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1、糖果与巧克力加工技术5.1 糖果加工要点电子课件 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术5.1 糖果加工工艺要点 一.保质期变化v发烊发烊v返砂返砂v还原糖：糖果“发烊”的内在因素；v空气中的湿度：糖果“发烊”与“返砂”的外在因素。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 二.平衡相对湿度v平衡相对湿度是当环境相对湿度等于含水物料水分活度时的湿度。v影响因素：糖果组成中结晶砂糖、还原性糖类和水分的比例，糖类物质（特别是盐和酸）的存在，各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 三三.吸水性吸水性v结晶的蔗糖很稳定，吸水性很小，但长时间加热其分解为果糖和葡
2、萄糖，具有很强的吸湿性。v转化糖的存在不但改变了蔗糖溶液的色泽、风味和粘度等，也大大提高制品的吸水性。v结晶的葡萄糖易溶于水，吸水性不大，加热后吸水性增加。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 果糖极易溶于水，吸水性强，甜度高、熔点低。v无水不定形麦芽糖吸水性很强，含水麦芽糖吸水性不大，经加热将增加其吸水性。v糊精吸水性和溶解性较低，但能产生很高的粘度。v高糖甜度低、吸水性低、溶解度和透明度高、粘度降低。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术 四.溶糖v糖果物料的溶化是指糖类物料中的蔗糖溶解于水的过程。化糖的目的是彻底破坏砂糖晶相结构，进而阻止砂糖严密的晶格按结晶规律重新生成。v砂糖易溶
3、于水，且具有很高的溶解度，温度与溶解度成正相关。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术五.熬糖过程中理化性质改变 熬糖经历108-140或108-160的高温，且溶液处于偏酸性，理化性质发生一系列改变。（一）糖液与沸点v溶化后的糖液含水量在20%以上，加热蒸发水分浓缩至规定浓度，称为熬煮。v熬煮中，温度达到一定程度，糖液沸腾，其含水以水蒸气挥发，糖液浓度得以提高。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术（二）常压熬糖物料的变化v在108-160温度下，糖液发生转化、分解、聚合等化学变化。v糖浆呈酸性，熬煮中生成的微量盐类会促进蔗糖产生不同的转化作用，特别是熬煮后期，物料温度急剧上升，导致转化
4、糖生产量跳跃式增加。同时高温熬煮中转化糖将脱水形成糖苷，再进一步分解为5-羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术（三）真空熬糖物料的变化v也称减压熬糖，达到规定浓度所需温度低，避免了高温长时间熬煮造成的不良变化。v真空熬糖分为：预热、真空蒸发和浓缩三个过程。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术六.乳化v乳脂糖果含脂量较高，如何解决油水分层，物料分散均匀的问题。v乳化是把两个分子结构不相似、互不溶或很少相溶的液体物质，充分混在一起，组成外观上相一致的体系的方法。v牛乳是一种天然乳化好的乳浊液。乳脂糖中的乳制品，具有天然的乳化剂。糖果与巧克
5、力生产技术糖果与巧克力生产技术七.焦香化反应v焦香糖果具有的色、香、味特征明显。焦香风味来自焦糖化反应。（一）焦糖化反应v糖类化合物在高温熬煮中由于强烈脱水作用形成的反应。糖类在高温下变色，同时产生浓郁的焦香风味。v焦糖化生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（焦糖苷、焦糖素等)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术（二）美拉德反应v又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。v美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变
6、。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术八 充气作业v充气作业是指一种液体或固体，在联合一定数量的小气泡或泡沫而转变成一种气泡体结构的制作过程。结果产品密度下降、体积增大，同时产品稠度和质构等发生变化，赋予产品新的特性。（一）泡沫体v泡沫体是一种胶体系统，是在液体和固体连续相中，分布大小不同无数小气泡，致使气泡体介入连续相内。体系内气泡体直径一般在1-100m之间。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术（二）发泡剂v发泡剂是一种表面活性剂，在充气糖果泡沫体制作中，降低气液两相表面张力，使气泡剂分子很快进入气液两相界面，并在气泡周围形成一层保护膜，将气体稳定下来。v常用发泡剂：明胶、大豆蛋白
7、、乳清蛋白和卵蛋白糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术九 凝胶作用v凝胶糖果：一定浓度糖液，添加凝胶剂，一定条件下胶体分子形成空间网络结构，包裹糖液和其他分散介质，成为无流动性的似固体。v天然淀粉黏度低、凝胶性弱不能满足要求。则通过酸渗透胶束内部，对淀粉分子进行结构上的修饰，提高凝胶力。v果胶是一种线性的多糖聚合物，糖果中主要用于酸性条件下的凝胶剂，如果胶软糖。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v明胶是动物胶，含胶原蛋白，可制成光滑而富有弹性的软糖。v琼脂又名洋菜，是藻胶，能溶于热水，冷却后凝结成透明凝胶，用于制造透明软糖。v卡拉胶，在酸性,特别pH4以下容易水解，失去凝胶性，溶液浓度提高则会使成胶温度提高。在酸性水果味糖果中，加酸时机要慎重，充分平衡。