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1、 营养师试题6卷养分师试题6卷 第1卷在养分配餐过程中，食物的搭配、养分平衡是特别重要的原则，除此之外，还应特殊留意的是（）。A.饭菜的适口性B.就餐者的经济状况C.饭菜的温度D.当地的天气状况答案：A,B解析：还应考虑季节和市场供给状况。缺铁性贫血的临床表现包括（）。A.皮肤红润B.疲乏无力C.食欲旺盛D.免疫力下降E.血红蛋白削减答案：B,D,E解析：缺铁性贫血的表现应是皮肤苍白和食欲减退。以下菌藻类食物中，碘含量最高的是（）。A.银耳B.黑木耳C.金针菇D.海带答案：D解析：脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。（）答案：错解析：脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。
2、肾小球滤过率增加而肾小管汲取力量不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中（）排出量增加。A.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、碘B.葡萄糖、钙、水溶性维生素C.氨基酸、水溶性维生素、碘、钙D.葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素、铁答案：A解析：孕期有效肾血浆流量及肾小球过滤增加，但肾小管再汲取力量没有相应增加，以致孕妇尿中葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素和碘等代谢终产物排出量增加。养分缺乏病的病因分为原发性和继发性两种。（）答案：对解析：养分缺乏病的病因有原发性和继发性两类：原发性病因指单纯养分素摄入缺乏；继发性病因指由其他疾病过程而引起的养分素缺乏。简述第2版中国居民膳食指南的根本内容。答案：解析：中国居民膳食
3、指南(1997)由卫生部托付中国养分学会制定，于1997年4月10正式公布。共有以下8条内容：(1)食物多样，谷类为主。谷类食物是中国传统膳食的主体，是最经济的能量来源。提出谷类为主是为了提示人们保持我国膳食的良好传统，防止兴旺国家的膳食弊端。另外要留意粗细搭配，常常吃一些粗粮、杂粮等。(2)多吃蔬菜、水果和薯类。蔬菜和水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食在保持心血管安康、增加抗病力量、削减儿童发生眼枯燥症的危急及预防某些癌症等方面起着非常重要的作用。(3)常吃奶类、豆类或其制品。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生
4、素外，含钙量较高，且利用率也很高，是自然钙质的极好来源，这是任何食物均不行比较的。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生察B1、维生素B2、烟酸等。为提高农村人口的蛋白质摄入量及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响，应大力提倡豆类，特殊是大豆及其制品的生产和消费。(4)常常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物来源蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物来源蛋白质中赖氨酸的缺乏。肉类中铁的利用较好，鱼类特殊是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用
5、。动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12叶酸等。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并成为某些慢性病的危急因素，应当少吃。(5)食量与体力活动要平衡，保持相宜体重。保持正常体重是一个人安康的前提。进食量与体力活动是掌握体重的两个主要因素。假如进食过大而活动量缺乏，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存，即增加体重，久之易引起发胖，因此，要避开毫无克制的饮食。相反若食量缺乏，劳动或运动量过大。可由于能量缺乏引起消瘦，造成劳动力量下降，所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。(6)吃清淡少盐的膳食。吃清淡少盐的膳食有利于安康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性
6、食物和油炸、烟熏食物。大量讨论说明，钠的摄入量与高血压病发病呈正相关，因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过6g为宜。(7)饮酒应限量。无克制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入削减，以致发生多种养分素缺乏，严峻时还会造成酒精性肝硬化；过量饮酒也会增加患高血压、卒中等疾病的危急；此外，饮酒还可导致事故及暴力的增加。因此，应严禁酗酒，成年人若饮酒可少量饮用低度酒，不应允许青少年饮酒。(8)吃清洁卫生、不变质的食物。从食物的选择、烹调到就餐等各个过程都要留意卫生，集体用餐要提倡分餐制，以削减疾病传染的时机。养分师试题6卷 第2卷以下表述中，正确的选项是（）。A.谷类主要供应能量
7、、蛋白质和脂溶性维生素B.谷类主要供应能量、碳水化合物和脂类C.谷类主要供应能量、蛋白质和矿物质D.谷类主要供应能量和矿物质答案：C解析：关于膳食调查数据库的变量的描述正确的选项是（）。A.被调查者编码，变量名为ID，变量长度至少为3位B.食物编码，变量名为D1，变量长度为6位C.食物的质量，变量名称D2，变量长度为4位D.进餐时间，变量名称D3，变量长度为2位E.进餐地点，变量名称D4，变量长度为1位答案：B,E解析：被调查者编码，变量名为ID，变量的长度至少为两位；食物的质量，变量名称D2，变量长度6位；进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。学龄前儿童单位体重的养分素和能量需要低于成年人。
8、（）答案：错解析：学龄前儿童能量的需要除维持新陈代谢外，还要满意组织生长发育的需要，故单位体重的养分素和能量需要高于成年人。（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危急因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。在孕期，肠道对一些养分素，如铁、钙等的汲取量增加。（）答案：对解析：孕妇孕期受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，使一些养分素，如钙、铁、维生素B12及叶酸汲取量增加，与孕期对养分素的需要增加相适应。称重记账法可以进展
9、个体膳食摄入状况的分析。（）答案：错解析：称重记账法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。人体必需脂肪酸有（）。A.AAB.DHAC.EPAD.亚油酸E.亚麻酸答案：D,E解析：应当选DE，现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和a亚麻酸两种。养分师试题6卷 第3卷简述食品腌渍保藏的原理。答案：解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地掌握微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种根本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解
10、，必要时煮沸杀菌后冷却然后将食品浸在其中，通过集中和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度全都。切割肉、鱼类和蔬菜可采纳此法腌渍。食品原料完全浸在浓度匀称的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布匀称，但制品的色泽和风味不及干腌法，且简单造成原料养分流失，制品水分含量高，不利于贮存。干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品外表，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的外表形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和局部组织成格外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌溃液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内集中和渗透，最终匀称分布于食品中。干腌法设备简洁，操作便利，盐用量较少，
11、利于贮存，同时养分成分流失较少。但撒盐不匀称简单导致食品内部盐分布不匀称、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的局部简单引起油烧现象，蔬菜则会消失发酵等劣变状况。(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进展处理的方法。高浓度的糖液使水分活度大大降低。可被微生物利用的水分大为削减，此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻挡大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料穿插层层叠放，有利于加工原料的保存；另
12、一种是将原料浸在配好的糖液里进展糖渍。以下描述正确的选项是（）。A.从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的根本食物构造B.在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物两大类C.三大养分素供能比的计算需要三大热能养分素的生热系数D.优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质E.纯热能食物不包括酒类答案：A,B,C,D解析：纯热能食物包括酒类。维生素C负荷试验是在受试者口服维生素C后收集（）h内的尿做测定。A.5B.4C.l3D.2答案：B解析：维生素C负荷试验：受试者口服维生素C 500 mg，收集随后4 h尿做总维生素C测定，若排出大于1O mg，为正常；若排出小于3 mg，表示缺
13、乏。一个人吃（）为1个人日。A.三餐B.早餐C.中餐D.晚餐答案：A解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。蛋白质生物价的计算公式为（）。A.汲取氮储留氮100B.摄入氮储留氮100C.储留氮摄入氮100D.储留氮汲取氮100答案：D解析：生物价（BV）=保存氮量/汲取氮量100=摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量）（尿氮内因性氮）/摄取氮量（粪便氮量代谢性氮量100孕期缺乏维生素B1可导致（）。A.新生儿异食癖B.新生儿低钙血症C.孕妇胃肠功能下降D.早孕反响加重E.上述都不对答案：C,D解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏
14、也影响胃肠道功能，这在孕早期特殊重要，由于早孕反响使食物摄入削减，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反响，引起养分不良。关于乳母养分需要，说法正确的有（）。A.脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B.膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高C.乳母应进食养分素含量丰富的膳食D.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关E.孕期脂肪储藏可为泌乳供应三分之一的能量答案：B,C,D,E解析：脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。养分师试题6卷 第4卷食品标签上养分素含量若标注有“来源”“含有”“供应”等词语的声称属于含量声称。（）答案：对解
15、析：含量声称即描述食物中能量或养分素含量水平的声称，包括“来源”“含有”“供应”“高”“富含”“低”“不含”“无”或“零”等的声称。影响GI的因素有（）。A.咀嚼强度B.食物烹调加工方式C.胰岛素反响强度D.胃排空率E.小肠中淀粉酶的含量答案：A,B,C,D,E解析：影响GI的因素许多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反响强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。以下血液抗凝剂中最常用的是（）。A.肝素B.草酸钾C.EDTA钠盐D.枸橼酸钾答案：B解析：常用抗凝剂有草酸盐、枸橼酸盐、EDTA钠盐、肝素等，其中草酸钾最为常用。维生素D缺乏病在不同年龄有
16、一样的临床表现。（）答案：错解析：不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期消失维生素D缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段则会形成骨软化症。孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要缘由（）。答案：错解析：胎儿神经管发育在孕早期，因此在孕早期缺乏叶酸可引起胎儿神经管畸形。敬业是一种对待自己职业应有的态度，它的核心要求是（）。A.对待工作可以应付了事B.对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责C.努力工作只为挣钱养家D.仔细工作为了受到领导、群众的好评答案：B解析：敬业就是用一种严厉的态度对待自己的工作，勤勤恳恳、兢兢业业、忠于职守、尽职尽责。绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A.碳水化合
17、物B.胡萝卜素C.纤维素D.蛋白质答案：B解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特殊是胡萝卜素的含量较高。养分师试题6卷 第5卷膳食构造答案：解析：膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。既反映了人们的饮食习惯、生活水平凹凸，也反映出一个国家的经济进展水平和农业进展状况，是社会经济进展的重要特征。依据膳食中植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供应量作为划分膳食构造的标准，可将世界不同地区的膳食构造分为4种类型：动植物食物平衡的膳食构造；以植物性食物为主的膳食构造；以动物性食物为主的膳食构造；地中海膳食构造。膳食纤维（）作用不明显。A.降血糖B.降血脂
18、C.防便秘D.降血压答案：D解析：以下何种矿物质有助于血红素的形成（）。A.l碘B.铜C.钙D.钠答案：B解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，很多含铜金属酶作为氧化酶，参加体内氧化复原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的安康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常构造、爱护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。维生素A缺乏最常见的人群是（）。A.儿童B.老年C.孕妇D.乳母答案：A解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。对某学生的膳食调查说明，全天总蛋白质的摄入量为80 g，其中来源于粮谷类的为42 g，动物性食物为30 g，豆类食物为6 g，其他食物来
19、源为2 g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A.47.5%B.52.5%C.45.0%D.60.0%答案：C解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。简述食品的高压保藏。答案：解析：在高压条件下，可使微生物形态构造、生化反响、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。高压处理对食品养分成分的影响有：(1)对蛋白质的影响。在蛋白质的四级构造中，高压处理对一级构造没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级构造的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级构造有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300M
20、Pa时，其变化是不行逆的。(2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400600MPa肯定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体构造遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。(3)对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下(100200MPa)可发生固化，消失相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有肯定影响。(4)对维生素的影响。讨论说明，高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。蛋类属于含铁丰富的食品。（）答案：错解析：蛋中铁含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的汲取具有干扰作用，故
21、而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3左右，因此，蛋类属于贫铁食品。养分师试题6卷 第6卷学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的3035%（）。答案：对解析：由于学龄前儿童胃的容量相对较小，而需要的能量又相对较高，其膳食脂肪供能比高于成人，占总能量的30%35%。为了保持安康，60岁以上老年人每天的脂肪摄入总量应不超过（）g。A.30B.35C.40D.50答案：D解析：中国居民膳食养分素参考摄入量建议老人脂肪在全日总能量中的百分比宜设在20%30%，亦即在73517950kJ（18001900kcal）的总能量中，脂肪供能约450kcal，在全日食物中全部脂肪，包括食物内和烹调用的油料总计在50g之内
22、。孕前体重正常，不打算哺乳的女性，其相宜的孕期增重为（）kg。A.10B.12C.13D.14答案：A解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推举孕期增重：(1)孕前体重正常，不打算哺乳的女性，其相宜的孕期增重为10kg；(2)妊娠时体重正常，打算哺乳的女性，孕期增重相宜值为12kg；(3)青春期怀孕或体重低于标准体重10的女性，孕期体重增加的目标值为1415kg；(4)双胎妊娠女性，孕期体重增加目标为18kg。案例描述：在进展体格测量时，调查员用钢卷尺测量了一位20岁学生的身高，所测数据为l75 cm，用体重计测得其体重90 kg，腰围98 cm，臀围101 cm。体检发觉在60 mm范围
23、内出血点达10个，其余检查未发觉特别。 在测量腰围时，调查员按以下步骤进展测量：被测者自然站立，低头含胸，测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点，将钢卷尺绕腰一周，在吸气末呼气初开头读数，并记录读数。 请依据上述情景描述答复以下问题。请计算该学生的BMIO值，并依据腰臀比评价其养分状况。答案：解析：BMI=901.75229.39腰臀比981010.97该学生属于中心性肥胖。食物热效应是以( )的热效应为最高。A.蛋白质B.碳水化合物C.脂肪D.维生素答案：A解析：食物热效应( TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特别动力作用( SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%6%，进食脂肪增加4%5%，进食蛋白质增加30%40%。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质养分状况评价和( )讨论。A.蛋白质需要量B.蛋白质消化率C.蛋白质利用率D.蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采纳测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质养分状况评价和蛋白质需要量讨论。GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动小。（）答案：错解析：GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖浓度波动大。