《21年餐饮服务人员答疑精华7章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《21年餐饮服务人员答疑精华7章.docx（18页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、21年餐饮服务人员答疑精华7章21年餐饮服务人员答疑精华7章 第1章朝鲜蓟主要是以肉质肥大的花托和肉质鳞片状的花苞供食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分,这种作用叫浸润。A.蛋白质B.维生素C.防腐剂D.骨骼组织参考答案：A 需要去除虾线的原料有( )。A.竹节虾B.基围虾C.罗氏沼虾D.虾米E.江白虾正确答案：ABC() 易引起组胺中毒。A.带鱼B.黄鱼C.鲐鱼D.金枪鱼E.沙丁鱼F.秋刀鱼G.竹荚鱼参考答案：ABDE 蜂蜜的主要成分为葡萄糖占36%、果糖37%，味极甜，具有较高的( )。A.营养价值B.使用价值C.实用价值D.欣赏价值正确答案
2、：A根据调料投放的时序不同,调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对翡翠鱼肚、翡翠虾仁一般适宜于( )。A.本色芡汁B.白色芡汁C.绿色芡汁D.黄色芡汁参考答案：C 各种原料硬洗条后再切配，以减少()的流失.A、水溶性营养素B、脂溶性营养素C、营养素D、维生素答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7章 第2章大黄鱼肉呈蒜瓣状,肥而不腻,以红烧、糖醋为佳。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对 酶促褐变在酚酶的作用下使食物组织中的多酚类成分被氧化成醌,再
3、进一步()聚合而发生了褐变.A.变化B.氧化C.老化D.糊化正确答案：B 商品的买与卖之间是按照( )原则进行的。A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换参考答案：B在菜肴烹饪的不同阶段,净料有_、半成品和成品三类。A.毛料B.原料C.配料D.生料参考答案：D 平刀法是指刀面与墩面呈近似平行状态的刀法。()本题答案：对皮蛋酥的外形一般是( )型。A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆参考答案：D鲁菜在运用调味技法时,注重突出_的风味。A.单一调味品B.复合调味品C.原料本身D.香料参考答案：A 饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。()参
4、考答案：X ( )中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类参考答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7章 第3章汤爆双脆为了能方便食用可用火锅的形式食用。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误光源色的变化决定着物体颜色的变化。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：电磁炉在放置一段时间后若重新使用,必须先_。A.清洗锅具B.检查设备C.通电片刻D.安装锅具参考答案：C九斤黄鸡是我国著名的肉蛋兼用鸡。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 蛋泡糊的比例一般是三个鸡蛋清加入()干淀粉和1525g面粉。A、50gB、75gC、85gD、90g参考答案：B在平底锅内加少量油
5、,依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法是煎。()此题为判断题(对，错)。参考答案：正确洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的()。A.红皮洋葱B.白皮洋葱C.黄皮洋葱D.紫皮洋葱参考答案：C一磅与一市斤(500g)的重量比较,()选项正确。A.1磅1斤B.1磅=1斤C.1磅1斤D.磅是体积单位无法比较参考答案：C下面是紫色的具体联想的一组是()。A.大海、太阳B.秋叶、天空C.柠檬、葡萄D.丁香花、茄子参考答案：D21年餐饮服务人员答疑精华7章 第4章暗酥酥皮的制作方法有()。A.炸酥法B.卷酥法C.拍酥法D.叠酥法E.剪酥法参考答案：BD“素鸡”的拼摆式样一般用采用()。A.馒头形B.四方形
6、C.桥型D.螺丝型参考答案：D 决定活性染料染后日晒牢度的是()本题答案：染料母体 不会引起砷中毒的砷化物是( )。A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石正确答案：B我国特有的香猪是一种体形微小和珍贵的稀有地方猪型。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：动物性原料解冻温度一般不宜超过_。A.25B.30C.35D.40参考答案：A被称为“死面”、“呆面”的面团是()。A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团参考答案：C糖粘又称挂霜、上霜,是将糖和水(),待汤汁浓稠时,把加工好的原料入锅,使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。A、加热出丝B、加热熔化C、加热黏稠D
7、、加热粘黏参考答案：B 面点中常用的生物膨松剂主要是()。A.酵母B.泡打粉C.乳化剂D.发泡剂正确答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7章 第5章油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对烹饪使用时胡椒有整粒、粉状两种。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误热空气加热主要是利用热空气对流将热量传导到原料表体的。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误 “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。A.出材率B.损耗率C.毛料重量D.损耗重量正确答案：A 盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍的一种方法。()本题答案：对
8、是人体最经济的功能物质。A.蛋白质B.脂肪C.水D.糖类正确答案：D加温是在( )的基础上,通过加热使其成为熟食品的过程。A.生料B.半成品C.成品D.净料参考答案：B 海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。A、清水B、碱水C、热水D、冰水参考答案：C 制作黄油菜花时，菜花应放入( )中煮熟，再刷上清黄油。A.沸水B.冷水C.盐水D.冷盐正确答案：A21年餐饮服务人员答疑精华7章 第6章汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对植物性原料基础汤为( )。A.白菜汤和萝卜汤B.黄豆芽汤和菠菜汤C.豆腐皮汤和冬瓜汤D.海带汤和蘑菇汤参考答案：B 下列叙述内
9、容中，符合味觉的转换现象的选项是()。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强本题答案：C挑选西瓜时,用手敲西瓜,主要是利用()方法进行成熟度检验。A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验参考答案：C 用( )调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。A.温打法B.热打法C.冷打法D.隔水打法正确答案：A 将刀身放平,片进原料后,从
10、左向右移支,移动时要上下抖动,而且要抖的均匀,面片成锯齿形的刀法就抖片.此题为判断题(对，错)。正确答案：以绿豆为原料加工的制品是_。A.豆腐B.粉丝C.豆干D.粉皮E.豆沙参考答案：BDE麦粒是由皮层、糊粉层和胚芽等几部分组成。()此题为判断题(对，错)。答案：错茴香、丁香、草果等干制香料,应在原料成熟时投入,香气味会更浓郁。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误21年餐饮服务人员答疑精华7章 第7章牛和尚头,瘦肉多,肉质细嫩,筋膜较少,肉色红润,肌肉块小巧。()此题为判断题(对，错)。参考答案：错误嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的脂肪水解而实现的。( )此题为判断题(对，错)。
11、参考答案：错误嘉积鸭是我国良种肉用型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,( )。A.皮厚、肉嫩、脂香B.皮厚、肉紧、脂肥C.皮薄、肉嫩、脂肥D.皮薄、肉嫩、脂香参考答案：D宴会成本核算的主要任务是核算菜点的分类成本。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：对淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是_。A.复合汤B.本味汤C.顶汤D.三吊汤参考答案：D食物蛋白质的消化率越高,其蛋白质的营养价值也越高。( )此题为判断题(对，错)。参考答案：错误面点中常用的凝胶剂是()。A.柠檬酸B.琼脂C.吉士粉D.鲜乳参考答案：B加州菜系(名词解释)参考答案：加州菜系代表美国高水平的菜系，讲究原料新鲜度，讲究菜肴与季节适应性，讲究菜肴适应人体营养需要。 肉类的主要营养成分有哪些?正确答案： 肉类的蛋白质含量为10.0%20.0%，其中以肝脏中含量最高; 脂肪含量约为10.0%30.0%，其主要成分为各种脂肪酸的甘油三酯及少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性色素; 碳水化合物含量一般为1.0%5.0%，主要以糖原形式储存于肌肉和肝脏; 无机盐的总量为0.6%1.1%; 肝脏含维生素最多，主要有维生素B族和维生素A。