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1、21年餐饮服务人员考试真题8辑21年餐饮服务人员考试真题8辑 第1辑菊花花刀的形成应用()与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝、条状。A.平刀法B.片刀法C.斜刀法D.直刀法参考答案：D_为蟹类的腐败变质现象。A.背部青色B.蟹体腹面有黑印C.甲壳坚硬、光洁D.鳃丝清晰，无异物参考答案：B蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误裱制蛋糕时,裱制的图案或花纹要具有( )。A、实用性B、美观性C、个性化D、艺术性参考答案：D生化膨松面坯调制好后,根据醒发时间的长短,可分为嫩酵面、大酵面。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确()因含有较高的
2、草酸,烹调前要先焯水。A.菠菜B.芥菜C.竹笋D.茭白E.萝卜参考答案：AC21年餐饮服务人员考试真题8辑 第2辑在水果拼盘时,不管是用一种或多种色料拼摆,一定要做到既( )又便于顾客食用。A.美容B.美丽C.美观D.人味参考答案：C 烫制鳝鱼时，水中加盐主要防止肉质松散，保持鱼肉的弹性和嫩度，盐较适宜的浓度应控制在()。A.3%左右B.8%左右C.13%左右D.18%左右本题答案：A 沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。()参考答案：根据水存在状态可分()。A.游离水B.自由水C.净水D.结合水参考答案：ABD 食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量
3、的( )。A.5%B.10%C.15%D.20%正确答案：B 以下允许使用的人工甜味剂是( )。A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精正确答案：D21年餐饮服务人员考试真题8辑 第3辑馅心的重要性表现为()。A.确定面点口味B.美化面点的形态C.形成面点的特色D.使面点花色品种多样化E.决定面点的档次参考答案：ABCDE 燕窝应怎样涨发?参考答案：在冷水中浸泡至回软，摘去绒毛及杂质，掺冷水泡数十分钟，撕成条状，进一步摘去绒毛及杂质，用清水漂洗干净;热水焖发。用热水焖泡数十分钟使其充分涨发，再次摘去绒毛及杂质;经清水漂洗后用水浸泡，冷藏存放即可。 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变
4、化，使它们的亲水性有所降低。A.冷B.热C.温热D.冰冻正确答案：B 白汤可划分为普通白汤和浓白汤两种类型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是()。A.塑料案台B.木制案台C.不锈钢案台D.大理石案台参考答案：D制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。()此题为判断题(对，错)。正确答案：错误21年餐饮服务人员考试真题8辑 第4辑 木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、( )等。A.盐B.面粉C.结力D.黄油正确答案：C 刚腌不久的蔬菜含有大量的( )。A、亚硝酸盐B、三氧化二砷C、砷
5、酸钙D、砷酸铅答案：A 以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是( )。A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味正确答案：D 写出盘点的流程与顺序?答：(1)盘点流程为从上到下、从左到右、从里到外，归类摆放。带容器的要去皮上称留净料，每种原料都要认真记录在盘点表上。(2)填写盘点表时字迹清楚，小数点位置准确，将对应的原料价格标在进价的栏内。(3)在盘点时一定要分清原料，同类不同相的要归类处理(净料与毛料区分开记录，腌制与不腌制的分开记录，代签子的与不带签子的分开记录或去除签子的重量)，将盘点好的数量认真的写在盘点表的格式内，标注好小数点的位置。(4)要将对应的单位(瓶、袋、斤、克)写清楚，
6、并且将对应的价钱也标注在盘点原料后面对应的格式内，将盘点的数量与价钱相乘将得数写在表格的合计栏中，保留小数点后两位、四舍五入法进位。(5)最后将每页的汇总得数进行类加，把最后的汇总金额写在表格的最下端合计处即可。 下列哪种食品可以作菜肴食用?()A.狗肝B.鲨鱼肝C.牲畜甲状腺D.猪肝答案：D下列选项中属于单糖的是()。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖答案：D21年餐饮服务人员考试真题8辑 第5辑唇形科植物草石蚕又名()。A、宝塔菜B、白山药C、银根D、银条参考答案：A运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本与直接人工成本之和再除以_。A.菜点毛利B.原料成本额C.成本系数D.主要
7、成本率参考答案：D从植物组织中提取的色素属于_。A.有机色素B.天然色素C.食用色素D.原料固有色参考答案：B.单糖不经消化系统就可以被机体直接吸收和利用。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确 饮食企业管理包括()、经营、服务活动等。A、产品B、生产C、销售D、成本本题答案：B炸冰花蛋散用中步油温。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员考试真题8辑 第6辑 马德拉酒少司是以()为基础衍变出的少司。A.奶油少司B.布朗少司C.荷兰少司D.番茄少司正确答案：B 热菜的最佳食用温度为()度。A、40-45B、45-50C、55-60D、60-65参考答案：A 煮制元宵时
8、，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。A.少量开水B.大量开水C.少量冷水D.大量冷水正确答案：C 铁对人体要哪些生理功能?答：铁对人体内的血红蛋白、肌红蛋白相结合，形成红血球，并存在于过氧化氢酶、细胞色素酶中，参与组织中的氧气、二氧化碳的运转和交换，清除体内的过氧氢，有利于机体健康。 油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。此题为判断题(对，错)。正确答案：优良品质的蜂蜜用水调节后(),没有沉淀物。A.搅拌均匀B.静置一天C.静置三天D.静置一周参考答案：B21年餐饮服务人员考试真题8辑 第7辑 ()调味的目的是使原料在烹
9、制之前有一个基本的味。A、烹调前;B、烹调中;C、烹调后;D、正式本题答案：A 甲鱼放血后，要把甲鱼放进()度左右的水中略烫，以便擦去外衣。A.90B.80C.60D.45正确答案：C 制作刀切馒头的工艺流程是:()。A.发酵一和面一对碱一揉面一成形一熟制B.发酵一和面一对碱一揉面一搓条一成形一熟制C.和面一发酵一对碱一揉面一搓条一成形一熟制D.发酵一和面一探面一搓条一成形一熟制参考答案：C 触电损伤的基本因素是：( )、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。A.人体的电阻大小B.电压大小C.通过人体的电流大小D.人体的干燥程度正确答案：C 把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是( )。A.剞刀
10、法B.标准刀法C.特殊刀法D.直刀法正确答案：A 当人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用( )使带电体与人体脱离。A.手B.铁棍C.干木棍D.湿木棍正确答案：C21年餐饮服务人员考试真题8辑 第8辑适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误北京鸭是世界著名的肉用鸭。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对食用天然色素易溶解,着色均匀。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。正确答案： 属海水鱼的是()。A、鳙鱼、鲈鱼B、银鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鳝鱼D、鲷鱼、鳗鱼本题答案：D 胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。A.莜麦B.木薯C.荞麦D.薏米正确答案：B