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1、焙烤食品加工技术（第三版）模块二模块二模块二 面包加工技术面包加工技术模块二模块二学习目标学习目标 掌握面包生产工艺及其原理，重点掌握典型面包加工技术及产品质量标准。模块二模块二知识一、面包的起源与发展知识一、面包的起源与发展1面包的起源 面包起源于一种麦粒制成的扁饼。早在新石器时代，人们用石块将麦粒碾碎，用水拌和做成饼状在烧热的石头上烘烤，做成了一种不发酵的饼食。项目一项目一 概述概述知识二、我国的面包工业现状知识二、我国的面包工业现状 改革开放以后，在许多大、中城市（例如广州、上海、北京、大连、牡丹江等地）先后从美国、日本、意大利、法国等国家引进了先进的面包生产线，大大改善了生产条件，也提
2、高了产品质量，使我国的面包工业蓬勃地发展起来项目一项目一 概述概述知识三、我国面包工业发展途径的探讨知识三、我国面包工业发展途径的探讨 1面包品种的开发面包品种的开发 2延长保鲜期延长保鲜期 3加快面包工业的机械化和新工艺研究加快面包工业的机械化和新工艺研究 4培育优良的小麦品种培育优良的小麦品种项目一项目一 概述概述知识一、小麦粉的糖化力和产气能力知识一、小麦粉的糖化力和产气能力 1小麦粉的糖化力小麦粉的糖化力 小麦粉中的淀粉在分解过程中，转化成糖的能力，俗称小麦粉的糖化力。淀粉转化成糖是在淀粉酶和糖化酶的作用下进行的，小麦粉中这些酶的活力越强，其糖化力就越大，反之则小项目二项目二 面包加工
3、工艺面包加工工艺2小麦粉的产气能力小麦粉的产气能力 小麦粉在发酵过程中产生气体的能力，工艺上称为小麦粉的产气力。在同种酵母菌和相同的发酵条件下，小麦粉的产气能力越强，生产出的面包体积越大。小麦粉的产气能力也受小麦粉的糖化力影响，一般情况下，小麦粉的糖化力强，生成的糖多，其产气的能力也强，两者有互相影响的关系。项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺知识二、面团的发酵原理知识二、面团的发酵原理1面团在发酵过程中发生的变化面团在发酵过程中发生的变化(1)可溶性糖和淀粉的变化 呼吸过程总的反应式如下：C6H12O6+6O2加热6CO2+6H2O+2817kJ单糖 氧气 二氧化碳 水无氧呼吸C6H12O
4、6加热2CO2+2C2H5OH+100kJ单糖 二氧化碳 酒精项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺 酵母在发酵时分泌的蔗糖酶将蔗糖水解为葡萄糖和果糖后，才能供酵母发酵和利用。C12H22O11+H2O加热C6H12O6+C6H12O6 蔗糖 水 葡萄糖 果糖 单糖是酵母菌的最好的营养物质，它在小麦粉中含量很少，不能满足酵母发 酵的需要。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下，可以水解成麦芽糖。麦芽糖同样属于双糖，在酵母发酵时所分泌的麦芽糖酶的作用下，水解成葡萄糖供酵母发酵所用，其反应式如下：2(C6H10O5)n+nH2O加热nC12H22O11 淀粉 水 麦芽糖 C12H22O11+H2O加热
5、2C6H12O6 麦芽糖 水 葡萄糖项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺 (2)蛋白质的变化在面团发酵的过程中，面筋组织受到发酵所产生的气体的作用，使面筋受到拉伸，因此，发酵的时间对面筋网络的形成有很大的影响，当面团发酵过度时，能破坏面筋的网络组织。(3)面团酸度的变化在面团发酵的过程中，除了酵母菌以外，还含有其它的杂菌，如醋酸菌等。随着发酵时间的延长和温度的升高，醋酸菌大量繁殖，能够分泌出氧化酶，从而将酵母发酵作用产生的酒精分解为醋酸和水，使面团有强烈的酸味，其反应式如下：C2H5OH加热CH3COOH+H2O 酒精 醋酸 水 项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺2影响面团发酵的因素影响
6、面团发酵的因素(1)酵母的影响酵母的影响(2)发酵温度的影响发酵温度的影响(3)小麦粉品质的影响小麦粉品质的影响(4)添加水量的影响添加水量的影响(5)发酵时间发酵时间项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺知识三、工知识三、工 艺艺 流流 程程1一次发酵基本工艺一次发酵基本工艺 配料配料搅拌搅拌发酵发酵切块切块搓圆搓圆整形整形醒发醒发饰面饰面烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品 蛋液蛋液2二次发酵基本工艺二次发酵基本工艺 部分配料部分配料第一次搅拌第一次搅拌第一次发酵第一次发酵第二次搅拌第二次搅拌(全部余料全部余料)第二次发酵第二次发酵揿粉揿粉 切块切块搓圆搓圆整形整形醒发醒发饰面饰面烘烤烘烤冷却
7、冷却包装包装成品成品 蛋液蛋液项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺3三次发酵基本工艺三次发酵基本工艺 部分配料部分配料第一次搅拌第一次搅拌第一次发酵第一次发酵第二次搅拌第二次搅拌(部分余料部分余料)第二次发酵第二次发酵第三次第三次 搅拌搅拌(全部余料全部余料)第三次发酵第三次发酵切块切块搓圆搓圆成型成型醒发醒发饰面饰面烘烤烘烤冷却冷却包装包装 成品成品 蛋液蛋液4快速发酵基本工艺快速发酵基本工艺 全部配料全部配料搅拌搅拌压片压片卷条卷条切块切块醒发醒发烘烤烘烤冷却冷却包装包装成品成品 蛋液、饰面蛋液、饰面项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺 几种工艺比较：几种工艺比较：一次发酵法：优点是周
8、期短、风味好、食感优。缺点是瓤膜厚、易硬化。二次发酵法：优点是瓤膜薄、制品软、老化慢。缺点是周期长、易发酵。三次发酵法：优点是省酵母、软而大、香味足、口感好、老化慢。缺点是周期长、耗工多、易发酵。快速发酵法：优点是生产周期短、出品率高。缺点是缺乏发酵产品特有的口感和香气、产品易老化、成本高。项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺知识四、制知识四、制 作作 要要 点点1面团的调制面团的调制（1）面团的概念）面团的概念（2）影响面团的因素）影响面团的因素（3）调制面团的投料顺序）调制面团的投料顺序（4）面团形成的过程）面团形成的过程项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺2调制面团各阶段变化与原理调
9、制面团各阶段变化与原理(1)拌和阶段(2)吸水阶段(3)结合阶段 (4)过度阶段(5)破坏阶段 项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺3面团的发酵技术面团的发酵技术(1)面团发酵引起的变化 (2)面团发酵成熟度的判断与控制4面包坯的整形与醒发面包坯的整形与醒发(1)面包坯的整形 面包坯的整形是指把完成发酵的面团按不同品种所规定的要求进行分割、称量、搓圆、静置、成型和装盘（入模）等过程。(2)面包坯的醒发项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺5面包坯的烘烤与面包的包装面包坯的烘烤与面包的包装 （1）面包坯的烘烤与面包的冷却）面包坯的烘烤与面包的冷却 （2）面包的包装形式与材料）面包的包装形式与材
10、料项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺知识五、生产中注意事项知识五、生产中注意事项1.调粉时注意事项2.发酵时注意事项3.分割时注意事项4.烘烤面包坯时注意事项项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺知识六、烘知识六、烘 焙焙 计计 算算1.配料用量及烘焙百分比计算配料用量及烘焙百分比计算 在设计面包配方时，一般以小麦粉为基准，设小麦粉用量为100，而其它配料的烘焙百分比已知，便可据此计算出各种配料的用量。2.调粉用水温度计算调粉用水温度计算为保证面团温度在一个合适的范围，一般采取用水温来调节的办法。（1）快速法、中种法调制面团，水温计算公式 水温（面团理想温度3）-（室内温度+小麦粉温度+机
11、器摩擦升温）（2）主面团计算公式 水温（面团理想温度4）-（室温+粉温+机器摩擦升温+中种面团温度）项目二项目二 面包加工工艺面包加工工艺知识一、面包的感官质量标准知识一、面包的感官质量标准1.外观 面包的外观检查内容包括：质量、体积、形态、色泽、杂质和包装六个方面2.内部 面包的内部感官检查主要查内部组织、口味3.外包装 标志、包装、运输、贮存4.感官指标检验 形态、表面色泽、组织、滋味与口感、杂质项目三项目三 面包的质量标准面包的质量标准知识二、面包卫生质量标准知识二、面包卫生质量标准1.理化指标2.微生物指标3.检测方法项目三项目三 面包的质量标准面包的质量标准知识一、快速发酵法工艺知识
12、一、快速发酵法工艺1.工艺流程 全部配料调制面团压片卷条切块醒发饰面（蛋液）烘烤冷却包装成品项目四项目四 典型面包加工典型面包加工 2.操作要点(1)快速发酵法的优点快速发酵法的优点节省生产时间：从原料称重到产品包装，完成全过程只要2.53.0h。提高了产量：无发酵损失，并且提高了面团的吸水率。不合格产品少。(2)快速发酵法的缺点快速发酵法的缺点缺乏发酵产品的口感和香气，这是因为无发酵和发酵时间短的缘故，则有时在面团中加甜味剂或其它糖蜜及香味料，弥补口感与香气不足。产品贮存期短，这是由于缺少对淀粉作用的缘故，可使用乳化剂来改善。原料成本高，由于酵母用量多，添加的浓缩混合物多。项目四项目四 典型
13、面包加工典型面包加工 3.快速发酵法的原理及过程（1）缩短了发酵时间，通过机械搅拌和生物化学变化形成面团，从而缩短了面团搅拌时间。（2）由于酵母用量增加、面团温度升高并加入了酵母食料成分，故提高了发酵速度。（3）由于使用还原剂、氧化剂等，使形成的面团质量较好。用水量稍降低，防止面团黏度过大。项目四项目四 典型面包加工典型面包加工知识二、一次发酵法工艺知识二、一次发酵法工艺1.工艺流程 配料面团调制发酵切块搓圆整形醒发饰面（蛋液）烘烤冷却包装成品项目四项目四 典型面包加工典型面包加工 2.操作要点操作要点(1)配料(2)调制面团 (3)面团发酵(4)整形(5)醒发。(6)烘烤、冷却、包装。项目四
14、项目四 典型面包加工典型面包加工知识三、二次发酵法工艺知识三、二次发酵法工艺1.工艺流程 部分配料第一次搅拌第一次发酵第二次搅拌（全部余料）第二次发酵揿粉切块搓圆整形醒发饰面（蛋液）烘烤冷却包装成品项目四项目四 典型面包加工典型面包加工 2.操作要点（1）第一次面团发酵（中种面团或种子面团）（2）第二次发酵（主面团发酵）（3）揿粉（4）整形（5）醒发。（6）烘烤、冷却、包装。项目四项目四 典型面包加工典型面包加工知识四、三次发酵法工艺知识四、三次发酵法工艺1.工艺流程 小醪搅拌小醪发酵二醪搅拌二醪发酵主面团搅拌延续发酵分块搓圆中间醒发压片成型装盘醒发刀划裂口表皮刷水烘烤冷却包装成品项目四项目四
15、 典型面包加工典型面包加工 2.操作要点操作要点(1)第一次种子面团（又称小醪）(2)第二次种子面团（二醪）(3)主面团搅拌(4)主面团发酵(5)分割、搓圆与正常方法相同。(6)静置1416min。(7)整形(8)醒发(9)烘烤项目四项目四 典型面包加工典型面包加工知识五、冷冻面团的生产工艺知识五、冷冻面团的生产工艺 冷冻面团法，就是由较大的面包厂或中心将已经搅拌、发酵、整形面团在冷冻库中快速冻结和冷藏，然后将冷冻面团送往各个连锁店，包括超级市场、宾馆、饭店、面包零售店等，用冰箱贮存，各连锁店只需备有醒发箱和烤炉即可。项目四项目四 典型面包加工典型面包加工1.冷冻面团加工工艺流程：所有原料搅拌
16、松弛分块搓圆整形旋转式急速冷冻机包装冷冻库贮存冰箱中解冻发酵烤焙成品项目四项目四 典型面包加工典型面包加工 2.操作要点操作要点（1）制作面团（2）发酵（3）分割与成型（4）冻结方法（5）解冻 项目四项目四 典型面包加工典型面包加工面包加工技能训练面包加工技能训练实训项目一实训项目一（一）实训项目名称（一）实训项目名称 花色面包、甜面包、丹麦酥面包花色面包、甜面包、丹麦酥面包的制作。的制作。37实训项目一实训项目一一、实一、实 训训 项项 目目2023/5/16（二）实训目的（二）实训目的 重点在学会面包制作的基本工艺流程。包括重点在学会面包制作的基本工艺流程。包括重点在学会面包制作的基本工艺
17、流程。包括重点在学会面包制作的基本工艺流程。包括掌握原辅料的处理方法并且正确使用各种添加剂，掌握原辅料的处理方法并且正确使用各种添加剂，掌握原辅料的处理方法并且正确使用各种添加剂，掌握原辅料的处理方法并且正确使用各种添加剂，并注意投料顺序，能按产品配方计算出所需原料并注意投料顺序，能按产品配方计算出所需原料并注意投料顺序，能按产品配方计算出所需原料并注意投料顺序，能按产品配方计算出所需原料的实际用量。调制出所要求产品的面团；成型要的实际用量。调制出所要求产品的面团；成型要的实际用量。调制出所要求产品的面团；成型要的实际用量。调制出所要求产品的面团；成型要达到产品设计要求；掌握好醒发的温度、湿度
18、和达到产品设计要求；掌握好醒发的温度、湿度和达到产品设计要求；掌握好醒发的温度、湿度和达到产品设计要求；掌握好醒发的温度、湿度和面坯醒发程度；能按不同产品的特点控制烘烤过面坯醒发程度；能按不同产品的特点控制烘烤过面坯醒发程度；能按不同产品的特点控制烘烤过面坯醒发程度；能按不同产品的特点控制烘烤过程。程。程。程。实训项目一实训项目一2023/5/16（三）实训要求（三）实训要求 4 45 5人为一小组，以小组为单位，从选择、购人为一小组，以小组为单位，从选择、购人为一小组，以小组为单位，从选择、购人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌买原料及选用必要的加
19、工机械设备开始，让学生掌买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求；写出书面实训报最终的产品质量达到应有的要求；写出书面实训报最终的产品质量达到应有的要求；写出书面实训报最终
20、的产品质量达到应有的要求；写出书面实训报告。告。告。告。实训项目一实训项目一2023/5/16（四）材料与设备（四）材料与设备（1）材料）材料 面包粉、白砂糖、食盐、奶油、鸡蛋、奶粉、酵母、面包改良剂等。（2）设备）设备 立式搅拌机（或卧式搅拌机），压面机（用于压面排气，也可经过反复压面帮助面筋完全扩展，选用），醒发室（醒发箱），面团分割机（选用），面团滚圆机（选用），成型机（选用），远红外线电烤炉，不锈钢操作工作台（案板），刮板，发酵桶，擀面杖，电子秤（或台秤），听型面包模具，烤盘，排笔，打蛋桶和打蛋机，铁架子车，面团温度计、纸袋或塑料袋。实训项目一实训项目一2023/5/16（五）实训产品
21、操作要点（五）实训产品操作要点1直接法生产花色面包直接法生产花色面包1基本配方基本配方直接法制直接法制材料名称材料名称烘焙百分比烘焙百分比/%质量质量/g材料名称材料名称烘焙百分比烘焙百分比/%质量质量/g面包粉面包粉1003000面包改良剂面包改良剂0.515白砂糖白砂糖18540鸡蛋鸡蛋18100（2个）个）奶粉奶粉390奶油奶油6180酵母酵母1.545水水451345食盐食盐0.824实训项目之一实训项目之一2023/5/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点1直接法制作花色面包直接法制作花色面包 操作流程操作流程实训项目一实训项目一原料预处理原料预处理调制面团调制面团面团静
22、置面团静置置面团分割面团分割整形与装模整形与装模中间发酵中间发酵滚圆滚圆最后发酵最后发酵焙烤焙烤冷却冷却投料投料2023/5/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点1直接法制作花色面包直接法制作花色面包实训项目一实训项目一调制面团调制面团面团静置面团静置置面团分割滚圆面团分割滚圆整形与装模整形与装模中间发酵中间发酵焙烤焙烤2023/5/162023/5/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.二次发酵法生产甜面包二次发酵法生产甜面包 基本配方基本配方实训项目一实训项目一种类种类材料名称材料名称质量质量/g种类种类材料名称材料名称质量质量/g中种面团高筋面粉1000主面团高
23、筋面粉2000水550水900白砂糖30糖70速发干酵母13奶粉60改良剂5.5食盐30改良剂15奶油1202023/5/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.二次发酵法生产甜面包二次发酵法生产甜面包 操作流程操作流程实训项目一实训项目一中种材料入缸中种材料入缸全部材料入缸全部材料入缸置面团分割面团分割整形与装模整形与装模中间发酵中间发酵滚圆滚圆最后发酵最后发酵焙烤焙烤冷却冷却中种面团发酵中种面团发酵面团调制面团调制2023/5/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.二次发酵法生产甜面包二次发酵法生产甜面包 实训项目一实训项目一全部材料入缸全部材料入缸置整形与装模整
24、形与装模发酵发酵面团调制面团调制冷却成品冷却成品2023/5/162023/5/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.直接法生产丹麦酥面包直接法生产丹麦酥面包 基本配方基本配方实训项目一实训项目一材料名称材料名称烘焙百分比烘焙百分比/%质量质量/g材料名称材料名称烘焙百分比烘焙百分比/%质量质量/g面粉102000鸡蛋1850（1个）白砂糖18360奶香粉（香精）0.510奶粉480水50900酵母1.53.奶油480食盐0.816起酥油（板油）25700面包改良剂0.5102023/5/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.直接法生产丹麦酥面包直接法生产丹麦酥面包
25、 操作流程操作流程实训项目一实训项目一原料预处理原料预处理面团静置面团静置置冷冻冷冻冷冻冷冻压片压片包酥包酥折叠压片冷冻，重折叠压片冷冻，重复两次复两次分割成型分割成型冷却冷却 调制面团调制面团压片压片焙烤焙烤2023/5/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.直接法生产丹麦酥面包直接法生产丹麦酥面包 实训项目一实训项目一置压片压片折叠压片冷冻，重折叠压片冷冻，重复两次包酥复两次包酥黄油软化黄油软化焙烤冷却焙烤冷却 调制面团调制面团切角切角2023/5/16（1 1）准备工作）准备工作 能发现并解决卫生问题；能进行原、辅料预处理；检查能发现并解决卫生问题；能进行原、辅料预处理；检
26、查设备运行是否正常。设备运行是否正常。（2 2）面团、面糊调制与发酵）面团、面糊调制与发酵 能按产品配方计算出原辅料实际用量；能能按产品配方计算出原辅料实际用量；能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题；能使用根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题；能使用3 3种种发酵工艺进行发酵。发酵工艺进行发酵。（3 3）整形与醒发）整形与醒发 能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分能按不同产品要求在一定的条件和规定时间内完成分割和称量；能使用割和称量；能使用4 4种成型方法进行整形；能根据不同产品特点进行整种成型方法进行整形；能根据不同产品特点进行整形；能按主食面包的工艺
27、要求醒发形；能按主食面包的工艺要求醒发3 3个品种。个品种。（4 4）烘烤）烘烤 能按不同产品的特点控制烘烤过程。能按不同产品的特点控制烘烤过程。（5 5）装饰）装饰 能调制多种装饰材料；能用调制的多种装饰材料对产品表面能调制多种装饰材料；能用调制的多种装饰材料对产品表面进行装饰。进行装饰。（6 6）冷却与包装）冷却与包装 能正确使用冷却装置；能控制产品冷却时间及冷却完能正确使用冷却装置；能控制产品冷却时间及冷却完成时的内部温度；能根据产品特点选择相应的包装方法。成时的内部温度；能根据产品特点选择相应的包装方法。（7 7）贮存）贮存 能将原辅料分类贮存。能将原辅料分类贮存。53实训项目一实训项
28、目一二、实训操作评价二、实训操作评价1.1.面包外部评价面包外部评价54实训项目一实训项目一三、产品主要考核要点三、产品主要考核要点体积体积表皮颜色表皮颜色外表形状外表形状焙烤均匀程度焙烤均匀程度 表皮质地表皮质地 面包体积可用“面包体积测定器”来测量，单位为mL/g。根据算出的体积比就可以给予体积评分,主食面包比体积为3.54.5mL/g,花色面包比体积为45mL/g。面包正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央应齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四
29、周及底部呈白色,或者底部颜色太深而顶部颜色浅，则焙烤均匀性差。良好的面包表皮应该薄而柔软。灰白、有碎片的表皮，深褐色、厚而坚韧的表皮，坚韧且无光泽的表皮，焦黑、龟裂的表皮等均为不良品质。2 2.面包面包内内部评价部评价55实训项目一实训项目一三、产品主要考核要点三、产品主要考核要点香味香味味道味道颗粒颗粒内部颜色内部颜色组织结构组织结构评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。如果发现酸味很重，可能是发酵的时间过久，或搅拌时面团的温度太高，如闻到的味道是淡淡的、稍带甜味，则证明是发酵的时间不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其它劣质香料的气味。正常主食用的面包
30、在入口咀嚼时略有咸味，而且面包咬入嘴内应很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。带有甜味的面包是作甜面包用的，主食用的面包不可太甜。面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度及面筋所形成的内部网状结构，烘烤后外观近似颗粒的形状。面包内部的颗粒较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。评定颗粒标准的原则是颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔且无不规则的孔洞。若面包内部有粗糙的颗粒，冷却切割后有很多碎粒落下，则为不良品质。面包内部颜色应呈洁白或浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半来自面粉的本色。若面包内部颜色黝暗和灰白，则为不良色泽。结构与面包的颗粒有关，面包内部结构均匀，不含大小不均的蜂窝状的孔（法国式面包除外）。评定结构的好坏，可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。