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1、糖果与巧克力加工技术6.3 凝胶糖果加工电子课件 6.3 凝胶糖果的加工凝胶糖果的加工糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术凝胶糖果凝胶糖果v1.1.凝胶糖果的特性凝胶糖果的特性v柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。可看作是一种含糖的凝胶体。一般具有水果味，形可看作是一种含糖的凝胶体。一般具有水果味，形态多样，随工艺过程不同而异。态多样，随工艺过程不同而异。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔
2、软，具有一定的韧胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔软，具有一定的韧性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。v配方：砂糖配方：砂糖42kg42kg，淀粉糖浆，淀粉糖浆(80%(80%，42DE)45kg42DE)45kg，变性淀粉，变性淀粉(流流度度70%)12kg70%)12kg，柠檬酸，柠檬酸0.6kg0.6kg，香料，香料0.26kg0.26kg。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术淀粉型凝胶糖果生产流程淀粉型凝胶糖果生产流程 糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v2.2.操作要点：操作要点：v（1 1）砂糖和淀粉糖浆的比例）砂糖和淀粉糖浆的比例v
3、砂糖和淀粉糖浆的比例基本上是砂糖和淀粉糖浆的比例基本上是1:1.1:1.糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v（2 2）加水量）加水量v一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的7 78 8倍，高压倍，高压蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的1.11.11.81.8倍。倍。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v（3 3）熬糖）熬糖v熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓度和粘度，这是关键所在。
4、度和粘度，这是关键所在。v（4 4）浇模成型）浇模成型v模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，新粉在新粉在4545烘含水量在烘含水量在7%7%以下。注模后的粉盘搬动要轻，以下。注模后的粉盘搬动要轻，堆放要稳。堆放要稳。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v（5 5）干燥）干燥v浇注成型后的淀粉糖含水量一般在浇注成型后的淀粉糖含水量一般在25%25%左右，必须左右，必须通过干燥来除掉一定量的水分。通过干燥来除掉一定量的水分。v在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温度为度为60606
5、565，第二阶段干燥，温度为，第二阶段干燥，温度为5050左右。左右。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术v（6 6）拌砂）拌砂v筛粉机筛出的淀粉软糖表面含模粉，刷粉机清除。再在其筛粉机筛出的淀粉软糖表面含模粉，刷粉机清除。再在其外增加一层保护层。外增加一层保护层。v（7 7）包装）包装v干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。v（8 8）保存期内的质变）保存期内的质变v凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体变异、微生物质变。变异、微生物质变。糖果与巧克力生产技术糖果与巧克力生产技术