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1、餐饮服务人员历年真题解析6篇餐饮服务人员历年真题解析6篇 第1篇卤菜的色、香、味主要是由_决定的。A.原料B.汤卤C.香料D.火候参考答案：B卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻,()制品油润红亮,白卤制品白洁清爽。A、黄卤B、糟卤C、酱卤D、红卤参考答案：D红卤水中加入的常用显色调味品是_。A.桂皮B.花椒C.红酱油D.绍酒参考答案：C要形成软嫩型菜肴,应用油温约140的油短时间加热原料。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 米粉中的()遇热水膨胀糊化，使米粉具有黏性大的特点。正确答案：胶泡粉 预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在
2、盆中参考答案：C普通味精只有在()的作用下,才能够显示提鲜魅力。A.甜味B.微酸C.微辣D.咸味参考答案：D 蛋白质的消化过程主要发生在小肠。此题为判断题(对，错)。正确答案：餐饮服务人员历年真题解析6篇 第2篇 尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。A、踏实工作B、克己奉公C、热爱集体D、加强协作参考答案：D垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态不整齐的边角料堆在盘底作为()的基础,此工序即为垫底。A.食用B.盘面C.物料D.盖面参考答案：D日落黄是一种性质稳定、安全可靠的天然黄色素。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 随园食单刊行于乾隆年间，
3、书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。此题为判断题(对，错)。正确答案：油脂是油和脂的总称,在常温呈( )的称为油。A、液态B、半固态C、固态D、流质参考答案：A 擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是()，另一种是油包面。A.面包油B.面包糖C.面包粉D.面包奶正确答案：A有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起_损害。A.肾功能B.肝功能C.心功能D.肺功能参考答案：B食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起急性中毒。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员历年真题解析6篇 第3篇软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是_。A.鳝鱼的脊背肉B.鳝鱼的尾部肉C.鳝
4、鱼的腹部肉D.鳝鱼腹背相连的肉参考答案：A 豆类蛋白质含量很高，一般在()之间A.10%20%B.20%30%C.20%40%D.40%50%正确答案：C 调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖B、面粉、黄油、牛奶、盐C、面粉、黄油、糖、鸡蛋D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶答案：C制作樟茶鸭子的工序有_。A.蒸B.烤C.炸D.熏E.煮参考答案：ABD层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间( )。A.一定要长B.不宜过长C.越长越好D.要短正确答案：B热菜工艺备料工序包括辅助工作和()。A.初步加工B.原料洗涤C.原
5、料开生D.红案工作参考答案：D 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。A、红烧B、干炸C、滑熘D、清蒸参考答案：D餐饮服务人员历年真题解析6篇 第4篇 蒸样法验碱，如成色黄说明碱()A、小B、过少C、大D、适中答案：C低温油焐制干猪蹄筋的时间,以_为宜。A.1020 minB.2030 minC.5060 minD.7090 min参考答案：C 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。此题为判断题(对，错)。正确答案： 下剂的基本要求是( )，重量一致，剂口利落，不带毛茬。A.大小均匀B.软硬一致C.粗细均匀D
6、.个个剂圆正确答案：A鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误若菜品所有原料成本为15元,内扣毛利率为40%,则该菜品的售价为_元。A.20B.25C.15D.30参考答案：B 蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。()答案：正确 某菜的毛利率为36%，售价为12.00元，问该菜的成本是多少?参考答案：解：成本=售价(1-毛利率)该菜的成本=12.00(1-36%)=7.68(元)答：该菜的成本是7.68元。餐饮服务人员历年真题解析6篇 第5篇在制作基础汤汁的过程中主要是利用_。A.蛋白质
7、的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用参考答案：AB 宫保鸡丁中的花生米应在()加入。A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前参考答案：D冷菜工艺中的炝主要是用高热的花生油或芝麻油烹制菜肴。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 合理膳食营养应从哪几个方面入手?参考答案：合理的膳食调配;合理的膳食制度;合理的烹调方法。麻花的成熟方法是()。A.煎B.炸C.蒸D.烤参考答案：B餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量答案：C 蛋白质冻结变性与冻结速度有
8、关，冻结速度越快，变性程度()。A、越大B、越轻C、一样D、变差参考答案：D清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在_镶制。A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面剞刀后D.鸡肉煎制定型后参考答案：C餐饮服务人员历年真题解析6篇 第6篇菜点的成本加工有批量和单件制作两种。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 饮食企业是一个相对独立的经济实体。()本题答案：对调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少、胶体溶液的浓稠度强,包裹和保持气体的能力强的()。A.新鲜鸡蛋B.鸭蛋C.鹌鹑蛋D.鹅蛋参考答案：A 蛋泡湖又称高丽糊、()。A、松泡糊B、白泡湖C、拔丝糊D、加粉糊本题答案：A冻苏夫力与巴菲从()到口感都是不同的。A.口味B.色泽C.外观D.风味参考答案：A 中小学生正处在生长发育迅速、基础代谢旺盛时期，活动量大，能量消耗大，正是他们对营养素需要相对多的时期。这一阶段的合理营养不但为他们现阶段生长发育提供了物质保障，而且将为他们终生的健康打下良好的基础。()本题答案：对 天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。A、蔗糖B、乳糖C、糊精D、淀粉参考答案：B能够体现饮食产品价格特点的是_。A.一定的灵活性B.相对的稳定性C.绝对的稳定性D.时刻保持灵活性E.产品无差价性参考答案：AB