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1、第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述 食品添加剂在改善食品品质、提高食品营养价值、防止食品腐败变质、满足人们对多食品品种的要求等方面起到积极作用。第1页/共110页一、食品添加剂的定义与分类美国食品药品化妆品法对食品添加剂的定义：以使用于食品、可以直接或间接变成食品的一部分为目的，并给予食品性质以影响，或期待产生某些效果的物质。第2页/共110页我国对食品添加剂的定义：为改善食品品质、食品的感官性状、增强营养、延长保存期，满足食品加工工艺需要而加入食品中的某些化学合成或天然物质。第3页/共110页我国营养强化剂属于食品添加剂，强化剂定义“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天
2、然营养素范围的食品添加剂”。各国对食品添加剂的定义不尽相同。分类：目前世界批准使用的食品添加剂有3000种以上，我国包括香料在内有1200种。第4页/共110页我国1900年颁布的“食品添加剂和代码”主要按功能分类：酸度调节剂（01）、抗氧化剂（04）、漂白剂（05）、蓬松剂（06）、着色剂（08）、护色剂（09）、乳化剂（10）、增味剂（12）、水分保持剂（15）、营养强化剂（16）、防腐剂（17）、甜味剂（19）、增稠剂（20）等23类。第5页/共110页常用食品添加剂：常用食品添加剂：1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂2.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着
3、色剂 7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂第6页/共110页第7页/共110页二、食品添加剂的要求与规范要求：1.应经过食品安全毒理学评价程序证明在允许使用范围和限量内对人体无害，长期摄入后不致引起慢性中毒。2.在进入人体后，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能消化吸收而全部排出。第8页/共110页3.加入食品添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求，对可能出现有害作用的杂质应限制最高允许量，对食品的营养不应有破坏作用。4.食品添加剂在达到加入目的后，最好能在后续的加工、烹饪过程中被破坏和排除，不被人体摄入。第9页/共110页食品添加剂引起危害的原因食品添加剂引
4、起危害的原因1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。2、添加剂使用超出规定用量。3、添加剂使用超出规定范围。4、使用工业级代替食品级的添加剂 第10页/共110页安全评价：我国使用食品添加剂必须经过卫生部批准并符合食品添加剂使用卫生标准。第11页/共110页 第二节第二节 食品中甜味剂的测定食品中甜味剂的测定 一、概述是指赋予食品甜味的食品添加剂。天然甜味剂是从植物组织中提取出来的:干草、甜菊糖苷、罗汉果素、奇异果素和糖醇类（木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等）。第12页/共110页人工合成甜味剂不具有任何营养价值:磺酰苯酰亚胺（糖精）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、环己基氨
5、基磺酸钠（甜蜜素）乙酰磺胺酸钾（安赛密）。甜味剂的测定方法有：气相色谱法、高效液相色谱法和薄层色谱法第13页/共110页二、糖精（钠）的测定（一）概述化学名称：邻磺酰苯酰亚胺第14页/共110页微具芳香味，对热不稳定，在酸性或碱性条件下加热会分解，pH3.8以下加热失去甜味。在中性或弱碱性条件下稳定。易溶于乙醚，难溶于水。其钠盐在水中溶解度高。第15页/共110页毒性和使用范围：一般认为糖精在体内不能被吸收，大部分从尿中排除且不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。上世纪7070年代美国FDA的动物实验发现糖精钠有致膀胱癌的可能性而限制其使用。之后，做了大规模的流行病学调查，结果表明，未观察到使
6、用糖精钠有增高膀胱癌发病率的趋势。第16页/共110页我国食品添加剂使用卫生标准规定糖精钠可用于饮料、酱菜、蜜饯、复合调味料、冰淇琳、糕点、饼干等，最大使用量为0.15g/kg。瓜子的最大使用量为1.2g/kg，话梅、陈皮的最大使用量为5.0g/kg。第17页/共110页糖精钠检验方法有：糖精钠检验方法有：高效液相色谱法、薄层高效液相色谱法、薄层色谱法、色谱法、分光光度法、离子选择电极法、荧分光光度法、离子选择电极法、荧光分析法。光分析法。第18页/共110页（二）高效液相色谱法（液体样品）a）原理：样品加热除去二氧化碳、乙醇，调节pH近中性，经C18柱分离，紫外检测器测定，保留时间定性，峰面
7、积定量。第19页/共110页b）样品处理：汽水：称适量放入小烧杯中，微温搅拌除去二氧化碳，用氨水调至中性，加水定容后过滤。果汁：称取适量，用氨水调至中性，加水定容，离心，取上清液过滤。配制酒:称取适量，水浴加热除去乙醇，用氨水调至中性，加水定容后过滤。第20页/共110页c）测定：C18柱，4.6mm250mm，10 m；流动相：甲醇:0.02mol/L乙酸铵溶液（5:95）；流动相流速：1ml/min；紫外检测器波长：230nm。d）方法说明本法可同时测定山梨酸和苯甲酸，糖精钠在其后出峰。pH值对色谱柱使用寿命有影响，以中性为宜。第21页/共110页（三）薄层色谱法a）原理：在酸性条件下用乙
8、醚提取被测物，浓缩后挥去乙醚，用乙醇溶解残留物。点样、展开、显色，比移值定性，斑点大小、颜色深浅半定量。第22页/共110页b）样品处理饮料样品：微热搅拌二氧化碳；如含乙醇，加氢氧化钠使其成碱性，在沸水浴中加热去除，备用。糕点、饼干等含蛋白、脂肪、淀粉多的样品，加氢氧化钠溶液后透析。取透析液，用盐酸调至中性，加硫酸铜和氢氧化钠（沉淀蛋白），过滤后备用。第23页/共110页果汁、果酱等样品不必透析，直接加硫酸铜和氢氧化钠溶液去除蛋白。将以上液分别用盐酸酸化，用乙醚提取待测物，用酸化水洗涤乙醚层，用无水硫酸钠脱水，挥干乙醚，用乙醇溶解残留物，待分析。第24页/共110页c）测定将样品提取液和糖精钠
9、标准液点样于同一聚酰胺薄层板上，用正丁醇氨水无水乙醇（712）作展开剂，溴甲酚紫溶液作显色剂，斑点显黄色。第25页/共110页三、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）的测定第26页/共110页毒性和使用范围：摄食后40%从尿排出，60%从粪便排出，对动物的极性毒性很低。经口LD50大鼠为612g/kg 体重，LD50小鼠为1015g/kg体重。检验方法：气相色谱法、薄层色谱法、分光光度法第27页/共110页对其致癌作用引起广泛争议，至今没有定论。从化学结构分析，经水解后能形成有致癌威胁的环乙胺，虽然在胃动物消化系统中的酶不会产生环乙胺，但肠道微生物可导致这一反应。第28页/共110页我国食品添加剂使用卫
10、生标准规定可用于酱菜、调味酱油、配制酒、糕点、饼干、面包、冰淇琳、饮料等，最大使用量0.65 g/kg g/kg；蜜饯中最大使用量为1.0g/kg。瓜子的最大使用量为1.2g/kg，话梅、陈皮、杨梅干中最大使用量为8.0 g/kg。第29页/共110页（一）气相色谱法a）原理：在酸性介质中环己基氨基磺酸钠与亚硝酸反应，生成环己醇亚硝酸酯，用正己烷萃取，气相色谱仪火焰离子化检测器检测，保留时间定性，峰面积定量。第30页/共110页b）样品处理液体样品去除二氧化碳和乙醇的方法同前。固体样品剪碎，加少许层析硅胶研磨至粉状，用水定容后摇匀过滤。准确吸取适量样液置水浴中，加亚硝酸钠和硫酸，摇匀，然后加入
11、正己烷和氯化钠，摇匀，吸出正己烷层，离心后待分析。第31页/共110页c）测定色谱条件：固定相：Chromosorb W AW DMCS80目100目，涂10%SE-30。柱温：80；气化温度150；氢焰离子化检测器，温度150。第32页/共110页（二）薄层色谱法a）原理：样品经酸化后，乙醚提取，浓缩样液，点样，显色后比移值定性，斑点大小、深浅定量。第33页/共110页b）样品处理：饮料、果酱：取适量样品（汽水除二氧化碳），加氯化钠饱和，盐酸酸化。糕点：取适量样品，研磨，用石油醚提取，挥干后，加盐酸酸化，再加氯化钠饱和。将以上样品用乙醚提取，挥干乙醚，加乙醇溶解残留物，备用。第34页/共11
12、0页c）测定用微量注射器将样品和环己基氨基磺酸钠标准液分别点样于聚酰胺薄层板上，正丁醇:浓氨水:无水乙醇（20:1:1）作展开剂，用溴甲酚紫作显色剂，斑点为黄色，背景为蓝色，与标准品斑点比较定量。第35页/共110页第三节第三节 食品中防腐剂的测定食品中防腐剂的测定用于防止食品因微生物引起的变质，有利于延长食品保质期而使用的食品添加剂。无机防腐剂、有机防腐剂和生物防腐剂。亚硫酸盐、亚硝酸盐苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐乳酸链球菌素第36页/共110页防腐剂的防腐原理大致有3种：1、干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。2、使微生物的蛋白质疑固和变性，干扰其生存和繁殖；3、改变细胞浆
13、膜的渗透性，使其体内的酶类和代谢产物逸出导致其失活。第37页/共110页我国食品添加剂使用卫生标准允许使用的防腐剂及应用范围：1、苯甲酸钠：应用于碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁型饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁。2、山梨酸钾：应用除同上外、还包括鱼、肉、蛋、禽类制品、果、蔬类保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、氢化植物油、鱼干制品、即食豆制品、糕点、馅、面包、蛋糕、月饼、即食海蜇、乳酸菌饮料。第38页/共110页3、丙酸钙：生面湿制品（切面、馄饨切面、馄饨皮）、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品。4、丙酸钠：于糕点、杨梅罐头。5、对羟基苯甲酸丙（乙）酯：果蔬保鲜、食醋、碳酸饮
14、料、果汁型饮料、果酱（不包括罐头）酱油、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅。6、脱氢乙酸：腐乳、酱菜、原汁桔浆。7、双乙酸钠：谷物、即食豆制品。8、二氧化碳：碳酸饮料、汽酒类。第39页/共110页硝酸盐、亚硝酸盐：肉制品乳酸链球菌素：乳制品、罐装食品、植物蛋白食品第40页/共110页一、苯甲酸（钠）、山梨酸（钾）的测定苯甲酸别名安息香酸。易溶于乙醚、三氯甲烷、二硫化碳等，在水中溶解度很低。山梨酸，2，4-己二烯酸（CH3CH=CH-CH=CHCOOH）又叫花楸酸，很难溶水。第41页/共110页 毒性和使用范围：苯甲酸有一定毒性，主要认为在生物转化过程中与甘氨酸结合生成马尿酸,与葡萄糖醛酸键合生成葡萄糖
15、苷酸，随尿排出体外。试验表明：无蓄积作用，无三致作用，无抗原作用。第42页/共110页 苯甲酸钠急性毒性较小，但在人体胃肠道的酸性环境下可转化为毒性较强的苯甲酸。经口LD50大鼠、小鼠为2.7g/kg体重。价格低廉，在我国仍为主要防腐剂。ADI值（每日允许摄入量）为05mg/kg体重。第43页/共110页GB规定碳酸饮料最大使用量为0.2g/kg，酱菜、蜜饯、食醋、果酱、浓缩果汁等最大使用量2g/kg。苯甲酸和苯甲酸钠是酸型防腐剂，酸性条件下防腐效果较好，适用于偏酸性的食品.第44页/共110页山梨酸对人体几乎没有毒性，与山梨酸钾是目前国际公认的安全防腐剂。肉、鱼、禽类食品最大使用量为0.07
16、5g/kg，碳酸饮料0.2g/kg，浓缩果蔬汁、面包、乳酸饮料等1.0g/kg。测定苯甲酸和山梨酸的国家标准（GB）方法为气相色谱法、高效液相色谱法和薄层色谱法。第45页/共110页（一）气相色谱法1.原理：酸化样品，乙醚提取被测物，浓缩，进样气相色谱，FID检测。2.样品处理：取适量混匀样品，加盐酸酸化，用乙醚提取两次，用氯化钠酸性溶液洗涤，经无水硫酸钠脱水后，挥干乙醚，加乙醇溶解残留物，备用。第46页/共110页3.测定：色谱条件：色谱柱：2m3mm，玻璃柱。固定相：ChromosorbWAW60目80目，涂5%EDGS1%H3PO4；。第47页/共110页柱温：170；气化温度230；检
17、测温度230。苯甲酸钠和山梨酸钾可很好分离。4.4.方法说明（1 1）残留水分会影响测定，乙醚用无水硫酸钠充分脱水，若挥干乙醚后仍残留水分，必须继续将水分挥干。（2 2）本法适用于酱油、果汁、果酱等样品。第48页/共110页（二）薄层色谱法1.原理样品经酸化，用乙醚提取被测物，于聚酰胺薄层板，点样、展开。2.样品处理 同气相色谱法。3.测定展开剂：正丁醇氨水无水乙醇（712）显色剂：溴甲酚紫的乙醇溶液显色：背景蓝色，样点黄色第49页/共110页4.方法说明（1）将样品酸化是为了.？（2）用乙醚提取被测物时，若有蛋白质存在溶液易乳化，提取困难，可通过透析、沉淀等方法除去。（3）比移值：山梨酸：0
18、.82；苯甲酸：0.73（三）高效液相色谱法苯甲酸、山梨酸、糖精钠同时测定。第50页/共110页二、脱氢乙酸及钠盐的测定1.1.毒性和使用范围：属广谱防腐剂，特别对霉菌、酵母的抑制能力强，为苯甲酸的2-10倍。能迅速而完全地被人体组织吸收，进入人体后分散于血浆和许多器官中，可抑制体内多种氧化酶的活性。第51页/共110页日本曾有报道，该类防腐剂有导致肾结石等问题，其安全性受到怀疑。现已逐步被山梨酸取代。有效用量比山梨酸大1倍，而毒性比山梨酸大10倍。日本、欧共体已限制使用，我国主要用于饲料，有时也用于袋装酱菜防腐。防腐能力很强，用0.02%浓度，可60天无霉变。ADI值未作规定。第52页/共1
19、10页2.高效液相色谱法测定（1 1）原理：水加热溶解样品中脱氢乙酸，离心分离，经过滤后直接进高效液相色谱仪分离测定，与标准品比较定量。第53页/共110页（2 2）测定条件：高效色谱仪（紫外检测器 225nm），4.8mm50mm，55mm Unisil Q C18柱；流动相：乙酸乙酸钠缓冲液甲醇（73），流速0.8ml/min，进样100ll。第54页/共110页第四节第四节 食品中着色剂的测定食品中着色剂的测定一、概述食品着色剂（food colouring agent）是以改善食品色泽为目的的食品添加剂，又称食用色素。包括天然色素和合成色素两大类。第55页/共110页天然色素是从动、植
20、物组织中提取的，如血红素、叶绿素、类胡萝卜素、番茄红素等。天然色素安全性高，但稳定性差，对光、热、酸、碱敏感，易氧化，着色力不强，易造成食品在加工中变色、褪色，且资源不丰富，难以满足食品工业化生产的需要。第56页/共110页我国允许使用的部分天然色素：红曲米：微生物色素，在米上培养制成。适用于配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等。甜菜红：从植物叶、茎、果实、种子提取制得，可不限量使用。虫胶红（紫胶红)：紫胶虫在其寄生植物上分泌的一种紫色物质。-胡萝卜素：营养成分，可不限量使用。番茄红素：一种类胡萝卜素，提供鲜艳红色。番茄、南瓜、西瓜、柿子中含量较高。可不限量使用。第57页/共110
21、页合成色素是用人工方法进行化学合成所制得的有机色素，主要来源于煤焦油及副产品，资源广，且色泽鲜艳、附着力强。按化学结构分为偶氮色素和非偶氮色素两类。第58页/共110页玉米面加入柠檬黄玉米面加入柠檬黄第59页/共110页查处的含苏丹红食品第60页/共110页国际上允许使用的合成色素有3030多种，我国允许使用的有九种：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝。红色颗粒或粉末，溶水，对光、热、酸稳定，对氧化剂、还原剂敏感。第61页/共110页溶水和丙二醇，耐氧化性差，对光、热、酸稳定。红色粉末，溶于水，不溶于油脂。第62页/共110页又称芳香红，深红色。溶于水、甘油又称芳
22、香红，深红色。溶于水、甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、热，对碱和氧化还原剂敏感。耐光、热，对碱和氧化还原剂敏感。第63页/共110页又称丽春红又称丽春红4R4R，暗红色颗粒。溶于水、，暗红色颗粒。溶于水、难溶于乙醇和油脂。对光、热和酸稳难溶于乙醇和油脂。对光、热和酸稳定，对碱和还原剂不稳定。定，对碱和还原剂不稳定。第64页/共110页深紫蓝色粉末，水溶性较差。溶于丙二深紫蓝色粉末，水溶性较差。溶于丙二醇和丙三醇，对热、光、酸、碱和氧化醇和丙三醇，对热、光、酸、碱和氧化剂都比较敏感。剂都比较敏感。第65页/共110页红紫色代金属光泽的粉末，溶于水红紫
23、色代金属光泽的粉末，溶于水和乙醇，耐光、热、酸和碱。和乙醇，耐光、热、酸和碱。第66页/共110页又称樱桃红，红色粉末。溶于水、乙醇，又称樱桃红，红色粉末。溶于水、乙醇，不溶油脂。耐热、光、酸、碱，性质稳不溶油脂。耐热、光、酸、碱，性质稳定。定。第67页/共110页橙红色粉末或颗粒，易溶于水、甘油，不橙红色粉末或颗粒，易溶于水、甘油，不溶于油脂。耐光、热、酸，遇碱变为红褐溶于油脂。耐光、热、酸，遇碱变为红褐色。色。分子式：分子式：C16H10N2Na2O7S2日落黄（偶氮化合物）日落黄（偶氮化合物）第68页/共110页毒性和使用范围：合成色素有一定毒性，其中油溶性色素不溶于水，进入人体后不易排
24、出体外，毒性较大。水溶性色素一般认为磺酸基越多，排除体外越快，毒性也越低。合成色素对人体可能具有致泻性与致癌性，特别是致癌性应引起注意。致癌机制认为可能与它们多属偶氮化合物有关。偶氮化合物在体内进行生物转化，可形成两种芳香胺化合物，芳香胺在体内经代谢活化，转变成易与大分子亲和中心结合的致癌物。第69页/共110页许多合成色素除本身或代谢产物具有毒性外，在生产过程中还可能混入有害金属或有毒中间产物，对人体产生多种危害。第70页/共110页WHO规定合成色素的ADI值：赤藓红、新红：0.1mg/kg体重；胭脂红：0.4mg/kg体重；苋菜红和日落黄：0.5mg/kg体重；靛蓝：2.5mg/kg体重
25、；柠檬黄：7.5mg/kg体重；亮蓝：12.5mg/kg体重。使用卫生标准依色素种类和使用对象而各异，一般范围：0.01mg/kg0.2mg/kg。第71页/共110页以上合成色素都具酸性并溶于水，能被聚酰胺或羊毛吸附，在碱性条件下又能解吸附，而对天然色素没有此性质。利于这一性质可以对天然色素和合成色素加以鉴别。第72页/共110页合成色素的测定方法主要有：高效液相色谱法、高效液相色谱法、薄层色谱法、薄层色谱法、示波极谱法第73页/共110页二、高效液相色谱法测定1.1.样品处理饮料类：样液加热除二氧化碳配制酒：加热除乙醇软糖、蜜饯类：样品粉碎，加热溶解，用20%柠檬酸调pH至4。奶糖：样品粉
26、碎，加30ml乙醇-氨溶液溶解，水浴加热浓缩，用（110）硫酸调至微酸性再多加1ml，再加1ml10%钨酸钠，使蛋白质沉淀，过滤，收集滤液。第74页/共110页2.色素提取：a a）聚酰胺吸附法：样品溶液加柠檬酸调pHpH至6 6，加热至6060，将1 1克聚酰胺粉（或糊状）倒入样品中，搅拌片刻，色素被吸附。抽滤。先用pH4pH4的温水洗3-53-5次，再用甲醇-甲酸混合液洗涤3-53-5次，除去天然色素。再用水洗至中性，用乙醇-氨水溶液解吸3-53-5次（洗出被测物），收集解吸液，加乙酸中和，蒸发近干，加水溶解、定容，0.450.45m m滤膜过滤，备色谱进样用。适用于不含赤藓红的样品。第7
27、5页/共110页b b）液-液分配法（适用于含赤藓红的样品）：制备好的样品溶液放入分液漏斗中，用盐酸酸化，正辛胺正丁醇混合液（595）提取，用饱和硫酸钠溶液洗涤。加60ml正己烷，混匀，加氨水提取2-3次，合并氨水层（含水溶性酸性色素），用正己烷洗2 2次，氨水层加乙酸调成中性，水浴加热蒸发近干，加水定容，过滤，备色谱进样用。第76页/共110页3.3.测定色谱条件：C C1818柱；流动相：甲醇-0.02mol/L乙酸铵（pH=4）紫外检测器（254nm），梯度洗脱。出峰顺序：新红、柠檬黄、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、亮蓝、赤藓红、诱惑红。第77页/共110页4.方法说明（1）此法更适用于
28、清凉饮料、配制酒、糖、果汁等样品中合成色素的测定。检测限亮蓝26ng26ng、赤藓红18ng18ng，其它色素均小于10ng10ng。（2 2）脂肪可用丙酮、石油醚提取除去，天然色素可用甲醇甲酸除去。含蛋白质较多的样品，用乌酸钠沉淀蛋白。第78页/共110页（3）聚酰胺粉吸附色素后，可先用热水洗去可溶性杂质，洗涤水pH4，此条件合成色素不被洗出。（4）用过的聚酰胺粉可再生，先用氢氧化钠浸泡24h，再用盐酸浸泡30min，然后用洗至中性，608080烘干后可再用。第79页/共110页第五节第五节 食品中抗氧化剂的测定食品中抗氧化剂的测定一、概述食品抗氧化剂（foodantioxidant）是防止
29、或延缓食品成分氧化变质的一类添加剂。食品中的多不饱和脂肪酸富含双键极易被氧化，氧化后其生理活性丧失，并可能对人体造成危害。因此在食品的腌制和浸渍过程中加入适量抗氧化剂可防止或延缓油脂或富脂食品氧化酸败。第80页/共110页抗氧化剂终止氧化以两种方式：一种是抗氧化剂向已被氧化脱氢的脂肪分子所产生的自由基提供氢使其还原到原来的状态，从而终止其继续氧化。另一种是由抗过氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢使之成为氢过氧化物，从而中断脂肪的过氧化过程。第81页/共110页按溶解性分为脂溶性和水溶性两类，脂溶性如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）；水溶性如异抗坏血酸。按来源分为天然和人
30、工合成两类，天然抗氧化剂如维生素E、茶多酚等；人工合成抗氧化剂如BHA、BHT等。按作用机理分为氧自由基吸收剂和酶抑制剂。第82页/共110页由于天然抗氧化剂种类少，效果差。目前使用的多为合成抗氧化剂。我国允许使用的合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）二丁基羟基甲苯（BHT）没食子酸丙酯（PG）D-异抗坏血酸钠。它们都具有酚类结构，酚类抗氧化剂都是氢的提供体。第83页/共110页毒性和使用范围我国允许使用的四种抗氧化剂毒性都较小，大鼠经口LD50：BHA：2.9g/kg体重；BHT：1.70g/kg1.97g/kg体重；PG：3.8g/kg体重。第84页/共110页二、丁基羟基茴香醚和二丁基
31、羟基甲苯的检验（一）基本性质、毒性和使用范围基本性质：BHA：白色或微黄色蜡样结晶粉末，有轻微特殊酚臭味，对热稳定，弱碱条件稳定，光照后色泽变深，对动物脂肪的抗氧化作用强于对植物油的抗氧化作用。BHT：无色、无味的白色晶体，可有效延缓植物油的氧化。第85页/共110页丁基羟基茴香醚BHA二丁基羟基甲苯BHT第86页/共110页WHO/FAO规定的ADI值BHA和BHT为0mg/kg体重0.5mg/kg体重；一般认为BHA和BHT的安全性较好，进入消化道后迅速吸收，24h后，主要以4-O-葡萄糖醛酸苷形式从尿排出。第87页/共110页最近有报道实验证明BHA和BHT有致癌作用，并因此建议控制使用
32、范围和用量。我国规定BHA和BHT可用于油脂、油炸食品、饼干、方便面、果仁罐头、腌腊肉和干鱼制品，最大使用量为0.2g/kg。PG的抗氧化作用强于BHA和BHT，我国规定最大使用量为0.1g/kg。第88页/共110页食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围第89页/共110页国家标准（GB）方法为气相色谱法和薄层色谱法。第90
33、页/共110页（二）薄层色谱法1.原理样品中的BHA和BHT经提取、浓缩后点样于硅胶G薄层板或聚酰胺薄层板上，Rf值定性，根据斑点大小和颜色半定量。2.样品处理动物油、植物油样品用甲醇提取；其他含油脂食品用石油醚乙醚（4010）提取，挥干溶剂后再用甲醇提取，减压浓缩后，供薄层点样。第91页/共110页3.测定将样品提取液和标样平行点于硅胶G或聚酰胺薄层板上（聚酰胺板只能测BHA）。硅胶G板用正己烷二氧六环冰乙酸（12+6+3）或异辛烷丙酮冰乙酸（70+10+12）展开。聚酰胺板用甲醇丙酮水（30+10+15）展开。第92页/共110页显色剂：2,6-二氯醌氯亚胺的乙醇溶液。喷显色剂后，将薄层板
34、置120烘箱烘5min10min。BHA的Rf值约0.37，BHT的Rf值约0.73。在聚酰胺板上BHA的Rf值约0.52。第93页/共110页4.方法说明（1）此法可同时测定没食子酸丙酯（PG），在硅胶G板上吸附力强，在聚酰胺板上吸附力弱。（2）在硅胶G板上BHA、BHT和PG的最低检出限分别为1.0、0.3、0.3g。在聚酰胺板上BHA和PG的检出限均为0.3g。（）薄层板在展开前，应在层析缸中达蒸气压饱和。第94页/共110页（三）气相色谱法1.原理BHA和BHT经石油醚提取，通过层析柱分离杂质，用二氯甲烷洗脱，浓缩后进样气相色谱仪，火焰离子化检测器检测。2.样品处理称取一定量样品置具塞
35、锥瓶中，加石油醚放置过夜，用快速滤纸过滤，残留脂肪用少量石油醚转移至装有硅胶和弗罗里硅土（6+4）混合物的层析柱中，用二氯甲烷分次淋洗，减压浓缩后用二硫化碳定容。第95页/共110页3.测定玻璃色谱柱3mm150cm，固定相为GaschromQ单体涂10%QF-1固定液，柱温140 ；FID检测器：200。4.4.方法说明（1 1）本法适合于糕点和植物油中BHA和BHT的测定。（2 2）样品前处理时，过硅胶和弗罗里硅土层析柱的时间过长将破坏被测物，洗脱速度尽量快。第96页/共110页三、没食子酸丙酯的检验（分光光度法 GBGB）易溶于乙醇、丙二醇，在油脂、水中溶解度小。抗氧化作用强。我国规定最
36、大使用量为0.1g/kg，ADI值0mg/kg0mg/kg0.2mg/kg体重。1.1.原理用石油醚提取样品，没食子酸丙酯和油脂一并溶解。再用乙酸铵水溶液提取其中的没食子酸丙酯，加入亚铁酒石酸盐，两者反应生成紫红色物质，在540nm波长下测定其吸光度。第97页/共110页2.样品处理称取一定量样品，用石油醚溶解，加乙酸铵水溶液，振摇，静止后收集乙酸铵（水）层，用石油醚再提取水层一次，石油醚层用水洗涤2次，与乙酸铵层合并，定容，过滤，供分析用。第98页/共110页3.测定样品提取液和PG标准系列加入显色剂，水定容，540nm波长测吸光度值，标准曲线法定量。4.方法说明（1）显色剂为1g/L硫酸亚
37、铁（FeSO47H2O）和5g/L酒石酸钾钠(NaKC4H4O6 4H2O)的溶液，临用前配制。（2）用乙酸铵溶液提取没食子酸丙酯时易乳化，注意不要太猛烈振摇。第99页/共110页第六节第六节 食品中漂白剂的检验食品中漂白剂的检验一、概述食品漂白剂（food bleaching agent，又称脱色剂）是指可破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的一类物质。根据作用原理分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂两大类。第100页/共110页食品中的氧化型漂白剂有：过氧化氢（常用于面条、烤鱼片、蛋糕等）；过硫酸铵（用于面粉）；过氧化苯甲酰（用于面粉、油脂等）；还原型漂白剂是亚硫酸及其盐类：亚硫
38、酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、焦亚硫酸钾（钠）等。它们主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用使作用物褪色。第101页/共110页亚硫酸钠可与非酶促褐变过程的中间产物结合，也可以酶促变过程的氧化酶作用，有效地抑制褐变。此外亚硫酸还有防腐、脱色和抗氧化作用。国家卫生标准对漂白剂的使用范围和计量有严格规定。WHO/FAO规定亚硫酸盐的ADI值为0mg/kg 0.7mg/kg。第102页/共110页食品中亚硫酸盐的测定方法很多：盐酸副玫瑰苯胺分光光度法、中和滴定法、碘量法、离子色谱法等。二、亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺分光光度法 GB）1.原理亚硫酸盐首先与四氯汞钠生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫
39、瑰苯胺作用生成紫红色物质，在550nm波长下测定其吸光度。第103页/共110页2.样品处理a）水溶性固体样品：取一定量固体样品，用少量水溶解后，加入氢氧化钠溶液，使溶液呈碱性，以放止亚硫酸钠损失，然后用硫酸溶液中和后，加四氯汞钠溶液。待用。第104页/共110页b）其他固体样品：取研磨均匀的样品以少量水润湿并转移至容量瓶中，加四氯汞钠吸收液浸泡，若溶液不澄清，可加亚铁氰化钾及乙酸锌溶液，水定容，过滤后备用。c）液体样品：取一定量样品，置于容量瓶中，以少量水稀释后，加四氯汞钠吸收液，以水定容，必要时过滤。第105页/共110页3.测定吸取不同量二氧化硫标准液和一定量样品处理液于具塞试管中，各加
40、入四氯汞钠吸收液、氨基磺酸铵溶液、甲醛溶液及盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，于550nm波长出测吸光度。第106页/共110页4.方法说明（1）本法适用于各类食品中游离型和结合型亚硫酸钠的测定。（2）亚硝酸对反应有干扰，加入氨基磺酸铵溶液使亚硝酸分解。（3）二氧化硫标准溶液的浓度随放置时间延长逐渐，降低，临用前必须标定。第107页/共110页结束（4）亚硫酸可与食品中的醛、酮和糖等结合存在于食品中，加碱可使结合型亚硫酸释放出来，多余的碱再用硫酸中和。（5）显色时间在10min30min之间，显色温度以2025为宜。第108页/共110页1.简述索氏提取法和酸水解法提取测定脂肪的区别，酸水解法为何加乙醇？2.如何区别天然色素和人工合成色素？人工合成色素的化学结构分几类，各举一例。3.测定保健食品中总皂苷和人参皂苷各采样什么方法？为什么？4.通过近一年的专业课学习，你认为自己在实验技能上是否有所提高，你还希望在实验课上学到什么（具体）？第109页/共110页感谢您的观看！第110页/共110页