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1、焙烤食品加工技术（第三版）模块八模块八模块八 其它相关知识其它相关知识模块八模块八学习目标学习目标 了解常用焙烤设备的使用、日常维护及安全生产知识。模块八模块八知识一、生产车间的卫生要求知识一、生产车间的卫生要求1.车间卫生的基本要求车间卫生的基本要求 生产车间必须设有通风设施，以便保持空气新鲜、流通；车间内生产车间必须设有通风设施，以便保持空气新鲜、流通；车间内保持整洁、干净、干燥、地面无杂物；明沟保持清洁、畅通；无苍蝇、保持整洁、干净、干燥、地面无杂物；明沟保持清洁、畅通；无苍蝇、老鼠、异味；无污水及各种腐败变质食物；各类物品应归类放置。工老鼠、异味；无污水及各种腐败变质食物；各类物品应归
2、类放置。工作前、后应全面清洗案板、门窗、用具和地面等。作前、后应全面清洗案板、门窗、用具和地面等。项目一项目一 工作前准备工作前准备2.车间墙面卫生要求车间墙面卫生要求 要求墙面粘贴白色瓷砖，保持平整、光滑、完整、洁净。由于操要求墙面粘贴白色瓷砖，保持平整、光滑、完整、洁净。由于操作间经常进行烘烤、油炸、蒸煮等，墙面容易产生水汽、油污或瓷砖作间经常进行烘烤、油炸、蒸煮等，墙面容易产生水汽、油污或瓷砖脱落等现象。为保持其卫生，要经常洗刷墙面，对于油污严重的地方，脱落等现象。为保持其卫生，要经常洗刷墙面，对于油污严重的地方，还要用洗涤剂加热水按一定比例稀释后擦拭。对于瓷砖脱落部位要及还要用洗涤剂加
3、热水按一定比例稀释后擦拭。对于瓷砖脱落部位要及时修补，以保持墙面完整洁净。时修补，以保持墙面完整洁净。项目一项目一 工作前准备工作前准备3.货架要求货架要求 保持货架干净、整齐，码放的物品要分门别类，货架应尽量放在保持货架干净、整齐，码放的物品要分门别类，货架应尽量放在墙边或不影响操作的地方。墙边或不影响操作的地方。（1）使用专用货架来存放食品，体大质重的放在下层。要求食品）使用专用货架来存放食品，体大质重的放在下层。要求食品排列整齐，标签向外，以便查找。排列整齐，标签向外，以便查找。（2）用具要集中存放在固定货架上，较大用具和较小用具要分类）用具要集中存放在固定货架上，较大用具和较小用具要分
4、类存放，以便寻找，提高工作效率。存放，以便寻找，提高工作效率。项目一项目一 工作前准备工作前准备知识二、用具的卫生要求知识二、用具的卫生要求1.用具的清洗程序用具的清洗程序（1）操作台要用刷子或铲刀去污。（2）所用设备、用具如和面机、打蛋机、压片机、各类模具等，应在班前、班后清洗干净，用具应放在专用柜子中。（3）上岗前要用紫外灯对生产车间消毒0.5h左右。（4）工作结束后应彻底清扫场地。2.用具的消毒用具的消毒（1）煮沸消毒法 （2）电子消毒柜法（3）化学消毒法项目一项目一 工作前准备工作前准备知识三、生产人员的卫生要求知识三、生产人员的卫生要求1.四不制度四不制度 从原料到成品实行采购员不购
5、买腐败变质的原料；检验员不收腐败变质的原料；从原料到成品实行采购员不购买腐败变质的原料；检验员不收腐败变质的原料；加工人员不使用腐败变质的原料；销售员不出售腐败变质的食品，不用手拿食品，不加工人员不使用腐败变质的原料；销售员不出售腐败变质的食品，不用手拿食品，不用非食品包装纸包装食品。用非食品包装纸包装食品。2.四隔离四隔离 成品实行生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物（药物）隔离；食品、天成品实行生、熟隔离；成品、半成品隔离；食品、杂物（药物）隔离；食品、天然冰隔离。然冰隔离。3.四过关四过关 用具实行洗过关，刷过关，冲过关，消毒过关。用具实行洗过关，刷过关，冲过关，消毒过关。4.四定四
6、定 环境卫生采用定人，定物，定时间，定质量。划片分工，包干负责。环境卫生采用定人，定物，定时间，定质量。划片分工，包干负责。5.四勤四勤 个人卫生做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。个人卫生做到勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。项目一项目一 工作前准备工作前准备知识四、其知识四、其 它它 准准 备备1.备料备料 将经过筛选的完好原料检验计量后，放在清洁卫生的容器中，加罩、加盖，以防污染。将经过筛选的完好原料检验计量后，放在清洁卫生的容器中，加罩、加盖，以防污染。2.预备工作预备工作 使用的各种果料，必须通过人工挑选除去杂质以及去除腐烂、变质、虫
7、蚀的果料；肉类使用的各种果料，必须通过人工挑选除去杂质以及去除腐烂、变质、虫蚀的果料；肉类原料要求洗净，去骨、去皮、切丁（搅馅）等；将选好的原料加工成要求的大小，备用。同原料要求洗净，去骨、去皮、切丁（搅馅）等；将选好的原料加工成要求的大小，备用。同时还应检查机械设备是否完好、运转是否正常、电源接触是否良好，做好交接班记录等。时还应检查机械设备是否完好、运转是否正常、电源接触是否良好，做好交接班记录等。项目一项目一 工作前准备工作前准备知识一、常用设备的使用与保养知识一、常用设备的使用与保养1.烘烤设备烘烤设备（1）烤箱的种类）烤箱的种类 电烤箱 煤气烤箱 项目二项目二 常用设备及用具的使用与
8、保养常用设备及用具的使用与保养新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免使用不当出现事故。食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。温度确定后，要根据某种食品的工艺要求合理选择烘烤时间。在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品的外表变化，及时进行温度调整。烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。（2）烤箱的使用）烤箱的使用项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养 （3）烘烤设备的保养装饰）烘烤设备的保养装饰 注意对设备的保养，不但可以延长设备的使用寿命，保证设备的正常运行，而且对产品质量的稳定具有重要意义。项目二项目二 常用设备及用
9、具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养2.机械设备机械设备（1）常用机械的种类）常用机械的种类专用搅拌机专用搅拌机强力万能搅拌机强力万能搅拌机压面机压面机分割机分割机 冰淇淋冰淇淋机机项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养（2）机械设备的使用与保养）机械设备的使用与保养设备使用前要了解设备的机械性能、工作原理和操作规程，严格按规程操作。一般情况下都要进行试机，检查运转是否正常。机械设备不能超负荷使用，应尽量避免长时间不停的运转。有变速箱的设备应及时补充润滑油，保持一定的油量，以减少摩擦，避免齿轮磨损。设备运转过程中不可强行搬动变速手柄，改变转速，否则会损坏变速装置
10、或传动部件。要定期对主要部件、易损部件、电动机传动装置进行维修检查。经常保持机械设备清洁，对机械外部的清洁可用弱碱性温水进行擦洗，清洗时要断开电源和防止电动机受潮。设备运转过程中发现或听到异常声音时应立即停机检查，排除故障后再继续操作。设备上不要乱放杂物，以免异物掉入机械内损坏设备。项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养3.衡温设备衡温设备（1）常见的种类）常见的种类发酵箱电冰箱 （2）电冰箱的使用与保养）电冰箱的使用与保养:电冰箱应放置在空气流通处，箱体四周至少留有1015cm的间隙，以便通风降温。冰箱内存放的东西不宜过多，存放时要生熟分开，堆放的食品要留有空隙，
11、以保持冷气畅通。项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养4.各式案台各式案台 案台又称案板，它是制作点心、面包的工作台。目前常见的有木质案台、大理石案台、不锈钢案台和塑料案台项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养知识二、常用用具的使用与保养知识二、常用用具的使用与保养 1.刀具刀具（1）分刀）分刀 （2）抹刀）抹刀 （3）锯刀）锯刀 （4）刮刀）刮刀 （5）花滚刀）花滚刀 项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养2.模具模具（1）烤盘 （2）蛋糕模具 （3）面包模具 （4）小型点心模具 （5）专用烤制模具萨瓦兰蛋糕
12、模具用于制作朗姆酒蛋糕（6）裱花嘴 （7）裱花布袋 （8）压制模具 项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养3.其它用具其它用具（1）擀面用具 （2）各种衡器 （3）搅板 （4）各种抽子（5）调料盆 （6）平底铜锅 （7）漏斗 （8）撒粉罐 （9）戳眼器项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养4.用具的保养用具的保养 （1）常用用具不能乱用、乱堆、乱放，用具用过后，应根据不同类型分别定点存放，不可混乱放在一起。如擀面杖、网筛、布口袋与刀剪等利器存放在一起，不小心会使擀面棍受损，网筛、布口袋被扎破。（2）铁制、钢制用具存放时，应保持干燥清洁，以
13、免生锈。（3）用具使用后，对附在用具上的油脂、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用热水立即冲洗并擦干。特别是直接接触熟制品的用具，要经常保持清洁和清毒，生熟食品的用具必须分开保存和使用，否则会造成食品污染。项目二项目二 常用设备及用具的使用与保养常用设备及用具的使用与保养知识一、设备的合理布局知识一、设备的合理布局1.烘烤设备的合理布置烘烤设备的合理布置2.机械设备的合理布置机械设备的合理布置3.冰箱的合理布置冰箱的合理布置4.煤气灶具的合理布置煤气灶具的合理布置项目三项目三 安全生产及防护知识安全生产及防护知识知识二、安全生产中的各项规章知识二、安全生产中的各项规章1.机械设备的安全使用机械设备的安全使用2.电器的安全使用电器的安全使用3.煤气的安全使用煤气的安全使用项目三项目三 安全生产及防护知识安全生产及防护知识