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1、养分师理论学问测试题及答案一、单项选择题26. 细菌性食物中毒有明显的季节性，主要好发于BA3-5 月B. 5-10 月C. 12-1 月D. 1-3 月27. 发生食物中毒事故后，要实施紧急报告制度，如中毒人数超过30 人时，应当于B内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。A4 小时B. 6 小时C.10 小时D.12 小时28. 母蛋白质的总含量虽低于牛乳，但是其中乳白蛋白与酪蛋白的比例为B，优于牛乳。A.5:1B.8:2C.6:2D.8:429. 以下关于蛋白质供给能量的说法，正确的选项是DA.蛋白质供给足够能量时可削减人体对碳水化合物的需要量B.充分发挥蛋白质供给能量的作用可以削
2、减人体肝肾负担C.为确保蛋白质更多的构成组织，应完全避开蛋白质供给能量而消耗D.等量蛋白质与碳水化合物在人体内氧化分解后实际产生的能量数是一样的30.以下细菌性食物中毒中，发病机理属于毒素型的是CA. 沙门菌食物中毒B. 副溶血性弧菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.变形杆菌食物中毒31. 可用来测定其它蛋白质质量标准蛋白称为参考蛋白，养分试验中常用的参考蛋白是B A.牛奶蛋白B.鸡蛋蛋白质C.大豆蛋白D.鱼肉蛋白32. 以下人群中，处于负氮平衡状态的是DA.安康成年人B.儿童及孕妇C.安康运动者D.疾病期及饥饿者33.造成某些人不同程度消灭乳糖不耐受的缘由主要是AA. 体内缺少乳糖酶B.
3、 乳糖颗粒粗糙刺激肠道C.乳糖分解为乳酸D.乳糖转化为半乳糖34. 人体的能量消耗包括三方面：根底代谢、体力活动和C A.抗生酮作用B.食物节约作用C.食物特别动力作用D.食物互补作用35. 微量元素在人体内的总重量小于体重的AA.0.01%B.0.05%C.0.1%D.0.5%36. 碘的生理功能主要是D A.维持神经肌肉的兴奋性B.参与血红蛋白的合成C.参与性激素、肾上腺素的合成D.参与甲状腺素的合成37. 脂肪有助于下哪种维生素的吸取DA. 维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A38. 长期大量食用精白米面，同时又缺乏其它富含硫胺素食物的补充，简洁造成C A.干眼病B.坏血病C
4、.脚气病D.癞皮病39. 以下大豆的处理方法中，能有效提高蛋白质生物价的是D A.将大豆加工成豆腐后食用B.将大豆加工成豆浆后食用C.将大豆煎炸后食用D.将大豆与肉类搭配食用40. 谷类含矿物质约 1.5%-3%，其主要是磷和钙，由于多以C形式存在，消化吸取较差A.皂盐B.草酸盐C.植酸盐D.乳酸盐41. 大豆中有些物质在肠道微生物作用下可产气，被称为胀气因子，其属于C A.蛋白质B.脂类C.碳水化合物D.维生素42. 以下各组食物中，脂肪已分散成细小颗粒更易消化吸取的是CA. 猪肉、兔肉 B.鸡蛋、牛奶C.豆浆、豆腐 D.面粉、奶油43.护色剂硝酸盐可能存在致癌性，我国国家标准明确规定的其使
5、用范围和最大使用量分别 是BA. 水果罐头 0.15g/kgB. 肉制品 0.5g/kgC. 豆制品 0.75g/kgD. 蛋制品 1g/kg44. 以下物质中，属于人体必需氨基酸的是CA.谷氨酸和丙氨酸B.胱氨酸和亚油酸C.蛋氨酸和色氨酸D.组氨酸和月桂酸45.鲜奶的消毒常用低温长时间巴氏消毒法，其处理方法为CA.加热到 50 摄氏度保持 60 分钟B.加热到 55 摄氏度保持 40 分钟C.加热到 62 摄氏度保持 30 分钟D.加热到 75 摄氏度保持 15 分钟46. 水果中的有机酸以为主，能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物的消化A.乙酸、乳酸、氨基酸B.苹果酸、柠檬酸、酒石
6、酸C.草酸、植酸、抗坏血酸D.丙酮酸、乙酰乙酸、醋酸47.以下碳水化合物中，只存在于动物体内的是CA.淀粉B.麦芽糖C.糖原D.果糖48. 为了防止脂肪不能彻底代谢而产生酮血症，人体每天至少需摄入D A.50-100 克氨基酸B.50-100 克膳食纤维C.50-100 克水D.50-100 克可消化吸取的碳水化合物49. 缺乏以下哪种养分素，会影响胶原合成，造成创伤愈合延缓，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血BA.氨基酸B.抗坏血酸C.亚油酸D.维生素A 50.蓄肉体内残留的盐酸克伦特罗又称瘦肉精，是一种AA.拟肾上腺素药物B.拟甲状腺素药物C.拟性激素药物D.抗生素51.平衡膳食组成中，每天
7、食用量最少的一类事物是DA.豆类及乳类B.肉类C.蛋类D.油脂类52.生婴儿不能利用的碳水化合物是DA.乳糖B.葡糖糖C.蔗糖D.淀粉53. 母乳脂肪中含有的丰富亚油酸和 a-亚麻酸，能有效地预防婴儿因缺乏必需脂肪酸而引起的CA.呕吐B.腹泻C.湿疹D.水肿54.由食用海产品引起的细菌性食物中毒主要是BA. 沙门菌食物中毒B. 副溶血弧菌食物中毒C. 金黄色葡萄球菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒55.与牛乳相比，母无机盐的状况是D A.不仅钙、铁含量更高，且吸取率也更高 B.母钙含量高与牛乳，铁含量不如牛乳C.母钙铁含量均高于牛乳，但铁的吸取状况不佳D.母钙含量低于牛乳，但由于钙磷比例适宜，可满
8、足婴儿对钙的需要56.1995 年国务院公布的中国养分改善行动打算明确提出婴儿诞生后母乳喂养的目标是CA. 纯母乳喂养 4-6 月者达 20%，母乳喂养率大 60% B 纯母乳喂养 4-6 月者达 30%，母乳喂养率达 70% C.纯母乳喂养 4-6 月者达 40%，母乳喂养率达 80% D.纯母乳喂养 4-6 月者达 50%，母乳喂养率达 90%57. 河豚鱼中所含毒素主要作用于AA. 神经系统B.消化系统C.泌尿系统D.心血管系统58. 为预防食用鱼引起组胺中毒，在烹调时参加少许D可使鱼中组胺含量大大下降A.食碱B.食盐D.食糖D.食醋59. 砷中毒的特效解毒剂是DA. 亚甲兰B.维生素C
9、C.乙酸D.二羟基丙磺酸钠60. 为与婴儿肾溶质负荷相适应，婴儿在1 周岁前应尽量避开高的家庭膳食含热量含盐量含蛋白量含淀粉量61. 以下物质中,作为DNA 合成重要辅酶、与来年痴呆关系亲热的是A A.维生素B1 和维生素B2B. 叶酸和维生素B12C. 维生素C 和维生素ED. 维生素B6 和维生素K62. 运发动抱负的能量贮备形式是CA. 脂肪B.葡萄糖C.糖原D.蛋白质63. 血浆中的脂类可分为五类，除B是直接与血浆白蛋白结合运输外，其余的脂类则均与载脂蛋白结合成水溶性的脂蛋白转运A. 胆固醇B.游离脂肪酸C.甘油三酯D.磷脂64.构成动脉粥样硬化的主要危害因素是DA.高、低B.高、高C
10、.高胆固醇、高D.高胆固醇、高65. 膳食中其它养分素的种类和数量对血脂水平有较大的影响，如摄入过多的就会引起血清甘油三酯含量上升A. 蔗糖B维生素C纤维素D大豆蛋白66. 高血压病人的膳食安排中应留意 A限制含钠、含钾食物的摄入，增加含钙食物的摄入B限制含钠、含钙食物的摄入，增加含钾食物的摄入C限制含钾食物的摄入，增加含钠、含钙食物的摄入D限制含钠食物的摄入，增加含钾、含钙食物的摄入67. 高血压患者应掌握脂肪摄入量，限制饱和脂肪酸供给的能量，其饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例应为A：B：C：D： 68与非妊娠妇女相比，妊娠期妇女血液成分的变化状况是A. 妊娠期妇女的红细胞计
11、数和白细胞计数更低B妊娠期妇女的红细胞计数和白细胞计数更高C妊娠期妇女的中性粒细胞和淋巴细胞均增多D妊娠期妇女的血浆总蛋白水平明显上升69. 妊娠期妇女虽然常常伴有消化功能的转变，但对养分素的吸取却增加了A蛋白质、脂肪B碳水化合物、氨基酸C钙铁等无机盐、叶酸D胆固醇、纤维素70. 为保持食物的原汁原味且利于消化，幼儿食物早烹调时宜承受等方法A煎炸B熏烤C蒸煮D爆炒71. 学龄前儿童的主食已由谷类取代乳类，每日应保证摄入谷类食物 ABCD72. 老年人能量的摄入量应随年龄的增长渐渐削减，一般来说，岁以后较青年时期削减ABCD 73.老年人蛋白质的摄入原则应当是多摄入植物蛋白以维持正氮平衡 多摄入
12、动物蛋白以维持正氮平衡 摄入的蛋白质质优量足且维持氮平衡 摄入足量动物蛋白和大豆蛋白以维持正氮平衡74. 妊娠早期和中期根底代谢率的变化状况各是 早期略有上升，中期明显增加 早期略有下降，中期渐渐上升 早期渐渐下降，中期明显下降 早期略有上升，中期渐渐下降75. 以下各污染物中，属于生物污染的是霉菌毒素抗生素亚硝胺杂环胺76. 依据微生物的致病力量划分，食品中的酵母应当属于 直接致病微生物间接致病微生物相对致病微生物非致病性微生物77. 糖尿病养分治疗的首要原则是(C) A.严格掌握单糖的摄入量B.严格掌握脂肪的摄入量C.严格掌握总能量摄入D.严格掌握蛋白质的摄入量78. 糖尿病患者常表现出的
13、“三多一少”病症是指B A.多睡、多梦、多食及尿少B.多饮、多食、多尿及体力体重削减C.多睡、多动、多尿及饮食少D.多饮、多食、多动及尿少79. 体质指数BMI在 22-24 范围的滕群可推断为CA.养分不良B.消瘦C.正常D.肥胖80.以下物质中，具有抑制恶性肿瘤作用的是CA.维生素AB.赖氨酸C.乳糖D.硬脂酸81.推举摄入量RNI是依据某一特定人群中体重在B的个体的需要量设定的A.偏低范围内B.正常范围内C.偏高范围内D.任何状况下82. 养分调查工作的内容包括：膳食调查、人体养分水平的生化检验、养分缺乏或缺乏的临床检查以及A. 工作经受的资料分析B.家庭遗传史争论C.社交状况调查D.人
14、体测量资料分析83. 存在于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为BA. 优势菌群B.细菌菌相C.菌落构成D.腐败菌群84.我国的卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白腐败鉴定的化学指标是BA. IMPB.TVBNC.HXRD.BHT85. 贮备含脂肪丰富的食品时，假设接触到铜、铁等金属离子则会A A.促进脂肪发生酸败B. 阻挡脂肪发生酸败 C.改善食品的养分价值D.改善食品的风味86. 长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒，其主要表现是C A.消化系统损害的病症B.泌尿系统损害的病症 C.神经系统损害的病症 D.心血管系统损害的病症87. 以下物质中，能较有效阻断亚硝化作用预防亚硝基化合物危害人体
15、安康的是B A.氨基酸B.抗坏血酸C.必需脂肪酸D.维生素A88. 食品中的多环芳烃化合物主要来源是BA.腌制加工形成B.燃料不完全燃烧产生C.微炉加热过程中产生D.电烤过程中形成89.在有机胺类化合物中，合成N-亚硝基化合物力量最强的是BA.伯胺B.仲胺C.叔胺D.芳香胺90.以下各项指标中，可用来推测食品耐贮存期限的是CA.大肠菌群B.酸度C.菌落总数D.K 值91 中国平衡膳食宝塔建议平均每人每日摄入蔬菜的量应为CA.100200gB.250350gC.400500gD.650750g92. 以下食物中，属于碱性食物的是DA. 猪肉B.鸡蛋C.大米D.苹果93. 中国养分学会建议孕妇自妊
16、娠四个月开头每日增加能量摄入量D A.0.42MJB.100kcalC.0.62MJD.200kcal94. 大肠菌群通常作为食品受粪便污染的指示菌，其数量用D表示 A.AIB.ULC.EAPD.MPN95. 霉菌是菌丝体比较兴旺而且没有较大子实体的一局部真菌，它是通过B方式生殖的A.分裂B.孢子C.复制D.合成96. 妊娠期妇女易于缺乏的矿物质主要是BA. 钾、钙、铁、铜B.钙、铁、锌、碘C.钙、磷、铁、硫D.钾、钙、钠、氯97. 成年妇女体内含钙量约为 1kg，妊娠期需要增加贮存钙量约为D A.10gB.20gC.30gD.40g98. 酵母适宜在相对湿度为C时进展生殖A.70%以下B.9
17、0%以上C.80%90%D.70%80%99. 黄曲霉毒素是一类构造类似的化合物，其毒性与构造有关，毒性最强的是AA. 黄曲霉毒素B1B.黄曲霉毒素B2C.黄曲霉毒素M1D.黄曲霉毒素M2100. 与成年人相比，婴儿每日膳食中脂肪能量占总能量的比例要BA. 稍低B.低得多C.稍高D.高得多101.婴儿诞生后体内有肯定量的铁贮备，所以一般在A内可以不必补充铁A.3 个月B.6 个月C.8 个月D.10 个月102.以下哪种方法不行以用来去除食物中的黄曲霉毒素CA. 植物油加减去毒B.大米加水搓洗去毒B. 花生高温油炸去毒D.植物油物理吸附去毒103. 育龄妇女在妊娠前 1 个月至妊娠后 3 个月
18、每天服用 400ug 叶酸，则可有效预防胎儿B A.多发性神经炎B.神经管畸形C.骨骼发育不良D.呆小症104. 假设孕妇单纯使用精白米面导致了维生素B1 缺乏，那么胎儿诞生后很可能消灭先天性CA.干眼病B.癞皮病C.脚气病D.佝偻病105.以下污染食品的物质中，属于霉菌毒素的是DA. 二甲基亚硝胺B.3,4苯并芘C.杂环胺D.3硝基丙酸106 对于每日四餐的人群来说，课间餐或夜宵供给的热量应占全日总量的AA.10%15%B.25%30%C.40%D.45%50%107. 妊娠期妇女发生养分不良性水肿往往是D所致A.饮水过量B. 葡萄糖严峻摄入缺乏C.无机盐严峻缺乏D.蛋白质严峻摄入缺乏108
19、. 以下状况中，属于食物中毒的是C A.过量饮酒导致急性肠胃炎B.饮生水导致引起痢疾C.食未烧透的盐水虾引起急性肠胃炎D.食未熟狗肉引起旋毛虫病109. 妊娠早期膳食安排的表达，不正确的选项是C A.味浓、香脆、养分丰富B.清淡、易消化、口感好C.高热能、高蛋白、高盐分D.清淡、高蛋白、软嫩110. 以下关于母乳膳食安排的表达，不正确的选项是C A.乳母应比非妊娠妇女每日多摄入20g 膳食蛋白质B.乳母每日膳食脂肪供给量应以其能量总摄入的2025%为宜 C.乳母每日膳食中应额外补充丰富的维生素D 以保证婴儿的需要D.乳母每日膳食中应适当增加富含碘和硒的食物111. 婴儿期是人类生长发育的第一顶
20、峰期，这一时期婴儿的体重增加快速，在诞生 56 个月时体重可增至诞生时的AA.2 倍B.4 倍C.6 倍D.8 倍112.糖尿病是一种由内分泌和体内养分物质C引起的疾病A.过剩B.缺乏C.代谢紊乱D.不平衡113.膳食蛋白供给缺乏时，婴幼儿可表现出CA.烦躁、脱发、无法入睡B.流泪、抽搐、视力障碍C.消瘦、水肿、发育缓慢D.头晕、异食、皮肤发炎114.以下多糖物质中，食用后能使血糖水平明显上升的是CA.果胶B.支链淀粉C.直链淀粉D.纤维素115.开展养分调查工作时进展的膳食调查通常承受的方法有：称量法、记账法、询问法以及A.微生物检查法B.临床试验法C.资料汇总法D.化学分析法116.“身体
21、/体重”这一指标主要反映当前养分状况，“年龄/身高”可反映较长期的养分状况，二者都应用于AA.儿童B.青少年C.成年人D.老年人117.婴儿口腔狭小，诞生时唾液分泌量少，唾液腺渐渐发育完全约在诞生后CA.1-2 个月B.2-3 个月C.3-4 个月D.5-6 个月118.以下各种模式中，膳食构造比较合理的是CA.经济兴旺国家模式B.东方型膳食C.日本模式D.中国膳食模式119.大多数霉菌不能产生毒或产毒力量很弱的温度条件是DA.10-25 摄氏度B.25-30 摄氏度C.5 摄氏度以下或 35 摄氏度以上D. 0 摄氏度以下或 30 摄氏度以上120.婴儿时期，食物的热效应约占婴儿每日能量消耗
22、的BA.1-3%B.5-10%C.15-20%D.20-25%121. 以下关于霉菌产毒的表达，不正确的选项是A A.霉菌污染食品适宜条件下生殖就会产生毒素B.同一种霉菌毒素可由几种不同霉菌产生C.一种霉菌生殖后可能产生几种霉菌毒素D.同一种产毒霉菌的产毒力量是可变的122. 食品强化通常有弥补养分缺陷、补充加工损失、到达养分需要及D四种目的A.预防疾病B.增加销售竞争力量C.保证食用安全D.特别人群预防需要123.精白米面中所用的强化剂主要有B 族维生素，赖氨酸及无机盐B等A.锌、铜B.铁、钙C.碘、氟D.钠、钾124. 食品中的水分对霉菌的生殖与产生毒特别重要，粮食水分含量为C是霉菌生殖产毒的最正确条件A.8-10%B.10-14%C.17-18%D.20-25%125. 在安全农产品中，确定制止使用农药、化肥、激素等人工合成物质的是D A.绿色食品B.A 级绿色食品C.无公害食品D.有机食品