《（山东专用）高考生物一轮复习 第十单元 生物技术与工程 第33讲 发酵工程（Ⅱ）传统发酵技术的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（山东专用）高考生物一轮复习 第十单元 生物技术与工程 第33讲 发酵工程（Ⅱ）传统发酵技术的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt（44页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第第33讲讲发酵工程发酵工程()传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用生物技术与工程生物技术与工程（选择性必修（选择性必修3 3）第十单元第十单元等级考等级考(2017级级)课标要求课标要求内容标准内容标准活动要求活动要求掌握运用发酵技术制作食品的掌握运用发酵技术制作食品的基本方法。基本方法。1利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。2利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜。1制作原理制作原理考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作6CO26H2OC6H12O62C2H5OH2CO2乙醛乙醛C2H5OHO2CH3COOHH2O 2果酒、
2、果醋的制作流程果酒、果醋的制作流程冲洗冲洗酒精发酵酒精发酵3实验设计与操作的归纳实验设计与操作的归纳18253035密封密封1012 78 归纳整合归纳整合 1果酒和果醋制作成功的关键点果酒和果醋制作成功的关键点项项目目说说明明材料的材料的选选择择与与处处理理选择选择新新鲜鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄的葡萄，榨汁前先将葡萄进进行冲洗，再除去枝梗，以行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及防葡萄汁流失及污污染染防止防止发发酵酵液被液被污污染染榨汁机和榨汁机和发发酵瓶等都需清洗干酵瓶等都需清洗干净净，且，且发发酵瓶要酵瓶要进进行消毒行消毒清洗葡萄时要先清洗后除枝梗清洗葡萄时要先清洗后除枝梗发酵瓶排气管用曲
3、颈管不用直管发酵瓶排气管用曲颈管不用直管2果酒、果醋发酵条件的控制果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡葡萄萄汁汁装装入入发发酵酵瓶瓶时时，要要留留约约1/3空空间间，目目的的是是先先让让酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸快快速速繁殖，耗尽繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。造成发酵液溢出。(2)严严格格控控制制温温度度：1825 利利于于酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖和和酒酒精精发发酵酵，3035 利利于于醋醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。酸菌的繁殖和醋酸发酵。(3)充充气气：酒酒精精发发酵酵为为无无氧氧发发酵酵，需需封封闭闭充充气气
4、口口；醋醋酸酸发发酵酵为为有有氧氧发发酵酵，需需适适时时通过充气口充气。通过充气口充气。思维探究思维探究 如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：如图为果酒和果醋制作的实验装置图，据图分析：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？甲、乙、丙的作用分别是什么？提提示示：通通入入空空气气(氧氧气气)、排排气气、取取样样(对对发发酵酵的的情情况况进进行行及及时的监测时的监测)。(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？提提示示：不不恰恰当当，因因为为葡葡萄萄汁汁的的量量不不能能超超过过发发酵酵瓶瓶体体积积的的2/3，而而且且不不能能将将排排气气口口淹没。淹没
5、。(3)醋醋酸酸菌菌进进行行醋醋酸酸发发酵酵时时，无无论论是是利利用用糖糖源源还还是是酒酒精精，甲甲都都需需要要打打开开，请请说说明明原因。原因。提提示示：醋醋酸酸菌菌是是需需氧氧菌菌，在在发发酵酵过过程程中中始始终终需需要要氧氧气气，如如果果氧氧气气中中断断则则会会引引起起醋酸菌的死亡。醋酸菌的死亡。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？果酒搁置时间过久为什么会有酸味？提示：提示：醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。教材深挖教材深挖 教材选修教材选修1P4“旁栏思考旁栏思考”：你认为应该从哪些方面防止发酵
6、液被污染？：你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？提提示示：需需要要从从发发酵酵制制作作的的过过程程进进行行全全面面的的考考虑虑。例例如如，榨榨汁汁机机、发发酵酵装装置置要要清清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。命题点一果酒、果醋制作原理的分析命题点一果酒、果醋制作原理的分析1下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是()A两者的正常繁殖都离不开氧气两者的正常繁殖都离不开氧气B在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能产生醋酸在无氧条件下，酵母菌可以产生酒精，但醋酸菌不能产生醋酸C两
7、者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料合成醋酸C解解析析醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧细细菌菌，在在氧氧气气充充足足的的环环境境中中才才能能进进行行旺旺盛盛的的生生命命活活动动；酵酵母母菌菌属属于于兼兼性性厌厌氧氧微微生生物物，在在有有氧氧和和无无氧氧环环境境中中都都能能生生存存，但但其其无无氧氧呼呼吸吸产产生生的的能能量量少少，不不能能满满足足其其繁繁殖殖对对能能量量的的需需求求，所所以以两两者者的的正正常常繁繁殖殖都都离离不不开开氧氧气气，A A、B B正正确。醋酸菌在缺乏糖源时
8、，能以酒精为原料合成醋酸，确。醋酸菌在缺乏糖源时，能以酒精为原料合成醋酸，C C错误、错误、D D正确。正确。2(2016全全国国卷卷，T39)苹苹果果醋醋是是以以苹苹果果汁汁为为原原料料经经发发酵酵而而成成的的。回回答答下下列列问问题：题：(1)酵酵母母菌菌的的呼呼吸吸代代谢谢途途径径如如图图所所示示。图图中中过过程程和和是是苹苹果果醋醋生生产产的的第第一一阶阶段段，在在酵酵母母菌菌细细胞胞的的_中中进进行行，其其产产物物乙乙醇醇与与_试试剂剂反反应应呈呈现现灰灰绿绿色色，这这一一反反应应可可用用于于乙乙醇醇的的检检验验；过过程程在在酵酵母母菌菌细细胞胞的的_中中进进行行。与与无无氧条件相比
9、，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度_。(2)第第二二阶阶段段是是在在醋醋酸酸杆杆菌菌的的作作用用下下将将第第一一阶阶段段产产生生的的乙乙醇醇转转变变为为醋醋酸酸的的过过程程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在_条件下才能完成。条件下才能完成。(3)在在生生产产过过程程中中，第第一一阶阶段段和和第第二二阶阶段段的的发发酵酵温温度度不不同同，第第一一阶阶段段的的温温度度_(填填“低于低于”或或“高于高于”)第二阶段的。第二阶段的。(4)醋醋酸酸杆杆菌菌属属于于_核核生生物物，其其细细胞胞结结构构中中_(填填“含含
10、有有”或或“不含有不含有”)线粒体。线粒体。细胞质基质细胞质基质重铬酸钾重铬酸钾线粒体线粒体快快有氧有氧低于低于原原不含有不含有解解析析图图中中过过程程和和是是酵酵母母菌菌无无氧氧呼呼吸吸产产生生乙乙醇醇的的过过程程，无无氧氧呼呼吸吸的的场场所所是是细细胞胞质质基基质质。乙乙醇醇可可用用酸酸性性重重铬铬酸酸钾钾试试剂剂检检测测，颜颜色色由由橙橙色色变变为为灰灰绿绿色色。过过程程为为有有氧氧呼呼吸吸的的第第二二和和第第三三阶阶段段，场场所所为为线线粒粒体体。在在有有氧氧条条件件下下酵酵母母菌菌进进行行有有氧氧呼呼吸吸，产产生生更更多多的的能能量量供供酵酵母母菌菌繁繁殖殖利利用用，故故有有氧氧条条
11、件件下下酵酵母母菌菌的的繁繁殖殖速速度度更更快快。(2)醋醋酸酸杆杆菌菌是是好好氧氧型型细细菌菌，因因此此，在在醋醋酸酸杆杆菌菌作作用用下下，将将乙乙醇醇转转变变为为醋醋酸酸的的过过程程需需要要在在有有氧氧条条件件下下才才能能完完成成。(3)在在生生产产过过程程中中，第第一一阶阶段段酵酵母母菌菌产产生生乙乙醇醇的的适适宜宜温温度度为为1825，第第二二阶阶段段醋醋酸酸杆杆菌菌产产生生醋醋酸酸的的适适宜宜温温度度为为3035，第第一一阶阶段段的的温温度度低低于于第第二二阶阶段段的的。(4)醋醋酸酸杆杆菌菌属属于于原原核核生生物物，原原核核细细胞胞中中的的细细胞胞器器只只有有核核糖糖体体一一种种，
12、不不含线粒体。含线粒体。3(2019福福建建三三明明市市段段考考)酿酿酒酒、造造醋醋是是我我国国的的传传统统技技艺艺，为为了了探探究究与与改改进进制制造工艺，进行了相关研究。请回答有关问题：造工艺，进行了相关研究。请回答有关问题：(1)目目的的菌菌株株筛筛选选后后应应该该利利用用_培培养养基基进进行行扩扩大大培培养养。纯纯化化菌菌种种时时，为为了了对活菌进行计数，可采用对活菌进行计数，可采用_法接种于新的培养基平板上。法接种于新的培养基平板上。(2)制制作作葡葡萄萄酒酒过过程程中中，当当发发酵酵瓶瓶_表表示示发发酵酵完完毕毕。在在果果酒酒制制作作中中，温温度度是是重重要要的的控控制制条条件件，
13、_左左右右的的温温度度最最适适合合酵酵母母菌菌繁繁殖殖，酵酵母母菌菌无无氧氧呼吸产生的酒精可用呼吸产生的酒精可用_溶液进行检验。溶液进行检验。(3)醋醋酸酸杆杆菌菌细细胞胞结结构构中中_(填填“含含有有”或或“不不含含有有”)线线粒粒体体。醋醋的的制作中需要调节制作中需要调节pH至至_。(4)试试验验操操作作应应在在酒酒精精灯灯火火焰焰附附近近进进行行的的原原因因是是_ _。液体液体稀释涂布平板稀释涂布平板停止出现气泡停止出现气泡20(酸性酸性)重铬酸钾重铬酸钾不含有不含有7.0酒精灯火焰附近可形成酒精灯火焰附近可形成无菌区域，避免周围环境中微生物的污染无菌区域，避免周围环境中微生物的污染解解
14、析析酿酿酒酒、造造醋醋过过程程中中，目目的的菌菌株株筛筛选选后后应应该该利利用用液液体体培培养养基基进进行行扩扩大大培培养养；分分离离纯纯化化菌菌种种时时，为为了了对对活活菌菌进进行行计计数数，常常采采用用稀稀释释涂涂布布平平板板法法接接种种于于新新的的培培养养基基平平板板上上，使使聚聚集集在在一一起起的的细细菌菌细细胞胞分分散散成成单单个个细细胞胞，从从而而能能在在培培养养基基表表面面形形成成单单个个的菌落，以便纯化菌种。的菌落，以便纯化菌种。(2)果果酒酒发发酵酵过过程程中中除除了了产产生生酒酒精精，还还会会产产生生二二氧氧化化碳碳，而而二二氧氧化化碳碳会会以以气气泡泡的的形形式式出出现现
15、，因因此此当当发发酵酵瓶瓶停停止止出出现现气气泡泡表表示示发发酵酵完完毕毕；在在果果酒酒制制作作中中，20左左右右的的温温度度最最适适合合酵酵母母菌菌繁繁殖殖；橙橙色色的的重重铬铬酸酸钾钾溶溶液液，在在酸酸性性条条件件下下与与酒酒精精发发生生化化学学反反应应，变成灰绿色，所以酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用变成灰绿色，所以酵母菌无氧呼吸产生的酒精可用(酸性酸性)重铬酸钾溶液进行检验。重铬酸钾溶液进行检验。(3)醋醋酸酸杆杆菌菌是是细细菌菌，属属于于原原核核生生物物，而而原原核核细细胞胞只只有有一一种种细细胞胞器器核核糖糖体体，不不含含有线粒体；醋酸杆菌生活的适宜有线粒体；醋酸杆菌生活的适宜pH为为
16、7.0。(4)试试验验操操作作应应在在酒酒精精灯灯火火馅馅附附近近进进行行，酒酒精精灯灯火火焰焰附附近近可可形形成成无无菌菌区区域域，从从而而避免周围环境中微生物的污染。避免周围环境中微生物的污染。4(2019河南安阳期中河南安阳期中)下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是下列关于果酒制作过程的叙述，正确的是()A先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B发酵温度维持在发酵温度维持在20 左右最好左右最好C酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D发酵过程需要不断从充气口充入空气发酵过程需要不断从充气口充入空气命题点二果酒、果醋制作的过
17、程和装置分析命题点二果酒、果醋制作的过程和装置分析B解解析析果果酒酒制制作作时时，榨榨汁汁前前应应先先用用清清水水冲冲洗洗葡葡萄萄，再再除除去去葡葡萄萄的的枝枝梗梗，避避免免去去除除枝枝梗梗时时葡葡萄萄破破损损，引引起起污污染染，A A错错误误；酵酵母母菌菌发发酵酵时时一一般般将将温温度度控控制制在在181825 25，B B正正确确；酵酵母母菌菌繁繁殖殖能能力力强强，但但发发酵酵装装置置仍仍要要进进行行消消毒毒处处理理，C C错错误误；酒酒精精发发酵酵为为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D D错误。错误。(1)果果酒酒的的酿酿造造原原理理是是先先使使酵酵母
18、母菌菌进进行行_，以以增增加加酵酵母母菌菌的的数数量量，然然后再通过后再通过_获得果酒。获得果酒。(2)在在果果酒酒的的自自然然发发酵酵过过程程中中，起起主主要要作作用用的的是是附附着着在在_上上的的野野生生型型酵母菌。酵母菌。(3)酒酒精精发发酵酵时时一一般般将将温温度度控控制制在在1825，温温度度过过高高时时，酵酵母母菌菌代代谢谢减减慢慢甚甚至至死亡，原因是死亡，原因是_。(4)果果醋醋发发酵酵过过程程中中，适适宜宜的的温温度度为为_，较较高高的的酒酒精精度度通通常常不不适适宜宜进进行行醋酸发酵，原因是醋酸发酵，原因是_。(5)酒酒精精发发酵酵后后转转入入醋醋酸酸发发酵酵前前，除除改改变
19、变温温度度外外，还还需需调调整整的的发发酵酵条条件件是是_。有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸鸭梨皮鸭梨皮温度过高，酶的活性降低或失活温度过高，酶的活性降低或失活3035较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降通入无菌空气通入无菌空气解解析析果果酒酒的的制制作作离离不不开开酵酵母母菌菌，酵酵母母菌菌在在氧氧气气充充足足时时进进行行有有氧氧呼呼吸吸，大大量量繁繁殖殖，在在无无氧氧条条件件下下，进进行行无无氧氧呼呼吸吸产产生生酒酒精精。(2)在在果果酒酒的的自自然然发发酵酵过过程程中中，起起主主要要作作用用的的是是附附着着在在鸭鸭梨梨皮
20、皮上上的的野野生生型型酵酵母母菌菌。(3)温温度度主主要要影影响响酶酶的的活活性性。(4)醋醋酸酸菌菌的的最最适适生生长长温温度度为为3035。酒酒精精浓浓度度过过高高会会抑抑制制醋醋酸酸菌菌的的生生长长和和代代谢谢，影影响响产产酸酸量量。(5)醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。醋酸菌是需氧型细菌，发酵时需要通入无菌空气。考点二泡菜的制作考点二泡菜的制作乳酸菌乳酸菌无氧无氧乳酸乳酸2C3H6O32制作流程制作流程选择选择原料原料发酵发酵 成品成品3泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。蔬
21、菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清清水水和和盐盐的的质质量量比比为为_，盐盐水水要要煮煮沸沸后后冷冷却却。煮煮沸沸有有两两大大作作用用，一一是是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。4 1(3)氧气需求氧气需求泡泡菜菜坛坛要要选选择择透透气气性性差差的的容容器器，以以创创造造无无氧氧环环境境，有有利利于于乳乳酸酸菌菌发发酵酵，防防止止蔬菜腐烂。蔬菜腐烂。泡泡菜菜坛坛坛坛盖盖边边沿沿的的水水槽槽内内注注满满水水，以以保保证证坛
22、坛内内乳乳酸酸菌菌发发酵酵所所需需的的_环环境，并注意在发酵过程中经常补水。境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)控控制制适适宜宜的的温温度度：控控制制在在室室温温即即可可，温温度度偏偏高高有有害害菌菌活活动动能能力力强强，温温度度偏偏低低不利于乳酸发酵。不利于乳酸发酵。无氧无氧 归纳整合归纳整合 1传统发酵技术中四种常用菌种的比较传统发酵技术中四种常用菌种的比较项项目目酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分生物学分类类真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物代代谢类谢类型型异养兼性异养兼性厌厌氧型氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养需氧型异养异养厌厌氧
23、型氧型发发酵条件酵条件前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧无氧无氧生生长长适宜温度适宜温度1825 C3035 C1518 C室温室温生生产应产应用用酿酿酒、酒、发发面面酿酿醋醋制作腐乳制作腐乳制作酸奶、泡菜制作酸奶、泡菜2比较泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化比较泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发发酵酵时时期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚亚硝酸硝酸盐盐发发酵初期酵初期少少(有有O2，乳乳酸酸菌菌活活动动受抑制受抑制)少少增加增加(硝酸硝酸盐还盐还原菌的作用原菌的作用)发发酵中期酵中期最最多多(乳乳酸酸抑抑制制其其他他菌菌活活动动)积积累、增累、增多、多
24、、pH下降下降下下降降(硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌受受抑抑制制，部分部分亚亚硝酸硝酸盐盐被分解被分解)发发酵后期酵后期减减少少(乳乳酸酸继继续续积积累累，pH继继续续下下降降，抑抑制制其其活活动动)继续继续增多，增多，pH继续继续下降下降下下降降至至相相对对稳稳定定(硝硝酸酸盐盐还还原原菌被完全抑制菌被完全抑制)注意注意亚亚硝硝酸酸盐盐是是硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌促促进进硝硝酸酸盐盐还还原原形形成成的的，而而不不是是硝硝化化细细菌菌氧氧化氨形成的化氨形成的 思维探究思维探究 下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规律，据图分析：下图是泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化规
25、律，据图分析：(1)从从生生物物间间的的相相互互关关系系和和条条件件变变化化分分析析，乳乳酸酸菌菌呈呈现现这这种种变变化化规规律律的的原原因因是是什什么？么？提提示示：发发酵酵初初期期以以不不产产酸酸的的大大肠肠杆杆菌菌和和酵酵母母菌菌的的活活动动为为主主，同同时时还还有有一一部部分分硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌在在该该时时期期利利用用氧氧气气，产产生生了了无无氧氧环环境境，乳乳酸酸菌菌开开始始活活动动；发发酵酵中中期期由由于于乳乳酸酸菌菌产产生生了了大大量量乳乳酸酸，其其他他细细菌菌活活动动受受到到抑抑制制，乳乳酸酸菌菌活活动动增增强强；发发酵酵后后期期由由于于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活
26、动也受到抑制，乳酸菌数量下降。乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制，乳酸菌数量下降。(2)乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？乳酸含量开始很低，中后期急剧增加的原因是什么？提提示示：发发酵酵初初期期有有氧氧气气，乳乳酸酸菌菌活活动动较较弱弱，中中后后期期氧氧气气含含量量减减少少，乳乳酸酸菌菌大大量量繁殖，乳酸的量迅速积累。繁殖，乳酸的量迅速积累。(3)分析亚硝酸盐的含量变化的原因。分析亚硝酸盐的含量变化的原因。提提示示：发发酵酵初初期期，乳乳酸酸菌菌和和乳乳酸酸的的量量都都比比较较少少，而而由由于于硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌的的活活动动，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量逐逐渐渐增增加
27、加；后后期期由由于于硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌受受抑抑制制，同同时时形形成成的的亚亚硝硝酸酸盐盐又又被被分解，因而亚硝酸盐含量下降。分解，因而亚硝酸盐含量下降。教材深挖教材深挖 1教材选修教材选修1P9“旁栏思考旁栏思考”：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提提示示：酸酸奶奶的的制制作作依依靠靠的的是是乳乳酸酸菌菌的的发发酵酵作作用用。抗抗生生素素能能够够杀杀死死或或抑抑制制乳乳酸酸菌菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。2教教材材选选修修1P10“旁旁栏栏思思考考”：为为什什么么日日常常生生活活中中
28、要要多多吃吃新新鲜鲜蔬蔬菜菜，不不吃吃存存放放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？提提示示：有有些些蔬蔬菜菜，如如小小白白菜菜和和萝萝卜卜等等，含含有有丰丰富富的的硝硝酸酸盐盐。当当这这些些蔬蔬菜菜放放置置过过久久发发生生变变质质(发发黄黄、腐腐烂烂)或或者者煮煮熟熟后后存存放放太太久久时时，蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐会会被被微微生生物物还还原原成亚硝酸盐，危害人体健康。成亚硝酸盐，危害人体健康。命题点一泡菜的制作原理命题点一泡菜的制作原理1(2019河北邢台期中河北邢台期中)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是()A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和
29、乳酸杆菌乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B乳乳酸酸菌菌在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，空空气气、土土壤壤、植植物物体体表表、人人或或动动物物的的肠肠道道内内均有分布均有分布C乳酸菌是兼性厌氧型微生物乳酸菌是兼性厌氧型微生物D乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸乳酸菌可将葡萄糖分解为乳酸C 解解析析乳乳酸酸菌菌在在自自然然界界中中分分布布广广泛泛，种种类类很很多多，常常见见的的有有乳乳酸酸链链球球菌菌和和乳乳酸酸杆杆菌菌，A A、B B正正确确。乳乳酸酸菌菌是是厌厌氧氧微微生生物物，在在无无氧氧条条件件下下，能能将将葡葡萄萄糖糖分分解解为为乳乳酸酸，C C错误、错误、D D正确。正确。
30、2(2019河河北北承承德德联联校校一一模模)农农村村中中泡泡菜菜的的制制作作方方法法：将将新新鲜鲜的的蔬蔬菜菜经经过过整整理理、清清洁洁后后，放放入入彻彻底底清清洗洗并并用用白白酒酒擦擦拭拭过过的的泡泡菜菜坛坛中中，然然后后加加入入盐盐水水、香香料料及及一一些些“陈陈泡泡菜菜水水”。密密封封后后置置于于阴阴凉凉处处，最最适适环环境境温温度度为为2830。有有时时制制作作的的泡泡菜菜会会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”，前者是用盐过多，后者用盐过少。，前者是用盐过多，后者用盐过少。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛要密封的原因是菜坛要密封的原因是_
31、。若若菜菜坛坛有有裂裂缝缝，可可能能会会出出现现的的结结果果是是_ _。消毒消毒乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境乳酸菌为厌氧微生物，密封后造成缺氧环境将导致乳酸菌不能正常生长，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)若若制制作作的的泡泡菜菜“咸咸而而不不酸酸”，最最可可能能的的原原因因是是_ _。(4)加入一些加入一些“陈泡菜水陈泡菜水”的作用是的作用是_。(5)制制作作泡泡菜菜的的过过程程中中，有有机机物物的的干干重重如如何何变变化化？菜菜坛坛内内有有机机物物的的种种类类如如何何变变化化？_。盐过多，抑制了乳酸菌的盐过多，抑制了乳酸菌
32、的 发酵发酵提供乳酸菌菌种提供乳酸菌菌种 有机物的干重减少，种类增加有机物的干重减少，种类增加解解析析制制作作泡泡菜菜时时，用用白白酒酒擦擦拭拭泡泡菜菜坛坛的的目目的的是是消消毒毒。(2)乳乳酸酸菌菌是是异异养养厌厌氧氧型型生生物物，菜菜坛坛密密封封可可以以为为乳乳酸酸菌菌提提供供无无氧氧环环境境。若若菜菜坛坛有有裂裂缝缝，可可能能会会出出现现的的结结果果是是将将导导致致乳乳酸酸菌菌不不能能正正常常生生长长，而而一一些些杂杂菌菌大大量量繁繁殖殖，泡泡菜菜会会变变质质。(3)“咸咸而而不不酸酸”是是由由于于加加入入的的食食盐盐过过多多，抑抑制制了了乳乳酸酸菌菌的的发发酵酵。(4)“陈陈泡泡菜菜水
33、水”中中含含有有大大量量的的乳乳酸酸菌菌菌菌种种，因因此此在在制制作作泡泡菜菜的的时时候候需需要要加加入入“陈陈泡泡菜菜水水”。(5)乳乳酸酸菌菌生生长长繁繁殖殖需需要要消消耗耗有有机机物物，发发酵酵过过程程中中乳乳酸酸菌菌将将一一些些大大分分子子物物质质如如蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、糖糖类类分分别别分分解解成成小小分分子子的的氨氨基基酸酸、甘甘油油、脂脂肪肪酸酸、葡葡萄萄糖糖等等，因因此此，泡泡菜菜坛坛内内有有机机物物的的种种类类增增多多，干重减少。干重减少。命题点二泡菜的制作及亚硝酸盐含量变化的分析命题点二泡菜的制作及亚硝酸盐含量变化的分析3(2019河河南南八八市市测测评评)乳乳酸酸菌菌能
34、能产产生生亚亚硝硝酸酸还还原原酶酶将将亚亚硝硝酸酸盐盐分分解解，某某兴兴趣趣小小组组从从泡泡菜菜滤滤液液中中筛筛选选出出亚亚硝硝酸酸盐盐还还原原酶酶活活力力较较高高的的乳乳酸酸菌菌，进进行行了了相相关关实实验验。请请回答下列问题：回答下列问题：(1)乳乳酸酸菌菌生生长长繁繁殖殖所所需需要要的的主主要要营营养养物物质质有有氮氮源源、_、_和和_四四类类，分分离离、纯纯化化乳乳酸酸菌菌所所用用的的选选择择培培养养基基以以亚亚硝硝酸酸盐盐为为唯唯一一氮氮源源，进进入入乳乳酸酸菌菌的的亚硝酸盐的主要作用是亚硝酸盐的主要作用是_。碳源碳源水水无机盐无机盐用于合成菌体的含氮物质用于合成菌体的含氮物质(用于
35、合成菌体细胞物质用于合成菌体细胞物质)(2)将将筛筛选选出出的的乳乳酸酸菌菌，用用于于泡泡菜菜制制作作过过程程，进进行行食食盐盐用用量量与与亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的探探索实验，结果如图。索实验，结果如图。泡菜制作过程中，泡菜制作过程中，pH呈下降趋势，原因是呈下降趋势，原因是_。据据图图可可知知，腌腌菜菜时时食食盐盐的的浓浓度度越越低低，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的峰峰值值出出现现的的越越早早，且且峰峰值较高，原因是值较高，原因是_。实实验验结结果果说说明明，食食盐盐用用量量和和_影影响响亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量达达到到峰峰值值后后下下降降，一一方方面面是是因因为
36、为_环环境境抑抑制制杂杂菌菌生生长长，使使亚亚硝硝酸酸盐盐的的产产生量降低；另一方面是因为生量降低；另一方面是因为_。乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸 食盐用量过低，造成细菌大量繁殖食盐用量过低，造成细菌大量繁殖腌制时间腌制时间缺氧和酸性缺氧和酸性乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解乳酸菌产生亚硝酸还原酶将亚硝酸盐分解解解析析乳乳酸酸菌菌等等微微生生物物生生长长繁繁殖殖所所需需要要的的主主要要营营养养物物质质有有氮氮源源、碳碳源源、水水和和无无机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。机盐；亚硝酸盐作为乳酸菌的氮源，可以用于合成菌体的含氮物质。(2)泡泡菜
37、菜制制作作的的原原理理是是乳乳酸酸菌菌的的无无氧氧呼呼吸吸，无无氧氧呼呼吸吸过过程程中中产产生生了了乳乳酸酸，导导致致pH呈下降趋势。呈下降趋势。食食盐盐用用量量过过低低，会会造造成成细细菌菌大大量量繁繁殖殖，因因此此图图中中腌腌菜菜时时食食盐盐的的浓浓度度越越低低，亚亚硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。硝酸盐含量的峰值出现的越早，且峰值较高。据据图图分分析析可可知知，食食盐盐用用量量和和腌腌制制时时间间都都会会影影响响亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量；亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量达达到到峰峰值值后后下下降降，是是因因为为缺缺氧氧和和酸酸性性环环境境抑抑制制杂杂菌菌生生长长，使使亚亚硝硝酸酸盐盐的的
38、产产生生量量降降低低；同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。同时乳酸菌产生亚硝酸还原酶会将亚硝酸盐分解。1醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸()2酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度()3在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长()4在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气在家庭中用新鲜葡萄制作果酒时，需给发酵装置适时排气()5在在制制作作果果酒酒、果果醋醋时时，适适当当加加大大接接种种量量可可以以提提高高发发酵酵速速率率、抑抑制
39、制杂杂菌菌生生长长繁殖繁殖()课堂小结内化体系6利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋酸菌即可产生醋酸()7制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用制作泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用()8泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵泡菜坛的选择、发酵过程中坛沿要注满水都有利于泡菜的无氧发酵()9泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件()1混淆果酒制作中，对葡萄混淆果酒制作中，对葡萄“先冲洗再去枝梗先冲洗再去枝梗”与与“不可反复冲洗不可反复冲洗”的目的的目的(1)制制作作果果酒酒使
40、使用用的的葡葡萄萄应应先先冲冲洗洗，再再除除去去枝枝梗梗，不不能能反反过过来来，以以免免除除去去枝枝梗梗时时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。(2)对对于于果果酒酒的的自自然然发发酵酵，冲冲洗洗不不要要反反复复进进行行，以以免免使使酵酵母母菌菌数数量量减减少少，发发酵酵周周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。期加长，产生的果酒中酒精含量下降。2误认为泡菜发酵时间越长越好误认为泡菜发酵时间越长越好泡泡菜菜的的发发酵酵时时间间长长，亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量低低，但但是是发发酵酵时时间间过过长长会会产产生生其其他他有有害害物物质。质。泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高
41、，口味不佳。泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。3误认为醋酸菌可在缺乏误认为醋酸菌可在缺乏O2时将酒精转化为醋酸时将酒精转化为醋酸醋醋酸酸菌菌是是严严格格的的好好氧氧型型微微生生物物，它它对对O2的的含含量量特特别别敏敏感感，当当进进行行深深层层发发酵酵时时，即即使使短短时时间间中中断断通通入入O2，也也会会引引起起醋醋酸酸菌菌死死亡亡，其其将将乙乙醇醇变变为为乙乙醛醛进进而而变变为为醋醋酸酸的的条件是条件是“糖源不足糖源不足”而不是而不是“O2不足不足”。4不明确泡菜制作中盐水不明确泡菜制作中盐水(清水清水盐盐41)煮沸的两层面意义煮沸的两层面意义清清水水和和盐盐的的质质量量比比为为41，盐盐水水要要煮煮沸沸后后冷冷却却。煮煮沸沸有有两两大大作作用用，一一是是除除去去水水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。