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1、焙烤食品加工技术（第三版）模块四模块模块四四 蛋糕加工技术蛋糕加工技术模块四模块四 学习目标学习目标 了解蛋糕生产的原辅用料，掌握面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕的加工原理、工艺流程及操作要点，掌握戚风蛋糕的特殊加工方法。模块四模块四 知识一、分类知识一、分类 1.油底蛋糕（面糊类蛋糕）油底蛋糕（面糊类蛋糕）主要原料依次为糖、油脂、小麦粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少化学疏松剂。油底蛋糕主要膨发途径是通过油脂在搅拌过程中结合拌入的空气，而使蛋糕在炉内膨胀。例如，日常所见的牛油戟、提子戟等。项目一项目一 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺 2.乳沫类蛋糕乳沫类蛋糕 主要原料依次为蛋、
2、糖、小麦粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学疏松剂以帮助面糊起发。乳沫类蛋糕膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用量的不同，又可分为海绵类与蛋清类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，如瑞士蛋糕卷、西洋蛋糕杯等，若仅使用蛋清制作则称为天使蛋糕。项目一项目一 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺3.戚风类蛋糕戚风类蛋糕 混合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋清与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可，如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕等。至于生日蛋糕底坯，则既可用海绵蛋糕类配方，也可用戚风蛋糕类的配方，可根
3、据各地方特点及消费者口味，选择适当的配方。项目一项目一 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺知识二、生知识二、生 产产 工工 艺艺1.工艺流程工艺流程 面糊调制装盘（装模）烘烤冷却成品 蛋糕有不同的面糊调制方法，应视其配方中成分以及内部组织结构的要求，使用不同的搅拌方法。项目一项目一 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺2.面糊调制面糊调制（1）糖油拌和法）糖油拌和法 糖油拌和法是利用糖和油脂在搅拌过程中 充入大量的空气，使烤出来的蛋糕体积较大，组织松软。此类搅拌方法被目前多数蛋糕师傅所采用（2）小麦粉油脂拌和法小麦粉油脂拌和法 小麦粉油脂拌和法的目的和效果与 糖油拌和法大致相同，但经该法拌和的面糊所做的蛋糕更为松软
4、，组织更为细密。使用该法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。由于糖油拌和法所做的蛋糕体积较大，所以需要较大体积的蛋糕时，可采用此法。项目一项目一 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺（3）两步拌和法两步拌和法 该法较以上两种方法略为简便，不适宜使用面筋含量太高或者面筋筋力过强的小麦粉。（4）糖蛋拌和法糖蛋拌和法 该法主要用于乳沫类及戚风类蛋糕中，其主要起发途径是靠蛋液的起泡。（5）使用蛋糕油的搅拌方法使用蛋糕油的搅拌方法 使用蛋糕油的方法，按国内各厂家对蛋糕油的使用不同，也可分为一步拌和法、两步拌和法和分步拌和法。项目一项目一 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺3.装盘装盘（1）烤盘的种类及预处理烤盘
5、的种类及预处理 用于盛装面糊的烤盘（或烤模）有多种，如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯、布林盏等。在使用前，它们均需经过如下预处理：扫油：烤盘内壁涂上一层薄薄的油层，但戚风蛋糕不能涂油。垫纸或撒粉：在涂过油的烤盘上垫上白纸，或撒上小麦粉（也可用生粉），以便于出炉后脱膜。（2）面糊的装载面糊的装载 蛋糕面糊装载量，应与蛋糕烤盘大小相一致。过多或过少都会影响蛋糕的品质，相同重量的面糊使用不同比例的烤盘所做出来的蛋糕体积、颗粒都不相同，蛋糕的焙烤损耗也不相同。项目一项目一 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺4.烘烤烘烤（1）烘烤前的准备 （2）蛋糕烤盘在烤箱中的排列 （3）烘烤温
6、度与时间控制 （4）蛋糕成熟检验 （5）烘焙与蛋糕的质量 （6）蛋糕出炉处理项目一项目一 蛋糕加工工艺蛋糕加工工艺 知识一、配知识一、配 方方 平平 衡衡 低成分及高成分蛋糕配方平衡的一般规律低成分及高成分蛋糕配方平衡的一般规律 项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺原料在蛋糕制作中的使用量原料在蛋糕制作中的使用量（1）油脂30%70%。（2）泡打粉约6%。（3）盐3%4%，取决于消费者的口味及糖的使用量，盐和糖是互补的。（4）如果在配方中增加糖量，一般蛋量也应增加相同的百分数，相应地，也应适当增加油脂的用量以缓冲由于增加蛋清而产生的韧性。（5）当使用蛋清来代替全蛋时，应将全蛋的用
7、量乘一个系数（1.25或1.3）作为蛋清的用量，相应地，也应扣除增加的水量。（6）如果在配方中使用可可粉，由于可可粉吸水量较大，应增加配方中水分。（7）制作蛋糕时，通常是使用脱脂奶粉加水来代替牛奶，脱脂奶粉与水的比例是19左右。（8）当使用糖浆或糖水来代替砂糖时，应考虑糖的浓度及水的含量。项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺知识二、重奶油蛋糕知识二、重奶油蛋糕 重奶油蛋糕简称重油蛋糕，也有人称为牛油蛋糕，广东话称为牛油戟。欧美人士最早烘焙蛋糕，定了一个原料用量的标准，即一份鸡蛋可以溶解与膨大一份糖和一份小麦粉。以现代的配方平衡看，这个配方为小麦粉100%、糖100%、蛋100%，
8、是属于油脂成分很低的海绵蛋糕。项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺1、配方制定、配方制定轻奶油蛋糕和重奶油蛋糕不同点轻奶油蛋糕和重奶油蛋糕不同点 项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺一般重奶油蛋糕的配方一般重奶油蛋糕的配方 单位：单位：项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺重奶油蛋糕配方参考范围重奶油蛋糕配方参考范围 项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺2.重奶油蛋糕配方实例重奶油蛋糕配方实例（1）使用80%糖、60%白油的低成分重奶油蛋糕配方 项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺（2）使用）使用120%糖、糖、80%乳化油的
9、中成分重奶油蛋糕配方乳化油的中成分重奶油蛋糕配方 项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺（3）将配方一改为重奶油白蛋糕的配方）将配方一改为重奶油白蛋糕的配方 项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺（4）将配方一改为巧克力重奶油蛋糕（使用未经处理的可可粉）的配方）将配方一改为巧克力重奶油蛋糕（使用未经处理的可可粉）的配方 项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺3.面糊调制面糊调制 传统的重奶油蛋糕系采用小麦粉油脂拌和法搅拌。该法是先将配方中所有的小麦粉和油脂放入搅拌缸内用中速搅拌，使小麦粉的每一细小颗粒均先吸取了油脂，在下一步骤中遇到液体原料不会产生面筋，这样
10、所做出来的蛋糕组织较为松软，而且颗粒细小、韧性较低。中成分重奶油蛋糕可酌量采用小麦粉油脂拌和法，因为中成分重奶油蛋糕配方内所使用的使蛋糕体积膨大的原料较少。为了增加面糊内膨大的气体，采用糖油拌和法则效果更佳。但糖油拌和法因最后添加小麦粉时遇到面糊中的水分容易产生面筋，而且因糖油在每一步搅打时打入空气较多，使烤出的蛋糕组织气孔较多。低成分重奶油蛋糕油脂的用量太少，采用小麦粉油脂拌和法时，因搅拌时所用的油脂量无法与全部小麦粉拌和均匀，难以拌入足够的空气，且小麦粉无法融合足够的油脂，在添加蛋和牛奶时，容易产生面筋，使烤好后的蛋糕不但体积小，而且韧性很大。故低成分重奶油蛋糕不宜采用小麦粉油脂拌和法，应
11、使用糖油拌和法为宜。项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺4.装盘和烘烤装盘和烘烤 多数重奶油蛋糕出炉后不作任何的奶油装饰，保持原来的本色出售。目前，最常见的重奶油蛋糕有传统重量454g裂口小长方形的，也有用长方烤盘来烤的（10cm）切片出售，还有用空心烤盘而在蛋糕表面点缀樱桃和风干李子的,有数十种之多。项目二项目二 面糊类蛋糕加工工艺面糊类蛋糕加工工艺知识一、天知识一、天 使使 蛋蛋 糕糕1.配方制定配方制定 （1）使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准）使用实际百分比来制定天使蛋糕配方的标准 项目三项目三 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺（2）天使蛋糕配方的制定 天使蛋糕内
12、水分的含量应在35%44%，而且全部水分是由蛋清提供的，并不是另外添加水或牛奶取得。所以在调制配方时，应先考虑到蛋糕所需水量的多少，再确定蛋清的使用量，然后确定小麦粉的用量。（3）根据以上天使蛋糕的配方原则，如用50%蛋清、18%小麦粉、（5/8）%塔塔粉、（3/8）%盐和31%糖（实际百分比100%）制作天使蛋糕，该蛋糕内水分的含量是44%（蛋白内的水量为87.5%）。（4）基本天使蛋糕改为其它类天使蛋糕时，配方应做调整。项目三项目三 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺2.面糊调制面糊调制（1）配方中所有蛋清倒入不含油的搅拌缸中，用钢丝网状拌打器，中速打至湿性发泡（2）将为蛋清量2/3的糖
13、、盐、塔塔粉等一起倒入第一步已打至湿性发泡的蛋清中，继续用中速打至湿性发泡。（3）小麦粉与配方中剩余的糖一齐筛匀，倒入第二步打好的蛋清中，慢速拌至均匀即可。项目三项目三 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺3.烘烤烘烤天使蛋糕不同温度烘烤实验天使蛋糕不同温度烘烤实验项目三项目三 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺4.装饰装饰 天使蛋糕因属于松软度高的蛋糕，所以在装饰方面应用松软的奶油装饰，最好用鲜奶油，则色泽和味道都可高出一筹。切碎的蜜饯、葡萄干、菠萝、樱桃以及胡桃仁、腰果等，均可加在蛋糕中，作为蛋糕的装饰，也使蛋糕更为好吃。项目三项目三 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺知识二、海知识二
14、、海 绵绵 蛋蛋 糕糕1.配方制定配方制定标准海绵蛋糕配方标准海绵蛋糕配方项目三项目三 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺2.面糊调制面糊调制面糊调制的方法有二种：第一种是将配方中全部的蛋和糖先加热至43（蛋和糖在加热过程中必须用打蛋器不断搅动，以使温度均匀而避免边缘部分受热烫熟。第二种方法是把蛋黄和蛋清分开。先将蛋清放在干净的搅拌缸中，用中速打至湿性发泡后，加上蛋清量的2/3的糖继续打至干性发泡。把配方内剩余的糖和蛋黄一齐拌匀（最好先稍微加热），继而用钢丝拌打器快速拌至乳黄色。把色拉油或熔化的奶油分数次倒入，改用中速拌打。每次加入时必须与蛋黄完全乳化，再继续添加。搅拌速度太快或添加太快都会
15、破坏蛋黄的乳化作用。将1/3的已打发的蛋清混合物倒入打好的蛋黄混合物内，轻轻地用手拌匀，继而把剩余的蛋清混合物加入拌匀，然后把小麦粉筛匀倒入，牛奶或干果最后加入拌匀即可。用此方法所做的蛋糕失败的可能性较小，蛋糕体积较大，组织、弹性佳。但须将蛋清、蛋黄分开搅拌，增加了操作程序。项目三项目三 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺3.烘烤烘烤 海绵蛋糕因所做成品的式样不同，所使用的烤盘大小、形式也就不一样，所以烘烤的温度、时间也就不一样。项目三项目三 乳沫类蛋糕加工工艺乳沫类蛋糕加工工艺 1.配方制定配方制定较早时期的戚风类蛋糕配方较早时期的戚风类蛋糕配方 项目四项目四 戚风类蛋糕加工工艺戚风类蛋糕
16、加工工艺改进后的戚风类蛋糕配方改进后的戚风类蛋糕配方项目四项目四 戚风类蛋糕加工工艺戚风类蛋糕加工工艺2.面糊调制面糊调制（1）蛋黄糊部分的搅拌（2）蛋清糊部分的搅拌 （3）蛋清糊与蛋黄糊的混合 项目四项目四 戚风类蛋糕加工工艺戚风类蛋糕加工工艺3.装盘与烘烤装盘与烘烤 戚风类蛋糕可用各种烤盘盛装，但最好是使用空心烤盘，这样容易烘烤、容易脱模。不论是何种烤盘，都不能涂油。使用其它烤盘时，必须垫纸，使纸挡住烤盘的边缘部分，支撑住整个面糊的重量，避免收缩。项目四项目四 戚风类蛋糕加工工艺戚风类蛋糕加工工艺戚风类生日蛋糕底坯用的配方戚风类生日蛋糕底坯用的配方项目四项目四 戚风类蛋糕加工工艺戚风类蛋糕
17、加工工艺蛋糕蛋糕加工技能训练加工技能训练实训项目三实训项目三（一）实训项目名称（一）实训项目名称 乳沫类蛋糕的加工、面糊类蛋糕的加工、乳沫类蛋糕的加工、面糊类蛋糕的加工、戚风类蛋糕的加工。戚风类蛋糕的加工。38实训项目三实训项目三一、实一、实 训训 项项 目目2023/4/16（二）实训目的（二）实训目的 通过本次实验，要求学生掌握各种蛋糕的生通过本次实验，要求学生掌握各种蛋糕的生产工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，产工艺流程，了解物理膨松面团的物理膨松原理，掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。掌握物理膨松面团的调制方法和烤制、成熟方法。掌握油蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法
18、，掌握油蛋糕的制作原理、工艺流程和制作方法，以及清蛋糕和油蛋糕的区别等。以及清蛋糕和油蛋糕的区别等。实训项目三实训项目三2023/4/16（三）实训要求（三）实训要求 4 45 5人为一小组，以小组为单位，从选择、购人为一小组，以小组为单位，从选择、购人为一小组，以小组为单位，从选择、购人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，握操作过程中
19、的品质控制点，抓住关键操作步骤，握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅料的特性及加工中的各种反应，使最利用各种原辅料的特性及加工中的各种反应，使最利用各种原辅料的特性及加工中的各种反应，使最利用各种原辅料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到要求。终的产品质量达到要求。终的产品质量达到要求。终的产品质量达到要求。实训项目三实训项目三2023/4/16（四）材料与设备（四）材料与设备（1）材料）材料 面包粉、白砂糖、食盐、奶油、鸡蛋、奶粉、酵母、面包改良剂等。（2）设备）设备 立式搅拌机（或卧式搅拌机），压面机（用于压面排气，也可经过反复压面帮助面筋完全扩展，选用），醒
20、发室（醒发箱），面团分割机（选用），面团滚圆机（选用），成型机（选用），远红外线电烤炉，不锈钢操作工作台（案板），刮板，发酵桶，擀面杖，电子秤（或台秤），听型面包模具，烤盘，排笔，打蛋桶和打蛋机，铁架子车，面团温度计、纸袋或塑料袋。实训项目三实训项目三2023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点1.清蛋糕操作实例：海绵蛋糕（瑞士卷）清蛋糕操作实例：海绵蛋糕（瑞士卷）1基本配方基本配方直接法制直接法制原料名称原料名称烘焙百分比烘焙百分比/质量质量/g鸡蛋鸡蛋2502500糖糖1001000牛奶牛奶20200蛋糕油蛋糕油10100蛋糕专用粉蛋糕专用粉10010010001000食
21、盐食盐1 11010色拉油色拉油2020200200实训项目三实训项目三2023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点1.清蛋糕操作实例：海绵蛋糕（瑞士卷）清蛋糕操作实例：海绵蛋糕（瑞士卷）操作流程操作流程实训项目三实训项目三配方制定配方制定装盘（装模）装盘（装模）烘烤烘烤置冷却冷却成品成品面糊调制面糊调制2023/4/16原料准备原料准备面糊调制面糊调制成品成品装盘（装模）烘烤装盘（装模）烘烤2023/4/162023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.典型重成分面糊类蛋糕操作实例（典型重成分面糊类蛋糕操作实例（1）重成分面糊类蛋糕）重成分面糊类蛋糕 基
22、本配方基本配方实训项目三实训项目三原料名称原料名称烘焙百分比烘焙百分比/质量质量/g蛋糕专用粉1001000鸡蛋1151150黄油1001000细砂糖1001000蛋糕油03302023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.典型重成分面糊类蛋糕操作实例（典型重成分面糊类蛋糕操作实例（1）重成分面糊类蛋糕）重成分面糊类蛋糕 操作流程操作流程实训项目三实训项目三材料投入搅拌材料投入搅拌缸缸快速搅拌快速搅拌（810min）置入模入模脱模脱模出炉出炉烘烤烘烤冷却冷却慢速搅拌慢速搅拌（1min）慢速搅拌慢速搅拌（1min）2023/4/16搅拌搅拌面糊调制面糊调制装饰成品装饰成品装模
23、烘烤装模烘烤2023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.典型重成分面糊类蛋糕操作实例（典型重成分面糊类蛋糕操作实例（2）香蕉蛋糕）香蕉蛋糕 基本配方基本配方实训项目三实训项目三原料名称原料名称烘焙百分比烘焙百分比/质量质量/g糖粉80400酥油50250香蕉（去皮重）180925鸡蛋60300低筋面粉100500糖粉80400（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.典型重成分面糊类蛋糕操作实例（典型重成分面糊类蛋糕操作实例（2）香蕉蛋糕）香蕉蛋糕 操作流程操作流程实训项目三实训项目三材料投入搅拌材料投入搅拌缸缸置入模入模脱模脱模出炉出炉烘烤烘烤冷却冷却打发打发20
24、23/4/16搅拌搅拌香蕉打泥香蕉打泥装模装模装模装模加香蕉泥搅拌加香蕉泥搅拌成品成品实训项目三实训项目三（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.典型重成分面糊类蛋糕操作实例（典型重成分面糊类蛋糕操作实例（2）香蕉蛋糕）香蕉蛋糕2023/4/16实训项目三实训项目三（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点2.典型重成分面糊类蛋糕操作实例（典型重成分面糊类蛋糕操作实例（2）香蕉蛋糕）香蕉蛋糕2023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.典型戚风蛋糕操作实例（典型戚风蛋糕操作实例（1）戚风蛋糕）戚风蛋糕 基本配方基本配方实训项目三实训项目三原料名称原料名称烘焙百分比
25、烘焙百分比/质量质量/g鸡蛋6501300细砂糖20400塔塔粉612水97.5195色拉油130260食盐48糖粉100200低筋面粉225450淀粉1020牛奶香粉7.515泡打粉482023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.典型戚风蛋糕操作实例（典型戚风蛋糕操作实例（1）戚风蛋糕）戚风蛋糕 操作流程操作流程实训项目三实训项目三原料第一次投原料第一次投放放打发打发置搅匀搅匀脱模脱模烘烤烘烤入模入模冷却冷却搅匀搅匀原料第二次投原料第二次投放放2023/4/16打发打发蛋清蛋黄分离蛋清蛋黄分离装模烘烤装模烘烤成品成品原料第二次投原料第二次投放放实训项目三实训项目三（五）
26、实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.典型戚风蛋糕操作实例（典型戚风蛋糕操作实例（1）戚风蛋糕）戚风蛋糕2023/4/162023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.典型戚风蛋糕操作实例（典型戚风蛋糕操作实例（2）戚风蛋卷）戚风蛋卷 基本配方基本配方实训项目三实训项目三原料名称原料名称烘焙百分比烘焙百分比/质量质量/g细砂糖30300色拉油50500牛奶50500低筋面粉1001000泡打粉0.88蛋黄1501500蛋清1801800塔塔粉220细砂糖1001000食盐110泡打粉482023/4/16（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.典型戚风蛋糕操作实
27、例（典型戚风蛋糕操作实例（2）戚风蛋卷）戚风蛋卷 操作流程操作流程实训项目三实训项目三原料投入原料投入打发打发置搅匀搅匀脱模脱模烘烤烘烤入模入模冷却冷却搅匀搅匀原料第二次投原料第二次投放放抹奶油卷起抹奶油卷起原料第一次投原料第一次投放放2023/4/16原料投放原料投放卷起成品卷起成品入模烘烤入模烘烤实训项目三实训项目三（五）实训产品操作要点（五）实训产品操作要点3.典型戚风蛋糕操作实例（典型戚风蛋糕操作实例（2）戚风蛋卷）戚风蛋卷搅匀搅匀加料调配加料调配2023/4/16（1 1）准备工作）准备工作 能发现并解决卫生问题；能进行原、辅料预处理；检查设能发现并解决卫生问题；能进行原、辅料预处理
28、；检查设备运行是否正常。备运行是否正常。（2 2）面糊调制）面糊调制 能按产品配方计算出原辅料实际用量；能根据产品配方和能按产品配方计算出原辅料实际用量；能根据产品配方和工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题；能使用种方法进行调制。工艺要求解决搅拌过程中出现的一般问题；能使用种方法进行调制。（3 3）装盘（装模）装盘（装模）烤盘内壁涂一层薄薄的油层，戚风蛋糕不涂；在涂过烤盘内壁涂一层薄薄的油层，戚风蛋糕不涂；在涂过油的烤盘上垫上白纸或撒上小麦粉，以便出炉后脱膜；蛋糕面糊的装载量油的烤盘上垫上白纸或撒上小麦粉，以便出炉后脱膜；蛋糕面糊的装载量应与蛋糕烤盘大小一致。应与蛋糕烤盘大小一致。（4 4）烘
29、烤）烘烤 面糊调制前将烤箱预热；烤盘尽可能放置在烤箱中心部分，烤面糊调制前将烤箱预热；烤盘尽可能放置在烤箱中心部分，烤盘各边不应与烤箱壁接触；在烘烤操作时灵活控制好温度和时间，另外根盘各边不应与烤箱壁接触；在烘烤操作时灵活控制好温度和时间，另外根据含糖量和其它材料的不同来控制，以及烤箱自身的条件来控制；检测时据含糖量和其它材料的不同来控制，以及烤箱自身的条件来控制；检测时可用手指轻轻按蛋糕表面或将牙签轻轻插入，若表面硬实则应再烤一下，可用手指轻轻按蛋糕表面或将牙签轻轻插入，若表面硬实则应再烤一下，反之则说明已烤好，应立即取出。反之则说明已烤好，应立即取出。（5 5）冷却）冷却 油蛋糕烤熟后，应
30、在烤箱内放置油蛋糕烤熟后，应在烤箱内放置10min10min左右，热度散去后取出，左右，热度散去后取出，制作好的蛋糕最好放置在冰箱中储存。制作好的蛋糕最好放置在冰箱中储存。（6 6）成品）成品 制作好的蛋糕可根据自己的需要存放好。制作好的蛋糕可根据自己的需要存放好。61实训项目三实训项目三二、实训操作评价二、实训操作评价1.1.蛋糕外部评价标准蛋糕外部评价标准62实训项目三实训项目三三、产品主要考核要点三、产品主要考核要点体积体积 表皮颜色表皮颜色外表形状外表形状焙烤均匀程度焙烤均匀程度 表皮质地表皮质地 烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，面包多孔而过分松软；膨胀不够，会使组织紧密、
31、颗粒粗糙。面包正常的表皮颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。蛋糕成品形态要规范，薄厚都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色，或者底部颜色太深而顶部颜色浅，都说明颜色都不均匀。良好的蛋糕表皮应该薄而柔软。2.2.蛋糕内蛋糕内部评价部评价63实训项目三实训项目三三、产品主要考核要点三、产品主要考核要点香味香味内部组织内部组织口感口感蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度及面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响蛋糕的组织，更影响蛋糕的品质。烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，蛋糕在切片时不易碎落。组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩等，无生心，富有弹性，膨松柔软。入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味。3 3.卫生卫生64实训项目三实训项目三三、产品主要考核要点三、产品主要考核要点成品内外无杂质、无污染、无病菌。成品内外无杂质、无污染、无病菌。戚风类蛋糕卷的配方戚风类蛋糕卷的配方