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1、焙烤食品加工技术（第三版）模块六模块六模块六 焙烤食品装饰料的制备焙烤食品装饰料的制备模块六模块六模块六模块六学习目标学习目标 介绍各类装饰料的作用、配料及制作方法、使用范介绍各类装饰料的作用、配料及制作方法、使用范围等。围等。知识一、装知识一、装 饰饰 目目 的的(1)更加美化更加美化 适当地对糕点进行装饰，使其外表具有诱人的图案及色彩，增加人们的食欲，并具有促销效果。(2)提高风味提高风味 使用的装饰原料大多都具有特殊风味，赋予糕点独特的口味。(3)延长保质期延长保质期 使用的装饰原料因其覆盖于糕点表层，能防止糕点水分散失，从而延缓老化，提高保质期。(4)装饰物装饰物 使用得当，可成为产品
2、精彩的一部分。使用不当，会成为产品的累赘，起到相反的作用。项目一项目一 装饰目的和原则装饰目的和原则知识二、装知识二、装 饰饰 原原 则则(1)装饰物在使用时，要有明确的主题，正面为主，侧面为辅。(2)装饰物摆放一定要按构图设计，自然、流畅。(3)边装饰，边看效果。装饰物勿过多，不要画蛇添足，既要丰富，又要简练。(4)同一蛋糕中，一般使用不同材质及色泽的装饰物来体现创作意图。(5)为区别蛋糕主题，装饰时手法应多样，不应将所有的蛋糕都用一两种方法来装饰。(6)花饰不要过多过散，比例要适当，画龙点睛。(7)使用的装饰物一般应具有可食性。(8)构图要有紧有疏，画面才能有生气，避免使用平均量。项目一项
3、目一 装饰目的和原则装饰目的和原则(9)画面要注意均衡关系，上下左右在视觉上要搭配合适。(10)装饰应提高审美能力和艺术品位，并提高商品价值。(11)正确书写文字，图案内容应与文字含义相同，图文并茂(12)裱花技巧需要反复练习，持之以恒，刻苦钻研，才能熟能生巧，形象逼真。(13)提高自我美术、装潢设计的能力，增加想象力。项目一项目一 装饰目的和原则装饰目的和原则知识一、小麦粉的糖化力和产气能力知识一、小麦粉的糖化力和产气能力1.色泽装饰色泽装饰 色泽是糕点中最重要的感官指标之一，色泽是否良好直接影响到人们的食欲。不同的色泽搭配，可在一定程度上提高不同人群的食欲。项目二项目二 装装 饰饰 方方
4、法法（1）油炸着色法（2）刷蛋着色法 （3）重色装饰法 （4）粉染着色法 （5）液染着色法 （6）喷印着色法（7）焦化着色法色泽装饰方法色泽装饰方法项目二项目二 装装 饰饰 方方 法法2.表面装饰表面装饰 对糕点表面进行装饰时，一般可将奶油膏、蛋白膏、黄酱膏等涂抹在蛋糕外部，用手或工具将酥皮捏成花式，用蛋糕屑铺撒在蛋糕表面，用各种子仁、果仁、白砂糖、糖粉、椰丝、椰蓉等装饰在成品上面，形成立体状等。项目二项目二 装装 饰饰 方方 法法3.夹心装饰夹心装饰 在糕点中间或几层糕点之间夹入装饰料，既可以美化，也可以提高营养及风味。可夹入果酱、果冻、巧克力浆、奶油、果料等。项目二项目二 装装 饰饰 方方
5、 法法4.模具装饰模具装饰 利用各种带花纹和文字图案的木制或塑料制成的模具进行装饰，如广式月饼等。5.裱花装饰裱花装饰 主要用于平面或立体造型艺术蛋糕的表面装饰，也可用于小干点制品的表面装饰。项目二项目二 装装 饰饰 方方 法法知识一、色彩学基础知识一、色彩学基础1.色彩性质色彩性质 我们日常见到的颜色很多，赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，还有很多其它色泽。因为用红、黄、蓝这三种颜色可调配出任意所需的色彩，因此，在色彩学上把红、黄、蓝这三种颜色称为原色原色。所谓原色，就是无法用其它颜色调配出来的色。通过三原色间的相互调配，我们可以得到其它颜色，如红+黄=橙，黄+蓝=绿，红+蓝=紫，这几种色称为间色
6、间色，即用两种原色调配而得的颜色便是间色。把两种间色相互调配而得出的色称为复色复色。补色补色的概念，又称余色，即看颜色时视觉上的一种特殊反应。项目三项目三 配配 色色 原原 则则2.色彩三要素色彩三要素在色彩学上，把色相、纯度、明度称为色彩三要素色彩三要素。(1)色相色相是指颜色的相貌，颜色的名称的称谓，如红、黄、蓝、白、黑等。(2)纯度纯度又称色度，即色彩的饱和程度。每种颜色在未掺入其它颜色时，其色度必纯，或说纯度很高。如掺入其它颜色后，其色度就降低。若颜色混调过多，则色彩会变灰暗。(3)明度明度是指色彩的明暗程度，它说明了同一色彩在不同光照下呈现出来的明暗变化。把涂有一定颜色的横纸条，折两
7、次成型，并将其放置于窗口处，受光最强的部位，便明度最强，成为明色；中间部分受光适中，成为正色；背光部位受光最弱，成为暗色。项目三项目三 配配 色色 原原 则则3.色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响色彩的冷暖，象征意义及对食欲的影响 （1）色彩会给我们暖和冷的感觉 （2）色彩有感情象征意义。（3）色彩还能影响人的食欲。近年来的研究表明，人的食欲与食物的颜色有关。项目三项目三 配配 色色 原原 则则知识二、色彩的配置知识二、色彩的配置1.色彩的对比与调和色彩的对比与调和(1)色彩对比色彩对比 是指画面上两种色彩并列后所起的相互衬托作用，包括明暗对比与冷暖对比。(2)色彩调和色彩调和 是指在画面上的
8、色彩能互相呼应，不会造成因色彩孤立而出现画面分割的现象。项目三项目三 配配 色色 原原 则则2.色调和色彩配置色调和色彩配置(1)色调色调 是指画面的色彩总和，即整个画面给人的总体的色彩感觉或色彩的效果。(2)色彩配置色彩配置 在美术上是指两种或两种以上的色彩在画面上配置时，所产生的表现效果。项目三项目三 配配 色色 原原 则则知识三、色的美感知识三、色的美感 糕点的色彩丰富与否，体现了制作者的想象力。所以，掌握色彩美的规律，对提高制作者的技术、提高糕点的审美价值是很重要的。理想的糕点色彩是最大限度地发挥原料所固有的色彩美。因为食品原料的本色就很完美，没有必要进行人工着色处理。另外，出于人们正
9、常的饮食心态，凡是人工着色食品，都会给人以不安全的感觉，反而会降低食欲。项目三项目三 配配 色色 原原 则则知识四、糕点加工中的色彩形成知识四、糕点加工中的色彩形成 1.利用食品原料的固有色利用食品原料的固有色2.通过工艺手段着色通过工艺手段着色3.利用食用色素着色利用食用色素着色项目三项目三 配配 色色 原原 则则知识一、装知识一、装 饰饰 奶奶 油油1.奶油忌廉奶油忌廉 奶油忌廉配方一奶油忌廉配方一 奶油忌廉配方二奶油忌廉配方二 项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备奶油忌廉配方三奶油忌廉配方三 奶油忌廉配方四奶油忌廉配方四 项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备奶油忌廉配方五奶油
10、忌廉配方五奶油忌廉配方六奶油忌廉配方六 项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备知识二、鲜奶油忌廉知识二、鲜奶油忌廉制作方法制作方法 先把要搅拌的鲜奶油放到搅拌缸或干净的不锈钢容器中，开始用慢速搅拌然后再逐渐加大速度，待搅拌中的鲜奶油开始有凝固现象时，便把配方内的细砂糖慢慢地加入，再继续搅拌到适当浓度即可。这样所搅拌出来的忌廉体积最大，可增加到原来体积的3倍以上。如果把糖与鲜奶油一开始混合搅拌，则搅拌后的体积较小，成本增加。项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备制作鲜奶油忌廉还需注意以下四点：制作鲜奶油忌廉还需注意以下四点：（1）掌握好搅拌量（2）要注意制作时的温度（3）要注意搅拌程度（
11、4）要注意未搅拌的鲜奶油的贮存项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备知识三、琼脂冻胶、明胶冻胶与果酱知识三、琼脂冻胶、明胶冻胶与果酱1.琼脂冻胶琼脂冻胶 琼脂冻胶配方一琼脂冻胶配方一项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备 琼脂冻胶配方琼脂冻胶配方二二 琼脂冻胶配方琼脂冻胶配方三三项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备2.明胶冻胶明胶冻胶明胶冻胶配方明胶冻胶配方二二明胶冻胶配方一明胶冻胶配方一项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备知识四、糖知识四、糖 冻冻 霜霜 饰饰糖冻霜饰配方一糖冻霜饰配方一糖冻霜饰配方糖冻霜饰配方二二项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备知识五、蛋白霜饰知识五、蛋白霜饰糖冻霜饰配方一糖冻霜饰配方一糖冻霜饰配方糖冻霜饰配方二二项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备知识六、巧克力奶饰知识六、巧克力奶饰 巧克力奶饰配方一巧克力奶饰配方一 巧克力奶饰配方二巧克力奶饰配方二项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备知识七、杏知识七、杏 仁仁 软软 膏膏 杏仁软膏配方一杏仁软膏配方一 杏仁软膏配方杏仁软膏配方二二项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备知识八、糖知识八、糖 粉粉 面面 团团 糖粉面团配方糖粉面团配方项目四项目四 典型装饰料制备典型装饰料制备