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1、 油油 （植物油脂植物油脂 液态液态 ）脂肪（动物油脂脂肪（动物油脂 固态）固态）第二单元第二单元 食品中的有机化合物食品中的有机化合物专题专题3 有机化合物的获得与应用有机化合物的获得与应用三、酯三、酯 油脂油脂 三、酯三、酯 油脂油脂 1 1、酯、酯 油脂的存在油脂的存在自然界中的有机酯自然界中的有机酯含有：含有：丁酸乙酯丁酸乙酯含有：含有：戊酸戊酯戊酸戊酯含有：含有：乙酸异戊酯乙酸异戊酯三、酯三、酯 油脂油脂 酯：酯：乙酸和乙醇发生酯化反应乙酸和乙醇发生酯化反应生成的乙酸乙酯就是一种酯生成的乙酸乙酯就是一种酯乙酸乙酯乙酸乙酯三、酯三、酯 油脂油脂 酯：酯：乙酸和乙醇发生酯化反应乙酸和乙醇
2、发生酯化反应生成的乙酸乙酯就是一种酯生成的乙酸乙酯就是一种酯酯的化学性质：酯的化学性质：在酸或碱存在下与水发生水解反应在酸或碱存在下与水发生水解反应CH3COC2H5+NaOH CH3CONa+C2H5OHOOCH3COC2H5+HOH CH3COH+C2H5OHH+OO三、酯三、酯 油脂油脂 1 1、酯、酯 油脂的存在油脂的存在自然界中的油脂自然界中的油脂主要来源于动物油、菜籽油、花主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、生油、豆油、棉籽油等天然植物。棉籽油等天然植物。油：油：脂肪：脂肪：植物油脂通常呈液态，称为油，植物油脂通常呈液态，称为油，如：菜籽油、花生油、豆油、棉如：菜籽油、花生油、
3、豆油、棉籽油籽油动物油脂通常呈固态，称动物油脂通常呈固态，称脂肪，如：猪油、牛油脂肪，如：猪油、牛油油油脂脂 它们都属于酯，是高级脂肪酸跟甘油它们都属于酯，是高级脂肪酸跟甘油所生成的酯所生成的酯三、酯三、酯 油脂油脂 思考：思考：油脂与汽油、煤油是否为同类油脂与汽油、煤油是否为同类物质？物质？否，汽油、煤油是个各种否，汽油、煤油是个各种烃烃的混合物，的混合物，油脂是各种油脂是各种高级脂肪酸高级脂肪酸的的甘油甘油酯酯1 1油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高油脂是人类的主要营养物质之一，是热量最高的营养成分。的营养成分。1g1g油脂在完全氧化时放热油脂在完全氧化时放热39.9kJ39.9kJ
4、，是是糖类或蛋白质的糖类或蛋白质的2 2倍；正常情况下每人每天进食倍；正常情况下每人每天进食5050 60g60g脂肪，能提供日需要总热量的脂肪，能提供日需要总热量的20%20%25%25%2 2油脂还是维持生命活动的一种备用能源油脂还是维持生命活动的一种备用能源3 3油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量油脂还能溶解一些脂溶性维生素，进食一定量的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。的油脂能促进人体对食物中维生素的吸收。油脂对人的作用油脂对人的作用2 2、油脂的组成和结构：、油脂的组成和结构：油脂是由油脂是由多种高级脂肪酸多种高级脂肪酸如硬脂酸、如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。软
5、脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。三、酯三、酯 油脂油脂 （1）R1、R2、R3可可以以代代表表饱和烃基或不饱和烃基。饱和烃基或不饱和烃基。（2）R1、R2、R3可可相相同同可可不同。不同。（3）天天然然油油脂脂、动动、植植物物体体内内的的油油脂脂大大都都为为混混合合物物，无固定熔沸点。无固定熔沸点。2 2、油脂的组成和结构：、油脂的组成和结构：三、酯三、酯 油脂油脂 3 3、油脂的物理性质、油脂的物理性质v密度比水的密度密度比水的密度小小v有明显的有明显的油腻感油腻感v不不溶于水，易溶于溶于水，易溶于有机溶剂有机溶剂v是一种良好的是一种良好的有机溶剂有机溶剂三、酯三、酯 油脂油脂 4 4、油脂
6、的化学性质、油脂的化学性质三、酯三、酯 油脂油脂 油脂的水解：酸性条件下的水解油脂的水解：酸性条件下的水解 可用于制备高级脂肪酸和甘油可用于制备高级脂肪酸和甘油4 4、油脂的化学性质、油脂的化学性质油脂碱性条件下的水解：皂化反应油脂碱性条件下的水解：皂化反应 3:28肥皂的主要成分肥皂的主要成分工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；用于制作肥皂。用于制作肥皂。4 4、油脂的化学性质、油脂的化学性质三
7、、酯三、酯 油脂油脂 油脂碱性条件下的水解：皂化反应油脂碱性条件下的水解：皂化反应 酸性条件下酸性条件下 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+水水 硬脂酸硬脂酸+甘油甘油碱性条件下碱性条件下硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+氢氧化钠氢氧化钠 硬脂酸钠硬脂酸钠+甘油甘油油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应肥肥 皂皂4 4、油脂的化学性质、油脂的化学性质三、酯三、酯 油脂油脂 油脂的水解油脂的水解 工业制皂流程简述工业制皂流程简述油脂与油脂与NaOH溶液溶液用蒸气加热搅拌用蒸气加热搅拌肥皂、甘油等肥皂、甘油等混合液混合液加热、搅拌、加入加热、搅拌、加入食盐细粒，静置分层食盐细粒，静置分层上层：肥皂液上层：肥皂液下层：甘油等下层：甘油等取上层物质加松香、取上层物质加松香、硅酸钠等压滤、干燥成型硅酸钠等压滤、干燥成型成品肥皂成品肥皂肥皂的去污原理肥皂的去污原理肥皂的去污原理肥皂的去污原理肥皂去污原理肥皂去污原理R RCOONaCOONa亲油基亲油基亲水基亲水基亲油基亲油基亲水基亲水基