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1、中式面点师试题库及答案1、干粉灭火剂是由具有灭火效能的（）和少量的添加剂经干燥、粉碎、混 合而成的微细固体粉末组成。A、碳酸氢钾B、碳酸氢钙C、无机盐D、碳酸钙答案：C2、养麦品种中品质最好的是（）A、米养B、甜养C、翅养D、苦养答案：B3、下列是构成人体组织的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是答案：D4、职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和（）的和谐。A、企业之间B、人际关系C、职业之间D、社会关系答案：B5、叠,是指将擀好的（），按需要折叠成多层次的一种做。，A、面片B、面条C、面团D、面块答案：A6、用酵母发酵,温度在30c以下,不超过（）小时,面坯不会产
2、酸，不必加碱 中和。A、1B、筋道C、独特D、鲜嫩答案：D53、木耳最适宜（）泡发。A、热水B、碱水C、开水D、冷水答案：D54、养麦面蒸饺需用旺火蒸（）分钟为宜。A、15B、5C、8D、10答案：A55、烤制桃酥的最佳温度是（）A、140170B、240250C、200210D、220230答案：A56、在蒸制面点过程中，（）打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。A、可以B、随意C、随时D、严禁答案：D57、家常饼的成熟方法是（）。A、加水烙B、烤烙C、干烙D、刷油烙答案：D58、制作筱麦面饺子的羊肉馅心需用（）打馅（吃浆）。A、一般清汤B、高级清汤C、清水D、花椒水答案：D59、捞取煮
3、制成品时,动作要（）以免碰破成品。A、轻B、慢C、重D、快答案：A60、（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煮制品B、炸制品C、烙制D、煎制品答案：B61、电磁炉具有热效率高、安全性好、（）、清洁卫生的特点。A、控温简单B、温度准确C、温控明确D、控温准确答案：D62、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（）略带糖蜜味。A、粉状B、沫状C、颗粒状或块状D、细小结晶状答案：C63、正宗高粱面饼的配料是（）A、红高梁面,豆沙馅B、白糖、白芝麻、蛋清C、热水、奶粉,小苏打D、以上都是答案：D64、拧就是使坯条或（D ）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A、面坯B、面皮C、面
4、块D、坯剂答案：D65、电热烤箱应放置在（）便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、以上都是答案：D66、生物污染是指（）污染。A、昆虫B、微生物C、寄生虫及虫卵D、以上均是答案：D67、由于人类活动具有（）根据其活动而产生三种道德。A、创造性B、社会性C、实践性D、独立性答案：B68、在烤制面点时，入炉前在其表面刷上一层蛋液,可使制品色泽（）A、金黄发亮B、红亮C、光亮D、洁白答案：A69、食物中甘油三酯的功能有（）。A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案：D70、青棵粉较为粗糙，色泽灰暗，制品口感（）整粒青棵可以酿酒。A、发苦B、稍咸C、稍甜D、发粘答
5、案：D71、用（）煮饭米与水的比例以1:（2. 12. 3）为宜。A、粳米B、小站米C、糯米D、釉米答案：D72、目前质量最好的玉米是产于东北地区的（）玉米。A、马齿型B、甜型C、粉型D、硬粒型答案：D73、炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜。A、 280B、180C、100D、 150C答案：D74、热油炸一般是指用（）以上的油温。A、140B、180 2、280C、130答案：B75、果仁蜜饯馅是以果仁（）为主料，经过一定的加工与白糖等甜味品拌和 而成的馅。A、蜜枣B、桃脯C、杏脯D、蜜饯答案：D76、杏仁豆腐口感硬且酥，有面面的感觉，其原因是（）。A、杏仁少B、琼脂多C、琼脂少D、杏仁多答
6、案：B77、在常温下调制生物膨松面环，（）是母发酵的理想温度。A、1015B、2535C、4550D、5-10答案：B78、大豆生成豆芽后（）含量会显著提高。A、VEB、VCC、VBD、VA答案：B79、烤制含糖量较多、口感要求酥脆、体积较大的品种时炉温应（）。A、保持稳定B、低一些C、高一些D、时高时低、保持稳答案：B80、下列不能用热油炸的品种是（）A、排叉B、油条C、春卷D、莲花酥答案：D81、（）面点师上岗必须持有健康证。A、正确B、错误答案：A82、（）道德是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质 和言行的标准。A、正确B、错误答案：A83、（）包馅面点的形态与成型手法
7、有关，与馅心没有什么联系。A、正确B、错误答案：B84、（）黄曲霉素是目前发现的最强的化学致癌物。A、正确B、错误答案：B85、（）新食品安全法其适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务, 但食品添加剂的生产经营不含其内。A、正确B、错误答案：B86、（）鲜肉粢毛团是上海风味小吃之一，是用熟粉团制成的皮坯。A、正确B、错误答案：B87、（）面点厨房中目前使用的搅拌机有立式搅拌机和手提式搅拌器两种A、正确B、错误答案：A88、（）调制温水面坯水温过高,会形成蛋白质大量糊化和淀粉的明显变性A、正确B、错误答案：A89、（）家常饼的制作工艺是:和面一成型一烙制一成熟A、正确B、错误答案：A90、（）
8、毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误答案：A91、（）蛋类中蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的 蛋白质来源。A、正确B、错误答案：A92、（）用粳米煮粥，每100克粳米加水约500克。A、正确B、错误答案：B93、（）用人单位应与其请长病假的职工签定劳动合同，但在内容上与在岗 职工可有所区别A、正确B、错误答案：A94、（）养麦的种类很多,主要有甜养、苦养、酸养、咸养四种。A、正确B、错误答案：B95、（）调制鸡蛋韭菜馅应禁用生抽调味。A、正确B、错误答案：A96、（）电磁炉的发热原理是利用电磁感应涡流发热A、正确B、错误答案：A97、（）沁州黄小米产于河北省
9、蔚县一带。A、正确B、错误答案：B98、（）依据劳动法规定，劳动合同可以约定试用期，试用期不超过6个 月。A、正确B、错误答案：A99、（）用于制作馅心的新鲜蔬菜一般不需要进行脱水处理，以免营养素流 失。A、正确B、错误答案：B100、（）制作小窝窝头的原料主要是:细玉米面、黄豆粉、白糖、桂花、泡 打粉、蛋黄、温水A、正确B、错误答案：AB、2C、4D、3答案：A7、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。A、形状B、木质C、尺寸D、用途答案：D8、捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B9、粮豆类中有毒有害
10、物质污染来源是（）。A、工业废水B、生活污水C、包装材料D、以上都是答案：D10、预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是（）和灭菌。A、充氧B、抑菌C、浸洗D、浸泡答案：B11、在职业道德建设中，必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高 自身道德水平。A、爱国主义B、集体主义C、社会主义D、爱国精神答案：B12、道德主要是依靠人们（）自觉来维系的。A、行为规范B、内心信念C、言论规范D、意识活动答案：B13、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成。A、急火B、大火C、小火D、中火答案：C14、碳酸氢镂又称臭粉,对热稳定性差，呈（）A、碱性B、弱碱C、强酸D、酸性
11、答案：A15、蛋黄的（）可提高面点制品的抗老化能力，延长成品保存期。A、酸性B、碱性C、可塑性D、乳化性答案：D16、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会舆论D、共同约定答案：A17、枝麦可分为夏彼麦和（）两种。A、春筱麦B、早被麦C、秋衩麦D、冬筱麦答案：c18、牛肉的（）最适宜制作肉馅之用。A、脖头B、底板C、肋条肉D、短膀答案：C19、制作的粥浓稠适宣,最重要的是要掌握好（）、加热时间和火力。A、水量B、米质C、时机D、米量答案：A20、炸制品质感特点之一是（）A、外嫩里嫩B、外酥里酥C、外嫩里酥D、外酥里嫩答案：D21、大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）
12、A、 3040%B、 1518%C、 510%D、 10 15%答案：A22、塑料袋中的污染物质是（）A、氯乙烯B、铅C、钾D、多环芳烧答案：A23、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合 要求。A、防止食品污染B、防止腐败变质C、生熟分开D、预防食物中毒答案：C24、热水面坯品种成品特点是（）色泽较暗。A、口感软糯B、口感软柔C、口感香甜D、口感软嫩答案：A25、食品安全法规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。A、质量监督部门B、国家出入境检验检疫部C、食品药监督管理部门D、食品流通环节监督管理答案：B26、面粉按加工精度、色泽、含数量的高低，可分为（）、标准粉和
13、普通粉A、特制粉B、专用粉C、富强粉D、一般粉答案：A27、面点师个人卫生规范包括（）等方面的内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时于的卫生D、以上都是答案：D28、生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇 等特点。A、疏散B、柔软C、疏松D、松软答案：C29、烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。A、6B、5C、12D、7答案：C30、液化气灶点火时必须执行火等气的（），发现问题要立即关闭总阀门。A、方法B、原则C、条件D、原因答案：B31、松质糕的调制工艺有清水拌和（）两种。A、混和拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌答案：C32、蒸箱的热源主要有
14、电和水，（）介质是蒸汽。A、调温B、导电C、传热D、控温答案：C33、企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技（）降低成本,提高产 品和服务质量。A、提高B、发展C、创新D、效益答案：C34、食物中毒的特征之一是潜伏期（）。A、1个月B、短C、2个月D、长答案：B35、调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。A、10B、45 C、30 D、50答案：C36、下列为面点师基本安全行为习惯要求的是（）A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、以上都是答案：D37、河豚鱼体内毒素含量最高的器官是（）和肝脏。A、鱼皮B、卵巢C、肾脏D、血液答案：B38、道德的基础是（）A、效益B、利益C
15、、工作D、思想答案：B39、我国质量最好的玉米是（）玉米。A、小粒型B、硬粒型C、中粒型D、大粒型答案：B40、小米粽子的口感特点是：（）香、软、糯。A、稠B、松C、黏D、散答案：c41、传统的油条面坯，矶、碱、盐的比例以（）为宜。A、 4:1:1B、 3:1:1C、 5:1:1D、2:1:0.5答案：D42、小苏打是（）性膨松剂。A、甜B、复合C、碱D、酸答案：C43、暗酥制品是指酥层不呈现在（）的称为暗酥制品。A、里B、上C、外D、下答案：C44、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）A、核黄素B、膳食纤维C、叶绿素D、草酸答案：D45、净料成本等于净料单位成本与（）的乘积。A、毛料成本B、调味
16、成本C、熟料成本D、净料质量答案：D46、糯米粉与（）掺和制成的成品具有软糯、清润的特点。A、粳米粉B、小米粉C、釉米粉D、糯米粉答案：A47、不会造成碑中毒的是（）A、食品中微量存在的碑B、误食碑化物C、含碑杀虫剂混入食物D、碎化物混入食品答案：A48、禽畜肉中蛋白质的含量一般为（）A、 30:35%B、 ：3:54%C、 1020%D、5%答案：C49、下列属于违反厨房基本安全行为的是（）。A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是答案：D50、煮生菜肉馅饺子时应（）下锅,并保持水面沸而不腾，以免破裂。A、冷水B、沸水C、热水D、温水答案：B51、馅心制作量要（）准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按数量B、按原料C、按需D、按品种答案：C52、蒸制品的特点是:膨松柔软、形态完整、馅心（）等。A、鲜艳