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1、餐饮服务人员历年真题解析6卷餐饮服务人员历年真题解析6卷 第1卷制作烤鱼青蛤汁的原料有( )。A、火腿末B、胡萝卜C、红菜头D、杂香草参考答案：A蛋黄的颜色主要取决于其中叶黄素的含量。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 浅谈食用菌的经济价值。本题答案：食用菌是一类大型真菌，由于它本身所含物质对人体具有良好的保健作用，因此成为目前市场上热销菜品之一;蘑菇大体可分为六大类，其中食用蘑菇和药用真菌具有重要的经济作用;据历史记载，我们祖先早在6000年前就开始采集蘑菇供食用和药用。我国食用菌已知有900种左右，其中人工栽培的近百种。 制作牛扒牡蛎汁要在牛扒上撒上盐、胡椒粉，()。A.抹均备用
2、B.再抹上芥末酱C.再淋上白兰地D.再抹上沙拉油正确答案：C 西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。此题为判断题(对，错)。正确答案：主要由平滑肌构成,可以爆、炒、拌制成菜的原料是()。A.猪肉B.肚头C.鱼肚D.胗肝E.虾仁参考答案：BD 在下列食品中呈酸性的是()。A.牛奶B.苹果C.菠菜D.猪肉正确答案：D 使用“白煮”法制作的冷菜是()。A.五香酱牛肉B.苏式烟熏鱼C.葱油白斩鸡D.糖醋小萝卜本题答案：C 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、( )装盘。A.蒸B.煮C.烙D.熟制正确答案：D餐饮服务人员历年真题解析6卷 第2卷人体需要
3、的水溶性维生素是_。A.维生素B2B.维生素CC.维生素AD.维生素B1参考答案：ABD炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对酱是将原料()后,放入酱汁中用大火烧开,转中、小火煮至熟烂捞出即可。A、油汆或水焯B、油汆或水煮C、水焯或油炸D、水煮或油炸参考答案：C猪的软肋是_的。A.无肋骨B.有肋骨C.瘦肉多D.肉质紧参考答案：A 成本系数是指( )的比值。A.原料加工前单位成本与加工后单位成本B.原料加工后单位成本与加工前单位成本C.原料加工前成本与加工后成本D.原料加工后成本与加工前成本正确答案：D淀粉糊化后,在室温或低于室温下可逐渐()的现象即
4、是淀粉的老化。A.溶胀、分裂B.凝结、沉淀C.凝结、分裂D.溶胀、沉淀参考答案：B优质北京填鸭肉质的最大特点是_。A.瘦肉率较高B.腿部肌肉发达C.皮下脂肪沉积量大D.肌间脂肪沉积量大参考答案：C属于鲁菜特色调味品的有_。A.章丘大葱B.莱芜生姜C.甜面酱D.鲜花椒E.老陈醋参考答案：ABCD()要求服务员细心体察宾客需要,自然微笑,真诚待客。A、超前服务B、特殊服务C、个性化服务D、热情服务答案：A餐饮服务人员历年真题解析6卷 第3卷 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。判断对错此题
5、为判断题(对，错)。正确答案： 维生素D在人体内具有的功能包括_。A.促进小肠钙、磷的吸收B.促进软骨与骨的骨化C.提供能量D.促进肾小管对钙、磷的重吸收参考答案：ABD厨房日常用的冷藏柜按容积分,有0.5立方米,1立方米、()、2立方米和3立方米。A.8立方米B.6立方米C.4立方米D.1.5立方米参考答案：D 菊花花刀的切法有()种.A.四B.三C.二D.五正确答案：C与道德高尚的人的人生价值观相违背的观点是( )。A.一个人生活在社会里，要自觉有目的地通过社会实践去创造物质和精神财富B.在为他人需要做出贡献时，越是贡献大，才越有人生价值C.索取与奉献应成正比D.以满足他人需要为己任答案：
6、C 江苏菜的代表菜有()。A.软兜长鱼B.叫化鸡C.龙开虾仁D.酸菜鱼正确答案：A 我国消费量最高的食盐是_。A.海盐B.湖盐C.井盐D.岩盐参考答案：D 制作黄油菜花时，菜花应放入( )中煮熟，再刷上清黄油。A.沸水B.冷水C.盐水D.冷盐正确答案：A鲜虾饺的成熟方法是( )。A、煮B、炸C、蒸D、煎答案：C餐饮服务人员历年真题解析6卷 第4卷在组配宴席凉菜时,首先要考虑_。A.原料的热量平衡B.色彩的和谐搭配C.原料的荤素搭配D.刀工均匀一致参考答案：B调制黄油酥的一般比例为面粉350g、黄油()。A.350gB.450gC.500gD.1000g参考答案：D 不属于食品污染危害的是( )
7、。A.使食品腐败B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱正确答案：D从计算角度讲,菜点的价格通常由_构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润参考答案：BF衡量椭圆形菜盘大小的指标应以()的尺寸为标准。A、长轴B、短轴C、直径D、半径参考答案：A比目鱼的去皮加工方法:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的食盐,使鱼皮( ),然后顺势将其撕掉。A.脱落B.卷起C.上翘D.上翻参考答案：D谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。()此题为判断题(对，错)。参考答案：对 最适合切鸡肉丝的部位是()。A.腿肉B.胸脯肉C.栗子肉D.鸡牙子正确答案：B
8、下列家畜肉中脂肪含量最高的是_。A.牛肉B.猪肉C.兔肉D.马肉参考答案：B餐饮服务人员历年真题解析6卷 第5卷 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有()。A.煮发B.焖发C.泡发D.水发正确答案：D 菌藻类原料是指那些可供人类食用的()、藻类和地衣类。参考答案：真菌下列选项中关于半成品成本计算类型的错误表述是_。A.半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种B.调味半成品的成本要高于无味半成品C.经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品D.调味半成品的成本不一定比无味半成品的成本高E.调味半成品和熟食品成本相同参考答案：BE 利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食
9、品的风味。此题为判断题(对，错)。正确答案：遵纪守法的具体要求是_。A.学法、知法、守法、用法B.规范企业竞争机制C.完善企业管理制度D.遵守企业劳动纪律E.遵守企业纪律和规范参考答案：AE 如果使用( )制作蛋糕，使用前必须先过筛。A.绵白糖B.粗砂糖C.糖粉D.细砂糖正确答案：C()属于厨房安全技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：ABCD食品的污染主要包括微生物污染、化学性污染和物理性污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确餐饮服务人员历年真题解
10、析6卷 第6卷 完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A.适合B.不适合C.高于D.低于正确答案：A 食用天然色素是()组织中提取的色素。A.动物B.植物C.微生物D.细菌E.霉菌参考答案：AB冷菜熏制方法选用不同的熏料,一般以()为主。A.白糖B.精盐C.锅巴D.茶叶E.树叶参考答案：ACD 市场调查主要是调查本地区,本城市的餐饮市场()和竞争情况,企业经营历史资料,餐饮市场变化.A.供求B.竞争C.历史资料D.变化正确答案：A在烹制前原料造型基本工艺中,香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约( )重的大丸子,放在干净白芝麻上,沾上芝麻,再按压成扁圆形。A、10克B、15克C、20克D、25克参考答案：B构图的目的是为了获得( )计划。A.图案设计B.图案造型C.最佳布局D.最佳选料参考答案：B 中国烹饪所揭示的烹饪原理是我们()遵循和掌握的烹饪规律。A、应该B、必须C、重点D、永远参考答案：B菜单计划导致饮食成本流失的原因是_。A.菜单计划决定着菜品的成本率B.菜单计划决定着厨房的生产规模C.菜单计划决定着厨房的人员安排D.菜单计划决定着企业的经营风格参考答案：A 石榴和土豆同时食用会引起中毒。此题为判断题(对，错)。正确答案：