《营养师试题卷.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营养师试题卷.docx（11页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、 营养师试题5卷养分师试题5卷 第1卷蛋白质一能量养分不良答案：解析：蛋白质一能量养分不良是指由于能量和蛋白质摄人缺乏而引起的养分缺乏病。(1)常见的缘由有：食物摄入缺乏；需要量增多；消耗增加；其他疾病，如胃肠道疾病等。(2)按临床表现可分为：水肿型养分不良：主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严峻缺乏，多见于4个月5岁的小儿。病儿生长缓慢，虚弱无力，体重在其标准体重的6080。可先后消失下肢、上肢、腹部、脸部等处凹陷性水肿，并伴腹泻、突发性感染。病儿表情冷漠或心情烦躁。干瘦型养分不良：由于能量严峻摄入缺乏所致，体重低于其标准体重的60。患儿重度消瘦，皮下脂肪消逝，肌肉萎缩无力，皮肤黏膜枯燥萎缩，
2、两颧突出，额部有皱纹、头发枯槁，貌似“小老头”：患儿体温低于正常、心率缓慢、心音低钝、呼吸浅表、贫血、腹泻(多为水泻或稀便)、腹壁薄甚至可见到肠蠕动或摸到大便包块；患儿精神神经发育落后，对外界反响冷淡或易激惹、记忆力减退、留意力不集中、有饥饿感或食欲不振。混合型养分不良：临床表现介于上述二型之间。病人生长迟滞、体重低于标准体重的60，有水肿。临床表现主要是皮下脂肪消逝、肌肉萎缩、急躁担心或表情冷淡、明显饥饿感或食欲不振，常伴有腹泻、腹壁变薄、腹部凹陷呈舟状、肝脾肿大，易合并感染和维生素缺乏等。(3)预防措施包括：合理膳食；推广生长发育监测图的应用；合理安排生活制度；削减感染，早期诊断和治疗。尽
3、量削减米中的养分素的丧失应做到（）。A.削减淘洗次数B.长时间浸泡C.用凉水淘洗D.煮时加碱答案：A,C解析：大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30%60%，维生素B2和烟酸可损失20%25%，矿物质损失70%。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。因此稻米以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为（）。A.1.21B.0.83C.0.92D.0.85答案：C解析：请参考表1-1。维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。A.南方地区B.热带地区C.北方地区D.日光照耀充分地区答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照耀缺乏的地区
4、。可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A.维生素A和维生素EB.维生素C和维生素DC.维生素B6和叶酸D.维生素B1和维生素B6答案：C解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是特别重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的缺乏可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危急因素。养分教育的主要对象共有3个，分别为：个体、各类组织机构、社区。（）答案：错解析：养分教育的主要对象还有政府部门公共养分师是指从事膳食养分评价与指导、养分与食品安全学问传播，促进社会公众安康工作的专业人员。（）答案
5、：对解析：公共养分师是劳动和社会保障部依据劳动法及相应法律法规，对从事公众膳食养分状况的评价与指导、养分与食品学问传播，促进社会公众安康工作的专业人员的职业定义。引起肉毒梭菌食物中毒最常见的缘由为（）。A.鱼制品B.肉制品C.肉毒梭菌产生的外毒素D.肉毒梭菌产生的内毒素答案：C解析：肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所致。肉毒梭菌中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。养分师试题5卷 第2卷不溶性膳食纤维有（）。A.纤维素B.果胶C.半纤维素D.木质素E.树胶答案：A,D解析：不溶性膳食纤维儿童是对碘缺乏敏感的人群，除必需使用含碘强化盐外
6、，还建议常常安排（）。A.海产品B.淡水鱼C.奶类D.豆类答案：A解析：海产品是主要的含碘较高的食物。夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。A.沙门菌属B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.葡萄球菌答案：B解析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存力量；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥
7、、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。含淀粉丰富的食物有（）。A.肉类B.奶类C.粮谷类D.薯类E.蛋类答案：C,D解析：膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。锌缺乏常见病症包括（）。A.生长缓慢B.皮肤伤口愈合不良C.味觉障碍D.胃肠道疾患E.内分泌功能减退答案：A,B,C,D解析：锌缺乏的表现以下大豆制品中，（）是维生素C的良好来源。A.豆腐B.豆豉C.豆芽D.豆浆答案：C解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。产能养分素答案：解析：“产能养分素”是指经体内氧化可释放能量的碳水化合
8、物、脂类和蛋白质，也称“热源质”。简述胰液的主要成分和作用。答案：解析：胰液是由胰腺的外分泌局部泌，pH值为7884，日分泌量为12L。胰液由无机物和有机物组成。胰液中的无机成分中最重要的是碳酸氢盐。有机物主要是消化三种养分物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原。胰液的作用包括：(1)碳酸氢盐：中和进人十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动供应最相宜的pH环境(pH78)。(2)胰淀粉酶：水解淀粉为麦芽糖和葡萄糖，对生熟淀粉都能水解，效率高、速度快。(3)胰脂肪酶：消化脂肪的主要消化酶，可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。必需在胰腺分泌的辅脂
9、酶协同作用下才能发挥作用，胆盐抑制其活性。(4)胰蛋白酶和糜蛋白酶：胰蛋白酶原和糜蛋白酶原均不具活性，只有当胰液进入十二指肠后，胰蛋白酶原被肠液中的肠致活酶激活成为具有活性的胰蛋白酶，而糜蛋白酶原则由胰蛋白酶激活为糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质，二者共同作用时，可使蛋白质分解为更小分子的多肽和氨基酸。养分师试题5卷 第3卷人体体格测量中最重要的指标为（）。A.臀围B.皮褶厚度C.腰围和胸围D.身高和体重答案：D解析：成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等，其中以身高和体重最为重要，由于它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些养分素的摄入、利用和储藏状况，反映
10、了机体、肌肉、内脏的发育和潜在力量。公共养分师职业守则没有对从事公共养分师职业的人员的（）进展要求。A.职业目标B.职业品德C.职业纪律D.与同行、社会关系答案：A解析：公共养分师职业守则是对从事公共养分师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任力量以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共养分师职业的人员必需遵守和履行的。牛奶中乳糖含量一般为（）g/100 g。A.5.56.5B.2.53.5C.4.55.5D.3.54.5答案：C解析：依据中国食物成分表2023和2023版，牛奶中的养分成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.53.5 g/100 g、碳水化合
11、物（即乳糖）约为4.55.5 g/100 g，维生素B2约为0.10O20 mg/100 g，胆固醇含量依据脱脂与否含量变异较大，约为1050 mg/100 g，钙为110 mg/100 g，磷为70 mg/100 g。测定分析中粗脂肪常包括（）。A.甘油三酯B.灰分C.磷脂D.固醇E.色素答案：A,C,D,E解析：除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的汲取。（）答案：错解析：粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的汲取。TPP是（）的活性形式。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素
12、C答案：B解析：以下属于养分改善工程报告制度的是（）。A.工作进展报告B.评价报告C.总结报告D.经费报告E.人员报告答案：A,B,C,D解析：报告制度，包括工程的工作进展报告、经费报告、总结报告及评价报告。社区养分治理的主要工作内容有3个方面：了解社区人群养分和安康状况及影响因素，社区养分监测、干预和评价，社区养分改善。（）答案：对解析：社区养分治理养分师试题5卷 第4卷血糖生成指数影响最大的三个因素包括（）。A.碳水化合物含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.膳食纤维E.食物重量答案：A,C,D解析：食物血糖生成指数影响最大的三个因素包括碳水化合物含量、脂肪含量和膳食纤维。简述保健食品帮助降血
13、压的原理。答案：解析：(1)不饱和脂肪酸的作用。n3长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从TxA2转向TxA3后，其血管收缩特性不再很强。(2)掌握钠、钾的摄人量。摄人钠会使血压上升，而钾摄人量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制。(3)其他原理。减轻肥胖导致的血管阻力增加，掌握高血脂以减轻血管病变等。菌落总数答案：解析：菌落总数是指被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或外表积（cm2）内，所含能在严格规定条件下（培育基、pH值、培育温度与时间、计数方法等）培育所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于，它是推断食品清洁状态
14、和猜测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在生殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。汲取答案：解析：汲取是指消化后的小分子被胃肠道汲取到体内为机体利用的过程。维生素D3可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中相宜的钙、磷浓度，满意骨钙化过程的需要。（）答案：对解析：维生素D3的主要生理功能有：促进小肠黏膜对钙汲取；促进骨组织的钙化：促进和维持血浆中相宜的钙、磷浓度，满意骨钙化过程的需要；促进肾小管对钙、磷的重汲取：通过促进重汲取削减钙、磷的流失，从而保持血浆中钙、磷的浓度。在进展膳食养分素评价时，（）作为主要参考值用以分析推断。A.ULB.RNIAIC.EARD.
15、RDA答案：B解析：叶酸缺乏可引起（）。A.高同型半胱氨酸血症B.巨幼红细胞贫血C.孕妇缺乏叶酸，胎儿易患先天性神经管畸形D.解毒作用E.坏血病答案：A,B,C解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A.动物性食品B.海产品C.乳类D.剩饭答案：B解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。养分师试题5卷 第5卷当某养分素摄入量在（）之间时，摄入量是相宜的。A.RNI和ULB.EAR和RNIC.EAR和ULD.小于EAR答
16、案：A解析：RNI与UL之间为安全摄人范围。可以削减谷类养分素损失的措施有（）。A.少搓少洗B.少炸少烤C.面粉蒸煮加碱要适量D.贮存要科学E.食用前浸泡要时间长答案：A,B,C,D解析：谷类食物的合理利用包括合理加工、合理烹饪、合理储存和合理搭配。烹调过程可使一些养分素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1、维生素B2、烟酸、矿物质均有不同程度的损失。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、炸油条等，则损失更为严峻。因此谷类以少搓少洗为好，面粉蒸煮加碱要适量，且要少炸少烤。以下属于条件必需氨基酸的有（）。A.酪
17、氨酸B.胱氨酸C.苏氨酸D.丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。茶叶中含有肯定量的脂肪。（）答案：对解析：通常状况下，婴儿添加帮助食品的时间为（）个月。A.24B.35C.46D.57答案：C解析：在通常状况下，46个月时应逐步添加帮助食品，但因婴儿个体差异，开头添加辅食并无严格程序。（）是脑的高级功能之一。A.认知B.学习C.记忆D.语言E.识别答案：B,C解析：学习是指人或动物通过神经系统承受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或阅历在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁，因此，乳母不需要高铁膳食。（）答案：错解析：乳母铁的需求社区发动的非政府组织主要包括各类团体组织，如国家和各省市自治区的养分学会、食物与养分询问委员会、学生养分与安康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、妇联、青联等。（）答案：对解析：社区发动的非政府组织