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1、中式面点师测试试题库及答案1、制粥时不宜添加的料是（）。A、绿豆B、赤豆C、黄豆D、豌豆答案：C2、对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。A、用不锈钢锅熬制糖水B、糖水应晾凉后再用C、糖水一次加入到化软的黄油中D、糖答案：C3、澄粉面坯具有（）。A、弹性B、可塑性C、韧性D、延伸性答案：B4、生粉团子下好的剂子一般用（）方法制皮包馅。A、擀皮B、摊皮C、按皮D、捏皮答案：D5、年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通 过（），并于当日起实施。A、食品卫生标准B、食品添加剂法C、食品卫生法D、中华人民共和国食品答案：D6、八宝饭浇的汁是用糖、（）和湿淀粉制成的。A、油B、汤D、
2、加工前毛料单位成答案：C52、“南瓜饼”是用（）方法加热成熟。A、烤B、烙C、蒸D、炸答案：D53、（）的一般计算方法是：正常体重=（身高TOO） 10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49D、49答案：B54、指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善答案：A55、用干酵母调制油条面坯，干酵母的用量占面粉量的（）左右为宜。A、2%B、4%C、8%D、 10%答案：A56、细菌性食物中毒发生的基本条件是（）。A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是答案：D57、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。A、开关B、
3、供水C、安装移动D、餐具放置答案：B58、大包酥的方法是将水油面按成中间厚、边缘稍薄的圆形,取干油酥放在 （）,将 水油面边缘提起，捏严收口，擀成长方形薄片，再卷成筒形，按量下出多个 剂子。A、四周B、边上C、靠近中间D、中间答案：D59、馅心按（）方法分类可分为:生馅、熟馅等。A、 口味B、原料C、熟制方法D、制作方法答案：D60、为使造型面点成熟后不走样 变形,其馅心一般应（）一点。A、稍干B、稍湿C、稍软D、稍甜答案：A61、损耗率是指原料在加工处理后损耗的原材料质量与加工前原料质量的 （）。A、比较B、之差C、之和D、比例答案：D62、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮1
4、0分钟左右即成。A、急火B、大火C、中火D、小火答案：D63、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括（）的食物。A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒答案：D64、为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和（）两个基本方面的 要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术答案：D65、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（）。A、33%B、 300%C、 375%D、 400%答案：B66、（）是符合设备安全操作规程的做法。A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉
5、解冻答案：A67、污染食品的昆虫主要有（）。A、苍蝇、蜂螂、B、苍蝇、螳螂、C、苍蝇、螳螂、D、苍蝇、蝉螂、蚂蚁、猪肉绦虫答案：A68、（）环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：C69、容易被碱性物质（）破坏的维生素有:维生素C硫胺素、核黄素等。A、溶解B、氧化C、分解D、合成答案：C70、小苏打的化学分子式是（）。E、 NaHCO3F、 NH4HC03G、 Na2CO3H、 NaCL答案：A71、畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B72、（）是将大块
6、的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺 方法。A、抻B、拨C、摊D、揪答案：A73、下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是（）。A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉答案：D74、糖浆面坯是面粉与（）调制而成。A、糖粉B、糖浆C、绵白糖D、白砂糖答案：B75、鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氨酸C、皂素D、二秋水仙碱答案：D76、干烙和加水烙的区别就在于加热时锅内加不加（）A、油B、油水C、水D、其它液体答案：C77、烤制面点制品时,首先应将烤箱预热至（）温度。A、设定B、制定C、调动D、调整答案：A78、下列元素中属于常量元素的是（）。A、钙B、钙C、钙
7、D、氯答案：C79、一般情况下，用于装饰的器皿最好是（）的。A、黄色B、粉色C、紫色D、白色答案：D80、松质糕的基本工艺程序是（）。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A81、熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为C、糖浆熬至D、糖浆熬至沸点时加入较好答案：D82、“泡心法”工艺适用于（）。A、干磨粉B、湿磨粉C、水磨粉D、米粉答案：A83、白皮酥的烤制，生坯放入160烤炉中，烤制（）分钟，待饼身稍鼓起, 呈白色，且熟透即成。I、 10J、 15C、20D、25答案：C84、出条时要求（）oA、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用
8、力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定答案：B85、调制冷水面坯时,要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手。A、拌B、揉C、捣D、搓答案：B86、（）毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品答案：C87、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D88、只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,才有 利于（）的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素答案：D89、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准
9、D、欧盟食品安全标准答案：A90、厨房消防设备主要由消防给 水系统和（）组成。A、化学灭火设备B、物理灭火设备C、自动喷淋灭火系统D、消防枪答案：A91、熬制糖浆应选用（）。A、煽锅B、铝锅C、铁锅D、铜锅答案：D92、合成色素在保存时不应（）。A、着水B、存于干燥处C、存于阴凉处D、密封答案：A93、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类【）、油脂答案：D94、面点熟制的炸，分温油炸和热油炸二种，温油炸,油温在（）左右，而热 油炸，油温一般要烧至七成热。A、三成热B、五成热C、七成热D、八成热答案：B95、山药粥的成品特点是:色（），滑润爽
10、口，口味清香。A、白B、暗C、灰D、黄答案：A96、下列不属于多糖的是（）。A、淀粉B、纤维素C、半乳糖D、半纤维素答案：C97、（）是构成骨骼和牙齿的重要成分。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、碳水化答案：C98、调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则（）。A、面坯走油上劲B、面坯的韧性不均C、面坯黏和上劲D、成品外观答案：C99、宰后禽肉在温度（）、相对湿度80% 90%下冷冻保藏,可保存半年。A、-12B、 -25C、 -40D、 -30答案：A100、摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致。A、无砂眼B、无色泽C、无油迹D、无热气答案：A101、（）在炸制明酥品种时，要将油烧
11、至五成热左右，将制品下锅，在生坯 将要定型时加 大火力，提高油温，使生坯迅速成熟。A、正确B、错误答案：B102、（）“灌汤小笼包子”的馅心因为要掺皮冻，所以调制肉馅时就不需 要再加水了。52.（）面制品在连续煮制时，无需中途加水、换水。A、正确B、错误答案：A103、（）提高社会稳定的核心是加强职业道德建设。A、正确B、错误答案：B104、煎 是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法。A、正确B、错误答案：B105、（）钳花是运用各种钳花的小工具,在制好的面团上钳成一定的花形, 形成多种多样的花色品种。A、正确B、错误答案：B106、（）包捏白菜饺的叶需要将面皮边廓五等分，制
12、成菜叶。A、正确B、错误答案：A107、（）在运行机械设备时，注意力集中，严格按机械设备说明书操作。107.（）在案台前暂停切配时，刀具要刀口向里放在案板上。A、正确B、错误答案：A108、（）小站稻的米粒呈长粒形。A、正确B、错误答案：B109、（）烤桃酥，是将生坯码入烤盘，放入200c左右的烤箱内烤至表面呈 深黄色后取出冷却并铲起装盘。A、正确B、错误答案：B110、（）饮用含杂醇油较高的酒类后，易头痛和大醉。A、正确B、错误答案：AC、盐D、水答案：D7、煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟。A、传热B、对流C、辐射D、微波答案：B8、煎制时的油温一般以（）为宜。A、 130B、 160C、
13、 190D、220答案：B9、下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。A、搅拌机B、辐压机C、烤箱D、发酵箱答案：C10、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用（）。A、越多，发酵力越小B、越多,发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大答案：C11、水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。A、盐B、水C、油D、碱答案：B12、中华人民共和国劳动法适用于在中华人民共和国境内的企业、个 体经济组织和与 之形成劳动关系的（）。A、劳动者B、工人C、餐饮人员D、采购人员答案：A13、衡量蛋白质营养价值的高低不正确的是（）。A、蛋白质的含量B、非必需氨基酸的种类
14、、含量、和非必需氨基酸的比例C、蛋白质的消化率D、蛋白质的利用率答案：B14、（）是用5060左右的水与面粉调制的面坯。A、温水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、热水面答案：A15、四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A、龙葵素B、氢氟酸C、皂素D、秋水仙碱答案：C16、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。A、职业道德建设对社会精神文明建设有极B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展答案：D17、一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造型，这是 钳花的基本方法。A、适
15、当B、上方C、低部D、中间答案：A18、调制生菜馅时，由于馅心水分大，所以增加黏性的方法是（）。A、加入浓汤B、加入油脂或酱类C、加入干料吸水D、挤出水分答案：B19、臭粉的产气量是（）。D、 700mL/gE、 500mL/gF、 261mL/gG、 216mL/g答案：A20、对于厨师常规用电习惯表述不正确的是（）。A、熟记电气设备的开关位置B、清洗电气设备时必需断电C、工程人员断电挂牌作业时,要合闸D、厨房人员不得随意处理突发的断电事故答案：C21、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0. 1答案：A22、蔬果面坯一般以根茎类蔬菜为（）。A、
16、馅心原料B、调味原料C、辅助原料D、主要原料答案：D23、碳水化合物可分为（）。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是答案：D24、膳食指面是由（）工作者根据营养学原理制定的。A、营养B、生物C、化学D、物理答案：A25、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控 制组胺的大量生成。A、20 H、 15I、 10D、5答案：D26、平衡膳食中各营养素比例合适指的是（）。A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是答案：D27、臭粉受热分解后产生（）虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带 来不良风味。A、碱味B、酸味C、
17、氨味D、气味答案：C28、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入（）锅中，用面杖搅匀，放 在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水答案：D29、点心的价格是（）与毛利之和。A、利润B、税金C、原料成本D、生产经营费用答案：C30、小米粽子的制作工艺是（）。A、泡米一成形一熟制B、泡米一煮米一成形C、泡米一煮米一摊凉一成形D、泡米一煮米一成形一摊晾答案：A31、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的（）也不 同。A、时间B、种类C、顺序D、比例答案：D32、白皮酥起酥制成剂子后，包入馅心,用手按成直径（）厘米圆饼烤制。A、4B、8C、12J、 16答案：
18、A33、东北地区多种植（）玉米。A、硬粒型B、马齿型C、粉型D、甜型答案：A34、食用天然色素具有（）的优点。A、随值变化，有色调变化B、口味上受共存物质影响C、色调自然D、染着性好答案：C35、虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是:调味时使用了（）。A、料酒B、胡椒粉C、盐D、糖答案：A36、（）能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素DB、维生素EC、维生素KD、维生素A答案：A37、核废物的污染属于（）。A、放射性污染B、化学性污染C、生物性污染D、工业三答案：A38、启动食品保温操作台时应首先加入（）然后才能开启电源。A、汽B、油C、水D、原料答案：C39、成 年人植物
19、油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱 和脂肪酸之间的平衡。A、 2:1B、3:1C、1:2K、 1:3答案：A40、现代厨房广泛使用（）。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C41、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A、缀氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸答案：B42、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B43、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位答案：B44、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。A、毛料数量B、净料数量C、半制
20、品数量D、成品数量答案：D45、下列不是拨的要求的选项是；（）。A、双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘碗、筷D、面坯要稍硬一些答案：D46、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐 头中硝酸盐的最 大使用量为（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0. 15D、0.5答案：C47、衡量食用合成色素的主要指标是（）。A、溶解性B、染着性C、还原性D、稳定性答案：D48、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降答案：B49、烤制桃酥的炉温应控制在（）之间为宜。A、140B、180C、200D、240答案：A50、吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是（）。A、蛋B、脂肪C、维生素D、糖类答案：C51、（）等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本