粉4500食盐20淀粉500香蕉香精油 适量磷脂50植物油380碳酸氢铵20
23、精制油600饴糖200小苏打30白砂糖1500水 适量2023/5/16（五）实训产品操作要点2.酥性饼干加工 操作流程 实训项目二水置计量油 脂计量面粉和淀粉 香料+酒精砂糖过筛分别计量调 粉磷 脂饴 糖融化静 止 过滤烘 烤分别称量食 盐冷却输运熔 化辊 压计量计量奶粉过 滤称量 小苏打碳酸氢铵整理 包装 入库2023/5/16（五）实训产品操作要点2.韧性饼干加工的制作 实训项目二调制面团置成型成品入盘烘烤静置2023/5/16（五）实训产品操作要点3.发酵饼干的制作 基本配方 实训项目二原料名称 质量/kg 原料名称 质量/kg中筋面粉5000面团改良剂500起酥油750食盐70即发干
24、酵母600味精 适量小苏打25香草粉 适量水23002023/5/16（五）实训产品操作要点3.发酵饼干加工 操作流程 实训项目二面粉置过筛食盐调温计量 第一次调粉 水溶化过滤温水溶化 鲜酵母磷脂分别计量面粉水分别计量饴糖鸡蛋混合成油酥冲印成型奶粉油脂油脂整 理油脂包装辊轧第一次发酵过筛计量过筛第二次调粉第二次发酵面粉食 盐冷却输运烘烤入库2023/5/16（五）实训产品操作要点3.发酵饼干加工的制作 实训项目二调制面团置成型成品入盘烘烤静置发酵（1）准备工作 能发现并解决卫生问题；能进行原、辅料的预处理；在实训开始时检查设备运行是否正常。（2）面团调制 按照不同生产类型的饼干正确投料；能根据
25、不同产品工艺要求正确调制面团。（3）面团辊轧 正确掌握各种产品面团辊轧原理；正确掌握各种饼干的面团辊轧要点。（4）成型 熟练掌握各种成型方式；根据不同类型的饼干正确的成型方式。（5）烘烤 根据不同类型饼干控制好烘烤时工艺参数。（6）冷却 掌握不同类型饼干冷却的条件和要求。（7）包装 按照不同类型的饼干选择合适的包装材料。49实训项目二二、实训操作评价1酥性饼干的基本要求：50实训项目二三、产品主要考核要点色泽 形状 组织结构 气味和滋味 良质饼干：表面边缘和底部呈均匀的浅黄色至金黄色，无阴影，无焦边，有油润感。次质饼干：色泽不均匀，表面有阴影、有薄面，稍有异常颜色。劣质饼干：表面色重，底部色重
26、，发花(黑黄不匀)。良质饼干：块形整齐，薄厚一致，花纹清晰，不缺角，不变形，不扭曲。次质饼干：花纹不清晰，表面起泡，缺角，粘边，收缩，变形，但不严重。劣质饼干：起泡，破碎严重。良质饼干：组织细腻，有细密而均匀的小气孔，用手掰易折断，无杂质。次质饼干：组织粗糙，稍有污点。劣质饼干：有杂质，发霉。良质饼干：甜味纯正，酥松香脆，无异味。次质饼干：口干紧实发艮，不酥脆。劣质饼干：有油脂酸败的哈喇味。2韧性饼干的基本要求：51实训项目二三、产品主要考核要点色泽 形状 组织结构 气味和滋味 良质饼干：表面底部边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色，表面有光亮的糊化层。次质饼干：色泽不太均匀，表面无光亮感，有生面
27、粉或发花，稍有异色。质饼干：形状整齐，薄厚均匀一致，花纹清晰，不起泡，不缺边角，不变形。次质饼干：凹底面积已超过1/3，破碎严重。良质饼干：内质结构细密，有明显的层次，无杂质。次质饼干：杂质情况严重，内质僵硬，发霉变质。良质饼干：酥松香甜，食之爽口，味道纯正，有咬劲，无异味。次质饼干：口干僵硬干涩，或有松软现象，食之粘牙，有化学膨松剂或化学改良剂的气味及哈喇味。3发酵饼干的基本要求：52实训项目二三、产品主要考核要点色泽 形状 组织结构 质饼干：表面呈乳白色至浅黄色，起泡处颜色略深，底部呈金黄色。次质饼干：色彩稍深或稍浅，分布不太均匀。劣质饼干：表面黑暗或有阴影，发毛。良质饼干：片形整齐，表面有小气泡和针眼状小孔，油酥不外露，表面无生粉。次质饼干：有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄层生粉。劣质饼干：片形不整齐，破碎者太多，缺边、缺角严重。良质饼干：夹酥均匀，层次多而分明，无杂质，无油污。次质饼干：夹酥不均匀，层次较少，但无杂质。劣质饼干：有油污，有杂质，层次间粘连成一体，发霉变质。