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1、糖果与巧克力加工技术7.1 巧克力加工要点电子课件 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术1.原料预处理：v砂糖粉碎成糖粉。v可可液块、可可脂精磨之前先溶化7.1 7.1 巧克力加工要点巧克力加工要点糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术精磨的作用精磨的作用 巧克力的物料达到一定细度。其平均细度应不超过巧克力的物料达到一定细度。其平均细度应不超过25m25m，而大部分质粒的粒径在，而大部分质粒的粒径在 151520m20m之间。之间。可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系。可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术精磨的加工条件精磨的加工条
2、件 粘度。粘度小有利于物料输送，增加脂肪可减粘度。粘度小有利于物料输送，增加脂肪可减少粘度，但会导致精磨物料数量的增加，影响质粒少粘度，但会导致精磨物料数量的增加，影响质粒间的摩擦，不利于质粒变小。间的摩擦，不利于质粒变小。v 温度。由于磨擦作用会升高温度，过高的温度会温度。由于磨擦作用会升高温度，过高的温度会影响巧克力香味，故精磨温度控制在影响巧克力香味，故精磨温度控制在40-4240-42，不超，不超过过5050。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v2 2 巧克力的精炼巧克力的精炼v 精炼过程是巧克力物料进一步提高质量的过程。精炼过程是巧克力物料进一步提高质量的过程。经精炼后的巧克力
3、，具有令人愉快的口感，既可咀经精炼后的巧克力，具有令人愉快的口感，既可咀嚼又易溶化，香味独特芳香。嚼又易溶化，香味独特芳香。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v精炼方式：温度控制v冷精炼法温度约为4555；v热精炼法温度约为7080。v相态控制v传统的精炼法-液化精炼法，物料处于液化状态；v干粒、液化精炼法-物料先干粒阶段、后液化阶段两种相态。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术3 巧克力物料的调温：v巧克力物料经过精炼后呈液体状态，从液态变为固巧克力物料经过精炼后呈液体状态，从液态变为固态，需经过调温过程。态，需经过调温过程。v巧克力的调温过程通过调节物料的温度变化，使物巧克力的调
4、温过程通过调节物料的温度变化，使物料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组织状态。织状态。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v调温方式：v巧克力酱料调温方式一般有手工调温和自动连续调温机调温等各种方式。v自动连续调温设备能自动地、连续地将巧克力酱料的温度分阶段地冷却和回升，从而使巧克力酱料中的可可脂能形成细小均匀和稳定的晶粒，产品具有良好的光泽，组织细腻而且大大提高了生产效率。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术连续调温方式 调温的第一阶段，物料从调
5、温的第一阶段，物料从4040冷却至冷却至2929，温度的下降，温度的下降是逐渐进行的，使油脂产生晶核，不稳定转变成较稳定晶型。是逐渐进行的，使油脂产生晶核，不稳定转变成较稳定晶型。调温的第二阶段，物料从调温的第二阶段，物料从2929继续冷却至继续冷却至2727，使较稳，使较稳定晶型形成稳定结晶，结晶的比例增大，粘度增大，变得稠定晶型形成稳定结晶，结晶的比例增大，粘度增大，变得稠厚。厚。调温的第三阶段，物料从调温的第三阶段，物料从2727再回升至再回升至29293030。这一。这一过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使过程在于物料内已经出现多晶型状态，提高温度的作用是使熔点低于熔点
6、低于2929的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留的不稳定晶型重新熔化，而把稳定的晶型保留下来。下来。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v巧克力制品的成型巧克力制品的成型v巧克力品种繁多，成型方式则根据产品各自特点而定。浇模成型浇模成型 也称注模成型，即把液态的巧克力物料浇注入定量模型盘内，降低物料温度至一定范围，使已形成一定晶型的脂肪严格按结晶规律排列成晶格，形成致密的组织结构，体积收缩，使成品能顺利地从模盘中脱落出来。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术连续浇模成型连续浇模成型 巧克力连续浇模成巧克力连续浇模成型型生产线是把原来间歇的操作程序生产线是把原来间歇的操作程序放在完整
7、的循环的装置系统上进行放在完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘包括定量浇模、模盘振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序振动、预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整组成整体连续机械装置体连续机械装置。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术涂衣成型涂衣成型 涂衣成形涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种又称吊排或挂皮成形。就是在各种芯芯子外面涂布一子外面涂布一层巧克力外衣层巧克力外衣，产品被称为夹产品被称为夹芯芯巧克力。巧克力。夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序：（1 1）可供涂衣用的涂衣巧克力可供涂衣用的涂衣巧克力；（2 2）
8、制成具有一定形态的糖食制成具有一定形态的糖食芯芯子子；（3 3）芯）芯子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力；（4 4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v涂层成型包括如下工序：涂层成型包括如下工序：1.1.巧克力物料的熔融和调温。巧克力物料的熔融和调温。2.2.芯体的预制，并保持一定的温热状态。芯体的预制，并保持一定的温热状态。3.3.芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。4.4.巧克力涂层制品及时冷却成型。巧克力涂层制品及时冷却成型。