《营养与配餐1-3各类营养素的需要量电子课件.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养与配餐1-3各类营养素的需要量电子课件.pptx（125页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、营养与配餐1-3各类营养素的需要量电子课件 项目一 基础营养的认知任务三 各类营养素的需要量 中国营养学会膳食营养素参考摄入量委员会将营养素做了以下分类：宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）、维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；其他膳食成分：膳食纤维、水和其他生物活性物质。一、碳水化合物糖类种类：单糖（如葡萄糖和果糖）；双糖（如蔗糖、麦芽糖与乳糖）；多糖（淀粉、纤维素、果胶等）。1、碳水化合物的生理意义是供能的最主要、最经济的物质。为肝脏解毒提供糖原。糖类的衍生物能调节生理功能。如：DNARNA可以控制和传递信息。糖类影响脂肪的代谢。
2、脂肪只有糖的辅助才能彻底氧化燃烧。为蛋白质代谢提供能量。糖与蛋白质一起摄入，可增加ATP的合成，有利于氨基酸活化和蛋白质合成，该作用称碳水化合物对蛋白质的节约作用。2、碳水化合物的需要量及食物来源（1）需要量：除了2岁以下的婴幼儿以外，糖类应提供55%65%的膳食总能量。（2）主要来源：应来自不同食物，包括淀粉和非淀粉多糖等碳水化合物，但应限制纯糖食物。如：谷类和根茎类食品、含纯糖的食品。蔬菜、水果除含少量的单、双糖外，是膳食纤维素的主要来源。（3）常见食物中糖类的含量见表216。二、脂类 定义：脂类又叫脂质，是不溶于水而溶于有机溶剂的化合物，油脂是甘油和脂肪酸结合形成的甘油酯。油脂：油及脂肪
3、；包括：类脂：磷脂、固醇等。1、脂类的生理意义（1）构成机体的各种组织。（男子占体重的1020%，女子稍高）。（2）提供能量、储存能量；（3）起隔热、保温、支持及保护体内各种脏器和 组织、关节等的作用；（4）提供各种用脂肪酸作为合成其他脂质的材料。（5）改善食物的感官性状，促进食欲，有利于消化吸收。（6）膳食脂肪可延迟胃的排空，从而增加饱腹感；（7）帮助脂溶性物质及脂溶性维生素的吸收。2、必需脂肪酸（1）脂肪 甘油+脂肪酸饱和脂肪酸（2）脂肪酸 单不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（3）定义：饱和脂肪酸：含碳-碳单键的脂肪酸；不饱和脂肪酸：含有碳一碳双键的脂肪酸；单不饱和脂肪酸：含有一个碳
4、一碳双键的不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸：含有两个及两个以上碳一碳双键的不饱和脂肪酸。（鱼油中含量较高）。（4）必需脂肪酸：定义：机体生理需要，体内不能合成，而必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，称为必需脂肪酸。种类：亚油酸和亚麻酸。参见表210。3、脂肪营养价值的评估（1）脂肪的消化率 食用油脂的消化率与其熔点有密切的关系，熔点在50摄氏度以上的比较不容易消化吸收，而熔点接近体温或低于体温的其消化率很高。一般油脂中含不饱和脂肪酸较多的，熔点较低，反之则较高。表2-11，2-12。（2）必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸的最好来源是植物油类。人体必需脂肪酸的供给量，每日至少要8g左右。常见脂肪的必需脂肪酸
5、含量见表213。（3）脂溶性维生素的含量4、脂肪的食物来源（1）动物性食物：主要有猪油、牛脂、羊脂、肥肉、奶类、蛋类及其制品。（2）植物性食物：主要有大豆油、菜油、花生油、芝麻油、大豆、花生、芝麻、核桃、瓜子仁等。某些食物的脂肪含量见表214。5、如何选择膳食脂肪（1）保证必需脂肪酸的摄人量；（2）必须合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。两者均不可缺少，但要限制饱和脂肪酸的量。因此，在膳食脂肪中23应由植物油脂提供，13由动物脂肪提供。（3）满足所需脂溶性维生素的供给，一般认为，每人每日摄人50g左右油脂就可达到上述要求。6、类脂：功能：类脂是组织结构的成分，约占总脂量的5，这类脂类较
6、稳定，不太受营养状况和机体活动的影响。（1）磷脂：是指甘油三酯中的一个或两个脂肪酸被含磷酸的基团取代的一类脂类物质。磷脂功能：磷脂可提供人体能量，但主要功用是细胞膜的构成成分，帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换。磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮，有利于吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成，还有利于胆固醇的溶解和排泄。从而有降血脂、防止动脉粥样硬化的食疗作用。磷脂种类：卵磷脂和脑磷脂。磷脂来源：蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富。（2）胆固醇：是甾体衍生物，肝脏是合成胆固醇的主要器官，肠壁合成少量胆固醇。内源性胆固醇：自
7、身合成，占75%；胆固醇种类 外源性胆固醇：来自食物，占25%。胆固醇功能：构成细胞膜 调节生理 （如胆汁酸盐促进脂肪的消化吸收；胆固 醇 转化为肾上腺皮质激素，调节新陈代谢；转化为性激素发挥生育方面的功能；皮肤内的7一脱氢胆固醇，经紫外线作用转变成维生素D，有助于钙、磷的吸收，可防止佝偻病）。胆固醇增高的危害：脂类代谢紊乱，形成冠心病、高血压、动脉硬化等病。常见食物中胆固醇含量见表215。三、蛋白质生命的基础物质1、食物蛋白质与人体蛋白质（1）功能：构成人体细胞和组织；调节生理；如血浆蛋白、血红蛋白、激素、酶以及免疫球蛋白等。蛋白质在遗传信息的控制、细胞膜的通透性以及高等动物的记忆、识别功能
8、等方面都起着重要作用。（2）组成：基本单位是氨基酸。必需氨基酸：苯丙氨酸，亮氨酸，异亮氨酸，蛋氨酸、缬氨酸，赖氨酸，色氨酸和苏氨酸。组氨酸非必需氨基酸：供给不足会严重影响对必需氨基酸的需求。（3）食物蛋白质成为人体蛋白质的过程食物蛋白质 消化 氨基酸 吸收 氨基酸合成 人体蛋白质2、食物蛋白质的营养价值 食物蛋白质的营养价值取决于（1）食物中蛋白质的含量；（2）食物中蛋白质的消化率；（3）食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值。（1）食物中蛋白质的含量 食物中蛋白质含量的多少，并不能决定一种食物蛋白质营养价值的高低；但评定一种食物蛋白质营养价值时，应以含量为基础，不能脱离含量考虑食物蛋白
9、质的营养价值。某些食物蛋白质含量见表2-2。（2）蛋白质消化率定义：是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。评价：蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。计算方法：蛋白质消化率=蛋白质中被消化吸收的氮的数量食物中含氮总量100影响因素：同一食物加工烹调方法不同，消化率不同。如大豆整粒食用时其蛋白质消化率仅为60，如将大豆加工为豆浆，蛋白质消化率即达85。某些食物蛋白质消化率见表2-3。（3）食物蛋白质中必需氨基酸的含量和相互之间的比值评定食物蛋白质的质的标准主要看：蛋白质中氨基酸的含量是否充足（尤其是8种必需氨基酸）；比例是否合理（与人体蛋白质构成比例的接近程度）。评价方
10、法：食物中蛋白质所含必需氨基酸的种类、含量及相互比例与人体内的蛋白质越相近，其营养价值越高。应用：动物蛋白质营养价值植物蛋白质（大豆例外）。当食物蛋白质中任何一种必需氨基酸含量不足或过高时，都会限制人体对其他各种氨基酸的吸收和利用。完全蛋白质：各种必需氨基酸含量丰富，并且构成较合理的蛋白质，其营养价值较高。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，构成不合理的蛋白质，其营养价值较低。人体每日所需氨基酸的量见表2-4。3、评价食物蛋白质营养的主要方法（1）蛋白质的生物价（Bv）定义：蛋白质的生物价是指蛋白质经消化吸收后在人体内储存和利用的程度，即被生物利用和保留的氮量与吸收的氮量之比。计算公式：BV
11、=被利用的氮/被吸收的氮 应用：生物价越高,营养价值越高.影响因素：蛋白质生物价的高低取决于必需氨基酸的含量、种类极其比值。其比值与人体需要的比值越接近，则生物价越高。常见食物蛋白质的生物价见表2-5。（2）蛋白质净利用率（N。P。U）定义：蛋白质净利用率表示摄人蛋白质在体内被利用的情况，即在一定条件下，体内储留的蛋白质在摄人蛋白质中所占的比例。计算公式：NP。U=氮储留量氮摄人量100=生物价消化率几种食物中蛋白质的净利用率见表2-6。（3）蛋白质功效比值（P。E。R）定义：蛋白质功效比值是指实验动物体重增重与摄入的蛋白质重量之比。公式：P。E。R=动物体重增加克数摄人的蛋白质克数应用：摄人
12、同样重量、不同食物的蛋白质时，能使体重增加较多者，其蛋白质的营养价值较高。不过，蛋白质功效比值的数值并不与受试蛋白质的营养价值成正比。4、膳食蛋白质的来源与营养价值（1）膳食蛋白质的主要来源有：动物性蛋白质：如肉、鱼、奶、蛋、禽等及其制品；植物性蛋白质：如谷物、豆类、干果及其制品；菌类蛋白质：如蘑菇、酵母等。（2）限制氨基酸：定义：食物蛋白质中，按人体的需要其比例关系中相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。按其缺少的数量多少的顺序排列，成为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸等。评价食物蛋白质的参考标准：鸡蛋蛋白质、人奶蛋白质（生物价接近100）。评价方法：理论上：应当根据8种必须氨基酸的构成比例来全面综
13、合评定。实际上：工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含 量来评定。因为这三种氨基酸在普通食物或 膳食中，是主要的限制氨基酸。几种植物蛋白中的限制氨基酸见表2-8。（3）蛋白质的互补作用提高蛋白质营养价值的措施营养学理论：在自然界，没有任何一种单一的食物能够完全满足人体的需要。鉴于各种蛋白质中必需氨基酸的余缺情况不同，如果把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高食物中蛋白质的营养价值。应用：在膳食安排中应遵循三个原则：1）膳食中搭配的食物种类越多越好；2）摄取的食物种属越远越好；（如：荤素、粮豆、粮菜、粗粮细作）3）提倡杂食。（同
14、时吃不同食物）5、蛋白质的需要量 蛋白质的日需要量根据中国营养学会有关中国居民膳食营养素参考摄人量。参见表29中国居民膳食蛋白质推荐摄入量。四、维生素 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。一种溶于脂肪，另一种溶于水。1、维生素的共同特点（1）它们以不同形式存在于天然食物中，大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须由食物供给。即使有些维生素（如维生素K、B6）能由肠道细菌合成，也不能替代从食物中获得这些维生素。（2）维生素不是构成机体各种组织的原料，也不提供能量。（3）虽然机体每日维生素的生理需要量甚微（仅以毫克或微克计），但是在调节物质代谢过程中是必不可少
15、的。缺少会患维生素缺乏病，过多也会造成疾患。（4）维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的活动。2、维生素的命名3、维生素的分类（1）脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，它们溶于脂肪或有机溶剂中。在食物中与脂类共存，在酸败的脂肪中易被破坏。其吸收与肠道中的脂类密切相关，主要储存于肝脏中，如摄人不足，会缓慢出现缺乏症状。如摄人过多，可引起中毒。1）维生素A维生素A的性质 维生素A只存在于动物食品中。植物性食品中含有维生素A原，-胡萝卜素。胡萝卜素在动物体内的肝脏转化为维生素A后被人体吸收。胡萝卜素耐热，在100下加热4小时才被破坏。维生素A又名抗干眼病维生素、视黄醇。易被氧化而失去生理作用。长时间
16、的剧烈加热，如油炸，以及在不隔绝空气的条件下长时间脱水，可使维生素A破坏。应用：维生素A在食物中常和脂肪混在一起，脂肪可帮助维生素A的吸收。如生吃胡萝卜，90%以上的胡萝卜素不能被吸收，烹调胡萝卜时多加些油，可使胡萝卜素吸收率达98%。食品中缺乏维生素E或蛋白质，亦可影响维生素A的吸收。维生素A的生理功用 促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育。儿童缺乏维生素A，会导致体内肌肉和内脏器官萎缩、体脂减少、发育迟缓、生长停滞，还易感染其他疾病。维生素A参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。眼球壁内层感光组织视网膜上的感光物质视紫质由维生素A和视蛋白质结合而成，能感受弱光，缺乏维生素A会
17、影响视紫质的合成，使视觉反常，在昏暗光线下看不清东西。维生素A或其衍生物有抑癌和抗癌作用，能促进上皮细胞的正常分化，有抑制肿瘤活性的作用。缺乏维生素A 能使皮肤、黏膜的上皮细胞发生萎缩、角化和坏死，降低机体防卫细菌、病菌人侵的能力，从而引起皮肤、黏膜组织一系列疾病。如呼吸道、消化道、泌尿、生殖系统疾病，以及眼结膜上腺体分泌降低，泪腺分泌减少，发生干眼病，并可进一步发生角膜软化、角膜溃疡等。维生素A的推荐摄人量(RNI)含维生素A较丰富的动物性食物和含胡萝卜素较丰富的植物性食物见表223、表224，维生素A的推荐摄人量见表225。注：建议儿童及成人膳食维生素A的l/312从动物性食物中摄取，但孕
18、妇膳食维生素A来源应以植物性食物为主。维生素A的食物来源 维生素A的最好来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等。维生素A源的良好来源是深色蔬菜、菠菜、空心菜、芹菜叶、莴笋叶、胡萝卜、辣椒等，水果中如芒果、杏子、柿子等。2）维生素D 维生素D的性质 维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素。为类固醇衍生物，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）较为重要。维生素D2来自植物，维生素D3系动物细胞内7一脱氢胆固醇转化而来，两者皆由日光作用而形成。维生素D2和维生素D3皆为无色晶体，其性质稳定，故一般烹调加热不会造成损失。但脂肪酸败能破坏维生素D。过量辐射可形成具有毒性的化合物。维
19、生素D的生理功能 维生素D有促进肠内钙、磷物质吸收和骨内钙沉积的功能，与骨骼、牙齿的正常钙化有关。长期和不适当地过量服用人工合成的维生素D可引起中毒，会造成人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐、血压上升及高钙血症，使软组织钙化，心脏、血管、支气管、胃及肾都有钙沉积，甚至导致死亡，也可导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育。维生素D的食物来源 海水鱼、鱼肝油、肝、奶、蛋黄等是维生素D主要的食物来源。3）维生素E 维生素E的性质 维生素E又称为生育酚、抗不孕维生素。具有抗氧化作用，对酸、热都很稳定。在食品工业中常用作抗氧化剂，其本身为淡黄色油状物，易被氧化及被紫外线破坏。维生素E对碱不稳定，若在铁盐、铅盐或
20、油脂酸败条件下，会加速其氧化而被破坏。维生素E可保护细胞不被氧化。食物中的维生素E在烹调时损失不大，但油炸可使维生素E活性明显降低。维生素E的生理功能 维生素E是人体重要的抗氧化剂，可保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化，可保护红血球，预防血液凝结及强化血管壁。维生素E有抗神经、肌肉变性作用，可维持肌肉正常生长发育，所以可治疗神经性疾患，调节内分泌，还可促进生育，延缓衰老和记忆力减退。缺乏维生素E时会造成垂体机能不全，甲状腺生长不良。维生素E毒性不高，但过量服用可发生呕吐、腹泻、盗汗、疲倦、头痛。维生素E的食物来源 植物油、麦胚、坚果、蛋、豆类及其他谷类均是维生素E的食物来源。深绿色蔬菜含有维
21、生素E，肉、鱼类等动物性食品、水果及一般蔬菜中含量很少。4）维生素K 维生素K的性质 维生素K具有促进凝血的功能，又名凝血维生素。包括维生素K1、K2及K3三种形式。维生素K1存在于绿叶中，K2系由细菌合成，两者皆是天然存在，在自然界中分布较广。维生素K3又名甲萘醌，其效率最高，较其他两者高23倍。维生素K的生理功能 维生素K有助于血液凝固，为凝血酶原合成所需并合成凝血因子；在细胞中有助于葡萄糖磷酸化，增进糖类吸收利用；有助于骨骼中钙质的新陈代谢，为肝中促进凝血物质形成所必需。缺乏维生素K可出现紫癫（皮下出血症）、低凝血酶原血症、新生儿出血症、流鼻血、胃肠出血、痔疮出血、小儿慢性肠炎等。医学上
22、常用维生素K作为止血剂。维生素K1、K2不具有毒性，若维生素K3摄取过量会破坏肝、肾功能，产生皮肤痒、黄疸、呕吐、贫血等症状。维生素K的食物来源 绿色蔬菜、花椰菜、甘蓝莱、菠菜、莴苣、芜菁、白菜及马铃薯、水果、大豆、燕麦等谷类及种子食品、蛋黄、牛乳、干酪与海藻类是维生K的来源。（2）水溶性维生素 水溶性维生素包括：维生素C；B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及尼克酸、叶酸、泛酸、生物素等）。水溶性维生素的性质：只溶于水而不溶于脂肪。体内没有非功能性的单纯的储存形式。当机体中水溶性维生素饱和后即从尿中排出，若组织中的维生素枯竭，则给予的维生素将大量被组织利用。水溶性维生素一般无毒性，但极
23、大量摄人时例外。和脂溶性维生素比较起来，较易缺乏也易受破坏。1）维生素C（抗坏血酸）维生素C的性质 维生素C在酸性溶液中比较稳定，易溶于水，遇热和碱均能遭到不同程度的损失；在空气中易被氧化失效；与某些金属，特别是与铜接触破坏更快。因此在烹调过程中，维生素C最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、氧化酶或铁、铜之微量存在而加速进行。维生素C的生理功能 维生素C具有很强的抗氧化性，在机体生理氧化还原过程中发挥重要作用，是新陈代谢不可缺少的物质。维生素C参与细胞间质的生成，维持牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能，参与胶原的形成，因此对血管壁的弹性保持正常极为重要。维生素C可降低胆固醇和毛细血管的脆
24、性，对防治高胆固醇血症、动脉粥样硬化有益。维生素C能增加抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用，提高免疫力，防止感染，促进伤口愈合。维生素C对有毒物质有解毒作用。维生素C能促进铁的吸收，是治疗贫血症的辅助药物。维生素C帮助钙代谢，促进叶酸活性化。严重缺乏可引起骨骼脆弱，易发生骨折。维生素C的摄入量：维生素C不具有毒性，但若每日超量摄取（每天超过8 000 mg），会有腹痛、红血球破坏、铁质过量吸收等异常状况出现，而且由于维生素C代谢产生草酸盐，草酸增加易形成结石，有可能使肾结石、膀胱结石罹患率上升。建议维生素C的摄取量儿童或少年为4050mgd，成人一天摄取7075 mg，孕妇、乳母和正在成熟期的青
25、年的供给量标准要高于一般成年人，孕期增加10mgd，哺乳期增加40 mgd。从新鲜的天然蔬果中摄取，则更易为人体吸收利用，而且安全。维生素C的食物来源 维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶蔬菜、酸性水果；如柠檬、柑、柚、酸枣、草莓、番茄中含量很丰富。各式芽菜中也富含维生素c.谷类的干豆类不含维生素C，但豆类在发芽时含有维生素C。富含维生素C的食物见表226。有些蔬菜，如黄瓜、白菜中含有抗坏血酸酶，能加速维生素C的氧化破坏，所以蔬菜储存过程中往往要损失一些维生素C。2）维生素B1 维生素B1的性质 维生素B1又称硫胺素、抗脚气病维生素。在细胞中，维生素B1转变为一种辅酶；维生素B1对热较稳
26、定，在一般烹调温度下损失不大；遇碱则易被破坏。所以在烹调食物时，应尽量不放或少放碱。维生素B1的生理功能 可预防和治疗脚气病、多发性神经炎；能增加肠胃蠕动以及胰液和胃液的分泌，可增加食欲、帮助消化，故可促进儿童的生长发育，维生素B1可促进糖类的代谢。糖类代谢的中间产物丙酮酸在组织（特别是脑组织）和血液中积蓄会出现神经机能障碍，而维生素B1能使丙酮酸氧化成二氧化碳和水。维生素B1的主要生理功能是促进碳水化合物在体内的代谢，如果体内维生素B1不足，人体的能量代谢受到障碍，就会损伤人的大脑、神经和心脏。维生素B1的食物来源 含维生素B1较多的有米、麦的皮、胚芽。酵母、肝、肾、蛋类、豆类、瘦猪肉、白菜
27、、芹菜、坚果等亦含有丰富的维生素B1。应当强调指出的是：粗杂粮是维生素B1的丰富来源。维生素B1不能在体内贮留，必须不断从饮食中补给。摄入量：健康成人体内维生素B1总量约25mg，摄食过多则由尿液排出，故需每天从食物中摄取。正常人每天需要约2mg维生素B1.一些食物中维生素B1的含量见表227。3）维生素B2 维生素B2的性质 维生素B2（核黄素）是一种能溶于水的黄绿色物质；它在自然界分布虽较广，但含量并不多。纯粹的核黄素是黄橙色结晶，不溶于脂肪，能溶于水。核黄素对热稳定，在酸性溶液中加热到100时仍能保存，在碱性溶液中很快被破坏。核黄素受光作用时，容易失去生理效能。为了避免食品中核黄素的损失
28、，应尽量避免在阳光下暴露。维生素B2的生理功能 维生素B2是机体中重要的辅酶组成成分，参与生物氧化酶体系。当辅酶与某些特定的蛋白质结合在一起时，帮助机体组织中的糖和脂肪释放能量。维生素B2能将体内的维生素B6激活，维生素6又去帮助色氨酸转化为有活性的维生素烟酸。缺乏症：若人体维生素B2摄人不足，会造成代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎和脂溢性皮炎等。游离性的核黄素存在于视网膜中，并参与光反应。全球人口普遍缺乏维生素B2。摄入量：儿童期或青少年期每日为051。5 mg，成人为1。02。0 mg，怀孕者需增加2mg，哺乳者需增加0。3mg。发炎、外科手
29、术、甲状腺机能亢进及营养不良者必须增加维生素B2的摄取量。维生素B2的食物来源 富含维生素B2的食物主要是动物肝脏、肾脏、心脏、蛋黄、鳝鱼，以及奶类、豆类、酵母、菌藻类等。新鲜绿叶菜、糙米、糙面也是维生素B2的来源。维生素B2是一种比较易缺乏的维生素。特别是膳食中动物内脏、蛋、奶较少时，必须设法加以补充，如多吃新鲜的叶菜和豆菜。应根据维生素B2的化学性质，采取各种措施，尽量减少其在食品加工、烹调、储存中的损失。4）烟酸（尼克酸、维生素PP）烟酸的性质 化学名称为烟酸或尼克酸，又名抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。它是一种白色晶体，易溶于水和乙醇，耐热性强，在空气中也稳定。烟酸的生理功能 烟酸在体
30、内可转变为辅酶，与其他酶合作可促进体内新陈代谢。烟酸是从酵母和米糠中分离出来的，可治疗癞皮病，被称为“抗癞皮病因子”。烟酸的食物来源 牛肉、猪肝、酵母、肾脏、奶、蛋、花生及有色蔬菜中含有较丰富的烟酸。烟酸存在于动物性食品中，酵母、豆类中也含有这种维生素。每100g米糠中含96mg烟酸。人体中的色氨酸可合成烟酸，因此食用富含色氨酸的食品如牛奶、蛋类也能提供烟酸。烟酸是最稳定的维生素。成年人每天需要烟酸1525 mg。5）维生素B6 维生素B6的性质 维生素B6又名吡哆醇，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种化合物，它们之间很容易相互转化。维生素B6为无色晶状粉末，略带苦味，溶于水、酒精及酮。耐热，对酸
31、、碱均稳定，易被光破坏。性质与维生素B2相似。维生素B6的生理功能 维生素B6与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关，蛋白质在体内的转化需要维生素B6参加。维生素B6对防晕船、晕机也有一定作用。维生素B6的食物来源 蛋黄、酵母、肝脏、肾、奶、大豆、坚果、麦胚及糙米中都含有较丰富的维生素B6。人体一般不易缺乏，每日约需2 mg。6）叶酸 叶酸的性质 叶酸不耐长时间加热、贮藏或加工，其活化型为四氢叶酸（FTL），叶酸在人体内主要储存在肝脏中。叶酸的生理功能 叶酸是人体制造白血球和红血球的催化剂，叶酸缺乏会发生“巨幼红细胞性贫血”，并伴有白血球减少、胃肠道病变及生长停滞。人体低叶酸与某些肿瘤形成的早期有关
32、。在同样受到病毒感染的情况下，血液中叶酸水平过低的妇女较叶酸水平正常的妇女患子宫颈癌的危险性高5倍。叶酸对心脑血管疾病的发生、发展有抑制作用。孕妇体内缺乏叶酸会直接引起蛋白质合成紊乱及DNA合成障碍。怀孕早期缺乏叶酸，胎儿脊柱关键部位发育受到损伤，导致婴儿神经管缺陷，严重影响人口质量。叶酸的食物来源 叶酸的主要食物来源有绿叶蔬菜、柑橘类水果、大豆、胡萝卜，叶酸含量较低的食物有肉类、谷物、牛奶、根茎类蔬菜（包括土豆等）。但叶酸怕热、怕光，食物经煎、炒、蒸、煮后大部分叶酸已损失。因此科学合理的烹饪方法对保持蔬菜中的叶酸不受损失十分重要。7）维生素B12 维生素B12的性质 维生素B12又名钴胺素。
33、是目前已知的、惟一含有金属钴的维生素维生素B12。维生素B12的生理功能 维生素B12是人体内制造红血球的催化剂，缺少它，人和动物都会发生恶性贫血。植物一旦缺少维生素B12也会得类似的“贫血症”，植株全身枯萎。机体对维生素B12的需要量极低，恶性贫血症患者每天只要注射10 ug，便可保证正常造血。维生素B12的食物来源 主要来源为肉类，尤以肝脏、鱼类、蛋类为多，其次为乳类。牛肉中含维生素B12较多，猪肉次之。一般情况下，人体不缺乏维生素B12，因为人体的结肠中有一种细菌能源源不断地制造维生素B12，供应人体的需要。但严格的素食者存在缺乏的危险，如严重缺乏维生素B12，会导致妇女不育。8）生物素
34、（维生素H）生物素的性质 生物素又叫维生素H，它是人体中一种不可缺少的辅酶。生物素的性质非常稳定，遇热、遇光、遇氧都不被破坏，在中等强度的酸性、碱性条件以及中性环境中也呈现稳定状态。生物素的生理功能 生物素与维生素B6、泛酸一样，在人体摄人不足时不发生特异性疾病，缺乏生物素可引起皮炎并产生疲劳感。生蛋清中有一种抗生物素蛋白，能使生物素（维生素H）失去活性，影响人体对生物素的吸收与利用。长期摄取大量的生蛋清，就会发生全身皮肤剥脱，毛发脱落和指甲损伤。这种皮肤炎常伴有皮脂腺分泌过多的现象。抗生物素蛋白遇热会变性，当鸡蛋煮熟时，抗生物素蛋白即失去破坏生物素的作用。生物素的食物来源 生物素广泛存在于动
35、植物组织以及酵母、谷物和坚果中，也存在于人体内。9）泛酸 缺乏泛酸时，胃肠症状是较常见的，此外还会发生神经紊乱、身体虚弱、易于感染，但一般不引起特异性疾病。泛酸与B族维生素相伴，存在于酵母、肝脏和蛋类食品中，尤其是蜂王浆中含量特别丰富。五、矿物质灰分定义：又称矿物盐。人体所有元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余均统称为矿物质。种类：宏量元素：有钾、钠、钙、镁、硫、磷、氯等七种；微量元素：日需要100mg以下者，共14种。1、矿物质的生理功能（1）构成机体组织的重要材料（2）维持体内的酸碱平衡（3）维持体液的渗透压（4）是多种酶的激活剂（5）维持神经和肌肉正常功能 体内矿物质
36、的相对平衡很重要，缺少或过多均引起代谢紊乱，导致病变。2、重要的矿物质元素（1）钙1）钙的生理功能形成骨架，支撑身体；凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用；血浆钙浓度下降，神经、肌肉的应激性就会增加，导致肌肉、手足痉挛。血钙过高可引起心脏和呼吸的衰竭。钙还对心脑功能、激素系统有重要影响。2）钙的吸收主要在小肠上部完成。膳食中摄人的钙，有20%30吸收进入血液，7080排出，未被吸收。有利因素：适量VD、蛋白质、乳糖促进吸收；食物中钙浓度高；机体需要量大。不利因素：草酸、植酸影响吸收；钙磷比小于1影响钙储留；脂肪过多，抑制吸收。年龄 吸收 ；肠道蠕动 吸收 。3）钙缺乏症及过量的危害 供给不足
37、，骨骼变形，造成佝偻病。婴幼儿 过多，骨垢过早形成，影响正常发育。成年人 供给不足，形成骨质疏松症。老年人 过多，高钙血症，拮抗锌、镁的代谢。4）钙的膳食参考摄人量及食物来源摄入量：我国成年人钙平均每日摄人营养素的最高限量（UL）为每天2g。适宜摄入量见表217。主要来源：奶和奶制品、发酵的酸奶连骨吃的小鱼、小虾、虾皮、坚果类、豆类及绿叶菜、硬水中也含有相当量的钙。5）应用：选择含钙丰富的奶及奶制品；合理烹调，如水焯可降低蔬菜草酸含量，面粉发酵可降低植酸含量，烹调中加醋可促进动物性食物中钙的吸收等。增加烹饪原料中的奶类，并提高菜品中钙的吸收率。增加户外活动，减缓骨骼的衰老。多晒太阳，可增加皮肤
38、中维生素D的转化，也是预防钙缺乏症的好办法。2）磷 功能：构成骨骼、牙齿和神经组织；构成多种生化物质的重要原料，如核酸、磷脂、辅酶等；参与碳水化合物和脂肪的代谢；与其他元素相结合以维持渗透压和酸碱平 衡。吸收：与钙大致相似。钙在体内的利用情况也能影响磷的吸收率。有些植物性食品中所含植酸能与磷结合成不溶性的磷酸盐。来源：食物中的蛋、奶、血、肉、禽、豆类、果仁等，都是磷的良好来源，在膳食中一般不缺乏磷。（3）重要的矿物质元素钠体内分布：正常成人体内钠含量约为1g/kg体重，其中50%在细胞外液中，40%45%存在于骨骼中，约10存在于细胞内。功能：钠是血浆中的主要阳离子；占阳离子总量的90以上，对
39、保持细胞外液的水分起主要作用。食盐与高血压:过量食用食盐会导致高血压病发病率的上升。食盐摄人量:如能减少到每人每天8g左右，我国的高血压及心血管疾病就可减少。NaCl食物来源：主要是食盐；其次是酱油、海产品、咸菜、熟肉制品；蔬菜和水。应用：因不易缺乏，过多导致高血压、心血管病，故，调味要合理，勿使过咸。（4）钾与人体健康 功能：维持体内水分平衡；维持体内渗透压；维持体内的酸碱平衡；激活体内若干酶的活性，通过酶参与体内蛋白质和碳水化合物的代谢；维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态；使心脏舒展和伸缩自如，有助于调节心律；维持肾上腺的功能等。钾还具有减小血浆容积、阻断血管紧张素代偿
40、性升高，从而降低血压的作用。吸收与排泄：主要在小肠吸收，经体内代谢后从尿道和汗液排除。摄入量：因体内无储存器官，需不断补充才能平衡；正常人摄入量为24g/人.日；保持钾钠比为2：1。食物来源：香蕉、土豆。豆类食品、水果和新鲜蔬菜。(5)镁1）生命的激活剂镁 缺镁使人产生疲乏感、易激动、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血压病、心肌梗塞患者往往伴有严重的缺镁症状，使得体内升血压物质的作用增强。缺镁使得人体对胰岛素敏感性下降，造成高胰岛素血症和糖代谢紊乱，诱发糖尿病。2）镁的摄入量 水与食物是人类镁的主要来源，谷物与蔬菜可提供日摄人镁量的23。在各种食物中绿色蔬菜的含镁量是最高的。成人每天需镁350 mg
41、。六、微量营养素1、微量元素的生理生化功能 微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、激素、维生素等生物大分子，发挥着重要的生理生化功能。2、微量元素的需求及合理补充 微量元素虽然在人体内发挥着重要的生理生化功能，但补充时仍需持慎重态度。因为微量元素在人体内并非多多益善。供给不足会造成缺乏，补充过多也会引起中毒。另一方面，微量元素在人体内的代谢吸收过程十分复杂。有些元素之间存在着拮抗作用，而另一些元素之间则存在着协同作用。3、微量元素对营养有重要作用 （1）铁1）铁的生理功能铁是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素及某些酶的合成。与氧在机体内的运转密切相关。铁还是肌肉、肝、脾、
42、骨髓以及细胞色素酶、细胞色素氧化酶等一些酶的成分，参与体内的氧化还原过程。人体缺铁时主要表现为面色苍白、全身无力、易疲劳、头晕、气促、心跳过速等缺铁性贫血（亦称营养性贫血）症状。2）铁的吸收 食物中的铁在人体内由消化道、十二指肠和小肠上部吸收，吸收率一般在10以下，无机铁比有机铁易吸收。3）铁的日供量及食物来源 铁一旦被吸收后可在体内反复利用。因此人体对铁的需要量不多，成人每日供给1215mg就能满足体内需要。膳食中铁的良好来源为动物肝脏（尤其是猪肝中含量多且人体利用率高）、肾、心、瘦肉、大豆、红枣、木耳、绿叶菜等。铁的需要量见表2（2）碘1）碘的生理功能碘主要用于机体甲状腺素的合成。甲状腺素
43、是一种激素，能调节机体新陈代谢。特别是能参与能量代谢。碘能促进生长发育，保持健康。当机体内碘含量不足时，体内甲状腺素的水平下降，脑垂体促甲状腺素分泌增加，甲状腺不断受到刺激，通过分泌功能的增强来补充缺乏，可造成甲状腺肿大。幼儿缺碘会影响生长发育，造成思维迟钝，智力低下或痴呆；成人缺碘则皮肤干燥、毛发零落、性情失常，同时甲状腺肿大。如果碘的摄入过多（正常人每日摄人约150ug），也可导致高碘性甲状腺肿。2）碘的食物来源 在膳食中增加碘，如使用加碘盐可防治碘缺乏症。含碘丰富的食物主要为海产品，如海带、紫菜、海鱼、海盐、蛤蜊等。（3）锌1）锌的生理功能 锌对酶有催化作用，除去锌，酶的活性就会消失。锌
44、能稳定酶的蛋白质四级结构。锌能促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素A的代谢，并参与免疫功能。锌缺乏时，会累及全身的各个系统。最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、异食癖、生长发育迟缓，严重者患侏儒症，性器官发育不良，伤口不易愈合，人体免疫功能下降等。普通成年人锌的每日需要量约为2.2 mg。混合膳食中锌的吸收率按平均20计算，则成年人每日锌的参考摄入量约在15mg。2）锌的食物来源 锌在食物中广泛存在。动物性食物中的锌吸收率较高，是人体中锌的主要来源。一般贝壳类海产品、红色肉类、动物肝脏都是锌的极好来源。干果类、谷类胚芽和麦麸也富含锌。一般植物性食物含锌较低，而燕麦、花生酱、花
45、生等为锌的良好来源。（4）铜1）铜的生理功能 含铜酶细胞色素C氧化酶及其辅酶细胞色素C存在于所有的活细胞中，在细胞呼吸中发挥功能。血浆铜蓝蛋白是几种氧自由基的清除剂，血浆铜蓝蛋白很可能与多数细胞质膜上的细胞表面受体相结合，保护那些特别容易受到羟基氧化和破坏的不饱和脂肪酸。哺乳动物严重铜缺乏的标志是丧失弹性组织和结缔组织的完整性，从而导致血管壁的脆性增加，弹性蛋白异常，血管损伤（特别是动脉）。2）铜的食物来源 进人人体消化道的铜，差不多全部来自固体食物，而不是液体食物或水。一般说来，牡蛎和其他鱼类中含量最高，平均1237ugg，其次是坚果含337ugg，谷物、其他种子和豆类38gg，鱼23gg，
46、家禽0。53ug/g，蔬菜0。33ugg，水果0。41。5ugg；肌肉0。91ug/g。在种子和其他谷类中，糠麸和胚芽含铜最多。（5）硒 1）硒的生理功能 硒参与构成含硒的酶类，特别是谷胱甘肽过氧化物酶，可保护细胞及组织，维持其正常功能。硒有解毒作用，因为硒与金属有很强的亲和力，在体内可与汞、镉、铅等结合成金属硒的蛋白质复合物而解毒，并排出体外。硒因有较强的抗氧化性，具有保护心血管及抗肿瘤的作用。人体缺硒己被证实是克山病的主要原因。克山病是一种由于缺硒而引起的心肌病变为主的地方性疾病。症状为心脏扩大、心力衰竭、心律失常、心动过速或过缓等。缺硒与大骨节病的发生也有关系。硒摄人过多可导致中毒。表现
47、为头发指甲变干、变脆、脱落，肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫。7岁以上人群每日硒的推荐摄人量为50 ug。2）硒的食物来源 肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，而蔬菜、水果中硒含量较低。六、水 人体内的营养代谢是在体液中进行的。体液是由水、电解质、低分子有机化合物和蛋白质组成，广泛分布于组织细胞内外，构成人体的内环境。体内不存在纯水，而是溶解了多种有机物和无机物的溶液，称为体液。1、水的生理功能 水是体内物质代谢必不可少的媒介物。营养物质溶于水才能被充分吸收，代谢的产物又必须通过水运送和排泄。水在体内有润滑作用。如泪液可防止眼球干燥；唾液有利于香咽及咽部湿润。水可以调节体温。水的比热容大，吸收较多热量
48、而本身温度升高不多。水的蒸发热较大，蒸发少量的汗就能散发大量的热。它的流动性大，能随血液循环迅速到达全身而调节体温。水还可以使皮肤柔软，有弹性。水对生命的重要性超过食物。人对水的需要仅次于氧气。3、水的供给量及来源 在正常情况下，摄人的水与排出的水基本相等，正常成年人每天平均摄水量2500ml左右。见表228。机体所需的水主要来源于：（1）饮用水 （2）食物中含的水 （3）代谢水 指糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水。饮水还需要注意以下几点：（1）应该保持体内的水的“收支平衡”，成年人每日水的进出量约在2500ml左右。（2）饥渴时不能暴饮水，因为暴饮会增加心脏负担，使血液浓度下降，甚
49、至出现心慌、气短、出虚汗等现象。（3）不要边吃饭边喝大量的水，否则会导致胃酸浓度下降，不利于食物的消化、吸收。（4）清晨起来空腹喝一杯凉开水有益健康。七、膳食纤维说明：碳水化合物中有一类多糖叫膳食纤维。人体因缺乏分解消化纤维素的酶类，所以膳食纤维不易被人体消化吸收。植物性来源：纤维素、半纤维素、木质素等来源 动物性来源：甲壳素、壳聚糖；化工物质：甲基纤维素、羧甲基纤维素、藻酸丙二酯。1、膳食纤维的定义 膳食纤维是“木质素和不能被人体消化酶所消化的多糖之总称”。2、膳食纤维的组成和分布分布：蔬菜的叶、茎含量高；含淀粉高的根中含量较低。组成：（1）不可溶性膳食纤维1）纤维素：具有亲水性，在肠道内起
50、吸收水分的作用。蔬菜、干豆类中含纤维素为主。2）半纤维素：可溶性的半纤维素具有降低血清胆固醇的作用。不可溶性的，也可起到一定的生理作用。3）木质素：非碳水化合物。存在于蔬菜的木质化部分和种子中。有提高机体巨噬细胞吞噬功能的作用。（2）可溶性膳食纤维1）果胶2）树胶和黏胶3、膳食纤维的生理意义和保健作用（1）膳食纤维可增强肠道功能，防止便秘（2）膳食纤维可提高免疫功能、预防结肠癌（3）膳食纤维可降低血糖和胆固醇（4）膳食纤维可预防胆结石的发生（5）膳食纤维可控制体重和减肥4、膳食纤维的食物来源（1）膳食纤维只存在于植物性食品中，不同的植物含有不同种类的膳食纤维，其含量也不一样。（2）越是精细加工