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1、中式面点师（中级）考试题库与答案（700题）1 .【单选题】烤制时,外壳上色后要（）。（D ）A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温2 .【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点 心的,达到成品要求。（A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味3 .【单选题】炭疽杆菌不耐热,60c时即可被杀死,但形成芽泡后 在（）才能被杀死。（C ）A、 100B、 120C、 140D、 1604 .【单选题】粮食在呼吸过程中放出（）。（B ）A、气体B、热C、氧分D、水分5 .【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克,芝麻250克。(D )A、50B、100C、2
2、00D、5006 .【单选题】制作奶黄馅时,蒸制时应用()。(D )A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火,后用旺火D、火力不宜太旺7 .【单选题】油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀,并有抗老化作用。(C )A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性8 .【单选题】请选择种用叠制方法制成的面点品种()。(C )A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包9 .【单选题】椰蓉盏的工艺流程是:和面一下剂()一上馅成熟。(C )A、制皮B、压皮C、成型D、擀皮10 .【单选题】价格是原料成本与()的和。(C )A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额11 .【单选题】选择组
3、暖色()。(D )A、黄色、蓝色B、绿色、蓝色C、黄色、绿色D、红色、黄色12 .【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。(D )A、改变形状B、改变色泽C、改变感D、美化成品13 .【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。(D )A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄14 .【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B )A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡15 .【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。(C )A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状
4、多孔结构16 .【单选题】现代厨房广泛使用。(C )A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料17 .【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。(C )A、搅拌的方法,不能抄拌B、调和的方法,不能抄拌C、抄拌的方法,不能搅拌D、搅拌的方法,不能调和18 .【单选题】制作家常包的工艺流程是:和面成型一成熟。(A )A、揉面一搓条下剂上焰B、发酵揉面一搓条下剂C、发酵对碱揉面一搓条下剂D、发酵对碱搓条下剂上馅19 .【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。(D )A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好20 .【单选题
5、】调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。(D )A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉21 .【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。(D )A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德22 .【单选题】杏仁有甜、苦两种,甜杏仁中含的量少,苦杏仁含量多。(B )A、苯四醛B、苦杏仁甘C、苦杏仁素D、氢氟酸23 .【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的,保持成品的柔软性。(D )A、松发度B、筋性C、弹性D、胀润度A、1条B、4条C、3条D、2条25 .【单选题】在厨房范围内,成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。（A ）A、记账B、决
6、策C、预测D、控制26 .【单选题】职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现。（D ）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系27 .【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。（B ）A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属和一定数量、质量分配到各餐的种制度。（D ）A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D、食物29 .【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅 克。（A ）A、30B、50C、60D、1030 .【单选题】损耗率与（）的和等于100%。（ B ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率31 .【单选题】乳制品可能
7、力。（D ）A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力500克,白糖200克香草粉少许,果酱克。（D ）A、 1000B、800C、500D、20033 .【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终（）地进行,直至 蛋液呈.XZ、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。（C ）A、个方向不停金黄色B、反复间断乳白色C、个方向不停乳白色D、多方向不停乳白色34 .【单选题】调制干油酥,应将面粉与大油（）、光滑即成。（D ）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀35 .【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其（）成品具有细密、膨 松、
8、色白、胀发性强、质量更好的特点。（A ）A、艺更简单、效率更高B、艺较复杂、效率更高c、艺较复杂、效率较低D、艺更简单、效率较低36 .【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（B ）A、数量B、质量C、质地D、性质37 .【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。（C ）A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳38 .【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:（）。（C ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类39 .【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。（B ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房算的基本条件。
9、(B )A、等于B、不等于C、样D、无变化41 .【单选题】毛利额与成本的比率是。( D )A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率42 .【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与()相接。(C )A、接地装置B小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻43 .【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能 使用()的方法。(B )A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打44 .【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油（）克。（C ）A、10B、25C、75D、30045 .【单选题】（）是以善恶为评价标准。（D ）A、是否违法B、是否犯罪C、
10、文明D、道德46 .【单选题】家常包风味特点:色泽洁白、外形褶匀美观、（）。（C ）A、皮厚馅嫩,口味鲜咸香B、皮薄鲜嫩,口味甜香C、皮薄鲜嫩,口味鲜咸香D、皮薄馅硬,口味鲜咸香47 .【单选题】选用黄花菜应以色金黄、（）、干透者为好。（C ）A、未开花、无光泽B、已开花、无光泽C、未开花、有光泽D、已开花、有光泽48 .【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅（）克。A、100B、300C、400D、50049 .【单选题】水油面的配料:面粉克、大油125克、水275克。(B )A、250B、500C、200D、12550 .【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积
11、。(A )A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率51 .【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。(A )A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质52 .【单选题】花生学名落花生,通常为()上市。(D )A、23 月B、35 月C、67 月D、910 月53 .【单选题】乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪 肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味 精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(B )A、600B、400C、200D、10054 .【单选题】场樱馅的原料有:鸡蛋500克、黄油75克、白糖500 克、牛奶()克、香草粉克。(D )A
12、、500B、300C、250D、15055 .【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。(B )A、河北B、河南C、山东D、山西汾阳56 .【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的(),且口感软糯适口。（ D ）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味57 .【单选题】米浆类面坯的特性为。（ A ）A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心,吃口润滑58 .【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态,（）。（C ）A、密度较大B、密度很大C、密度较小D、黏度极小59 .【单选题】成本是企业管理者（）的重要依据。（B ）A
13、、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费60 .【单选题】擘酥皮以蛋水面与（）层层间隔叠制而成的擘酥。（B ）A、植物油酥B、黄油酥C、干油酥D、水油酥61 .【单选题】制作荔浦秋芋饺,生坯不要停放时间过长,否则()。(A )A、容易反软影响起发B、不易炸制成熟C、容易干硬D、变形62 .【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()克式A )A、 3000B、 4000C 5000D、 600063 .【单选题】价格是原料成本与()的和。(C )A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额64 .【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(B )A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、
14、健康65 .【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。(B )A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀66 .【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。(A )A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂67 .【单选题】用面肥发酵面坯艺制作千层饼的工艺流程为()。(B )A、和面-发酵一揉面一搓条f下剂一成型f熟制B、和面一发酵f对碱一揉面一搓条下剂成型一熟制C、和面一对碱f发酵一揉面一搓条下剂一成型一熟制D、和面一发酵揉面-搓条一对碱下剂一成型熟制68 .【单选题】榛子的含油
15、量达(),高于花生和大豆。(B )A、30%35%B、35%40%C、45%60%D、0.6569 .【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。（B ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型70 .【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。（B ）A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮71 .【单选题】人体每日摄入的（）,应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水72 .【单选题】业“三废”是指。（B ）A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物73 .【单选题】下面
16、不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。C A )A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易74 .【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D )A、1条B、4条C、3条D、2条75 .【单选题】在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。(A )A、记账B、决策C、预测D、控制76 .【单选题】昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。(D )A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质77 .【单选题】损耗率与()的和等于100%。( B )A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率78 .【单选题】选择组黄色的抽象的联想()。(C )A、和平
17、、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣79 .【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。(C )A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖80 .【单选题】制作饭皮面坯,米蒸熟后,应(),否则饭粒不易粘连。(A )A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏81 .【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（B ）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属82 .【单选题】粮食水分增加还会促进（）,并易引起虫害。（A ）A、呼吸作用,加剧发热、发霉B、氧化作用,加剧发热、发霉C、呼吸作用,降低发热、发霉D、水解作用,加剧发热、发霉83 .【单选题】
18、调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整 理成长方形,（）待用。（C ）A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻D、放入盆中修（后84 .【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、（）0 （ B ）A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒85 .【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色,为(),略带糖蜜味。(B )A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状86 .【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(A )A、艺更简单、效率更高B、艺较复杂、效率更高c、艺较复杂、效率较低D、艺更简单
19、、效率较低87 .【单选题】不会造成神中毒的是()。(D )A、碑化物混入食品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食碑化物D、食品原料中微量存在碑88 .【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B )A、数量B、质量C、质地D、性质89 .【单选题】加水烙的制品()别具特色。(A )A、底部香脆,上面及边缘柔软B、底部柔软,上面及边缘香脆C、底部柔软,上面及边缘酥香D、底部香脆,上面及边缘酥香90 .【单选题】下列中科学的喝水方法是()。(A )A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水91 .【单选题】在成品或半成品成型时,由于
20、(),折叠的方法各不相同。(B )A、花样变化少B、花样变化较多C、口味变化较多D、质感变化较少92 .【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。(C )A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳93 .【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。(B )A、社会活动B、职业活动C、岗位活动D、企业活动94 .【单选题】()毛利率应从高。(B )A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品95 .【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C )A、多环芳煌B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体96 .【单选题】在脂肪的日供给
21、量50克中植物脂肪应占()。(B )A、1/3B、2/3C、1/2D、1/497 .【单选题】制作果脯馅时,应注意()的搭配。(C )A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味98 .【单选题】制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、 下剂、用()圆皮。(B )A、面杖擀成B、刀拍成C、手按成D、手捏成99 .【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。(B )A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房100 .【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150 克，绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁 20克,青梅10克,金糕条10
22、克,麻油20克,糖桂花()克,水适 量。(C )A、100B、50C、10D、40101 .【单选题】白果的果实每千克()粒。(C )A、10150B、150-200C、30400D、50550102 .【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有:桂花酱100克、 白糖500克、熟面200克、板油()克。(C )A、10B、25C、75D、300103 .【单选题】()是以善恶为评价标准。(D )A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德104 .【单选题】烤制玫瑰酥烤制,炉温应调至()。(C )A、12130cB、130-140 C、16170 cD、200-220 105 .【单选题】糯米与粳米
23、掺和,根据的要求,按糯米占6%80%,粳米占2%40%比例混合调制。(C )A、形状B、口味C、质量D、色泽106 .【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。(B )A、100B、300C、400D、500107 .【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品108 .【单选题】制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。(C )A、核B、皮C、皮、核D、蒂109 .【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D )A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度110 .【单选题】制作乐亭烧饼
24、的油面是用面粉加入()调成油面。(C )A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油111 .【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C )A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况112 .【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(D )A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制113 .【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D )A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱114 .【单选题】下列水产品中,胆固醇含量低于肉类的是()。(A )A、鱼B蟹C、虾D、贝115
25、.【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是。( D )A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆116 .【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(A )A、质细、脆嫩B、粗质、较嫩C、质细、较成熟D、质细、较嫩117 .【单选题】调制物理膨松面坯方法,要洗净打蛋溶器及蛋抽 子,按比例将（）放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。（B ）A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖118 .【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化 学反应。（C ）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热119 .【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放 电。（B ）A、防止产生
26、放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载120 .【单选题】我国著名的京东板栗产于。（A ）A、北京西部燕山山区B、辽宁省丹东C、山东省泰安D、河南省确山县121 .【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其（）和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。（D ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量122 .【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透,腌渍片刻待用。（B ）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉123 .【单选题】压榨鲜酵母艺方法是将面粉中加入压榨鲜酵母、（）、水和成发酵面坯。（A ）A、糖B、泡达粉C、面肥D、干酵母124 .【单选题】制作伍仁酥条,应用（）调制松酥面坯。（C ）A
27、、揉的手法B、搓的手法C、复叠的手法D、揉搓的手法125 .【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。（D ）A、多种的分散B、少量的统C、随意的构图D、多样的统126 .【单选题】粮食具有吸湿性,在潮湿环境中可吸收水分,。遇 到适宜的温度,就会发芽。（C ）A、体积缩小B、增加营养C、体积膨胀D、硬度增加127 .【单选题】使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行 检查。（D ）A、卫生B、料斗C、开关D、电气128 .【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适 量、温水（）克。（B ）A、400B、250C、200D、150129 .【单选题】菜点总成本与产品
28、数量的比值是()。(C )A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本130 .【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高100)10%。(B )A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重131 .【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。(D )A、主料B辅料C、调料D、原料132 .【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(D )A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数133 .【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利 率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5134 .【单
29、选题】制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定 要。掺入薯蓉中。(C )A、温热时B、冷却后C、趁热D、晾凉后135 .【单选题】尽职尽责的关键是()。(A )A、尽B、职C、忠D、责136 .【单选题】安装合格的空调设备不会出现的现象。(D )A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸137 .【单选题】（）不是食物中毒的特征。（C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染138 .【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下,销售毛利率 与是（）存在换算关系。（D ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率139 .【单
30、选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带 电者之间产生（）而造成身体外表创伤。（D ）A、电压B、电网C、电流D、电弧140 .【单选题】八宝饭的风味特点:（）（A ）A、清香甜糯,美观大方。B、棉软细润,膨松香甜。C、酥香膨松,美观大方。D、酥脆膨松,夏秋凉点。141 .【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（A ）A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德142 .【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（A ）A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和蜻虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和
31、姜片虫143 .【单选题】调制物理膨松面坯,选用含,胶体溶液的浓稠度 强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（C ）A氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少D、氮物质低、灰分多144 .【单选题】拧要求双手用均匀,（）,坯条粗细一致,形象美 观,形状整齐。（C ）A、尽量拧紧B、不要拧紧C、扭转程度适当D、有松有紧145 .【单选题】调制物理膨松面坯方法,要洗净打蛋溶器及蛋抽 子,按比例将()放入溶器中,用蛋抽子高速搅打蛋液。(B )A、蛋黄、蛋清B、蛋液、白糖C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖146 .【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼!25克、瓜子仁 200克、麻仁1
32、00克、核桃仁50克、榄仁500克、肥膘肉500 克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖 750克、花生油适量。(B )A、200B、300C、500D、600147 .【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。(C )A、光线较强B、光线太强C、温度升高D、湿度增加148 .【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(A )A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率149 .【单选题】松质糕多孔,();感松软,成品大多有甜味。(D )A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差150 .【单选题】饭皮面坯
33、一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。(B )A、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、物后过罗D、用揉搓151 .【单选题】从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。(D )A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分152 .【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。（C ）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量153 .【单选题】中式面点艺中的构图是指点心品种在装盘时的种。（A ）A、艺术加工方法B、搭配方法C、构思方法D、相互对称154 .【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是,时间是12分钟。（C ）A、 220B、 100C、 150D、 2401
34、55 .【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是（）。（D ）A、多种的分散B、少量的统C、随意的构图D、多样的统一156 .【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。(B )A、软硬B、性质C、形状D、口味157 .【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品,具有()的特 点。(A )A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香158 .【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000 元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。(C )A、 2000 元B、 3000 元C、 4000 元D、 12000 元159 .【单选题】使用面点加工设备前应
35、对机器的()和机械部分进行 检查。(D )A、卫生B、料斗C、开关D、电气160 .【单选题】捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。(B )A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指161 .【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。(D )A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累162 .【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面 坯,行业中也称为()。(C )A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯D、生化膨松面坯163 .【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速 度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称 为 “”。( B )A、脱
36、火B、回火C、离火D、缩火164 .【单选题】制作豌豆黄,豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。(A )A、碱、水B、矶、水C、糖,水D、碱、糖165 .【单选题】干果类原料质地硬,所以在加工时不宜剁碎,以()为佳。(D )A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎166 .【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。(C )A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量167 .【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。C A )A、质地柔软B、质地硬C、质地细D、质地光滑168 .【单选题】苹果按成熟期可分为。（A ）A、伏苹果和秋苹果B、春苹果和秋苹果C、夏苹果和秋苹果D、青苹果和红苹果16
37、9 .【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。（D ）A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素170 .【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。（D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用171 .【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据 点心的,达到成品要求。（A ）A、特点B、质感C、色泽D、口味172 .【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制78分钟即成蛋糕片。(D )A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水173 .【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(A )A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干174 .【单选题】请选择种用
38、叠制方法制成的面点品种()。(C )A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包175 .【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。(A )A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观176 .【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D )A、食盐B、白糖C、醋D、酱油177 .【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()克。(A )A、 3000B、 4000C、 5000D、 6000178 .【单选题】价格是原料成本与()的和。(C )A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额179 .【单选题】过量食用动物脂
39、肪会促进()。(B )A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康180 .【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和 100200克左右的水果。（C ）A、100B、300C、500D、900181 .【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质, 通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。（B ）A、低速搅打B、高速搅打C、搅拌D、调匀182 .【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（D ）A、焦糖B、叶绿素C、胡萝卜素D、柠檬黄183 .【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例, 酵母的数量占面粉数量的（）。（D ）A、0.1B、0.08C、0.05D、0
40、.02184 .【单选题】现代厨房广泛使用。（C ）A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料185 .【单选题】干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐 干粉组成。（D ）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠186 .【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只 能使用（）。（C ）A、搅拌的方法,不能抄拌B、调和的方法,不能抄拌C、抄拌的方法,不能搅拌D、搅拌的方法,不能调和187 .【单选题】生拌榔蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉 馅。（A ）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁188 .【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的1015%。(A
41、 )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水189 .【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(A )A、25B、100C、200D、275190 .【单选题】选择组正确的句子()。(A )A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时,要用压平C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时,要搅拌均匀D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时,要尽量松散191 .【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(A )A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易192 .【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(B )A、葡
42、萄菌属B、沙雷氏菌属C、芽抱杆菌属D、变形菌属193 .【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感。(B )A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆194 .【单选题】损耗率与的和等于100%。( B )A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率195 .【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。(B )A、9%92%B、87% 89%C、81%83%D、78%80%196 .【单选题】乳制品可()能力。(D )A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力197 .【单选题】灭鼠工作中最重要的种方法是经常进行搬家式的 大扫除,它属于()。(A )A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠198 .【单选题】选择组黄色的抽象的联想()。(C )A、和平、希望B、热情、严肃C、光明、希望D、纯洁、神圣199 .【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维 和()。(C )A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖200 .【单选题】米粉面坯按()分有米