《中式面点师考试试题库与答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《中式面点师考试试题库与答案.docx（21页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、中式面点师考试试题库与答案1、（）的技法多用于带馅品种的制作。A、叠B、切C、包D、拧答案：C2、钳花是运用小型工具（）半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法 配合使用。A、夹制B、整塑C、捏制D、压制答案：B3、膨松剂必须具备在（）气体产生较慢这一条件。A、在热的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各类介质中答案：B4、由于冬菜馅馅内的冬菜、榨菜均较咸所以冬菜包馅心不宜多放（）。A、糖B、水C、油脂D、盐和酱油答案：D5、小窝窝头是用（）的方法成型的。A、包B、抻C、捏D、叠答案：C6、不属于面粉品质鉴定内容的选项是（）。A、含水量B、加工精度D、4-5答案：C51、牲畜宰杀后，从新鲜至腐
2、败变质要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个 过程，畜肉处在（）过程为新鲜肉。A、僵直B、后熟C、僵直和后熟D、后熟和自溶答案：C52、下面属于公务员的职业道德规范的是（）。A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表答案：B53、养麦磨成粉和（）掺和可以制作扒糕、面条等食品。A、淀粉B、面粉C、玉米粉D、糯米粉答案：B54、表示原材料利用程度指标的叫（）。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率答案：C55、下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是:打蛋时间越长（）。A、空气泡沫越足B、蛋白膜易破裂C、粘稠性增加D、空气泡沫分布不匀答案：B56、肉类蛋白质属于（）蛋白质。A、完全性B、半完全性C
3、、不完全性D、劣质答案：A57、抻的方法主要分（）和出条两部分。A、搓面B、切面C、擀面D、溜面答案：D58、我国规定优菜红在食品中的用量为（）g/Kg。A、 0.05B、0.025C、0.01D、0. 1答案：A59、蔬菜可用2%的食盐水洗涤以除去虫卵，或用0. 3%的高镒酸钾溶液浸泡 （）灭病原体。A、5B、 10C、15D、20答案：A60、若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是（）。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C61、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打答案：D62、热油炸，适合于能够迅速起发的品
4、种,如矶碱盐面坯成品。油温一般要 烧至七成热，但在操作时要注意制品色泽的变化，避免出现（）。A、嫩黄色斑B、深黄色斑C、夹生现象D、焦瑚现象答案：D63、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工 艺过程。A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风答案：A64、（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B65、为使造型面点成熟后不走样变形,其馅心一般应（）一点。A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜答案：A66、不易酸败，发酵力强的酵母是（）。A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母答案：C67、拔是将调和成糊状的面坯,用
5、筷子顺盆沿切割流出条状的面浆形成 （）的工艺方法。A、面条B、面坯C、面团D、面片答案：A68、中华人民共和国劳动法不适用于（）。A、事业组织B、个体经济组织C、家庭保姆D、社会团体答案：C69、一般混合食物每生热4. 184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、 12B、20C、22D、40答案：A70、下列是面案上拌粉时用的工具是（）。A、粉筛B、铲子C、粉帚D、面刮板答案：D71、食品营养学中提倡的（）是指以洗净为度。A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、合理洗涤答案：D72、维生素按溶解性可分为（）维生素和水溶性维生素两大类。A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C答案：A73、裱花
6、工艺中，如（）糖浆熬制后不过梦,在挤注花样时会造成裱花口堵塞, 使裱口破裂。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清答案：B74、包的方法有包入法、（）、包裹法、包捻法。A、包拢法B、镶嵌法C、卷入法D、酿入法答案：A75、下列对制作点心馅心的共 同要求叙述错误的是:馅心颗粒（）。A、宜小不宜大B、宜碎不宜整C、宜粗不宜细D、越细碎越好答案：D76、将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为（）法。A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”答案：A77、为便于熟粉团糕粉的成熟，在蒸制前应（）A、用热水调制糕粉B、用温水调制糕粉C、将糕粉铺制均匀松散D、将糕粉铺匀压实答案：C78、据调
7、查,男性肿瘤的（）与饮食有关。A、1/2B、1/3C、 1/4D、2/3答案：B79、以下不属于天然甜味剂的是（）。A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D80、下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素答案：D81、食品容器消毒“四过关”的内容是（）。A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒C、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲答案:A82、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边 擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。A、上面B、下面C、边上D、中间答案：C83、叉烧包、
8、蟹壳黄是（）品种。A、重馅B、轻馅C、半皮半馅D、无馅答案：B84、制虾饺馅时,大虾是用刀背（）的。A、切成蓉B、切碎C、切成粒D、剁烂成泥答案：D85、（）是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥答案：C86、广义的成本是 指构成各种（）的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A87、釉米的特性是硬度适中，色泽（），涨性大，口感干而粗糙。A、清白B、灰白C、暗黄D、蜡白答案：B88、伊府面的成熟顺序是（）A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、煮-炸-闷-炒D、蒸-炸-炒-闷答案：C89、下面属于不正常燃烧的是（）。A、燃气燃烧呈蓝色火焰B
9、、脱火C、闪燃D、自燃答案：B90、对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖答案：C91、下列设备中工作时需有人值守的是（）。A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱答案：D92、钳花的特点,第一是在面点生坯的（）上操作，第二必须钳出带有一定花 纹的图案。A、表面B、侧面C、正面D、反面答案：A93、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A、维生素aB、维生素BC、维生素CD、维生素D答案：B94、（）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。A、碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D95、电烤箱安全操作程序是（），取出成熟产
10、品，关闭电源开关。A、接通电源，打开开关B、设定底面火温度C、烤制产品D、以上都是答案：D96、炸面包圈20个,用面粉750g,面粉进价为4/kg;豆油250g,单位成本 为16元/kg;调料成本共计5元，则面包圈的单位成本是（）元。A、0.6B、0.5C、0.4D、0.7答案：A97、小米磨成粉后需与（）一起调制成团，可以制成发酵面团。A、糯米粉B、粳米粉C、淀粉D、面粉答案：D98、煎制多量生坯时，生码应（）码放。A、随便B、先四周后中间C、先中间后四周D、从一侧顺序到另一侧答案：B99、（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。A、削B、拨C、擀D、抻答案：A100、（）是违反设备
11、安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C、使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色答案：B101、（）热水面团色白，有筋力。A、正确B、错误答案：B102、()先包酥、后下剂且一次可以制成许多剂子的开酥法称为大包酥。A、正确B、错误答案：A103、()薯类必须煮烂塌成泥与其它粉掺和成团后，才能制作制品。A、正确B、错误答案：A104、()开口笑的生坯投入七至八成油温炸制成熟。A、正确B、错误答案：B105、()制作海绵蛋糕时需要使用低盘面粉。A、正确B、错误答案：A106、()小米按性质可分为硬性和软性小米两种。A、
12、正确B、错误答案：B107、( ) 口蘑在浸泡的同时还须及时除去沾附在口蘑表面的砂质杂物。A、正确B、错误答案：A108、()蛋水面层酥面团属于层酥面团的一种。A、正确B、错误答案：A109、()传统的油条是运用矶碱盐制作的。A、正确B、错误答案：A110、()水的硬度是指溶解在水中无机盐的含量。A、正确C、颜色D、新鲜度 答案：B7、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统答案：B8、人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物B、肉食C、粮食D、饮水答案：A9、下列中属于厨房安全生产的要求是（）。A、老设备要即
13、时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展答案：D10、下列水果中，维生素C含量相对较低的是（）。A、石榴B、香蕉C、都猴桃D、鲜大枣答案：B11、制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团。A、俄入B、投入C、加入D、放入答案：A12、水饺、烧卖是（）品种。A、轻馅B、错误 答案：AB、重馅C、半皮半馅D、无馅答案：B13、团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。A、擀B、包C、叠D、抻答案：B14、电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备, 导致（）通 过人体造成伤害
14、。A、电弧B、电流C、电泳D、电压答案：B15、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力答案：B16、在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变 红的是（）。A、靛蓝B、柠檬黄C、胭脂红D、日落黄答案：B17、玉米面蒸饺的馅心以（）为佳，不能带有多量汤汁，以免影响成型。A、稍大B、稍多C、稍干D、稍少答案：C18、法定标准周工作时间为（）小时。A、 40B、48C、50D、56答案：A19、下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是:馅心颗粒（）。A、宜大不B、宜整不宜碎C、宜粗不宜细D、细碎答案：D20、食用天然色素是指由（）组织中提取的色素。
15、A、动、植物B、动物C、植物D、化学成分答案：A21、职业道德在社会 主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和（）中的 具体体现。A、社会生活B、社会C、职业守则D、职业关系答案：D22、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉,放入盆内加盐,分次逐渐加 水挞透，搅拌 至（），再加入其它原料制成坯。A、细腻光滑B、滋润味香C、发粘起胶D、松散有劲答案：C23、虾蓉面坯的性质与（）相似。A、米粉面坯B、澄粉面坯C、蔬果面坯D、鱼蓉面坯答案：D24、（）中含有多种口引味的衍生物，能增强动物对苯花等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西红柿答案：B25、加强社会主义职业道德是为了促进（）的
16、发展。A、社会主义国家B、人民生活水平C、市场经济D、生产效益答案：C26、食品添加剂按其来源可分天然和（）合成食品添加剂。A、化学B、物理C、生物D、人工答案：A27、面粉按加工精度、色泽、含款量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉。A、特制粉B、富强粉C、一般粉D、专用粉答案：A28、发展中国家的膳食模式主要是（）A、高热量、高蛋白、高脂肪的营养过剩型B、植物和动物类食品并重C、植物性食物为主,动物性食物为辅D、动物性食物为主,植物性食物为辅E、 oF、 10%G、 30%H、 400%答案：C29、酱油受（）的污染后产生霉化浮膜。A、 昆虫B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、产膜酵母菌答案：D30
17、、一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜。A、5%B、 10%C、30%D、60%答案：C31、澄面虾胶的成品出现爆裂的原因是（）。A、面坯有生粉粒B、烫面时火太大C、蒸制时火太大D、虾馅没搅上劲答案：C32、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千 焦，则其每日需糖类（）克。A、60B、53C、359D、556答案：C33、某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是（）A、 37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A34、家畜内脏污物较重，（）较多，洗涤加工的方法也各有不同。一般有翻 洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗
18、法等。A、黏液B、异味C、黏性D、异物答案：A35、制作高桩馒头使用的酵面是（）。A、大酵面B、嫩酵面C、仓戈酵面D、小酵面答案：C36、婴幼儿及儿 童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。A、工商部门B、税务部门C、卫生部门D、安检部门答案：C37、雷电的形成是由于雷云中的（）。A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累答案：D38、亚硝酸盐的致死量是（）克。A、 1B、2C、3D、4答案：C39、层酥类点心，成品乱酥的原因是：（）。A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象答案：C40、烤炉的温度在200 240。时为（
19、）火，适宜烤制蛋糕类品种。A、微B、小C、中D、旺答案：C41、最新的中国居民膳食指南中建议轻体力活动的成年人每日至少饮 水（）ml。A、800B、 1000C、 1200D、 2000答案：C42、轧面机工作时严禁（），用手触摸压辐，否则易发生安全事故。A、关闭电源B、接触机器C、投入原料D、将防护答案：D43、将（）的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。A、糊状B、液态状C、团状D、粉状答案：A44、出材率是表示原材料（）程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D45、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入 燃烧器内部，形成（），这种现象称为“
20、回火”。A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧答案：C46、下列属于间接性安全技术措施的是（）。A、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置D、电气设备的绝缘答案：C47、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（）oA、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭D、药物灭鼠答案：A48、（）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成 的。A、咖喔B、椒盐C、五香粉D、鲜椒粉答案：C49、小米一一金米具有色泽（）、粒小、油性大、含糖量高、质软味香的特 点。A、深黄B、浅黄C、金黄D、暗黄答案：C50、水晶馅的制作过程中，绵白糖与猪板油丁拌匀腌制（）天再使用效果 最好。A、 1-2B、2-3C、 3-4