《餐饮服务人员历年真题解析6章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务人员历年真题解析6章.docx（11页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、餐饮服务人员历年真题解析6章餐饮服务人员历年真题解析6章 第1章 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。此题为判断题(对，错)。正确答案：清代是点心制作技术的高速发展时期。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线参考答案：B 运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。此题为判断题(对，错)。正确答案：调味品存放的环境湿度应当保持在60%80%。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 生肉包馅的起率约是( )。A.150%B.140%C.130%正确答案：C餐饮服务人员历年真题解析6章 第
2、2章产能营养素中消化率最高的是蛋白质。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 当人们看到白色，可联想到严肃、纯洁、活力等等。此题为判断题(对，错)。正确答案：灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形,果实大,果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄,( )。A.味甜而平和B.味辣而浓烈C.微辣平淡D.味甜微辣或不辣参考答案：D 鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、100gB、200gC、250gD、150g本题答案：A色彩是反映菜肴质量的_。A.人为因素B.重要方面C.决定性因素D.科学性指标参考答案：B 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了
3、其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。()参考答案：餐饮服务人员历年真题解析6章 第3章甘笋又叫()。A.芫菁B.甘蓝C.胡萝卜D.金针菇参考答案：C多数食品在加热时产生香气主要是发生了()、羰氨反应等。A.美拉德反应B.焦糖反应C.油脂热解反应D.糖的还原反应参考答案：BC霉菌的活动性较强,喜潮热环境,原料受潮会发生霉变。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确利用食盐作传热媒介进行传热的烹调方法叫做贴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误鱼香大虾中大虾在油炸前要进行_处理。A.沥水B.风干C.调味D.煸炒参考答案：C 牡蛎有“海族为最贵”之称，
4、由于它的体内含有微量元素()，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。A、铁B、铜C、锌D、钴本题答案：C餐饮服务人员历年真题解析6章 第4章 吃鱼的男士更健壮，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的孩子更聪明，吃鱼的民族更兴旺。()参考答案：磨刀时磨刀石最好选用()。A.粗磨石B.细磨石C.油石D.粗细磨石结合用参考答案：D宴席菜肴的数量一般在_道之间。A.68B.1220C.1518D.1825参考答案：B 谷类原料的限制氨基酸是( )。A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸参考答案：D 烧烤时，不应使用()为能源。A、天然气B、煤C、煤气D、电本题答案：B 炒芋角馅要掌握( )。A.火候B.油
5、温C.调味D.温度正确答案：B餐饮服务人员历年真题解析6章 第5章下面哪些属于大豆的品种()。A.红豆B.黄豆C.青豆D.绿豆E.黑豆参考答案：BCE 气温高糕点面包表皮水分蒸发( )。A.慢B.快C.几乎为零D.特别快正确答案：A增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。A.浸泡上色B.调料上色C.色素上色D.颜料上色参考答案：B盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：正确塑料容器中的_毒性很低,对人体无害。A.聚苯乙烯B.聚乙烯C.聚丙烯D.聚氯乙烯参考答案：BC积极进取就是要_,追求发展,争取进步。A.不懈不怠B.团结协作C.爱岗敬
6、业D.顾全大局参考答案：A餐饮服务人员历年真题解析6章 第6章饮食企业在进行销售预测时,必须做到_。A.预测生产成本B.进行人员分工C.分析销售预测所需的资料D.分析影响销售量的因素E.预测销售量参考答案：CDE下列不属于热菜味型的是()。A.椒麻味型B.酱香味型C.五香味型D.麻辣味型参考答案：A维生素B在畜类动物的肌肉组织中的含量相对较多。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：宴席菜肴的数量一般在_道之间。A.68B.1220C.1518D.1825参考答案：B霉菌广泛存在于自然界中,粮豆在生长期、收获、储存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对用于红烧或炖汤的无鳞鱼,烫洗时水温为7585、浸烫时间为1 min。 ( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对