《（通用版）高考生物一轮复习 第11单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术及应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（通用版）高考生物一轮复习 第11单元 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术及应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt（30页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、知知识识梳梳理理考考点点突突破破分分层层限限时时跟跟踪踪练练三三十十六六醋酸发酵醋酸发酵 冲洗冲洗 果酒果酒 果醋果醋 毛霉毛霉 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 蛋白酶蛋白酶 毛霉毛霉 盐盐 卤汤卤汤 各种香辛料各种香辛料 抑制抑制 独特的香味独特的香味 12%腐乳风味，防腐杀菌腐乳风味，防腐杀菌 抑制抑制 腐败变质腐败变质 腐乳风味腐乳风味 无氧无氧 乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸 2C3H6O3 无裂纹无裂纹 温度温度 杂菌杂菌 注意事项注意事项材料的选择与材料的选择与处理处理选择选择新新鲜鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗发酵条件的控发酵条件的控制制(1)葡萄汁装入葡萄汁装入发发
2、酵瓶酵瓶时时，要留，要留约约1/3的空的空间间，目的是先，目的是先让让酵母菌酵母菌有氧呼吸耗尽氧气后，再有氧呼吸耗尽氧气后，再进进行酒精行酒精发发酵，防止酵，防止发发酵酵过过程中程中产产生生的的CO2造成造成发发酵液溢出酵液溢出(2)严严格控制温度：格控制温度：1825 利于酵母菌利于酵母菌的繁殖和酒精的繁殖和酒精发发酵；酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和醋酸利于醋酸菌的繁殖和醋酸发发酵酵(3)充气：酒精充气：酒精发发酵酵为为无氧无氧发发酵，需封酵，需封闭闭充气口；醋酸充气口；醋酸发发酵酵为为有氧有氧发发酵，需适酵，需适时时通通过过充气口充入无菌空气充气口充入无菌空气防止发酵液被防止发酵液被污染
3、污染(1)榨汁机要清洗干榨汁机要清洗干净净，并晾干，并晾干(2)发发酵瓶要洗酵瓶要洗净净并用体并用体积积分数分数为为70%的酒精消毒的酒精消毒(3)装入葡萄汁后要封装入葡萄汁后要封闭闭充气口充气口项目项目说明说明水的控制水的控制含水量含水量约约70%，用含水量，用含水量过过高的豆腐制腐乳，不易成形高的豆腐制腐乳，不易成形盐盐的控制的控制盐浓盐浓度度过过高会影响腐乳的口味；高会影响腐乳的口味；盐浓盐浓度度过过低，腐乳易腐低，腐乳易腐败变败变质质酒的控制酒的控制酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量左右。酒精含量过过高，使腐乳成熟高，使腐乳成熟期延期延长长。酒精含量。酒精含量过过低，低，杂杂菌繁殖快，豆腐易腐菌繁殖快，豆腐易腐败败温度控制温度控制温度温度为为1518，适合毛霉生，适合毛霉生长长发发酵酵时间时间控制在控制在6个月左右个月左右香辛料香辛料具有具有调调味和味和杀杀菌的作用，也会影响腐乳的菌的作用，也会影响腐乳的风风味或味或质质量量分层限时跟踪练（三十六）分层限时跟踪练（三十六）