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1、第四章检验指标 本章提要本章提要v第一节第一节 食品中菌落总数的测定食品中菌落总数的测定v第二节第二节 食品中大肠菌群的检验食品中大肠菌群的检验v第三节第三节 致病性微生物的检验致病性微生物的检验v第四节第四节 其他食品微生物检验指标其他食品微生物检验指标菌落总数：菌落总数：指一定数量或面积的食品样指一定数量或面积的食品样品，经过处理，在一定条件下培养，使品，经过处理，在一定条件下培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，所得落，所得1g或或1mL或或1cm2检样中所含细检样中所含细菌菌落数量，常用菌菌落数量，常用CFU（菌落形成单位，（菌落形成单位，cl
2、onyformingunit）表示。）表示。按照国家标准方法规定，即在按照国家标准方法规定，即在需氧需氧条件条件下，下，37培养培养48h，能在普通营养琼脂平，能在普通营养琼脂平板细菌菌落上生长的细菌菌落总数，所板细菌菌落上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此，因此，菌落总数并不表示实际中的所有菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分细菌的种类。细菌总数，也不能区分细菌的种类。细菌总数：细菌总数
3、：指在一定数量和面积的食品指在一定数量和面积的食品样品，经过适当的处理后，在显微镜下样品，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数，其中包括各种活对细菌进行直接计数，其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。菌数和尚未消失的死菌数。二、菌落总数的卫生学意义二、菌落总数的卫生学意义1 1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量 食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越食品中细菌数量越多，说明食品被污染的程度越重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。重、越不新鲜、对人体健康威胁越大。在我国的食品卫生标准中，针对各类不同的食品在我国的食品卫生标准中，针对各类不同的食品分
4、别制定出不允许超过的数量标准，借以控制食品污分别制定出不允许超过的数量标准，借以控制食品污染程度。染程度。2 2、预测食品存用的期限长短、预测食品存用的期限长短食品中细菌数量越少，食品存放的时间就食品中细菌数量越少，食品存放的时间就越长。越长。如菌落总数为如菌落总数为105cfu/cm2的牛肉在的牛肉在0时可时可存放存放7天，而菌落数天，而菌落数102cfu/cm2时同样条件下可时同样条件下可存放存放18天。天。三、菌落总数测定的方法三、菌落总数测定的方法平板倾注法平板倾注法平板表面涂布法平板表面涂布法平板表面点滴法平板表面点滴法四、平板倾注法测定菌落总数四、平板倾注法测定菌落总数1、检验步骤
5、、检验步骤(程序程序)：检样检样稀释处理稀释处理做平板做平板培养培养菌落菌落计数计数报告结果报告结果1）检样稀释与培养）检样稀释与培养以无菌操作，将检样以无菌操作，将检样25g剪碎后，放于含剪碎后，放于含有有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液中，灭菌生理盐水或其他稀释液中，充分振摇，制成充分振摇，制成1：10的均匀稀释液。的均匀稀释液。固体样品加入稀释液后，最好用灭固体样品加入稀释液后，最好用灭菌的均质器以菌的均质器以8000-10000r/min的速度处的速度处理理1min。用用1mL灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取1：10的稀释液的稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有，沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理
6、盐灭菌生理盐水或其他稀释液中，振摇，混合均匀，水或其他稀释液中，振摇，混合均匀，制成制成1：100的稀释液。的稀释液。另取另取1mL灭菌吸管，按上述操作顺序做灭菌吸管，按上述操作顺序做10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支即换用一支1mL灭菌吸管。灭菌吸管。根据食品卫生标准要求或对检样污染情根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择况的估计，选择2-3个适宜的稀释度，分个适宜的稀释度，分别在做别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取倍递增稀释的同时，即以吸取该样品稀释度的吸管移该样品稀释度的吸管移1mL稀释液于灭稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作两个
7、平皿。菌平皿内，每个稀释度作两个平皿。稀释液移入平皿后，应及时将凉至稀释液移入平皿后，应及时将凉至46的营养琼脂培养基注入平皿的营养琼脂培养基注入平皿12-20mL，并，并转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼转动平皿使其混合均匀，同时将营养琼脂培养基倾入脂培养基倾入1mL不含样品的稀释液中不含样品的稀释液中作作空白对照空白对照。待琼脂凝固后，翻转平皿，置于（待琼脂凝固后，翻转平皿，置于（361）恒温培养箱内培养（恒温培养箱内培养（482）h。培养条件：培养条件：普通食品：普通食品：37，48h清凉饮料、调味品、糕点、酒类：清凉饮料、调味品、糕点、酒类：37，24h水产品：水产品：30，48h平板
8、菌落计数法测定食品中的菌落总数，平板菌落计数法测定食品中的菌落总数，一般采用一般采用中温培养中温培养，是因为这些食品卫，是因为这些食品卫生的要求是严格防止消化道传染病原菌生的要求是严格防止消化道传染病原菌和食物中毒病原菌的污染，这些病原菌和食物中毒病原菌的污染，这些病原菌都属于都属于嗜温性菌嗜温性菌，因而测定细菌数时采，因而测定细菌数时采用中温培养是比较合理的。用中温培养是比较合理的。样品稀释及倾注平板样品稀释及倾注平板1mL1mL1mL1mL1:101:10001:1001:100001mL1mL1mL加入加入46营养琼脂营养琼脂12-20mL25g/mL样品样品生理盐生理盐水水2）菌落计数
9、和报告）菌落计数和报告 到达规定培养时间，应立即计数。如果不到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于能立即计数，应将平板放置于0 044，但不得，但不得超过超过24h24h。作平板计数时，可用肉眼观察，必要时用作平板计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查。记下各平板的菌落数后，求出同放大镜检查。记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板的平均菌落数。计算出原始样稀释度的各平板的平均菌落数。计算出原始样品中每品中每g（mL）中的菌落数，进行报告。）中的菌落数，进行报告。平板菌落的选择平板菌落的选择（1 1）选取菌落数在选取菌落数在30-300之间的平板作为菌落总数之间的平
10、板作为菌落总数测定的标准。一个稀释度使用两个平皿，应选择两测定的标准。一个稀释度使用两个平皿，应选择两个平板的个平板的平均数平均数。（2 2）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为）呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算。链均应按一个菌落计算。（3 3）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均）如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘匀，则可以半个平板的菌落数乘2 2代表全平板的菌代表全平板的菌落数。落数。稀释度的选择稀释度的选择 （1 1）选取菌落数在）
11、选取菌落数在30300之间的平板，若有二个之间的平板，若有二个 稀释度均在稀释度均在30300之间时，比值小于或等于之间时，比值小于或等于2取平均数，比值大于取平均数，比值大于2则报告其中稀释度较则报告其中稀释度较 低的平皿菌落数。低的平皿菌落数。（2 2）如均大于）如均大于300300，则取最高稀释度的平均菌落数，则取最高稀释度的平均菌落数 乘以稀释倍数报告。乘以稀释倍数报告。（3 3）如均小于）如均小于3030，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀，则以最低稀释度的平均菌落数乘稀 释倍数报告。释倍数报告。（4 4）如菌落数有的大于）如菌落数有的大于300300，有的又小于，有的又小于3030，不
12、在，不在 30 30300300之间，以最接近之间，以最接近300300或或3030的平均菌落数乘的平均菌落数乘 以稀释倍数报告。以稀释倍数报告。（5 5）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于）如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1 1乘以乘以 最低稀释倍数报告。最低稀释倍数报告。菌落数的报告菌落数的报告1 1）菌落数在）菌落数在1100时，按实有数字报告。时，按实有数字报告。2 2）如大于）如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。为缩短零的个数，以位数按四舍五入计算。为缩短零的个数，以1010的指数表示。的指数表示。3 3）固体检样以克
13、（）固体检样以克（g)为单位报告，为单位报告，4 4）液体检样以毫升（）液体检样以毫升（mL）为单位报告，）为单位报告，5 5）表面涂擦则以平方厘米（）表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。）报告。2、检验注意事项、检验注意事项1）对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；）对照平板出现几个菌落时，要追加对照平板；2）吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶）吸管进出瓶子或试管时，吸管口不得触及瓶口、管口的外围部分；口、管口的外围部分；3）进行稀释时，吸管口不得与稀释液接触）进行稀释时，吸管口不得与稀释液接触;4 4）为防止细菌增值及形成片状菌落，检样从开始）为防止细菌增值及形成片状菌落，检样从开始
14、稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min。5 5）稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌）稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样落数愈多。如出现逆反现象，不可作为检样计数报告的依据。计数报告的依据。思考检验某食品样品中的菌落总数时，检验某食品样品中的菌落总数时，10-2、10-3、10-4稀释度的平均菌落数分别为稀释度的平均菌落数分别为201、50、15，则样品中的菌落总数为多少？，则样品中的菌落总数为多少？第二节第二节食品中大肠菌群的检验食品中大肠菌群的检验一、大肠菌群的定义与组成一、大肠菌群的定义与组成1、
15、大肠菌群的定义、大肠菌群的定义指一群需氧及兼性厌氧，在指一群需氧及兼性厌氧，在37能分解乳糖能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽孢杆菌。2 2、大肠菌群的组成、大肠菌群的组成 埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、产气克雷伯氏菌属和肠杆菌等。菌属和肠杆菌等。1、以大肠菌群作为粪便污染指示菌原因、以大肠菌群作为粪便污染指示菌原因1)在粪便中数量极高；在粪便中数量极高；2)在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；在外环境中存活的时间与致病菌大体相同；3)检测方法简便容易。检测方法简便容易。二、二、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义
16、粪便污染的指示菌：粪便污染的指示菌：大肠菌群或大肠杆菌。大肠菌群或大肠杆菌。2、大肠菌群的测定意义大肠菌群的测定意义（1）判断食品是否受到）判断食品是否受到粪便污染。粪便污染。（2）有利于控制肠道传染病的发生和流行。有利于控制肠道传染病的发生和流行。（3）有利于控制食品在生产加工、运输、保有利于控制食品在生产加工、运输、保 存等过程中的卫生状况。存等过程中的卫生状况。三、三、大肠菌群的生物学特性大肠菌群的生物学特性形态与染色：形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽孢杆菌。革兰氏染色阴性，无芽孢杆菌。革兰氏染色及革兰氏染色及EMB平板照片平板照片发酵乳糖产酸产气发酵乳糖产酸产气。培养特性：培养特性：1
17、、在伊红美兰、在伊红美兰()琼脂上的典型菌落琼脂上的典型菌落:呈深呈深紫黑色或中心深紫色，紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光滑，常有金齐，表面光滑，常有金属光泽；属光泽；麦康凯琼脂平板麦康凯琼脂平板Ageofcultureis24h2、在麦康凯琼脂上的典型菌落、在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或呈桃红色或中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。中心桃红、圆形，扁平，光滑湿润。大肠杆菌平板菌落照片大肠杆菌平板菌落照片大肠杆菌平板菌落照片大肠杆菌平板菌落照片 肠杆菌扫描电镜照片肠杆菌扫描电镜照片肠杆菌扫描电镜照片肠杆菌扫描电镜照片.四、四、大肠菌群数量的表示方法大肠菌
18、群数量的表示方法以每以每100g或或100mL检样中大肠菌群最近似数检样中大肠菌群最近似数（MPN)来表示。来表示。MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值。所测定和计算出的一种最近似数值。五、大肠菌群检验方法及操作方法五、大肠菌群检验方法及操作方法1 1、检验方法：、检验方法：国家标准：国家标准：三步法：乳糖胆盐发酵试验三步法：乳糖胆盐发酵试验分离培养分离培养证实试验证实试验(乳糖发酵试验乳糖发酵试验)我国统一采用一个样品，三个稀释度各接我国统一采用一个样品，三个稀释度各接种种3个管，乳糖发酵、分离培养、复发酵试验，个管，乳糖发
19、酵、分离培养、复发酵试验，然后根据大肠菌群然后根据大肠菌群MPN检索表报告结果。检索表报告结果。2、培养基与试剂、培养基与试剂75%乙醇、生理盐水、乙醇、生理盐水、乳糖乳糖-胆盐发酵管胆盐发酵管、伊红美兰（伊红美兰（EMB)培养基培养基、乳糖发酵管、革兰、乳糖发酵管、革兰氏染色液等。氏染色液等。检样稀释处理EMB平板革兰氏染色乳糖发酵管革兰氏阴性无芽孢产气革兰氏阳性大肠菌群阴性大肠菌群阴性大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告不产气乳糖胆盐发酵管产气不产气大肠菌群阴性大肠菌群阴性报告报告报告报告报告报告大肠菌群阳性大肠菌群阳性3、检验程序、检验程序4、操作方法、操作方法1）采样及稀释）采样及稀释以无
20、菌操作，将检样以无菌操作，将检样25g（mL）放于含有）放于含有225mL灭菌生理盐水或其他稀释液中，充分振灭菌生理盐水或其他稀释液中，充分振摇，制成摇，制成1：10的均匀稀释液。的均匀稀释液。固体样品加入稀释液后，最好用灭菌的均固体样品加入稀释液后，最好用灭菌的均质器以质器以8000-10000r/min的速度处理的速度处理1min。用用1mL灭菌吸管吸取灭菌吸管吸取1：10的稀释液的稀释液1mL，沿管壁徐徐注入含有沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或其他稀灭菌生理盐水或其他稀释液中，振摇，混合均匀，制成释液中，振摇，混合均匀，制成1：100的稀释液。的稀释液。另取另取1mL灭菌吸管，按上
21、述操作顺序做灭菌吸管，按上述操作顺序做10倍倍递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支递增稀释液，如此每递增稀释一次，即换用一支1mL灭菌吸管。灭菌吸管。根据食品卫生要求或对样品污染情况的估计，根据食品卫生要求或对样品污染情况的估计，选择选择3个相邻的稀释度，每个稀释度接种个相邻的稀释度，每个稀释度接种3管。管。2）乳糖初发酵实验）乳糖初发酵实验将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，每个稀释度接种每个稀释度接种3管，置于管，置于37培养培养24h。若。若所所有有乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管都不产气，则报告大肠菌群都不产气，则报告大肠菌群阴性；阴性；如有产气者，则
22、接下试验。如有产气者，则接下试验。3）分离培养）分离培养将产气的发酵管接种于伊红美兰平将产气的发酵管接种于伊红美兰平板上，置于板上，置于37培养培养18-24h，观察菌落，观察菌落形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。形态并作革兰氏染色镜检和复发酵试验。4）乳糖复发酵试验（证实试验）乳糖复发酵试验（证实试验）挑取可疑菌落进行革兰氏染色，同时接种挑取可疑菌落进行革兰氏染色，同时接种乳糖发酵管，置于乳糖发酵管，置于37培养培养24h，观察产气情，观察产气情况。凡发酵乳糖产酸产气、革兰氏染色为阴性况。凡发酵乳糖产酸产气、革兰氏染色为阴性的无芽孢杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。的无芽孢杆菌，即可报告为大肠
23、菌群阳性。5）报告）报告根据证实为大肠菌群阳性的管数，查根据证实为大肠菌群阳性的管数，查MPN检索表，报告每检索表，报告每100mL大肠菌群的大肠菌群的MPN数。数。1:1001:10各加入1mL各加入10mL各加入1mL单料乳糖胆盐发酵管单料乳糖胆盐发酵管双料乳糖胆盐发酵管初初发发酵酵检检样样稀稀释释检样量1g（mL）检样量0.1g（mL）检样量0.01g（mL）EMB分分离离培培养养证证实实试试验验乳糖发酵管镜检查MPN表报告结果1:1001:10各加入1mL各加入10mL各加入1mL检样量1g（mL）检样量0.1g（mL）检样量0.01g（mL）EMB思考思考:检样中的检样中的MPN?大
24、肠菌群大肠菌群MPN检索表（部分）检索表（部分）阳性管数阳性管数MPN个个/100g（mL）1g（mL）30.1g（mL）30.01g（mL）300030001300026000390110701111101121501131902206022190222120223150330903311303321603331901 1）对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试）对产酸但未看到气泡的乳糖发酵，用手轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产管，如有气泡沿管壁上浮，应考虑可能有气体产生，应作进一步试验。生，应作进一步试验。2 2）挑选菌落进行证实试验时，最少要挑）挑选菌落进行证实试验
25、时，最少要挑2 2个以上的典个以上的典型菌落或非典型菌落进行接种。型菌落或非典型菌落进行接种。3 3）胆盐可抑制样品中的一些杂菌，有利于大肠菌群）胆盐可抑制样品中的一些杂菌，有利于大肠菌群的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也有抑制作用。不可用其他胆盐代替指定的胆盐。也有抑制作用。不可用其他胆盐代替指定的胆盐。5、检验注意事项、检验注意事项六、六、大肠菌群快速检验大肠菌群快速检验TTC(2、3、5氯化三苯四氮唑氯化三苯四氮唑)显色法显色法疏水网膜法疏水网膜法DC（去氧胆酸钠）半固体试管法（去氧胆酸钠）半固体试管法纸片法纸片法DC（去氧胆酸钠）半固
26、体试管法（去氧胆酸钠）半固体试管法（1 1）选选择择三三个个稀稀释释度度的的样样品品液液，每每个个稀稀释释度度分分别别取取1mL1mL放入放入灭灭菌菌试试管中。管中。（2 2）将将溶溶化化并并冷冷至至5050左左右右的的DCDC半半固固体体培培养养基基加加入入上上述述试试管管中中，每每管管3mL3mL。立立即即混混合合，凝凝固固后于后于3737培养培养18182424小小时时。(3)(3)判定标准和记录：判定标准和记录：判定标准和记录：判定标准和记录：a培养基变桔红色，有气泡产生或琼脂崩裂。记培养基变桔红色，有气泡产生或琼脂崩裂。记录为录为+；b培养基为桔红色，或有桔红色菌落，无气泡和培养基为
27、桔红色，或有桔红色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为琼脂崩裂现象，记录为+；c培养基为绿色，有黄色菌落，无气泡和琼脂崩培养基为绿色，有黄色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为裂现象，记录为；d培养基为绿色，记录为培养基为绿色，记录为-。(4)判定为判定为a、d反应结果；记录阳性管数，查反应结果；记录阳性管数，查MPN表并报告之。表并报告之。若为若为b、c反应结果，可挑大肠菌群可疑菌反应结果，可挑大肠菌群可疑菌落接种乳糖复发酵管，根据产酸产气管数查落接种乳糖复发酵管，根据产酸产气管数查MPN表，并报告之。表，并报告之。食品饮料大肠菌群快速检验食品饮料大肠菌群快速检验(纸片法纸片法)使用方法：使用方
28、法：1.1.样品稀释同国标法样品稀释同国标法。2.2.接种：接种：饮料和饮用水采用原液、饮料和饮用水采用原液、1:101:10、1:100 1:100三个稀释三个稀释度，固体食品采用度，固体食品采用1:1 1:1、1:101:10和和1:1001:100三个稀释度。三个稀释度。用用1 1亳升灭菌吸管吸取亳升灭菌吸管吸取1 1亳升同一稀释度的稀释液亳升同一稀释度的稀释液均匀涂布到袋中的纸片上，做三个重复。均匀涂布到袋中的纸片上，做三个重复。3.3.培养：培养：将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在将接种好的纸片轻轻压平（可叠放），在3636下培养下培养151524h24h观察结果。观察结果。4.4
29、.结果判定结果判定:1)1)纸片上出现紫红色斑点纸片上出现紫红色斑点,其周围有黄圈者其周围有黄圈者,为阳性。为阳性。2)2)纸片为一种着色纸片为一种着色,无菌落生长者为阴性。无菌落生长者为阴性。3)3)纸片呈紫兰色纸片呈紫兰色,有紫红色斑点，其周围没有黄圈者阴性。有紫红色斑点，其周围没有黄圈者阴性。4)4)酸性食品接种后酸性食品接种后,纸片变黄纸片变黄,经培养后无紫红色斑点为阴性。经培养后无紫红色斑点为阴性。5)5)记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群记录每个稀释度大肠菌群阳性纸片数，根据大肠菌群MPNMPN表表查出相应的大肠菌群数。查出相应的大肠菌群数。餐具大肠菌群快速检验餐具大肠
30、菌群快速检验(纸片法纸片法)使用方法使用方法：1 1、采样、采样610610份份碗、盘、杯等每份贴纸片两张碗、盘、杯等每份贴纸片两张，用无菌生理盐水湿用无菌生理盐水湿润纸片后，立即贴于食具内侧表面，润纸片后，立即贴于食具内侧表面，3030秒后取下，秒后取下，置于原塑料袋内。置于原塑料袋内。筷子以筷子以5 5只为一份样品，用吸管吸取生理盐水湿润只为一份样品，用吸管吸取生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约纸片后，立即将筷子进口端（约5cm5cm）抹拭两张，）抹拭两张，放入原塑料袋内放入原塑料袋内。2 2、将已采样的纸样置于、将已采样的纸样置于37C37C培养培养1515小时小时 纸片在黄色背景
31、上出现红色斑点为大肠菌群纸片在黄色背景上出现红色斑点为大肠菌群阳性，纸片在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周阳性，纸片在紫兰色背景上呈现红色斑点，但周围没有黄晕均为大肠菌群阴性。同一份样品两张围没有黄晕均为大肠菌群阴性。同一份样品两张纸片均是阴性为合格。纸片均是阴性为合格。食品冷饮大肠菌群检验纸片冷饮、乳制品和调味品等大肠菌群的测定食品饮料大肠菌群快速检验纸片饮料、食用纯水和糕点的大肠菌群测定第三节第三节致病性微生物的检测致病性微生物的检测食品首先是应考虑其安全性，其次才是可食性食品首先是应考虑其安全性，其次才是可食性和其他，食品中一旦含有致病性微生物，其安全性和其他，食品中一旦含有致病性微生物，
32、其安全性就随之丧失，当然其食用性也不复存在了；各国的就随之丧失，当然其食用性也不复存在了；各国的卫生部门对致病性微生物都作了严格的规定，把它卫生部门对致病性微生物都作了严格的规定，把它作为食品卫生质量的最重要的指标。作为食品卫生质量的最重要的指标。一、食品中常见的致病性微生物一、食品中常见的致病性微生物1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌，溶血性沙门氏菌、葡萄球菌、副溶血性弧菌，溶血性链球菌、口蹄疫病毒等。链球菌、口蹄疫病毒等。2、能产生毒素并引起食物中毒的微生物：、能产生毒素并引起食物中毒的微生物：肉毒梭菌、葡
33、萄球菌等都会产生毒素。肉毒梭菌、葡萄球菌等都会产生毒素。二、致病性微生物的检验致病性微生物的检验按照国家统一的方法进行检验。按照国家统一的方法进行检验。基本程序：基本程序：检样检样处理处理增菌培养增菌培养分离培养分离培养生化试验生化试验血清学鉴定血清学鉴定报告报告第四节第四节其他食品微生物检验指标其他食品微生物检验指标一、酵母菌和霉菌一、酵母菌和霉菌酵母菌、霉菌在自然界广泛存在。可以通过生酵母菌、霉菌在自然界广泛存在。可以通过生产的各个环节污染食品。产的各个环节污染食品。经常出现的酵母菌有；假丝酵母属、圆酵母属、经常出现的酵母菌有；假丝酵母属、圆酵母属、酵母属、隐球酵母属，霉菌有：青霉属、芽枝
34、霉属、酵母属、隐球酵母属，霉菌有：青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属等。念珠霉属、毛霉属等。二、霉菌和酵母菌的计数二、霉菌和酵母菌的计数检样检样处理处理稀释稀释平板分离培养平板分离培养菌落计数菌落计数报告报告（二）、样品处理（稀释）（一）样品处理（稀释）（一）样品处理（稀释）1、以无菌操作称取检样25g(或25mL)，放人含有225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇30min，即为1：10稀释液。2、用灭菌吸管吸取110稀释液10mL，注入试管中，另用带橡皮乳头的1mL灭菌吸管反复吹吸50次，使霉菌孢子充分散开。3、取1mL110稀释液注入含有9mL灭菌水的试管中，另换一支1mL灭菌吸管吹吸5次，
35、此液为1100稀释液。（三）、培养（二）培养 倒置于2528温箱中，3d后开始观察，共培养观察5d。（三）计数（三）计数 选取菌落数10150之间的平板进行计数。（稀释度选择和菌落报告方式参考菌落总数的测定）三、常见产毒霉菌的鉴定三、常见产毒霉菌的鉴定 霉霉菌菌中中有有些些属属可可产产毒毒素素，主主要要是是青青霉霉属属、曲曲霉霉属属和和镰镰刀刀菌菌属属等等。其其分分离离鉴鉴定定对对食食品品的的卫卫生生学学评评定定有有一一定意义。定意义。检验程序：检验程序：菌落的观察菌落的观察斜面观察斜面观察制片制片镜检镜检作业1、什么是菌落总数、大肠菌群？2、如何进行菌落总数的测定？3、在统计菌落总数时，稀释
36、度的选择有哪些要求？4、如何进行大肠菌群的测定？附培养基配方：伊红美兰琼脂培养基伊红美兰琼脂培养基蛋白胨蛋白胨20g，乳糖，乳糖10g，磷酸氢二钾，磷酸氢二钾2g，琼，琼脂脂17g，2%伊红伊红Y溶液溶液20mL，0.65%美兰美兰溶液溶液10mL，蒸馏水，蒸馏水1000mL，pH7.1。麦康凯培养基麦康凯培养基蛋白胨蛋白胨乳糖乳糖牛胆盐牛胆盐氯化钠氯化钠中性红中性红琼脂琼脂pH值值20.0g10.0g5.0g5.0g0.03g14.0g7.10.2乳糖胆盐发酵管乳糖胆盐发酵管蛋白胨蛋白胨乳糖乳糖牛（或猪、羊胆盐）牛（或猪、羊胆盐）氯化钠氯化钠溴甲酚紫溴甲酚紫琼脂琼脂PH值值蒸馏水蒸馏水20.0g10.0g5.0g5.0g0.4g14.0g7.41000mL此此课件下件下载可自行可自行编辑修改，修改，仅供参考！供参考！感感谢您的支持，我您的支持，我们努力做得更好！努力做得更好！谢谢!