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1、营养与配餐3烹饪营养（4学时）电子课件 项目三 烹饪营养【知识理论】1.了解烹饪的概念、产生历史、风味菜系及食物的烹调方法。2.理解营养素在烹饪中所发生的变化，掌握烹饪对食物营养价值的影响规律。3.掌握在烹饪中采用工艺手段保护营养素，提高食物营养价值的方法。【技能目标】1.能根据食物原料的自身特点，合理选择适合的烹调方式。2.能掌握保护该食物中某类营养素的注意点。【案例导入】奥运食谱没选川菜？选择奥运菜肴既要反映中国特色，还应符合运动员比赛期间食用的需要。1、饮食习惯：确定的餐饮类型为西餐占70%，亚洲餐占30%。在奥运会期间不会有陌生的新菜品，怕运动员们不敢尝，如果进食川菜的话有可能影响他们
2、的比赛成绩。2、成分：奥运会对食品安全的要求相当严格，所以在原料上，质量和数量都应该有可靠的保证，川菜和火锅调料中的一些香料调味品在国外被视为药品成分，禁止使用。3、加工工艺：因为参与奥运会的人员众多，制作菜肴时应方便操作人员大批量加工，这就要求其加工工艺不能太复杂，对器具的要求也不能太高，食用时尽可能方便快捷，所以火锅也被排除在外。另外，由于吃火锅是现场加热，锅底不断沸腾产生蒸汽，天气热的话也令人很难忍受。川菜怎么吃出营养一方水土养一方人，传统的川菜太重口味、重油、高盐、偏麻辣，四川因为地域原因，湿气重，多吃一些麻椒和辣椒对身体很好，但是北京的气候偏干燥，多吃麻辣对身体也不利。对餐饮企业来说
3、，最好能够入乡随俗。乔杰建议，川菜到了外地，由于地理环境、气候条件的差异，最好也能适合当地人的口味，适当做一些改良，不必一味讲究正宗。尤其是北京上海等大都市，外来人口比较多，更应慢慢淡化本菜系的特点。比如说，在保持了烹饪方式、调味原则的基础上，将麻辣程度降低；菜品在烹饪过程中要少用猛火爆炒、高温油炸等方法；菜品的搭配做到营养均衡；红油川菜将逐渐减少，取而代之的是少油分、鲜辣味的新川菜。对消费者来说，尽量做到膳食合理搭配。杨力建议，像辣子鸡、毛血旺等辣椒较多的川菜，不妨搭配吃一些白萝卜。因为萝卜属于凉性，既能解辣，还能顺气。如果点了水煮鱼等含油较多的川菜，最好同时点一盘凉拌豆腐或凉拌黑木耳，清火
4、又刮油。苦味食物更是油腻、麻辣的天敌，首推苦瓜，不管是凉拌、素炒还是煲汤，都能达到去油清火的目的。屈浩则建议，吃完麻辣的川菜后，不妨点一碗棒面粥，通过摄入粗粮来增加粗纤维，可以促进消化。在川菜火锅中，肠子、毛肚等内脏类食品比较常见，但它们往往胆固醇很高，应尽量少摄取。吃火锅时，不妨在油碟里加一点醋，就不会觉得太辣了。在饮品上，冰冻的酸梅汤和乌龙茶是吃川菜时的最佳搭档。酸梅汁的酸味有中和作用，可减低食物的辛辣。乌龙茶里面有些成分对消除油腻很有帮助，也可以促进消化。吃完川菜后的直接后果是嗓子疼、上火，所以餐后，不妨配合菊花茶化解一下。最后，需要提醒的是，对不善吃辣的北方人来说，吃辣应该适量，一周或
5、两周一次就足够了。吃辣后，餐后多补充草莓、猕猴桃等富含维生素C的水果，以淡化辛味食物对身体的不利影响。任务一 中国饮食文化认知一、中国烹饪的起源与发展(一)中国烹饪的萌芽阶段-原始社会据考古证明：距今50多万年前北京人居住的龙骨山洞穴里，有许多烧过的野兽骨骼和植物种子，说明北京人已懂得用火，而且掌握了保存火种的本领，火的使用和熟食的出现，标志着中国烹饪的诞生。中国烹饪在原始社会阶段可划分为火烹、石烹、陶烹三个阶段。总观中国原始社会烹饪的三个阶段，具有烹饪方法原始，器具类型少，调味单一，经历时间长的特点，火食之道始备，使中国烹饪的萌芽阶段，为中国烹饪的健康发展奠定了基础。(二)中国烹饪的奠基阶段
6、-奴隶社会 奴隶社会从夏朝建立开始，至春秋战国时期覆灭。历经商朝、西周、共1500年左右时间。奴隶制的确立、发展和强盛，给农业和手工业带来了大发展的机遇，特别是烹煮器、食器、酒器、乐器、礼器的大量制造，为中国烹饪带来了勃勃生机。总观中国奴隶社会的烹饪，对中国烹饪来说具有划时代的意义。继陶烹时代之后，中国烹饪器具进入了金属制品（青铜器）的时代。烹饪的基础理论基本产生，吕氏春秋、周礼、礼记、仪礼、论语、黄帝内经等书均有有关于烹饪方面的论述。筵宴初具规模，饮食市场形成，礼乐侑食，王室膳食制度完善，饮食服务明确。烹饪名人辈出，“鼎鼐之材”、“调和鼎鼐”的名厨时有出现，夏的少康、商的伊尹、周的姜尚、春秋
7、的易牙等，都是这一时期的烹饪大家。在商周时代，奴隶主生活奢侈，人类生活开始由饱暖向礼仪文化方面升华，在饮宴中不但珍馐罗列，味列九鼎，歌舞齐乐的豪华场面，而且陈列编钟，发生井然有序的乐曲，这就是古代“钟鸣鼎食”的饮宴文化。(三)中国烹饪的发展阶段-封建社会1、中国封建社会初期的烹饪从旧中国（公元475年公元577年）到南北朝时期的一千多年间，在这一时期，诸子百家争鸣，在论政的同时，对烹饪的理论和实践予以完整的论述，可谓集烹饪之大成。对中国烹饪有了较科学的认识。铁制烹饪工具出现于春秋战国时期到西汉得到了普及，铁制刀具，铁锅为中国烹饪传统工艺的定型立下了汗马功劳。铁锅使炒成为中国烹饪中最具特色的烹调
8、方法之一；刀具为中国烹饪的刀工工艺臻于精绝。总观中国社会初期的烹饪，仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。烹饪原料不断增加，来源扩大；铁制烹饪工具为烹饪工艺又一次带来了飞跃；烹饪实践有了较大的发展，烹饪理论也进入了大发展时期，食谱及烹饪专著大量出现；食疗保健理论体系建立。在这一千多年里，中国烹饪有了务实性、科学地、全面的发展。占10%-14%；脂肪占20%-25%；糖类占55%-65%。2、中国封建社会中、后期的烹饪(1)中国传统烹饪体系完全确立烹饪原料进一步完善并开拓创新。明代开始，我国引进了一些新的农作物，象马铃薯、番茄、玉米等都是在明朝引进的，新农作物的引进给人民的生活产生了巨大的影响，也给中
9、国烹饪带来了新原料。烹饪手工工具系统全部形成，包括炉灶、灶上、案、案上及其它配套工具等，至晚清完全建立。烹饪工艺系统极大丰富。据陶文台先生考证，明代万历年间，烹调方法已有一百多种，这些烹调方法比较全面，且有创新。至清末中国烹饪体系完全确立，烹调工具、工序齐备，各环节操作规范化。这一手工工艺系统形成后至今基本没有大的变化。(2)传统烹饪理论体系完全确立至清末，烹饪专著及农书、类书、通书、笔记、医书、文学作品中的烹饪资料相当丰富，象明代韩奕的易牙遗忘，宋栩的宋氏养生部、宋公望的宋氏尊生部、高濂的饮馔服务箋、张岱的老饕集、清代曹寅的居常饮馔录、朱彝尊的食宪鸿秘、顾仲的养小录、李化楠的醒园录，袁枚的随
10、园食单，无名氏的调鼎集等宏篇巨著。从食谱到理论，终于走向成熟.总之，这一时期的中国烹饪传统风味流派体系，传统烹饪体系，传统烹饪理论体系完全确立，形成了杯盘罗列争奇艳，酒席繁杂食满汉的局面。2、中国封建社会中、后期的烹饪(3)传统风味流派体系完全建立至清末，地方风味流派，民族风味流派，医疗保健风味流派，从民间菜到宫廷菜，从市肆菜到宫府菜，从民族菜到寺院菜等风味流派完全形成以鲁、川、淮扬、粤“四大帮口”为主的地方风味菜至清代完全形成。鲁菜以历史悠久，注重内涵，选料讲究，刀工精细，调和得当，工于火侯，烹调技法全面，精于制汤，擅烹海鲜，宴席丰盛完美，五味调合百味香而傲立于世。川菜以取材广泛，注重调味，
11、菜式丰富多样、适应性强，擅烹山珍江鲜，擅用三椒，重麻辣鱼香，一菜一格，百菜百味而雄居世界。淮扬菜以选料鲜活细嫩为佳，注重刀工和火侯，追求本味，清鲜平和，色彩艳丽，浓淡相宜，清心悦目，造型美观，生动逼真，别致新颖，卷、包、酿、刻等工艺独到，而闻名于世。粤菜以选择广博，菜肴讲究清爽鲜嫩，调料风味独特，烹调方法和调味方式自成一格，南国风情独特而靡声海外。(4)筵席文化前所未有的兴盛自唐朝筵席规格扩大后，明朝的筵席达到了顶峰。清代中叶各地筵席繁杂，菜品多样，有以头菜定格的宴会，也有民间的便席，名目繁多。仅满汉全席因地区不同，场合不同，其程式、菜品、种类也都有所不同。满汉全席是清代烹调技术及筵席的代表作
12、。入席菜品最多时达二百余种。(四)中国烹饪开始走向世界-近现代从鸦片战争开始至中华人民共和国成立近一个世纪的历史发展中（1840-1949年），中国社会处在内外交迫，政治腐败，西方列强加强了对中国的侵略，同时西方文化也趁虚而入，中国的烹饪技术随之亦传向世界各国。与此同时西方现代科学的蓬勃发展，中国西学兴起。国人开创了以西学研究中国烹饪之先列，出版烹饪专著近百种，先后出版了清稗类销、食品化学、食品成份表、饮食与健康、实用饮食学、微生物学等等。西方的食品、食品科学和新式的食品加工技术也大量传入中国。(五)中国烹饪发展的新阶段-现代从六十年代起，中国烹饪改变了几千年以师代徒的个人传艺方式，出现了专门
13、的学校教育，将中国烹饪教育纳入了正规学校教育。随着烹饪教育的发展，中国烹饪由专门技术传授向科学、艺术、文化教育的方向发展。改革开放以来，中国烹饪进入了大总传、大交流、大竞争、大融洽、大发展、大提高的时期，党和国家非常重视中国烹饪的发展。烹饪专业的职业教育，从职业中学、技工学校、中专到专科、本科的院校应运而生，扬州大学还计划招收烹饪专业的研究生，一些经济发达的省份建立了自己的烹饪研究所，将中国烹饪提高到科学研究的新阶段。特别是中国加入WTO后，经中国烹饪带来了无限的发展空间和机遇。由于社会的进步，科学的发展，技术的改进，人民生活节奏的加快，新技术、新工具、新原料、新调味品的不断增加，促使中国烹饪
14、向着简简捷捷、实实用用、重重口口味，重花色、重味，重花色、重营营养、养、讲卫讲卫生生的方向发展。中国烹中国烹饪饪宴席的宴席的顶顶峰峰-满汉满汉全席全席 满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。二、烹饪的概念(一)烹饪的含义烹，作烧煮
15、加热解；饪，作成熟解；烹饪合称意思是加热食物使之成熟。狭义的烹饪专指饭菜的制作。广义的烹饪指将主食、副食的原料，由生到熟加工生产的过程。(二)烹饪与烹调的联系与区别烹，即加热烹炒；调，即配料调味；烹调合称意思是加热使食物成熟并调味。烹调与烹饪都有在生活中常被混用，但他们的含义是不同的。“烹饪”广义的解释是泛指各种饭菜变熟的整个过程。而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的，为“烹饪”服务的。所以，从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种不同的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。相对说来，“烹调”的含义就窄得多了，简单地说：“烹调”是指副食品加工而言，
16、是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是火候；“调”，就是调味。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。(三)烹饪的作用烹饪作用一般可分以下几个方面：1、杀菌消毒。细菌、寄生虫多不耐高温，一般在80度左右，即可以杀灭，因此，烹饪是杀菌消毒的有效措施。2、使生变熟。烹调可以使主、辅料和调料受热后由生变熟。各种食物原料大都要通过烹调才能成为可口的饭食或菜肴。3、促进营养成分分解，利于消化吸收。食物中的营养成分须经过烹饪变化或分解，才能利于人体消化吸收。烹调能促进食物原料中营养成分的变化，减轻人体消化的负担，而且能提高食物的消化率。4、使调解原料色泽，美化
17、菜肴形状。烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等。如鱿鱼、腰子等经花刀处理后，通过烹制可成为各种美丽的形态，给人以美的享受。5、调合滋味，使菜肴可口，促进食欲。尤其是鱼、羊的腥膻味，更为人们所讨厌。通过烹调，呈味成份发生变化，加上调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢的复合美味，从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等。6、调剂汁液，促使菜肴丰润。食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为脱水状态。这样，在烹制中加入鲜汤和调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美
18、。当然要科学的掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤和调味的最佳时间。“烹饪”与“烹调”到底是什么关系人们常把烹饪与烹调混为一谈，这其实是不对的。“烹饪”一词有狭义和广义的解释。狭义的解释，是煮熟食物；广义的解释是泛指各种饭菜变熟的整个过程。原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的，为“烹饪”服务的。所以，从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种不同的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。而“烹调”的含义就窄得多，简单地说：“烹调”是专指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是火候；“调”，就是调味。因此，“
19、烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。三、中国菜肴“八大菜系”之说中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽享称为“八大菜系”，即山东菜、四川菜、广东菜、福建菜、江苏菜、浙江菜、湖南菜、安徽菜。视频：中国八大菜系（11min）（https:/ 食物烹饪方法及其对食物营养价值的影响一、中餐烹饪方法介绍（一）以油为传热介质的烹调法烹饪中作为导热介质的油，主要有植物性的花生油、豆油、菜籽油、色拉油和动物性的牛油、猪油
20、、羊油、黄油等。猪油、植物油的分解温度在250-290之间，黄油、人造黄油的分解温度在140-180之间，因此通过控制油温，可得到烹调所需的各种温度。1、炒2、煎3、炸4、熘5、爆（二）以水为传热介质的烹调法水的比热、潜热非常大，导热系数是油的2倍以上，因此加热较快，传热迅速，热量渗透性较强。以水为传热介质加热时，物料中的水溶性成份会溶解在水中，这既会导致物料营养素流失，也可以加以利用，从而制作鲜美可口的汤。1、蒸：清蒸、粉蒸等。2、烧。可分为红烧和白烧。红烧是将主料先煮、炸或煎至略熟，加入酱油及其他调味料烹调，使烧煮出的菜色多呈现酱红色的一种烹调方法。白烧不加酱油。3、焖。焖指将质韧的物料放
21、入锅中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火烧煮，至软烂及制熟的烹调方法。4、炖。炖指将食物和清水或汤水，放入有盖的容器中，加盖，再利用文火直接加热或水蒸汽的热力制熟并得出汤水的烹调方法。5、烩。烩是指用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。6、爆（水爆）。水爆类原料不挂糊，不过油，不勾芡。原料用沸水汆透，再浇上对好的汤汁。7、炝。炝就是先把经过刀工处理的原料，用沸水稍烫一下载用油稍滑一下，然后滤去水分载油分，抢入以花椒油为主味的调味品，最后伴和成菜的一种技法。8、酱。酱是将材料以酱油或豆瓣酱、甜面酱等一起腌渍入味，再将材料及腌渍的汤汁一起放入锅中，以小火慢熬至卤汁收干的一种烹调方法。9、
22、卤。卤是将材料汆烫去腥后，放入调好的卤汁中，以小火慢煮制熟，并使卤汁能完全渗透入材料中的一种烹调方法。此外，煨、汆、涮、熬、煲等也属于水传热的烹调法，（三）其他烹调方法1、烤。烤就是将切块并腌渍入味的原料放在铁架上，置于敞口式炉火或密闭烤箱内制熟的烹调方法。北方菜系用来替代“明火烧”的旧意，故有“南烧北烤”之说。2、焗。焗是指利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下制熟的烹调方法。用密封的条件受热制熟的烹调方式有时也称为焗。3、焐。焐指食物经腌制后，用荷叶等包裹，再用湿泥或面图裹封，置入炭火中制熟的烹调方法。4、烘。烘指点心或食物调好味或加工好后置入烘炉中制熟的烹调方法。5
23、、拌。拌是将原料处理成丝、片、条，直接以调味料腌拌的一种烹调方法。6、醉。醉是利用大量的烧酒使原料入味或制熟的烹调方法。7、烟和熏。烟是指用茶叶或香辛料在密封情况下点燃，利用产生的热烟将食物制熟并赋入特殊风味的烹调方法。熏有“干熏”与“湿熏”之分，“干熏”类似“烟”；“湿熏”是食物用鲜花或绍酒等赋入香味的烹调方法。8、生炝。是指利用酒、醋、食盐等调味料，及葱、姜、蒜、胡椒粉等香辛料腌拌原料，使原料入味并达到可食用状态的烹调方法。二、烹调方法对食物营养价值的影响（一）以油传热为主的烹调方法对食物营养价值的影响此类烹调方法最高烹调温度可高达290，高温对各类营养素的影响均有影响，尤其是对食物中的热
24、能密度，对其中所含的蛋白质、维生素等影响巨大。1、炸油炸食品可增加脂肪含量,增加食物的热能值，使食物在胃内停留时间长,不易消化,饱腹作用强。高温油炸对B族维生素破坏较大,并可使蛋白质严重变性,脂肪发生一系列反应,使食物营养价值降低。此影响与食物与油的接触方式及油炸温度有关。食物直接接触热油，则炸制对营养价值的破坏更甚；食物上浆、挂糊后，油炸对营养价值的影响减小。油温越高，营养价值的破坏越甚。实验证明,油温在150200时，维生素的保存率较高。此温度下，油炸里脊,VB1可保存86%、VB2可保存95%。油温高于280时,脂肪的聚合反应和分解作用加强,产生对人体有害的低级酮和醛类,使脂肪味感变差,
25、肉中蛋白质焦化,产生强烈的致癌物。因此,温度的控制是油炸菜肴制作的关键。2、煎、贴、塌煎、贴、塌都是用较少油量遍布锅的底部作为传热介质的烹饪技法。将原料加工成扁形或厚片,用小火将原料煎至两面金黄,使表层蛋白质变性形成薄膜;淀粉糊化后又失水结成硬壳。因此,食品内部的可溶性物质流失较少。像鱼香虾饼、锅贴鸡片、锅塌豆腐等菜肴,吃时外酥里嫩,美味多汁。由于原料传热性不好,为防止出现外熟里生的现象,对选料、刀工、温度、时间等应严格要求。3、炒、爆、熘炒、爆、熘的菜肴,通常以油作为传热媒介，烹调时火力较猛，时间短，对各类营养素的保存非常有利，特别适合蔬菜类、嫩肉类菜肴烹调。除蔬菜以外,挂糊或上浆是不可缺少
26、的工序，此工序对菜肴的口感，口味和营养价值均有良好影响。原料表面裹上稀薄的蛋清和淀粉,与热油接触以后,表面形成一层保护膜,且加热时速度快、时间短,其中的水分、风味物质和营养素不易损失,可保持菜肴的鲜嫩;而淀粉和某些动物原料中含有的谷胱甘肽,在加热条件下放出硫氢基,起到保护VC的作用。（二）以水传热为主的烹调方法对食物营养价值的影响水传热为主的烹调方法相对于油传热烹调方法来说，具有温度低，烹调时间长的特点。温度低对营养素的破坏作用小，但随着加热时间的延长，营养素的损失率逐渐增加。1、烧：烧过的动物性原料其中的蛋白质、多糖类发生水解，产生氨基酸、肽及低聚糖类，使菜肴不仅口感好,而且易消化,如红烧肉
27、、干烧鳜鱼等。汤汁中水溶性的VB1、VB2、Ca、P含量也较为丰富，要一同食用。2、煮、蒸：原料在煮制时,其中所含的蛋白质、脂肪酸、无机盐、有机酸和维生素浸入汤中,因此应注意汤汁的合理利用。煮米饭的米汤、面条汤、饺子汤,含有较多的淀粉和B族维生素，应杜绝做捞米饭、捞面，吃面条饺子应同时喝汤，还可以开发出米汤煮泥鳅、米汤泡酸豆角等菜肴;煮生肉的肉汤虽然汤色浑浊,但只要长时间加热后舀去漂浮的血沫,汤色就会变得澄清,而且具有鲜美的滋味,可用于清汤或用于其他菜肴烹制。3、汆、涮汆与涮都是以水作为传热媒介,把加工成丝、条、丸子或者薄片的小型原料放入烧沸的汤水锅中,短时间加热的方法。如汆西施舌、涮肥牛、涮
28、羊肉等菜式,由于原料在沸水中停留的时间极短,所以减少了水溶性的钙、铁、锌、硒、VB1、VB2、VB5及蛋白质的流失,最大限度地保证了原料的鲜嫩。对于蔬菜而言,在火锅汤中涮烫后迅速食用能很好地保存VC,但是一定要烫透再吃,防止寄生虫的污染。4、炖、焖、熬、煨炖、焖、熬、煨以水作为传热媒介,通常选料较大,火力较小,加热时间很长,成菜时具有熟软或酥烂的特点,适合老年人、孕妇、母乳期的妇女食用。尤其是云豆炖猪蹄、蚝油焖乳鸽、熬黄花鱼、瓦罐煨鸡汤等菜肴,原料肌肉组织中的氨基酸、多肽等溶解于汤汁中,利于增鲜;结缔组织中坚韧的胶原蛋白质在长时间加热后完全水解成可溶的明胶,利于消化;骨骼组织中的钙质与VD、有
29、机酸类发生反应,利于吸收;脂肪组织中的脂肪酸则可以与料酒中的乙醇发生反应生成酯类物质,利于增香。值得注意的是,加入的植物性的配料往往含有较多的VC、VB1等,要注意投放时间,防止被破坏。（三）其他烹调方法对食物营养价值的影响1、熏、烤熏、烤原料受到高热空气作用,表面形成一层硬壳,内部浸出物流失较少。但因烤炉温度高,烤制时间长,导致脂肪和VA、VE损失较大。烟熏食品虽然具有其特殊的风味,但是熏烟中含有的酚类对食物中的维生素具有破坏作用，熏烟中的一种致癌物(3,4苯并芘)会大量在食物中残留。因此，从安全和营养的角度，建议此类方法少用或采用液体烟熏水来制作菜肴。3、生拌、醉、生炝此类烹调方法不需加热
30、，对营养素的破坏作用小。除生鱼类含硫胺素分解酶，对硫胺素具有破坏作用之外，此类烹调方法对维生素具有较好的保存率。但食物中未经加热，部分营养素的吸收率低，如番茄红素、蛋白质等。同时，此类烹调方法应严格注意卫生，从选料、加工各工序严格控制，如果在制作时，未按照科学的制作流程处理，也可能造成微生物或寄生虫感染。任务三 烹饪与营养素保护一、营养素在烹饪当中的变化（一）蛋白质在烹调中的变化1、蛋白质变性天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化
31、。具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。（1）蛋白质热变性蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10，蛋白质变性的速度是原来的600倍。利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。在烹饪中采用爆、炒等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原
32、料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。（2）蛋白质其他变性除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中
33、的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，
34、经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。2、蛋白质的胶凝作用（1）蛋白质胶凝的机理食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性后的蛋白质，特定的空间结构被破坏，肚链伸展，原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积，又通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将适当的水分固定在网状结构内，形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白质胶凝或凝固现象。胶凝是蛋白质的一种聚合反应。凝胶体是由展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以
35、部分共价键、离子键、疏水键及氢键键合而成的三维空间网状结构，且通过蛋白质肽链上的亲水基因结合大量的水分子，还将无数的小水滴包裹在网状结构的“网眼”中。在凝胶体中蛋白质的三维网状结构是连续相，水是分散相。凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。胶凝是蛋白质的重要特性之一，蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。（2）蛋白质胶凝在烹饪中的应用很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等。对食品加热时间
36、过长，则会因对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体脱水收缩、变硬，保水性变差，嫩度降低。肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动，也是这个道理。另外，豆制品加工中也应用上述原理。不同品种的豆制品质地软硬要求不同，如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆腐干时，添加凝固剂时的豆浆温度应比制豆腐时高些，这时大豆蛋白质分子间的结合会较多、较强，水分排出较多，生成的凝胶体(豆制品)也较为硬韧。3、蛋白质水解作用蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸
37、、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性强，许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品，除了含有呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香的味道。在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料，若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜看酥
38、烂，而且汁浓味厚。如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。但是，总的来说，在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔组织较多的原料，由于这些原料中含有较
39、多的胶元蛋白，则需要长时间的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为明胶，使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收，否则胶元蛋白是很难被人体利用的。另外，纯净的明胶为无色或淡黄色的透明体，易溶于热水中，具有较高的粘性，并形成可塑性，冷却后即凝固成富有弹性的凝胶，而加热后又能形成溶胶。明胶由于熔点接近人体体温，因此具有入口即化的特点，易于消化，便于人体吸收。因此，可利用明胶制作水晶菜肴，也可作为乳胶的稳定剂。4、蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成视频：最美味的化学反应美拉德反应（http:/ 科学烹调的另一出路 如果用一种新的做法来炒土豆丝：各原料配比严格计算，土豆、青椒、香辛料及调味料定量添加；各种原料切配
40、用机器完成，青椒、土豆丝粗细一致；制熟过程依照标准化程序，各工艺过程先后顺序完全固定；各种参数定量控制，油温、火力、烹调时间、菜肴搅拌或翻炒手法及次数完全一致。这样做出来的土豆丝，一百盘都是一个风味，丝毫不差。这就是标准化烹饪。虽然在中国烹饪要不要标准化这个问题上仍然存在争议，因为标准化会消灭传统中国烹饪依赖经验，白菜百味的特点和优势，而这一特点被认为是中国烹饪的精髓。但行业中，标准化大旗已经打出，比如餐饮连锁企业俏江南。标准化的优势也是显而易见的，由于在原料、工艺诸方面都做到了标准化，使得管理标准化成为可能。采购，成本控制、质量控制都变得非常简单。更直接的是，由于涉及到的烹饪工艺参数均可以调控，烹饪成品的风味乃至营养，都可以得到优化的控制。科学烹调不再是遥不可及。课后作业：教材P138-139复习思考题