《绪论---农产品加工与贮运.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《绪论---农产品加工与贮运.pptx（40页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、主讲教师：刘旺旺主讲教师：刘旺旺电话：电话：1881947462518819474625邮箱：邮箱：农产品加工与贮运农产品加工与贮运第一章 绪绪 论论 课程基本内涵课程基本内涵 发展现状和对策发展现状和对策 研究领域与发展前景研究领域与发展前景一、本课程的基本内涵一、本课程的基本内涵 课程性质特点课程性质特点 性质性质应用性专业选修课，它是农学、应用性专业选修课，它是农学、园艺学的延伸，与食品科学与园艺学的延伸，与食品科学与 工程的交叉学科。工程的交叉学科。特点特点专门研究农产品收获后的贮藏保专门研究农产品收获后的贮藏保 鲜原理、商品化处理、贮藏方鲜原理、商品化处理、贮藏方 式和加工利用的一门
2、科学。式和加工利用的一门科学。课程研究对象课程研究对象1.研研究究对对象象收收获获后后的的农农产产品品，包包括括粮粮油作物、水果、蔬菜等。油作物、水果、蔬菜等。l广义农产品加工是以农业物料、野生动广义农产品加工是以农业物料、野生动植物资源及其加工品为原料所进行的生植物资源及其加工品为原料所进行的生产活动。产活动。l狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产狭义农产品加工是以农、林、牧、渔产品及其加工品为原料所进行的生产活动，品及其加工品为原料所进行的生产活动，加工范围非常广。加工范围非常广。2.对象特点：对象特点：为为离离体体植植物物产产品品：它它的的生生命命活活动动在在继继续，且不同于植株体的生命现
3、象；续，且不同于植株体的生命现象；农农产产品品种种类类繁繁多多，生生理理状状况况和和营营养养成成分分差差别别很很大大，其其采采后后生生理理特特性性、贮贮藏藏条条件和加工工艺技术各不相同。件和加工工艺技术各不相同。课程内容及学科基础课程内容及学科基础 运运用用采采后后生生理理生生化化的的调调控控原原理理和和食食品品工工程程原原理理，采采用用各各种种技技术术手手段段，延延长长新新鲜鲜农农产产品品的的寿寿命命和和加加工工产产品品的的保保藏藏期期。例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。例：苹果气调贮藏、蔬菜保鲜运输等。1.课课程程主主要要内内容容：采采后后生生理理基基础础；商商品品化化处处理理与与贮贮藏藏
4、方方式式；农农产产品品的的加加工工原原理及关键工艺技术等。理及关键工艺技术等。课程内容及学科基础课程内容及学科基础 2.农产品贮藏加工学的作用农产品贮藏加工学的作用 保障周年供给，促进生产发展；保障周年供给，促进生产发展；丰富食品种类，满足市场需求；丰富食品种类，满足市场需求；实现农业及农产品加工的产业化实现农业及农产品加工的产业化发展。发展。课程内容及学科基础课程内容及学科基础 3.贮藏与加工的关系贮藏与加工的关系 贮贮藏藏保保鲜鲜是是利利用用生生理理抑抑制制和和环环境境控控制制技技术术延长新鲜农产品的寿命；延长新鲜农产品的寿命；贮贮藏藏保保鲜鲜可可减减少少农农产产品品采采后后损损耗耗，既既
5、可可以以作为商品又为加工利用长期提供原料；作为商品又为加工利用长期提供原料；加加工工是是将将农农产产品品转转化化为为食食品品或或工工业业产产品品丰丰富产品种类；富产品种类；加工产品保存时间长，附加值高；加工产品保存时间长，附加值高；贮藏加工业是农业产业化的关键。贮藏加工业是农业产业化的关键。课程内容及学科基础课程内容及学科基础 4.学习本课程涉及的相关基础学习本课程涉及的相关基础 植物学、植物生理学、生物化学植物学、植物生理学、生物化学 植物病理学、病虫害防治植物病理学、病虫害防治 食品化学、食品工程原理食品化学、食品工程原理 食品工艺学等。食品工艺学等。二、农产品贮藏加工产业发展现状二、农产
6、品贮藏加工产业发展现状 我国农业生产发展概况我国农业生产发展概况 我国农产品贮运业发展概况我国农产品贮运业发展概况 我国农产品加工业发展概况我国农产品加工业发展概况（一）我国农业生产发展概况（一）我国农业生产发展概况 1.粮食生产粮食生产 2011年年 全全 国国 粮粮 食食 总总 产产 量量 为为 57121万万 吨吨（11424亿亿斤斤），比比上上年年增增加加2473万万吨吨（495亿亿斤斤），增增产产4.5%。比比2004年年增增加加10174万万吨吨，增增长长21.67%。这这是是我我国国粮粮食食连连续续第第八八年年增产。增产。2.蔬菜生产蔬菜生产 20 世纪世纪80 年代中期以来，我
7、国蔬菜年代中期以来，我国蔬菜生产规模不断扩大，产量稳步增长。我生产规模不断扩大，产量稳步增长。我国蔬菜播种面积在国蔬菜播种面积在20 世纪世纪80 年代年均增年代年均增长近长近10%，90 年代年均增长年代年均增长14.5%，本，本世纪前世纪前8 年平均增长年平均增长3.5%。据据农农业业部部农农情情统统计计，2009年年全全国国蔬蔬菜菜播播种种面面积积1820万万hm2，同同比比增增加加33万万hm2，增增长长1.8%，相相对对于于2000 年年的的1527万万hm2，增增长长了了19.2%；总总产产量量6.02亿亿t，同同比比增增加加2684万万t，增增长长4.5%，相相对对于于2000年
8、年的的4.24亿亿t增增长长了了42%；人人均均占占有有量量约约440kg。其其中中，设设施施蔬蔬菜菜快快速速发发展展，面面积积达达到到335万万hm2，同同比比增增加加35万万hm2，增增 长长 11.6%。据据 联联 合合 国国 粮粮 农农 组组 织织（FAO）统统计计，中中国国蔬蔬菜菜播播种种面面积积和和产产量量分分别别占世界的占世界的43%、49%，均居世界第一。，均居世界第一。目目前前，我我国国已已基基本本形形成成了了华华南南冬冬春春蔬蔬菜菜、长长江江上上中中游游冬冬春春蔬蔬菜菜、黄黄土土高高原原夏夏秋秋蔬蔬菜菜、云云贵贵高高原原夏夏秋秋蔬蔬菜菜、黄黄淮淮海海与与环环渤渤海海设设施施
9、蔬蔬菜菜、东东南南沿沿海海出出口口蔬蔬菜菜、西西北北内内陆陆出出口口蔬蔬菜菜以以及及东东北北沿沿边边出出口口蔬蔬菜菜八八大大蔬蔬菜菜重重点点生生产产区区域域。全全国国蔬蔬菜菜大大生生产产、大大市市场场、大大流流通通的的格格局局逐逐渐渐形形成成，并基本实现了蔬菜周年均衡供应。并基本实现了蔬菜周年均衡供应。（二）我国农产品贮运业发展概况（二）我国农产品贮运业发展概况 1.贮运业发展阶段：贮运业发展阶段：第第一一阶阶段段，从从建建国国初初期期至至60年年代代末末，主主要要是是挖挖掘掘、整整理理民民间间果果品品贮贮藏藏技技术术，以以防防治治贮贮藏藏病病害害为为主主，应应用用和和发发展展了了传传统的贮藏
10、方法。统的贮藏方法。第第二二阶阶段段，从从1968年年我我国国第第一一座座水水果果专专用用机机械械冷冷库库在在京京建建成成投投产产，到到1979年年第第一一座座气气调调冷冷库库的的出出现现，标标志志着着我我国国果果品贮藏业进入新的发展时期。品贮藏业进入新的发展时期。第第三三阶阶段段，从从1990年年至至今今，随随着着水水果果生生产产量量的的迅迅速速增增加加和和产产地地农农村村经经济济的的不不断断发发展展，各各地地结结合合本本地地情情况况，因因地地制制宜宜大大力力发发展展各各类类库库型型的的产产地地贮贮藏藏业业。目目前前，全全国国果果品品总总贮贮量量近近1200万万吨吨左左右右，约约占占果果品品
11、总总产产量量的的20%，其其中中冷冷藏藏量量约约800万万吨。产地贮量约为销地的吨。产地贮量约为销地的11倍。倍。气调库N2发生器新西兰猕猴桃 2.贮运业发展特点：贮运业发展特点：一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普一系列贮藏保鲜技术与产品得到了普遍的推广和应用。主要果品初步形成了遍的推广和应用。主要果品初步形成了南北、东西南北、东西大流通大流通和和季产年销季产年销的市场格的市场格局，以及局，以及产贮结合产贮结合、产销结合产销结合的一体化的一体化企业型发展模式，使我国的果品贮藏保企业型发展模式，使我国的果品贮藏保鲜业迈上了一个新台阶。鲜业迈上了一个新台阶。3.3.主要存在的问题主要存在的问题 技术
12、装备较落后，贮藏量小；技术装备较落后，贮藏量小；例例安徽安徽砀山气调库。砀山气调库。贮运中损耗较大；贮运中损耗较大；例例1984年。年。贮贮藏藏保保鲜鲜研研究究滞滞后后；例例预预冷冷、运运输输包包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。流通体制不健全；流通体制不健全；例例民间组织、协会、民间组织、协会、农贸批发市场等。农贸批发市场等。（三）我国农产品加工业发展概况（三）我国农产品加工业发展概况 1发展现状发展现状 近近年年来来，国国家家高高度度重重视视农农产产品品加加工工业业发发展展，把把农农产产品品加加工工业业作作为为农农业业产产业业升升级级、农农产产品品国国
13、际际竞竞争争力力提提升升、农农民民增增收收的的主主要要渠渠道道，采采取取政政策策扶扶持持等等多多种种方方式式，促促进进农农产产品品加加工工企企业业壮壮大大和和农农产产品品研研发发水水平平提提高高，取取得得了了明明显显的的效效果果，主主要要体体现在：现在：1）总总量量持持续续增增长长。2010 年年，我我国国规规模模以以上上农农产产品品加加工工企企业业产产值值已已突突破破10万万亿亿；农农产产品品加加工工产产值值与与农农业业产产值值比比率率由由1.1 1.0 提提高高到到1.7 1.0 左右。左右。2）带带动动能能力力强强。农农产产品品加加工工业业的的兴兴起起，在在解解决决农农村村劳劳动动力力就
14、就业业、促促进进农农民民产产业业增增收收等等方方面面，发挥着不可替代的作用。发挥着不可替代的作用。3）结结构构不不断断优优化化。农农产产品品深深加加工工比比重重从从“十十一一五五”末的末的40提高到提高到47。4）产产业业加加速速集集聚聚。初初步步形形成成了了东东北北和和长长江江流流域域水水稻稻加加工工，环环渤渤海海小小麦麦加加工工，东东北北玉玉米米、大大豆豆加工等产业集聚地。加工等产业集聚地。5）创创新新步步伐伐加加快快。农农业业部部认认定定了了200 多多家家技技术术研研发发中中心心，辽辽宁宁省省占占6 家家，为为农农产产品品加加工工技技术术合作提供了很好的平台。合作提供了很好的平台。6）
15、专用原料基地不断扩大。）专用原料基地不断扩大。2存在的问题存在的问题 1）大大而而不不强强。我我国国农农产产品品加加工工产产值值排排在在世世界界第第一一位位，但但基基本本上上都都是是中中小小型型企企业业，自自主主创创新新能能力相对较弱。力相对较弱。2）集集中中度度不不高高。现现在在全全国国年年销销售售收收入入过过百百亿亿的的企企业业仅仅有有21 家家，过过500 亿亿元元的的企企业业仅仅有有4 家家，过过1 000 亿亿元元的的企企业业仅仅有有2 家家，进进入入世世界界500 强强的的企企业业只只有有1 家家。中中粮粮集集团团在在世世界界500 强强的的排排名名是是366 位位，中中石石化化排
16、排名名第第7 位位，中中石石油油排排名第名第10 位。位。3）自自主主创创新新能能力力较较弱弱。农农产产品品加加工工设设备备是是制制约约我我国国农农产产品品快快速速发发展展的的瓶瓶颈颈，加加工工设设备备比比较较落落后后，很很多多企企业业特特别别是是大大企企业业，使使用用的的基基本本上上是是国外进口设备。国外进口设备。4）产地初加工落后。我国农产品初加工产地初加工落后。我国农产品初加工长期以来沿用天然晾晒、自然风干、长期以来沿用天然晾晒、自然风干、_马路铺晒等落后手段，造成农产品马路铺晒等落后手段，造成农产品宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在引宝贵资源的巨大浪费。这种现象正在引起有关部门的重视。起
17、有关部门的重视。5）资源利用率偏低。特别是综合加工利）资源利用率偏低。特别是综合加工利用率非常低。用率非常低。3发展规划发展规划 1）总总体体目目标标：到到2015 年年，我我国国规规模模以以上上农农产产品品加加工工企企业业产产值值达达到到15 万万亿亿；我我国国农农产产品品加加工工产产值值与与农农业业产产值值比比率率达达到到2.2 1.0，接近日本水平。，接近日本水平。2）主主要要任任务务：一一是是大大力力发发展展产产地地初初加加工工，这这是是“十十二二五五”期期间间的的主主要要任任务务；二二是是做做大大做做强强农农产产品品加加工工领领军军企企业业；三三是是搞搞好好产产业业集集群群园园区区建
18、建设设；四四是是加加快快技技术术进进步步和和提提升升自自主主创创新新能能力力；五五是是大大力力加加强强专专用用原原料料基基地地建建设设；六六是是加加快快加加工工标标准准化化体体系系建建设设；七七是是建建设设农农产产品品加加工工技技术术服务平台。服务平台。区区域域布布局局为为：粮粮食食生生产产核核心心区区；棉棉花花、油油料料、糖糖料料、柑柑橘橘、苹苹果果等等经经济济作作物物优优势势区区；养养殖殖产产品品区区域域，如如东东北北地地区区牛牛羊羊肉肉加加工工、乳乳制制品品加加工工；沿沿海海发发达达地地区区海海产产品品、水水产产品品加加工工；大大中中城城市市郊郊区区重重点点发发展展果果蔬蔬、畜畜禽禽产产
19、品品；重重要要农农产产品品生生产区；草原生态区，主要发展牧业加工。产区；草原生态区，主要发展牧业加工。3）重点发展领域：）重点发展领域：一是一是粮棉油加工粮棉油加工。包括粮食加工、冷冻米面。包括粮食加工、冷冻米面加工、速食米面加工、玉米休闲食品加工、薯加工、速食米面加工、玉米休闲食品加工、薯类及淀粉加工等。类及淀粉加工等。二是二是果蔬加工果蔬加工。包括罐头加工、脱水果蔬加。包括罐头加工、脱水果蔬加工等。工等。三是三是畜产品加工畜产品加工。提倡搞冷冻加工、生产低。提倡搞冷冻加工、生产低温肉等，继续丰富原有的乳品加工产品种类，温肉等，继续丰富原有的乳品加工产品种类，保证质量安全，同时搞好蛋品加工。
20、保证质量安全，同时搞好蛋品加工。四是四是水产品加工水产品加工。发展淡水鱼类加工，生产。发展淡水鱼类加工，生产罐头类、腌制类、速冻类食品。五是特色加工。罐头类、腌制类、速冻类食品。五是特色加工。发展茶叶、糖料、蜂产品、食用菌等特色加工。发展茶叶、糖料、蜂产品、食用菌等特色加工。三、农产品贮藏加工产业发展对策三、农产品贮藏加工产业发展对策1.1.以以“主主渠渠道道、大大流流通通、大大市市场场、现现代代化化”为为目目标标，建建立立科科学学的的综综合合体体系系采采前前管管理理、采采后后预预处处理理、贮贮藏藏保保鲜鲜、加加工工、销售等。销售等。2.2.建建立立适适合合我我国国国国情情、科科学学合合理理的
21、的果果蔬蔬流流通通冷链冷链和和流通技术流通技术。（商品化处理）。（商品化处理）3.3.健健全全民民间间协协会会组组织织，普普及及推推广广贮贮藏藏保保鲜鲜技术。技术。4.4.研研究究国国内内外外市市场场变变化化，调调整整产产业业结结构构；（原料、品种要适应市场）（原料、品种要适应市场）5.5.大力扶持龙头企业，带动农业产业发展；大力扶持龙头企业，带动农业产业发展；6.6.国家政策的扶持和政府的引导。国家政策的扶持和政府的引导。四、农产品贮藏加工学的研究四、农产品贮藏加工学的研究 领域与发展前景领域与发展前景 研究领域研究领域 1.1.采采后后生生理理学学基基础础研研究究乙乙烯烯、成成熟熟与衰老相
22、关研究与衰老相关研究 2.2.分分子子生生物物学学基基础础研研究究从从本本质质上上改改变其贮藏性能、抗病性能变其贮藏性能、抗病性能 3.3.与贮藏相关的环境条件控制技术与贮藏相关的环境条件控制技术 4.4.新型技术在贮藏保鲜中的应用新型技术在贮藏保鲜中的应用 5.5.新型加工设备的研制新型加工设备的研制 6.6.加加工工工工艺艺和和食食品品化化学学褐褐变变、杀杀菌菌、风味、稳定、质地等风味、稳定、质地等 7.7.包装和保藏技术包装和保藏技术 发展前景（高新技术应用）发展前景（高新技术应用）贮贮藏藏领领域域商商业业化化气气调调贮贮藏藏、减减压压贮贮藏藏、高高压压静静电电场场、辐辐照照处处理理、真
23、真空空预预冷技术等等。冷技术等等。加加工工领领域域膜膜技技术术、超超临临界界萃萃取取、超超微微粉粉碎碎、冷冷冻冻干干燥燥、无无菌菌灌灌装装、超超高高压加工、微胶囊技术等等。压加工、微胶囊技术等等。Hort 16A思考题思考题 试分析我国农产品采后高损耗的原因，试分析我国农产品采后高损耗的原因，提出相应的对策。提出相应的对策。可能造成流通中高损耗的原因：可能造成流通中高损耗的原因：1.原料质量原料质量 N/Ca、病虫害、内在品质、产地、病虫害、内在品质、产地 2.采收采收 成熟度、机械伤成熟度、机械伤 3.商品化处理商品化处理 分级、保鲜剂处理分级、保鲜剂处理 4.包装运输包装运输 包装质量、运输条件包装质量、运输条件 5.环境条件环境条件 预冷、贮藏温度、湿度、气体成分预冷、贮藏温度、湿度、气体成分 虫害、鼠害、霉变、腐烂虫害、鼠害、霉变、腐烂对策 1.提高种植水平和产品质量；提高种植水平和产品质量；2.规范采收和商品化处理质量；规范采收和商品化处理质量；3.普及农产品预冷技术和冷藏条件；普及农产品预冷技术和冷藏条件；4.提高贮藏技术水平和运输销售保鲜水平；提高贮藏技术水平和运输销售保鲜水平；5.完善完善“冷链冷链”系统。系统。