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1、1 模拟 营养配餐员中级技能1 试题 1试题一设计 10 套不同人群的食谱第 1 题：1内容及要求(1)内容 1)设计 1 套夏季家用一日 1 份食谱。2)设计 1 套冬季家用一日 1 份食谱。3)设计 2 款方便早餐食谱。4)设计 2 款老年人早餐食谱。5)设计 2 款老年人午餐食谱。6)设计 2 款老年人晚餐食谱。7)设计 12 岁的幼儿一日食谱。8)设计 36 岁的幼儿园小朋友一日食谱。9)设计小学生一日食谱。10)为假期的中学生设计一日食谱。(2)要求 1)适合就餐者的年龄、工作、生理特点。2)每日食物种类不少于25 种。3)色彩搭配合理。4)符合营养要求。2 准备工作草稿纸、食谱格式
2、纸、笔。3 考核重点(1)菜单掌握程度和数量。(2)烹饪与营养结合的理解程度。参考答案：1早：绿豆大米粥枣饼 咸鸭蛋 拌青笋午：凉拌面(黄瓜、胡萝卜、黄豆、青豆、芹菜丝)卤鸡肝晚：馄饨(猪肉荠菜馅，汤中加紫菜、虾皮、冬菜末)麻酱烧饼酸辣黄瓜胡萝卜条西瓜 冰激凌2早：红薯玉米渣粥麻酱蒸饼 茶鸡蛋 雪里蕻炒黄豆午：红烩牛肉沙锅豆腐菠菜韭菜银芽米饭小花卷晚：蒸肉龙栗子烧白菜拌心里美萝卜海带丝汤3(1)胡萝卜鸡蛋葱花饼绿豆玉米面粥酱猪肝 花生仁拌芹菜酱豆腐(2)烙饼夹酱肉炒合菜 小米粥或牛奶4(1)豆浆 香菇青菜素包子荠菜炒蛋(2)荷叶饼牛奶 卤鸡蛋 拌菠菜5(1)肉片烩鲜蘑虾皮炒萝卜丝发糕 红豆大米
3、粥(2)沙锅丸子白菜粉雪里蕻烧芽豆软二米饭6(1)烧蛋饺菠菜花卷 小米粥(2)卤鸡肝 香干拌雪里蕻肉末白菜烫饭7早：牛奶肝泥 小花卷菜泥午：肉末 油菜叶 土豆 豆腐 鸡蛋焖饭午点：红豆汤桃酥晚餐：卤肉小馒头 虾皮菜末面片汤晚点：牛奶饼干 水果泥8早：蛋2 花青菜粥肉末葱油饼午：蒸猪肝肉末鸡蛋羹虾皮萝卜豆腐汤软米饭晚：广式叉烧包玉米面甜粥炒三泥(胡萝卜、土豆、肉末)9早：蛋菜粥三色糕 卤豆腐干午：胡萝卜土豆香肠油菜心焖饭果丁窝头虾皮豆腐汤午加餐：酸奶饼干晚：肉末焖蛋菠菜虾皮疙瘩汤晚加餐：苹果牛奶10早：红薯大米稀饭发糕 卤鸡蛋 泡菜 酱豆腐 酸奶午：米饭花卷 猪肉炖海带香干炒芹菜粉丝豆腐白菜汤晚
4、：饺子(猪肉茴香馅)酸辣莴笋胡萝卜黄瓜条卤鸡肝晚加餐：苹果牛奶评分标准见表 2。详细解答：试题 2试题二设计 2 套一周午餐带量食谱第 2 题：1内容及要求(1)设计 1 套 1215 岁学生营养午餐一周带量食谱；设计1 套城市中等体力劳动者一周午餐带量食谱。(2)准确书写各类菜肴的1 人食用量。(3)准确书写汤、粥的1 人食用量。(4)准确书写主食的 1 人食用量。2 准备工作计算器、草稿纸、带量食谱格式纸、电子秤、食谱中各种食物原料(少量)。3 考核重点各类食物的净料量，不同人群的食物需要量和营养素需求量。参考答案：详细解答：试题 3试题三利用食物成分表进行简单食物量计算第 3 题：1内容
5、及要求(1)完成下列能量计算题 1)某 1 岁男婴每日需要能量1100kcal，每日供应蛋白质、脂肪、糖各多少克?3 2)1 杯牛奶(200g)产生的能量是多少?3)某人中午吃了 1 碗米饭(大米 100g)，1 个馒头(标准粉 50g)，1 盘大葱爆牛肉(大葱 10g，牛肉 100g)，1 盘素拌菠菜(100g)，1 碗番茄蛋花汤(番茄10g，鸡蛋 5g)，烹饪中加油 10g。问其午餐摄入的能量是多少?4)某女士每日需要 2000kcal 的能量，计算其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量?5)从市场上买的冬瓜的可食部位为80%，求 500g冬瓜的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。6)计算 243g 强化 VAD奶的能量。7)计算 1 个红皮煮鸡蛋(60g)的能量。8)计算 500g 红烧鲤鱼的能量。9)计算 1 份肉片炒油菜的能量。10)计算 1 盘番茄炒蛋的能量(鸡蛋 80g，番茄 200g，烹调油 10g，淀粉3g，白糖 3g)。(2)准确查用食物成分表中的各类数字。(3)运用食物成分表进行能量和营养素含量的计算。(4)运用食物成分表进行应摄入食物量的计算。2 准备工作食物成分表、草稿纸、计算器、答题纸。3 考核重点查食物成分表并进行能量计算。参考答案：详细解答：