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1、营养与配餐4-1膳食结构与膳食指南 电子课件配餐基础主讲：徐银 4 食品营养与检测专业教学资源库 案例导入】平衡膳食黄帝内经提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配伍原则。同时还告诉人们不可暴饮暴食，避免五味偏嗜。几千年来，这些原则一直作为中华民族膳食结构的指导思想，为保障全民族的身体健康和繁衍昌盛发挥了重要的作用。4 食品营养与检测专业教学资源库 五谷为养：谷物含有丰富的碳水化合物和纤维素，是人体热能的主要来源，这种膳食结构模式和以动物性食物为主食的膳食结构模式相比，其人群的心、脑、血管性疾病，高血压、糖尿病、癌肿等“现代文明病”的发病率明显低得多。
2、五畜为益：益为补益的意思，五畜有益于五脏精气。就是说动物性肉食，可以作为人体营养必要的补充。每天进食适量的肉、蛋、奶、鱼等食品，有利于儿童发育、生长，有助于孕妇和哺乳期妇女的营养补充，有利于营养缺乏及体衰病人恢复体质。五菜为充、五果为助：是指蔬菜水果对脏腑有充养、辅助作用。果蔬含有人体必需的大量维生素和矿物质，还有与人体新陈代谢密切相关的一些重要的酶也主要依赖果蔬的供给。4 食品营养与检测专业教学资源库 饮食有节：吃饭要有规律，定时定量，以保持脾胃功能的正常运行。饮膳正要提出：日食以三餐为宜，早餐好，中餐饱，晚餐少。谨和五味：药物有四气五味之分，食物也有寒热酸甜之别，人的体质又有虚实寒热之异。
3、（四气：寒、热、温、凉。五味：辛、甘、酸、苦、咸。）甘味过多糖尿病、肥胖等，咸味太过加重高血压、水肿等疾病。天人相应：四季食养饮食调理应随着四季气候变化而更变。一般，春天万物萌生可食大葱、豆豉等以助阳升散；夏季阳盛，应少食辛甘燥烈食品以免伤阴，宜多食绿豆、西瓜等甘酸清润食物以清热、祛暑、生津；秋季气候干燥宜少食辛燥之品，多食芝麻、蜂蜜等油润之品以润燥；冬季寒冷，机体阴盛宜食羊肉、狗肉等温补之品以护阳气。此外，由于人们所处地理位置不同，食养也存在着一定差异性。如冬季进补时，北方气候多严寒，食品可选用些大热大温之品，如羊肉、狗肉；而南方气候稍温和，食养品则可选用甘温补品如鸡肉等。又如长期居住于海边
4、或水上作业者，多有湿邪内侵，食养时必须佐以健脾燥湿的中药，方可达到养生之目的。1 营养调查二二 食品营养与检测专业教学资源库 项目四膳食结构与膳食指南一食谱编制的方法三三餐饮成本的核算四四 1 膳食指南二二 食品营养与检测专业教学资源库 任务一膳食结构一平衡膳食模式三三 2 食品营养与检测专业教学资源库 过渡页膳食结构一膳食结构指的是膳食中各类营养素的数量及其在食品中所占的比例。人类的膳食必须由多种食物组成，且各种食物组成比例合适，才能达到膳食平衡和促进健康的目的 。4 食品营养与检测专业教学资源库 不同类型膳食结构的特点：1.动植物食物平衡的膳食结构；2.以植物性食物为主的膳食结构；3.以动
5、物性食物为主的膳食结构；4.地中海膳食结构。4 食品营养与检测专业教学资源库 1、动植物食物平衡的膳食结构 以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。特点：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例达到50，动物蛋白占总蛋白的428；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美发达国家，每天能量摄入保持在2000kcal 左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物577，脂肪263，蛋白质16.0%。该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如
6、铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。4 食品营养与检测专业教学资源库 2、以植物性食物为主的膳食结构 多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉等国为代表。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。膳食特点：谷物食品消费量大，年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅1020kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10一20，低者不足10；植物性食物提供的能量占总能量近90。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A 摄入不足。营养缺乏病
7、是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。4 食品营养与检测专业教学资源库 3、以动物性食物为主的膳食结构 多数欧美发达国家如美国、西欧、北欧诸国为代表。膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。以提供高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质100g 以上，脂肪130150g，能量高达33003500kcal。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年6075kg；动物陛食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类100kg 左右，奶和奶
8、制品100150kg，蛋类15kg 食糖4060kg。营养过剩是此类膳食结构国家人群所面临的主要健康问题。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于发展中国家。4 食品营养与检测专业教学资源库 4、地中海膳食结构 是地中海地区的居民所特有，意大利、希腊等为代表。特点：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷类、豆类、果仁等；食物的加工程度低，新鲜度较高，该地区居民以食用当季、当地产的食物为主；橄榄油是主要的食用油；脂肪提供能量占膳食总能量比值在25一35，饱和脂肪所占比例较低，在78；每天食用少量适量奶酪和酸奶；4 食品营养与检测专业教学资源库 4、地
9、中海膳食结构 每周食用少量适量鱼、禽，少量蛋；以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次；每月食用几次红肉(猪、牛和羊肉及其产品)；大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。此膳食结构的突出特点是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量较高。地中海地区居民心脑血管疾病发生率很低，已引起了西方国家的注意，并纷纷参照这种膳食模式改进自己国家的膳食结构。2 食品营养与检测专业教学资源库 任务一膳食指南二中国居民膳食指南（2016）是2016年5月13日由国家卫生计生委疾控局发布，为了提出符合我国居民营养健康状况和基本需求的膳食指导建议而制定的法规。自2016年5月13日起实施。4
10、 食品营养与检测专业教学资源库 一般人群膳食指南适用于2岁以上健康人群，共有6条核心推荐条目，在每个核心条目下设有提要、关键推荐、实践应用、科学依据、知识链接5个部分。特定人群膳食指南包括孕妇膳食指南、婴幼儿喂养指南（024月龄）、儿童少年（25岁、617岁）膳食指南、老年人群膳食指南（65岁以上）和素食人群膳食指南。此外，为更好地传播和实践膳食指南的主要内容和思想，中国居民平衡膳食宝塔在2007版的基础上进行了修订，新增了中国居民平衡膳食餐盘和儿童平衡膳食算盘，以突出可视性和可操作性。中国居民膳食指南（2016）（动画版）第一至七集（全集视频）http:/ 4 食品营养与检测专业教学资源库
11、1、食物多样，谷类为主（1）每天的膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物。（2）平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。（3）每天摄入谷薯类食物250400g，其中全谷物和杂豆类50150g，薯类50100g。（4）食物多样、谷类为主是平衡膳食模式的重要特征。4 食品营养与检测专业教学资源库 2、吃动平衡，健康体重（1）各年龄段人群都应天天运动、保持健康体重。（2）食不过量，控制总能量摄入，保持能量平衡。（3）坚持日常身体活动，每周至少进行5天中等强度身体活动，累计150分钟以上；主动身体活动最好每天6000步。（4）减少久坐时间，每小时起来动一动。4 食品营养与检测
12、专业教学资源库 3、多吃蔬果、奶类、大豆（1）蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙，大豆富含优质蛋白质。（2）餐餐有蔬菜，保证每天摄入300500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。（3）天天吃水果，保证每天摄入200350g新鲜水果，果汁不能代替鲜果。（4）吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。（5）经常吃豆制品，适量吃坚果。4 食品营养与检测专业教学资源库 4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（1）鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量。（2）每周吃鱼280525g，畜禽肉280525g，蛋类280350g，平均每天摄入总量120200g。（3）优先选择鱼和禽。（4）吃鸡蛋不弃蛋黄。（5）少吃肥肉、烟熏
13、和腌制肉制品。4 食品营养与检测专业教学资源库 5、少盐少油，控糖限酒（1）培养清淡饮食*惯，少吃高盐和油炸食品。*每天食盐不超过6g，每天烹调油2530g。（2）控制添加糖的摄入量，每天摄入不超过50g，最好控制在25g以下。（3）每日反式脂肪酸摄入量不超过2g。（4）足量饮水，成年人每天78杯（15001700ml），提倡饮用白开水和茶水；不喝或少喝含糖饮料。（5）儿童少年、孕妇、乳母不应饮酒。*如饮酒，男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，女性不超过15g。4 食品营养与检测专业教学资源库 6、杜绝浪费，兴新食尚（1）珍惜食物，按需备餐，提倡分餐不浪费。（2）选择新鲜卫生的食物和适宜的烹调
14、方式。（3）食物制备生熟分开、熟食二次加热要热透。（4）学会阅读食品标签，合理选择食品。（5）多回家吃饭，享受食物和亲情。（6）传承优良文化，兴饮食文明新风。2 食品营养与检测专业教学资源库 任务一平衡膳食模式三平衡膳食模式最早由黄帝内经提出，4 食品营养与检测专业教学资源库 1、中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。同时注意了运动的重要性。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际摄入
15、量有一定的距离，但为了改善中国居民的膳食营养状况，应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。4 食品营养与检测专业教学资源库 4 食品营养与检测专业教学资源库 中国居民平衡膳食宝塔共分五层：谷类食物位居底层，每人每天应吃250400g;蔬菜和水果占据第二层，每天应吃300500g和200400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125225g。(鱼虾类50100g，畜、禽肉5075g，蛋类2550g)奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆3050g的大豆及制品。位于第五层顶的是烹调油和食盐，每天烹调油不超过30g，食盐不超过6g。儿童、
16、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。4 食品营养与检测专业教学资源库 2016版的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足够饮水和增加身体活动的重要性。在温和气候条件下的轻体力活动的成年人每日至少饮水1200ml（约6杯）；在高温或强体力活动的条件下，应适当增加。饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼，应改变久坐少动的不良生活方式，养成天天运动的习惯，坚持每天多做一些消耗体力的活动。建议年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动；如果身体条件允许，最好进行30分钟中等强度的运动。4 食品营养与检测专业教学资源库 （1）谷类
17、谷类包括小麦是面粉、大米、玉米高粱等及其制品，如米饭、馒头、烙饼、玉米面饼、面包、饼干、燕麦等。薯类包括红薯、马铃薯等，可代替部分粮食。杂豆包括大豆以为的其他干豆类，如红小豆、绿豆、芸豆等。谷类、薯类及杂豆类是膳食中能量的主要来源。建议量是以原料的生重计算，如面包、切面、馒头应折合成相当的面粉量来计算。谷类、薯类以及杂豆食物的选择应重视多样化，粗细搭配，适量选择一些全谷制品、其他谷类、杂豆及薯类，每100g玉米和全麦粉所含的膳食纤维比精面粉分别多10g和6g，因此建议每次摄入50100g粗粮或全谷制品，每周57次。4 食品营养与检测专业教学资源库 (2）蔬菜蔬菜类包括嫩茎、叶、花菜类、根茎类、
18、鲜豆类、茄果、瓜菜类、葱蒜类及菌藻类，深色蔬菜是指深绿色、深黄色、紫色、红色等颜色深的蔬菜，一般含维生素的和植物化学物质比较丰富，因此在每日建议的的300g500g新鲜蔬菜中，深色蔬菜最好占一半以上。4 食品营养与检测专业教学资源库 （3）水果。建议每天吃新鲜水果200g400g。在新鲜供应不足时可选择一些含糖量低的纯果汁或干果汁制品。蔬菜和水果各有优势，不能完全互相替代。（4）肉类。肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉及动物内脏类，建议每天摄入5075g。目前我国居民的肉类摄入以猪肉为主，但猪肉含脂肪较高，应尽量选择猪瘦肉和（或）禽肉。动物内脏有一定的营养价值，但胆固醇含量比较高，不宜过多食用。4
19、 食品营养与检测专业教学资源库 （5）水产品类。水产品包括鱼类、甲壳类和软体类动物性食物，其特点是脂肪含量低，蛋白质丰富且易于消化，是优质蛋白的良好来源。建议每天摄入量为50100g，有条件可以多吃一些。（6）蛋类。蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等，蛋类的营养价值较高，建议每日摄入量为2550g，相当于半个至一个鸡蛋。4 食品营养与检测专业教学资源库 （7）乳类。乳类有牛奶、羊奶和马奶等，最常见的为牛奶。乳制品包括奶粉、酸奶、奶酪等，不包括奶油、黄油。建议量相当于液态奶300g、酸奶360g、奶粉45g，有条件可以多吃一些。婴幼儿要尽量选用符合国家标准的配方奶
20、制品；饮奶多者、中老年人、超重者和肥胖者建议选择脱脂或低脂奶；乳糖不耐受的人可以食用酸奶或低乳糖奶及奶制品。4 食品营养与检测专业教学资源库 （8）大豆及坚果类。大豆包括黄豆、黑豆青豆，最常见的制品包括豆类、豆浆、豆腐干及千张等。推荐每日摄入3050g大豆，以提供蛋白质的量计算，40g干豆相当于80g豆腐干、120g北豆腐、240g南豆腐、650g豆浆。坚果包括花生、瓜子、核桃、杏仁、榛子等，由于坚果的蛋白质与大豆相似，有条件的居民可吃510g坚果替代相应量的大豆。4 食品营养与检测专业教学资源库 （9）烹调油。烹调油包括各种烹调用的动物油和植物油，植物油包括花生油、豆油、菜子油、芝麻油、调和
21、油等，动物油包括猪油、牛油、黄油等。每天烹调油的建议量为不超过23g或30g，尽量少食有动物油。烹调油也应多样化，应该常更换种类，食用多种植物油。4 食品营养与检测专业教学资源库 （10）食盐。健康成年人一天吃盐（包括酱油和其他食物中的食盐）的建议摄入量为不超过6g。一般20ml酱油中有3g食盐，10g黄酱中含1.5g食盐，如果菜肴需要用酱油和各种酱类，应按此比例减少食盐用量。4 食品营养与检测专业教学资源库 中国居民平衡膳食餐盘 4 食品营养与检测专业教学资源库 中国儿童平衡膳食算盘 4 食品营养与检测专业教学资源库 平衡膳食算盘是根据平衡膳食的原则转化各类食物的份量图形化的表示，算盘主要针对儿童。与宝塔相比，在食物分类上，把蔬菜、水果分成两类，算盘分成6行，用不同色彩的彩珠标示食物多少（见图），橘色表示谷物，绿色表示蔬菜，蓝色表示水果，紫色表示动物性食物，黄色表示大豆和奶类，红色是油盐。此算盘份量为811岁儿童中等活动水平计算，宣传和知识传播中可以寓教于乐，与儿童很好沟通和记忆一日三餐食物基本构成的多少。“平衡膳食算盘”简单勾画了膳食结构图，给儿童一个大致膳食模式的认识，跑步的儿童身挎水壶，表达了鼓励喝白开水、不忘天天运动、积极活跃的生活和学习。感谢指导 期待合作