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1、 营养师历年真题解析5卷养分师历年真题解析5卷 第1卷以下表述中，正确的选项是（）。A.谷类主要供应能量、蛋白质和脂溶性维生素B.谷类主要供应能量、碳水化合物和脂类C.谷类主要供应能量、蛋白质和矿物质D.谷类主要供应能量和矿物质答案：C解析：制作菜肴，投放味精最正确的时机是（）。A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前答案：D解析：味精中的核苷酸类物质简单被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加热完成之后再参加。畜禽肉含有较多的赖氨酸，宜与谷类搭配食用，发挥蛋白质的互补作用。（）答案：对解析：畜禽肉蛋白质养分价值较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用。乳母膳食
2、摄人量对乳汁中( )的影响不明显。A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1答案：B解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直承受乳母膳食影响。膳食中钙含量缺乏时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食亲密相关。简述蔬菜烹调过程中与养分素损失相关的因素。答案：解析：蔬菜烹调过程中与养分素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以削减蔬菜与水和空气的接触面积，避开损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避开维
3、生素氧化破坏，尤其要避开将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有试验说明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5，10min损失达30。为了削减损失，烹调时加少量淀粉，可有效爱护抗坏血酸的破坏。人体根本组织有（）。A.上皮组织B.肌肉组织C.结缔组织D.神经组织E.血液组织答案：A,B,C,D解析：人体有四大类根本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有爱护、分泌、汲取和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。肌组织是由
4、有收缩力量的肌细胞组成的。肌细胞瘦长呈纤维状，又称肌纤维。依据肌细胞的构造和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。神经组织由神经元(即神经细胞)和神经胶质细胞组成。缺锌患者应当多食用（）。A.蛋类食物B.豆制品C.海产贝类食物D.水果答案：C解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源，植物性食物含锌较低。关于24 h回忆法的优点描述错误的选项是（）。A.所用时间短，应答者不需要较高文化B.能得到个体的膳食养分素摄入状况，便于与其他相关因素进展分析比拟C.调查员不需要严格培训D.其结果对于人群养分状况分析特别有价值答案：C解析：24 h回忆法需要调查员有肯定的调查技巧，熟识
5、调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。个体长期摄人某养分素的RNI水平，能够（）。A.维持组织有适当的储藏B.预防癌症C.满意身体对该养分素的需要D.预防缺乏症E.保持安康状态答案：A,C,D,E解析：RNI是指可以满意某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(9798)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满意机体对该养分素的需要，维持组织中有适当的养分素储藏和保持安康。养分师历年真题解析5卷 第2卷关于乳母养分，以下陈述不科学的是（）。A.食物种类齐全，品种多样B.多食含钙丰富的食品，如奶类C.供应充分的优质蛋白，至少10个鸡蛋D.摄入足够的新奇蔬菜和水果答
6、案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。关于黄曲霉毒素的表达，正确的选项是( )。A.不耐热B.在酸性环境中易破坏C.属于肝脏毒D.主要污染枯燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280oC时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。 受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广阔高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严峻，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。以下属于我国居民传统的膳食构造特点的是（）
7、。A.高碳水化合物B.高膳食纤维C.低动物脂肪D.低盐E.奶摄入量较高答案：A,B,C解析：我国居民传统的膳食构造特点是：高碳水化合物；高膳食纤维；低动物脂肪。胆汁是由胆囊分泌的。（）答案：错解析：胆汁是由肝细胞分泌的。能消化脂肪的是（）。A.胰液B.唾液C.小肠液D.胃液答案：A解析：脂肪的消化过程中，除了需要酶的分解作用外，还需要有（）参加，起乳化作用。A.胰液B.肠液C.胆汁D.甘油答案：C解析：脂肪的消化开头于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在肠液和胰液的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸。含碘量丰富的食品有（）。A.海带B.深绿色蔬菜C.干贝D.紫菜答案：
8、A,C,D解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。动物食品中也含有膳食纤维。（）答案：错解析：动物性食物几乎不含膳食纤维。依据WHO建议标准，BMI30应推断为（）。A.消瘦B.超重C.肥胖D.正常答案：C解析：WHO建议标准：18.524.9为正常，2529.9为超重，大于30为肥胖。养分师历年真题解析5卷 第3卷维生素E中，以（）的生物活性最高。A.-生育酚B.-生育酚C.l-三系生育酚D.-三烯生育酚答案：A解析：自然界中的维生素E共有8种化合物，其中以-生育酚的生物活性最高，通常作为维生素E的代表。常见的社区养分问题有（
9、）。A.养分不良B.铁缺乏和缺铁性贫血C.超重和肥胖D.以上均是答案：D解析：常见的社区养分问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与养分相关的慢性疾病等。茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，以下哪些病人可以饮用（）。A.高血压B.糖尿病C.心脏病D.溃疡病人答案：A,B,C解析：咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。社区教育的根本沟通模式有（）。A.单向沟通B.双向沟通C.逆向式沟通D.参加式沟通E.群众沟通答案：A,B,D,E解析：社区养分教育的根本沟通模式包括：单向沟通、双向沟通、群众沟通、参加式沟通。一般食物从生到熟都有一个变化，
10、一方面是质量变化，另一方面是养分素种类的变化。（）答案：错解析：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是养分素含量的变化。胃是重要汲取器官，汲取力量很强。（）答案：错解析：胃的汲取力量较弱，在正常状况下仅汲取少量的水分和酒精。食品腐败变质的鉴定指标包括（）。A.感观指标B.微生物指标C.化学指标D.物理指标E.放射性指标答案：A,B,C,D解析：食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进展评价。以下属于学龄前儿童的膳食指南内容的是（）。A.每天饮奶B.养成不偏食的饮食习惯C.养成不挑食的习惯D.可以吃适量的成人用的养分补充食品E.可以不限制甜饮料的摄入答
11、案：A,B,C解析：学龄前儿童的膳食指南内容包括：每日饮奶；养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。亚硝酸盐引起食物中毒（）。A.属化学性食物中毒B.没有特效治疗药物C.可消失全身组织缺氧表现D.皮肤可消失青紫病症E.埋伏期较长答案：A,C,D解析：亚硝酸盐中毒的特效药物是美蓝，也叫亚甲蓝，误食亚硝酸盐引起的中毒埋伏期很短，一般仅为10多分钟。养分师历年真题解析5卷 第4卷学龄儿童的膳食指南包括（）。A.保证吃好早餐B.少吃零食C.饮用清淡饮料D.掌握食糖摄入E.重视户外活动答案：A,B,C,D,E解析：学龄儿童的膳食指南包括：保证吃好早餐；少吃零食，饮用清淡饮料，掌握食糖摄入；重视户外活动。免疫系
12、统由免疫细胞和免疫分子组成。（）答案：错解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。谷类种子中（）含维生素E较多。A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.谷胚答案：D解析：小麦胚粉中含有丰富的维生素E。职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种外在的、强制性的约束机制。（）答案：错解析：职业道德是人们在职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。构造和功能不同的一些细胞及其四周的细胞间质一起构成组织。（）答案：错解析：构造和功能一样或相像的一些细胞及其四周的细胞间质一起构成组织。中国养分学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFEd。A.350B.380C.400D
13、.450答案：C解析：早餐供应的能量应占全天总能量的（）。A.10%20%B.20%25%C.25%30%D.30%40%答案：C解析：人体必需氨基酸包括（）。A.色氨酸B.赖氨酸C.苯丙氨酸D.酪氨酸E.缬氨酸答案：A,B,C,E解析：人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸9种。酪氨酸属于条件必需氨基酸。蛋白质按养分价值可分为（）。A.结合蛋白质B.完全蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质E.单纯蛋白质答案：B,C,D解析：蛋白质分类养分师历年真题解析5卷 第5卷误食大量的亚硝酸钠，可引起（）。A.养分不良B.肠源性青紫症C.腹泻D.血
14、细胞增高答案：B解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的食物或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。误食亚硝酸盐引起的中毒病症有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严峻者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等病症，常因呼吸循环衰竭而死亡。办事公正其涵义主要指（）。A.在当事人中间搞折中，不偏不倚，各打五十大板B.坚持原则，按肯定的礼会标准，实事求是地待人处事C.按领导的意图办事D.按与个人关系好的人的意见办答案：B解析：办事公正是指在办事情、处理问题时，要站在公正的立场上，对当事双方公正合理，不偏不倚
15、，按标准办事，其中站在公正的立场上，并不是在当事人中间搞折中，不是各打五十大板。预防四季豆食物中毒方法主要是（）。A.炒熟煮透B.尽量不吃四季豆C.选择无毒四季豆D.和其他蔬菜一起食用答案：A解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必需炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。机械性消化答案：解析：物理性消化又称机械性消化，是指食物经过口腔的咀嚼，牙齿的磨碎，舌的搅拌、吞咽，胃肠肌肉的活动，将大块的食物变成碎小的，使消化液充分与食物混合，并推动食团或食糜下移，从口腔推移到肛门的消化过程。渗透答案：解析：溶液与纯
16、溶剂（或两种浓度不同的溶液）被半透膜隔开，纯溶剂（或稀溶液中的溶剂）通过半透膜向溶液（或浓溶液）集中的现象。不被消化的碳水化合物被称为益生元，主要有（）。A.低聚果糖B.非淀粉多糖C.抗性淀粉D.菊粉E.果糖答案：A,B,C,D解析：益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。采纳氢化加工的方法对脂肪酸进展改造往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。 （）答案：错解析：采纳氢化加工的方法对脂肪酸进展改造往往会造成植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。关于乳母养分需要，说法正确的有（）。A.脂溶性维生素A不易通过乳腺进入乳汁，因此婴儿要补充鱼肝油B.膳食蛋白质生物学价值越高，则转变成乳汁蛋白的效率就越高C.乳母应进食养分素含量丰富的膳食D.乳汁中脂肪含量与乳母膳食脂肪的摄入量有关E.孕期脂肪储藏可为泌乳供应三分之一的能量答案：B,C,D,E解析：脂溶性维生素A可以通过乳腺进入乳汁。以下属于蛋白质能量养分不良的分类的是（）。A.水肿型B.消瘦型C.腹突型D.肌肉萎缩型E.混合型答案：A,B,E解析：蛋白质能量养分不良按其临床表现可分为水肿型、消瘦型和混合型。