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1、中式面点师考试试题及答案1、蔬菜在洗涤前应先弃除（）然后再洗涤。A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叫D、以上都是答案：D2、油锅加热中，要控制油温和油量，面点师也不得离开（）A、原料B、厨房C、面案D、炉灶答案：D3、下列是构成人体组织的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都是答案：D4、杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白，质感柔软，口感（）杏仁味浓A、浓厚B、清香C、成香D、甜香答案：D5、烤制白皮酥要掌握好烤制的温度，以（）为宜。A、120B、100C、150D、 240答案：C6、镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调。A、颗粒B、形状C、形态D、以上都是答案：D53、毛利额与
2、成木的比率是（）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D54、黄桥烧饼的工艺流程是：（）一开酥一下剂一制皮一上馅一成型一烤制。A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是答案：D55、用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形,能增加（），有黏润感和软 糯感。A、筋力和韧性B、韧性和弹性C、弹性和可塑性D、劲力和调和性答案：A56、面点立式搅拌机零部件有三种，使用时要根据原料（）的不同进行选择。A、质量B、性状C、多少D、大小答案：B57、炸制法适宜（）的品种成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是答案：D58、制作元宵的馅心以（）为佳。A、豆沙馅B、什锦馅C、芝麻馅D、五仁
3、馅答案：D59、高粱的皮层中含有一种叫（）的特殊成分,食用后妨碍人体对食物的消 化吸收。A、丹宁B、鞅酸C、灰分D、纤维素答案：A60、（）般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。A、和面B、揉面C、下剂D、制皮答案：D61、食物污染可引起人类致癌的物质有（）。A、多环芳煌B、芳香胺类C、黄曲霉毒素D、以上都是答案：D62、蔗糖能改善面点的（）美化面点的外观。A、色泽B、质感C、形状D、气味答案：A63、热水面坯是用（）与面粉调成的面坯。A、沸水B、温水C、70的水D、80的水答案：A64、碳水化合物可分为（）。A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是答案：D65、搓条时要用手掌跟按
4、实推搓，不能用（）否则不易搓匀。A、单手B、手掌C、双于D、空掌心答案：D66、（）不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有 关证据。A、国家公职人员B、相关的监督管理部门C、食品生产经营单位D、任何单位或者个人答案：D67、无效劳动合同由（）或劳动争议仲裁委员会确认。A、公安局B、检察院C、人劳局D、人民法院答案：D68、下列是用叠制法制成的面点品种是（）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺。梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包答案：C69、烤制黄桥烧饼的炉温以（）为宜。A、150B、160C、220D、170答案：C70、（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手
5、法形成面 坯的工艺过程。A、和面B、揉面C、蜴面D、摔面答案：B71、生物性污染是指（）的污染A、虫卵B、寄生虫C、微生物D、以上都是答案：C72、搓条的基本要求是条圆、（）粗细一致、不起皮。A、光洁B、卫生C、千净D、色白答案：A73、杏仁豆腐浇的是熟凉（）。A、牛奶汁B、糖醋汁C、糖水汁D、番茄汁答案：C74、蒸制法是一种温度较高、（）较大的成熟法。A、汽度B、水度C、湿度D、干度答案：C75、购入蔬菜的卫生要求是（）A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是答案：D76、卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成（）圆柱等形,然后制成成品 或半成品的工艺过程。A、长形B、方形C、心形D
6、、如意形答案：D77、（）适宜于制做烙饼之用。A、热水面坯B、温水面坯C、冷水面坏D、沸水面坯答案：B78、米粉加工的方法有（）法。A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是答案：D79、面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故。A、放入生坏B、加入油C、制作中D、以上都是答案：D80、水磨粉的特征是;质地细腻，制品柔软，吃口（）A、鲜嫩B、滑润C、软嫩D、酥脆答案：B81、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（） 合成物质或天然物质。A、物理B、化学C、生物D、天然答案：B82、下列不属于双手擀的是（）.A、双杖擀B、走槌擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀答案：CD、形
7、象答案：A7、水油皮层酥面坯的特性之一是有一定的弹性和（）A、柔性B、软性C、嫩性D、韧性答案：D8、钳花是一手托面坯，另一手拿钳花工具，在面坯（）位置，根据需要钳出造A、适当B、上方C、底部D、中间答案：A9、下列属于生物性污染的是（）。A、微生物污染B、工业三废污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染答案：A10、小米粽子的口感特点是：（）香、软、糯。A、松B、散C、黏D、稠答案：C11、海绵蛋糕是用立式搅拌机的（）搅拌浆部件调制的。A、网形B、球形C、勾形D、扇形答案：B12、下剂又称（）或掐剂。A、揪剂B、挖剂C、拉剂D、摘剂答案：D13、切是（）的一种刀法。A、斜刀法B、平刀法C、直刀
8、法D、一刀法答案：C14、人体在进食过程中所引起的额外能量消耗叫（）A、消化作用B、抗生酮作用C、节约蛋白质作用D、食物特殊动力作用答案：D15、杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）含量少，磨粉可用于制馅。A、淀粉B、脂肪C、苦杏仁素D、苦杏仁昔答案：D16、使用酵母调制发酵面团,在30c温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不 用加（）中和。A、油B、碱c 土卜D、糖答案：B17、制作小米南瓜粥，待小米煮至（）熟时放入瓜茸与米同煮。A、3成B、4成C、5成D、8成答案：D18、面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类。A、物理B、矶碱C、生物D、酵母答案：C19、化学膨松剂的种类不同，它的化
9、学反应（）A、一样B、差不多C、也不一样D、基本一样答案：C20、捏的方法一般是用（）操作，方法灵活多变。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B21、下列品种中（）不是用温水面坯制作的。A、家常饼B、蒸饺C、合子D、抻面答案：D22、下列含胆固醇丰富的食物是（）。A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是答案：D23、制作贴饼子生坯要薄厚均匀、（）、成熟才能一致。A、大小相等B、小而薄C、稍大D、偏小答案：A24、用下列蔬菜制馅时不用脱水的是（）A、白菜B、萝卜C、黄瓜D、茄子答案：D25、（）是以电脑程序控制的。A、老式轧面机B、自动轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机
10、答案：B26、用米的特性是:硬度适中，色泽灰白，口感干而（），涨发性大。A、细腻B、黏糯C、软糯D、粗糙答案：D27、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）多和肝脏。A、肾脏B、卵渠C、皮肤D、血液答案：B28、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）。A、糯米的上面B、碗底及碗壁C、糯米的中间D、糯米的左右答案：B29、调制冷水面坯醒面的目的是（）A、使面坯更软B、使面不粘手C、防止面坯干裂D、更好地生成面筋网答案：D30、制作高桩馒头的工艺流程是:和面一发酵一（）俄面一搓条一下剂一成 型一汤发一成熟。A、对碱B、修面C、拌面D、捣面答案：A31、塑料袋中的污染物质是（）A、铅B、钾C、多环芳煌D、氯乙
11、烯答案：D32、下列为脂肪功能的是（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是答案：D33、山药粥的成品特点是:色（）滑润爽口，口味清香。A、白B、暗C、灰D、黄答案：A34、家常饼的成熟方法是（）。A、烤烙B、干烙C、刷油烙D、加水烙答案：C35、面点模具成型的特点是:规格一致，花纹（）。A、图案清晰B、大小不c、风格不同D、形态不同答案：A36、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0. 1答案：A37、煮制法的最高温度为（）。A、80B、90 C、100D、105答案：c38、下列属于包裹法制成的品种是（）。A、烧麦
12、汤圆C、春卷D、包子答案：B39、加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的（）和每次洒水量。A、时间B、时机C、时候D、时效答案：B40、鲜蛋应在（）相对湿度87%97%的条件下贮存最好。a、rsB、 1520。 C、 2025。 D、 2535。 答案：A41、（），的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。A、水调面坯B、温水面环C、膨松面环D、层酥面环答案：B42、蛋黄中（）含量特别高，故不易过多食用鸡蛋。A、能量B、脂肪C、蛋白质D、胆固醇答案：D43、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本（）或降低的原因。A、支出B、利润C、提高D、消耗答案：C44、男面点师的的指甲应（）而干
13、净。A、长B、短C、可不剪D、每天剪答案：B45、用（）煮饭米与水的比例以1:1.35为宜。A、釉米B、粳米C、香米D、糯米答案：D46、擀要求成品规格一致，（），整齐。A、大小一致B、形态美观C、宽窄一致D、重量一致答案：B47、评价油脂的卫生学指标主要有（）。A、酸价B、默基价C、过氧化值D、以上都是答案：D48、灶台容器盛装热油不要超过（）满,端离时应垫布，并提醒他人注意，以 防烫伤事故发生。A、三成B、五成C、七成D、八成答案：B49、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形。A、上部B、底部C、左部D、右部答案：B50、制作面点使用的原料、半成品与（）应分别存放。A、面粉B、大米C、白糖D、成品答案：D51、在现实社会中，下列不属于不道德行为的是（）A、偷盗B、缺斤少两C、殴打妻子D、大企业谷并小企业答案：D52、食品生产者采购（）应当查验供货者的许可证和产品合格证明。A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品