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1、主讲主讲 武武 军军 绪绪 论论一、食品工艺学研究对象和内容一、食品工艺学研究对象和内容（一）概念（一）概念1.食物食物自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称为食物。为食物。在人类的生活实践中，食物可划分为两在人类的生活实践中，食物可划分为两个时期。个时期。食物采集时期食物采集时期(food-gatheringperiod)公元前公元前8000年以远年以远的时代，人类以生吃肉的时代，人类以生吃肉食，采集野生植物为主；食，采集野生植物为主；食物生产时期食物生产时期(food-productperiod)公元前公元前80008000年以近，包括现代，食物的
2、种年以近，包括现代，食物的种类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。类和生产技术随着社会技术的进步而不断发展。2.食品的概念食品的概念食品食品(Food)是指具有一定营养价值的、是指具有一定营养价值的、可供食用的、对人体无害的、经过一定加可供食用的、对人体无害的、经过一定加工制作的食物。工制作的食物。食品卫生法第五十四条规定：食品卫生法第五十四条规定：食品是食品是“指各种供人食用或者饮用的成指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照品和原料以及按照传统是食品又是药品的传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。2.1食品的三个层次的功能食品的三
3、个层次的功能一层功能：维持生命一层功能：维持生命二层功能：享受功能（嗜好性）二层功能：享受功能（嗜好性）三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防三层功能：调节身体状况（生物防御、老化防止等）止等）作为商品的食品应符合以下要求：作为商品的食品应符合以下要求：（1）保证卫生与安全）保证卫生与安全（2）具有一定营养价值及易消化）具有一定营养价值及易消化（3）具有良好的外观（色泽、形态）具有良好的外观（色泽、形态）（4）具有消费者喜爱的风味和良好的口感）具有消费者喜爱的风味和良好的口感（5）食用方便）食用方便（6）耐贮运）耐贮运2.22.2具有特征性的现代食品具有特征性的现代食品转基因食品（疫苗食品）
4、转基因食品（疫苗食品）运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制运用细胞嫁接、基因改良等生物工程技术，研制开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。开发的食品。既有植物类的，也有动物类的。仿生模似食品仿生模似食品(人造食品人造食品)用科学手段把普通食物用科学手段把普通食物模似成贵重、珍稀食物。模似成贵重、珍稀食物。保健食品保健食品(Healthfood)具有特定保健功能的食品。即适宜于特具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。疗疾病为目的的食品。绿色食品绿色食品(green food)在在无污染无污染的生态环境
5、中种植及的生态环境中种植及全过程全过程标准化标准化生产或加工的农生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物产品，严格控制其有毒有害物质含量，使之符合国家健康安质含量，使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的定，许可使用绿色食品标志的食品。食品。有机食品有机食品(organic food)有机食品是指在生产加工中有机食品是指在生产加工中不使用不使用化学农药、化肥、化学农药、化肥、化学防腐剂和添加剂，也化学防腐剂和添加剂，也不用不用基因工程生物及其产基因工程生物及其产物，因此它是真正源自自然、富营养、高品质的安物，因此它是真正源自自然、富营养、
6、高品质的安全环保生态食品。全环保生态食品。来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食要求和相应的标准生产加工的，通过独立的有机食品认证机构，如国际有机农业运动联盟品认证机构，如国际有机农业运动联盟(FOAM)认证认证的食品。的食品。3.食品加工食品加工：现代食品加工是指对可食资源的技术处现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。物的全过程。利用化学、生物学及工程学理论
7、和方法利用化学、生物学及工程学理论和方法解决食品加工过程中的化学、生物学和解决食品加工过程中的化学、生物学和工程学方面的问题。工程学方面的问题。农产品农产品农产品农产品食品原料食品原料食品原料食品原料 畜产品畜产品畜产品畜产品 水产品水产品水产品水产品物理性物理性物理性物理性加工加工加工加工 化学性化学性化学性化学性生物性生物性生物性生物性消化性消化性安全性安全性制品制品制品制品调理简便性调理简便性嗜好性嗜好性营养性营养性安全性安全性经济性经济性大批量生产大批量生产省力省力省能源省能源有效利用资源有效利用资源经济性（便宜）经济性（便宜）贮藏性贮藏性运输性（大范围流通）运输性（大范围流通）3.1
8、食品加工的原则3.2食品加工的作用食品加工的作用除去不要部分，有效利用原料；除去不要部分，有效利用原料；赋予安全性；赋予安全性；赋予营养与功能性；赋予营养与功能性；提高嗜好性；提高嗜好性；提高保藏性；提高保藏性；赋予方便性；赋予方便性；改善经济性。改善经济性。4.食品工业：食品工业：是指有一定生产规模，相当的是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。生产商品化食品及其它工业产物的体系。5.食品工程：食品工程：运用食品科学的相关知识、原运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限理和技术手
9、段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程。会某种需求的过程。6.食品科学：食品科学：是应用基础科学及工程知识来是应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、研究食品的物理、化学及生化性质及食化学及生化性质及食品加工原理的一门科学，它有着广泛的品加工原理的一门科学，它有着广泛的研究领域。研究领域。7.食品工艺学食品工艺学(Food Technology)是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面的影
10、响的一门科学。（二）食品的分类（二）食品的分类罐藏制品罐藏制品干藏制品干藏制品冷冻制品冷冻制品腌渍制品腌渍制品烟熏制品烟熏制品发酵制品发酵制品辐射制品辐射制品按保藏方法按保藏方法按加工方法按加工方法焙烤制品焙烤制品焙烤制品焙烤制品饮料饮料饮料饮料挤压制品挤压制品挤压制品挤压制品速冻制品速冻制品速冻制品速冻制品罐头制品罐头制品罐头制品罐头制品糖果糖果糖果糖果干制品干制品干制品干制品按产品特性按产品特性方便食品方便食品方便食品方便食品快餐食品快餐食品快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品休闲食品休闲食品婴儿食品婴儿食品婴儿食品婴儿食品功能食品功能食品功能食品功能食品工程食品工程食品工程食品工程食品疗效食
11、品疗效食品疗效食品疗效食品按原料种类按原料种类果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品水产制品水产制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品二、我国食品工业的发展、二、我国食品工业的发展、现状与对策现状与对策（一）食品工业在国民经济中的地位作用（一）食品工业在国民经济中的地位作用食品工业食品工业包括酒精及饮料酒制造业，软饮料包括酒精及饮料酒制造业，软饮料制造业，制茶业及其他饮料制造业制造业，制茶业及其他饮料制造业食品制造业包括糕点、糖果制造业，食品制造业包括糕点、糖果制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，乳制品制造业，罐头食品制造业，发酵制品业，调味品制造业和其他发酵制品业，调味品制造业和其他食品制造业食品制造
12、业(豆制品制造业、淀粉及豆制品制造业、淀粉及淀粉制造业、淀粉糖业、冷冻饮品淀粉制造业、淀粉糖业、冷冻饮品制造业制造业)粮食及饲料加工业，植物油加工业，粮食及饲料加工业，植物油加工业，制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水制糖业，屠宰及肉类蛋类加工业，水产品加工业，盐加工业和其它食品加产品加工业，盐加工业和其它食品加工业工业食品加工业食品加工业食品制造业食品制造业饮料制造业饮料制造业烟草加工业烟草加工业（二）（二）发展食品工业的重要意义发展食品工业的重要意义 食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水食品工业的发展水平标志着一个国家人民的生活水平和综合平和综合 国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱
13、；国力，直接关系到民族的盛衰和国家的强弱；推动农业的发展，促进生态平衡；推动农业的发展，促进生态平衡；推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设推动其他工业的发展（如包装材料、加工机械、设备材料等）；备材料等）；满足人们生活水平不断提高的要求；满足人们生活水平不断提高的要求；食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加食品工业投资少，见效快，有利于扩大就业，增加积累资金积累资金 和外汇收入和外汇收入 增强国家抵抗自然灾害的能力增强国家抵抗自然灾害的能力 在军事上、政治上具有保证作用和支持作用在军事上、政治上具有保证作用和支持作用（三）我国食品工业的发展现状和未来（三）我国食品工业的发展现状和
14、未来改革开放改革开放20多年来，食品工业以较快的速度持续、多年来，食品工业以较快的速度持续、稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第稳定发展，成为关系国计民生及关联农业、工业、第三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。三产业的大产业，成为永不衰败的长青产业。食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备食品工业的销售收入连续七年高于电子及通讯设备制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设制造业、电力、热水生产和供应业、交通运输设备设备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。备制造业、化学原料及化学品制造业，位居第一。1996年进行的第三次全国工业普查结果表明，食年进行的第三次全国工业
15、普查结果表明，食品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升品工业总产值在全国工业总产值所占的比例首次上升到第一位，成为国民经济的重要支柱。到第一位，成为国民经济的重要支柱。21世纪食品工业发展趋势世纪食品工业发展趋势1.营养、保健、方便、美味、新鲜成为饮食营养、保健、方便、美味、新鲜成为饮食时尚；时尚；2.设备现代化、管理科学化、工艺规模化、设备现代化、管理科学化、工艺规模化、产品多样化、质量标准化、营养均衡化、产品多样化、质量标准化、营养均衡化、食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、食用方便化、保鲜简易化、监控自动化、国际一体化国际一体化将是将是21世纪食品工业发展的大世纪食品工业发展的大
16、趋势趋势3.食品安全成为全球公众健康优先考虑的问食品安全成为全球公众健康优先考虑的问题。题。食品工业的科学技术发展趋势食品工业的科学技术发展趋势食品生物技术：食品原料改良、食品生产、食食品生物技术：食品原料改良、食品生产、食品检测；品检测；食品工程技术：食品生产、加工、贮运保鲜、食品工程技术：食品生产、加工、贮运保鲜、销售等销售等 食品质量与安全控制技术：食品质量与安全控制技术：食品加工过程化学变化；食品加工过程化学变化；食品营养与人体机能和健康；食品营养与人体机能和健康；食品安全与控制等食品安全与控制等 食品资源开发与高效利用技术：加工适应性、食品资源开发与高效利用技术：加工适应性、副产品的
17、高效利用副产品的高效利用（四）（四）食品工业存在的主要问题食品工业存在的主要问题1.食品加工程度低，综合利用差。食品加工程度低，综合利用差。2.食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏食品生产企业规模小，技术装备落后、缺乏高素质技术人员。高素质技术人员。3.食品工业企业布局不合理，食品工业企业布局不合理，地区发展不平地区发展不平衡，西部食品工业比较落后。衡，西部食品工业比较落后。4.食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品工业与农业原料基地的产业链尚未形成，食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。食品加工长缺乏稳定优质的原料基地。5.行业结构与扩大内需、提高人民营养健康行业结构与扩大内需、提高人民
18、营养健康水平的要求不相适应。水平的要求不相适应。粗加工食物多，深加工、精加工食物少；粗加工食物多，深加工、精加工食物少；烟酒等嗜好食品所占比重大；烟酒等嗜好食品所占比重大；特殊人群食用的食品发展较慢。特殊人群食用的食品发展较慢。2001年食品工业总产值中：年食品工业总产值中：以粗加工为主的食品加工业的产值占以粗加工为主的食品加工业的产值占44，其，其中食品制造业的产值只占中食品制造业的产值只占17.5，烟草加工业，烟草加工业的产值占的产值占18.1；饮料制造业的产值中，饮料酒占饮料制造业的产值中，饮料酒占64，软饮料，软饮料只有只有26。6.餐桌食品基本没有实现工业化生产餐桌食品基本没有实现工
19、业化生产发达国家加工食品约占饮食消费的发达国家加工食品约占饮食消费的90，我国仅为，我国仅为25左右；全国方便主食食品年人均约左右；全国方便主食食品年人均约10kg。7.产品结构落后、不合理产品结构落后、不合理产品花色品种少、档次低、包装规格少；产品更新换代慢，产品花色品种少、档次低、包装规格少；产品更新换代慢，不能适应需求变化。不能适应需求变化。8.食品安全方面存在的问题较多食品安全方面存在的问题较多三、食品工艺学的研究内容及要求 一、研究原材料特性以及充分利用现有食品一、研究原材料特性以及充分利用现有食品资源和开辟新食品资源。资源和开辟新食品资源。二、研究食品保藏原理，探索食品生产、贮运二
20、、研究食品保藏原理，探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。三、研究影响食品质量、包装和污染的加工三、研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组因素，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织。织。四、研究食品的安全性，建立良好生产操作四、研究食品的安全性，建立良好生产操作和卫生操作规范和卫生操作规范(GMP、HACCP)。学习要求学习要求系统掌握食品干藏、冷冻、罐藏等的基本理论和原理，了系统掌握食品干藏、冷冻、罐藏等的基本理论和原理，了解主要方法和技术等；解主要方法和技术等；通过实验课教学，提高动手能
21、力，加深对共有原理的理解；通过实验课教学，提高动手能力，加深对共有原理的理解；能灵活运用所学知识分析问题和解决实际问题，力求理论能灵活运用所学知识分析问题和解决实际问题，力求理论与实践相结合。与实践相结合。学习的重点与难点学习的重点与难点 重点：重点：食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择合适的工艺条件以提高加工食品的质量。合适的工艺条件以提高加工食品的质量。难点：难点：干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。关系；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。课程参考资料课程参考资料:参考书目：参考书目：食品工艺学（上册）食品工艺学（上册）天津、无锡轻院合编天津、无锡轻院合编轻工业出版社轻工业出版社食品工艺学食品工艺学（第二版）赵晋府主编（第二版）赵晋府主编轻工业出版社轻工业出版社食品罐藏工艺学食品罐藏工艺学上海交大编上海交大编中文核心期刊：食品与发酵工业、中文核心期刊：食品与发酵工业、食品科学、食品科学、食品工业科技、食品工业科技、英文核心期刊：英文核心期刊：JournalofFoodScience;FoodTechnology;JournalofAgriculturalandFoodChemistry