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1、22年餐饮服务人员考试真题及答案5辑22年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第1辑 饼干有甜咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。此题为判断题(对，错)。正确答案： 肉豆蔻、()、小豆蔻等都是使用广泛的香辛料，但用量过大会产生涩味和苦味。A、茴香B、莳萝C、甘草D、多香果参考答案：D食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有_。A.蒜茸B.胡椒粉C.咖喱粉D.辣椒末E.糖、醋参考答案：ABC 广东菜的烹调技艺堪称中西菜技艺结合的典范，代表菜有沙律鱼卷、XO焗大虾、黄油焗蟹、()等。A、黑椒牛柳B、元葱煎猪肝C、葱烧黄鳝D、红袍鸡丁参考答案：A 人们的饮食()就
2、是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。A、经常性B、习惯性C、共同性D、盲目性参考答案：B22年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第2辑 关于火力的说法，不正确的是( )。A.无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70100B.火力的强弱取决于炉火C.在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D.在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级正确答案：B 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()本题答案：对关于产品衰退期的定价策略,下列说法错误的是_。A.饮食企业应及时更新自身面貌B.及时对产品采取低价倾销策略C.尽可能增加销售并充分利用设施
3、D.充分利用竞争低价吸引顾客参考答案：B 目前我国每人每日蛋白质摄入量为( )，其中动物蛋白质仅为 7.5 g，低于亚洲平均水平。A、55. 0 gB、 60. 0 gC、 67. 0 gD、 70.0 g参考答案：C 什么是烹饪?答：“烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品;广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。22年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第3辑 冷菜体现其风味特色的最佳食用温度
4、是()。A.55B.1020C.3040D.5060本题答案：B影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火答案：C“擀面杖”的英文为()A、SheetB、RolingpinC、TeaspoonD、Knife答案：B清酥面坯()是面坯中水蒸汽压力形成的结果。A.松软B.膨松C.收缩D.膨胀参考答案：D符合生物学中的牛种分类选项是( )。A.黄牛、黑白花牛和红牛B.乳牛、肉牛和役牛C.牦牛、黄牛、水牛和瘤牛D.肉牛和野牛参考答案：C22年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第4辑 派的外形一般有单层派和双层派之分。()答案：正确接受量通数育几学
5、是一种()。A、职业传统B、习惯势力C、终身教育D、优良作风参考答案：C 什么是菜单?简述菜单的种类。答案：菜单是饭店或餐厅向顾客提供的一种装潢讲究的清单和价格表。菜单的种类：可根据经营的特点、季节、就餐习惯等分成各种菜单。1、根据经营需要划分 有零点菜单、套餐菜单等2、根据季节的特点划分 有固定菜单、周期菜单、综合菜单等3、根据客人就餐习惯划分 有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单、夜宵菜单等4、根据客人的需要划分 有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单、穆斯林菜单、食疗菜单等奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素,这不会造成奶的污染。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 清洗粉碎机应该用100的开
6、水。()参考答案：22年餐饮服务人员考试真题及答案5辑 第5辑面粉中面筋的含量决定面点工艺质量。()此题为判断题(对，错)。答案：错 简述蒙古族传统饮食生活答：(1)蒙古族饮食生活讲究红食和白食。(2)粮食品种主要有小麦、油麦、小米。(3)传统食物有牛羊肉及奶制品，喜喝奶茶。(4)烹调方法注重炖煮与烧烤。(5)不食狗肉。一条青鱼出肉1.125 kg,出肉率为45%,这条青鱼应重_。A.2.5 kgB.2.6 kgC.2.7 kgD.2.8 kg参考答案：A 以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是()A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸正确答案：D 盐渍保存法,食盐比例一般用量应控制在().A.5%10%B.10%15%C.15%20%D.20%25%正确答案：A